Volailles

Volailles : poulet, poussin, coquelet, poule, dinde, oie, perdreau, chapon et coq

Ailerons de volaille au sésame	Mélanger de la sauce soja avec du miel, de l'ail et du gingembre hachés ainsi que des graines de sésame. Mariner les ailerons puis les dorer à la poêle.
Ailerons de volaille aux herbes	Mariner les ailerons avec du jus de citron. Les dorer, ajouter des échalotes hachées, une julienne de jambon cru. Mouiller avec du bouillon, cuire. Dresser sur des lasagnes rouges et vertes. Napper d'un beurre d'herbes (voir à beurres composés).
Ailerons de volaille farcis	Désosser en laissant une partie de l'os attenant. Faire revenir des oignons hachés, de l'ail, des dés de ris de veau et de foies de volaille, des champignons, du sel, du poivre, du curry et du thym. Flamber au Porto, ajouter du bouillon, cuire à l'étuvée. Refroidir, ajouter des dés de foie gras. Farcir les ailerons, envelopper en papier film, cuire au four vapeur. Dresser et napper d'une sauce au curry.
Ailerons de volaille niçoise	Colorer les ailerons. Terminer la cuisson en sauce niçoise.
Baeckaoffa de dinde	Confectionner traditionnellement en utilisant de la viande de dinde.
Ballotin de suprême	Confectionner une farce avec une brunoise de pieds de veau cuits, des girolles et des ris de veau. Farcir les suprêmes. Rouler. Serrer en ballotins en papier film. Cuire vapeur. Poêler au beurre mousseux.
Ballotin de volaille	Ouvrir des suprêmes dans l'épaisseur, les aplatir. Les farcir d'une farce mousseline de volailles au foie gras et à la Matignon de légumes. Refermer en boule, ficeler, cuire vapeur, dresser. Entourer de girolles et de sauce cresson (voir à sauces).
Ballotin de volaille	Aplatir finement des escalopes de poulet. Assaisonner, couvrir d'une tranche de jambon puis d'une tranche de comté. Rouler, envelopper dans de la crépine, ficeler, cuire.
Ballotins de volaille	Aplatir des blancs de volaille, les assaisonner, chemiser de jambon fumé et de comté, rouler en ballotin, poêler au beurre et à l'huile. Servir avec une sauce crème aux champignons.
Ballottine à la russe	Couper en morceaux, assaisonner, dorer au beurre. Parsemer d'ail concassé, déglacer aussitôt au vinaigre et au vin blanc. Réduire, ajouter du concentré de tomates et du fond de veau. Cuire à couvert. Passer le fond, monter au beurre.
Ballottine aux légumes	Confectionner une mousseline de volaille (voir à préparations de base). Ajouter des dés de légumes cuits croquants (haricots verts, carottes, céleris, courgettes, petits pois, tomates). Envelopper plusieurs fois en papier film, rouler, serrer, fermer les extrémités. Pocher.
Bâtonnets de volaille en croûte de cacahuète	Rissoler des bâtonnets de blanc de volaille. Mixer des cacahuètes grillées salées avec des amandes goût fumé et des biscuits apéritif (genre «tuc»). Paner les bâtonnets. Passer à la poêle pour dorer. Servir accompagné d'une béarnaise par exemple.
Bécassines au foie gras	Mélanger des fines herbes hachées, des échalotes hachées, des dés de foie gras, des foies de bécassines pilés et l'assaisonnement. Farcir les bécassines désossées. Reconstituer, barder de lard fumé, ficeler. Colorer au beurre, fermer en pâte feuilletée, dorer, cuire.
Beignets de poulet	Désosser, tailler en dés, assaisonner, mariner avec de l'huile, de l'ail, du gingembre, du poivre et du thym. Égoutter, passer en pâte à frire. Servir avec une sauce piquante à part.
Beurre d'herbes (au)	Confectionner un beurre d'herbes. Le glisser sous la peau et le répartir régulièrement. Rôtir la volaille.
Blanc de poulet aux légumes	Ouvrir les blancs en portefeuille, les farcir côte à côte de deux purées de légumes, fermer en papier film, cuire vapeur. Dresser tranché sur assiette, entourer de sauce madère.
Blanc de volaille antillaise	Assaisonner, paner à la noix de coco. Poêler doucement au beurre.
Blanc de volaille aux amandes	Assaisonner, paner dans des amandes en grains. Poêler doucement au beurre.
Blancs de volaille farcis	Glisser sous la peau des suprêmes de la mie de pain aux herbes (mie de pain, ail, gingembre, persil et cerfeuil hachés). Reformer, poêler.
Blancs de volailles farcis aux herbes	Confectionner un beurre aux herbes et des noix concassées. Le glisser sous la peau des blancs. Les envelopper en papier film. Cuire vapeur, retirer, colorer au beurre.
Blanquette de volaille	Comme blanquette de veau.
Boulettes de poulet panées	Hacher 500 g de blanc de poulet. Ajouter du persil haché, 1 oignon haché, de la ciboulette, du curry, du cumin, du sel, de la moutarde et du poivre. Paner à l'anglaise, frire.
Bourguignonne	Mariner au vin rouge. Dorer, ajouter les légumes de marinade et du concentré de tomates. Singer, ajouter la marinade. Cuire, chinoiser, mettre à point. Dresser avec des champignons et des petits oignons glacés.
Brochette	Mélanger pour la marinade de l'huile d'olive, du curry, du bouillon de légumes, du gingembre haché, de l'ail haché et du jus de citron. Enfiler des cubes de volaille sur des brochettes en les intercalant avec des mini-tomates et des tranches d'oignon. Mariner, égoutter, griller.
Brochettes aux pommes	Enfiler des cubes de volaille sur brochettes en les intercalant avec des cubes de pomme et des olives. Les mariner dans du jus de pomme et du gingembre. Égoutter, griller.
Brochette de poulet	Enfiler sur brochette avec des dés d'ananas. Assaisonner avec sel, poivre et cumin. Griller.
Brochette de poulet Thaï	Écraser au mortier 6 gousses d'ail, 70 g de coriandre fraîche hachée, 30 g de citronnelle fraîche hachée, 8 cuillères à soupe de curry rouge, 3 cuillères à café de sucre, pincée de Cayenne et du sel. Ajouter 1 litre de lait de coco. Macérer des lamelles de blanc de poulet 2 heures. Embrocher, cuire en arrosant de marinade. Servir avec une sauce Thaï.
Brochettes de volaille	Mélanger des cacahuètes grillées concassées, du yaourt nature, de l'oignon émincé, du paprika, du cumin en poudre, du sel et du poivre. Y mariner les brochettes de blancs de volaille. Cuire et saupoudrer de cacahuètes.
Brochette de volaille satay	Disposer 4 aiguillettes de poulet dans un récipient. Ajouter 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide, 1/2 cuillère à soupe de sauce soja thaïlandaise, 1 cuillère à soupe de sauce d'huître, 2 pincées de curcuma. Mélanger, mariner 20 minutes à température ambiante. Verser 3 cuillères à soupe de lait de coco dans une casserole. Faire frémir, ajouter une demi-cuillère à café de pâte de curry rouge. Ajouter 2 pincées de curcuma, 2 pincées de sucre semoule, du sel, 1 demi-cuillère à soupe de beurre de cacahuète. Embrocher les aiguillettes de poulet sur des brochettes. Poêler. Dresser, servir avec la sauce satay.
Brochettes de poulet	Tailler des suprêmes en dés, les mariner avec du jus de citron, du safran, des oignons. Enfiler sur brochettes, griller. Ajouter du beurre fondu à la marinade et badigeonner souvent les brochettes pendant la cuisson.
Brochettes de poulet Tandoori	Confectionner des brochettes avec du blanc de poulet taillé en cubes. Mélanger 1 yaourt avec 2 cuillères à soupe de poudre tandoori. Badigeonner les brochettes de ce mélange. Mettre 1 yaourt dans le bol d'un mixeur, ajouter 12 feuilles de menthe et des feuilles de coriandre. Assaisonner, mixer. Poêler les brochettes. Servir avec la sauce.
Brochettes tandoori	Enfiler des dés de poulet sur brochette. Enduire avec un mélange de yaourt et de poudre de tandoori. Poêler. Servir avec une sauce au yaourt (voir à sauces).
Canard farci	Désosser par le dos. Farce : hacher 300 g de poitrine de porc, 150 g de foie de porc, assaisonner. Étaler le canard, l'assaisonner. Couvrir d'une couche de farce, de bâtonnets de truffe et couvrir de farce. Reformer, ficeler, rôtir. Servir avec le jus de cuisson.
Célestine de poulet	Sauter une grosse julienne de poulet, déglacer au vin blanc. Mouiller avec un fond de veau, réduire, crémer. Chinoiser la sauce, réduire, ajouter de la hollandaise hors du feu. Faire revenir des échalotes hachées, déglacer au Noilly Prat puis avec du fond de veau et ajouter une fine julienne de poireau. Cuire. Réduire, ajouter à la première préparation. Dresser, saucer, glacer à la salamandre. Servir à part des croquettes de nouilles.
Chapon à l'espagnole	Rôtir un chapon au four. Ajouter en cours de cuisson des lanières de poivrons, d'oignons, un concassée de tomates, un bouquet garni, du thym, des lanières de jambon cru, du jus de viande et du Marsala. Poursuivre la cuisson à terme. Chinoiser la sauce. Dresser.
Chapon aux noix	Rôtir le chapon (ou pocher une heure dans un bouillon de volaille puis rôtir une heure). Déglacer la plaque avec un fond de volaille, cuire, lier avec un roux. Ajouter des noix pilées. Ajouter un peu de jus d'orange, du safran, un trait de vinaigre et une pincée de cannelle. Mixer, chinoiser. Découper la volaille, saucer, parsemer de noix.
Chapon farci	Mixer deux magrets de canard dégraissés avec 300 g de foie gras, le foie du chapon, 2 œufs, de la mie de pain et 80 g de jambon cru. Ajouter des noix, des amandes, des pistaches, des noisettes concassées grillées, des girolles sautées, des truffes hachées. Farcir le chapon. Rôtir.
Chapon farci	Mélanger jambon haché, mie de pain trempée, œufs, assaisonnement, fondue d'échalotes, kumquat confit, amandes salées, noisettes salées et cognac. Farcir le chapon, rôtir. Servir avec le jus de cuisson.
Chapon mariné rôti	Porter 2 l d'eau à ébullition avec un bâton de cannelle, 2 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 1 tête d'ail, 2 citrons taillés en rondelles, du poivre en grain, de la coriandre, un bouquet de persil et des feuilles de céleri. Cuire, retirer, ajouter 3 cuillères à soupe de moutarde. Plonger le chapon dans cette infusion et le laisser mariner 24 heures puis le rôtir au four en arrosant souvent avec de la marinade.
Chinoise	Mariner les morceaux d'un poulet avec des tranches de gingembre frais, du xérès, de la sauce soja, une pincée de sucre et un oignon émincé. Colorer à l'huile, cuire au four en arrosant avec la marinade.
Compote d'oie	Faire revenir les morceaux d'une oie dans de la graisse, ajouter et faire revenir des oignons, l'ail et des échalotes. Mouiller avec du vin blanc, ajouter du concassée de tomates, une garniture aromatique et l'assaisonnement. Cuire doucement au four (5 heures). Désosser, mettre les chairs en terrine. Réduire la cuisson à la bonne consistance, ajouter un trait de marc. Chinoiser, mettre à point, verser sur les morceaux d'oie.
Confit	Comme canard.
Coq à la bière	Traiter comme un coq au Riesling. Remplacer celui-ci par de la bière blonde.
Coq au pinot	Colorer les morceaux de coq, ajouter des échalotes hachées en cours de cuisson, flamber au cognac, mouiller avec du pinot blanc d'Alsace, cuire à couvert. Retirer la viande, ajouter et cuire des champignons de Paris en quartiers. Crémer, réduire, lier éventuellement, assaisonner. Dresser.
Coq au Riesling	Découper, colorer au beurre, flamber à l'eau de vie d'Alsace. Mouiller aveec du Riesling, ajouter une garniture aromatique. Cuire. Chinoiser, crémer, lier, ajouter des champignons de Paris cuits.
Coq au vin blanc d'Argenteuil	Dorer les morceaux, ajouter une fondue d'oignons. Singer, flamber au cognac. Mouiller avec 2/3 de vin blanc d'Argenteuil et 1/3 de bouillon de volaille, ajouter un bouquet garni, cuire. Lier la sauce chinoisée avec des jaunes d'œufs et de la crème.
Coq au vin jaune	Colorer les morceaux d'un coq. Mouiller avec du vin jaune, cuire. Crémer la cuisson, ajouter des morilles, cuire, mettre à point.
Coq au vin jaune et morilles	Traiter comme un coq au Riesling. Remplacer celui-ci par du vin jaune. Remplacer les champignons de Paris par des morilles.
Coquelet à l'estragon	Glisser des feuilles d'estragon sous la peau des coquelets. Les rôtir. Détendre de la béarnaise avec du jus de cuisson des coquelets pour obtenir une sauce fluide. Dresser, saucer, décorer de branches d'estragon.
Coquelet au jus de truffe	Désosser entièrement, farcir d'une farce fine de volaille additionnée de brunoise de truffe, de jus de truffe et d'une brunoise de légumes. Rôtir, flamber à la fine, déglacer au Pineau. Mouiller avec un fond de volaille et du jus de truffe. Réduire, monter au beurre, chinoiser.
Coquelet aux truffes	Glisser des lames de truffe sous la peau. Mélanger des dés de lard fumé avec des foies de volaille saisis, des dés de foie gras, des truffes hachées, l'assaisonnement. Farcir les coquelets, rôtir au four ou à la broche. Ajouter du jus de truffe dans le jus de cuisson. Réduire à la bonne consistance.
Coquelet en croûte	Glisser sous la peau des coquelets du beurre de noisette. Assaisonner, envelopper en croûte de noisette (voir à préparations de base). Cuire au four. Servir avec un jus de volaille.
Cordon bleu de volaille au roquefort	Ouvrir les suprêmes en portefeuille, les fourrer de beurre de roquefort. Paner à l'anglaise, poêler au beurre.
Cordon rouge de volaille	Ouvrir les suprêmes de volaille dans l'épaisseur, farcir de foie gras. Paner à l'anglaise, cuire au beurre.
Crème d'ail	Piler des gousses d'ail avec du gros sel et du poivre, en enduire le poulet. Réserver 24 heures. Rôtir. Accompagner de crème d'ail (voir à sauces).
Crème d'estragon	Farcir une volaille de branche d'estragon. Pocher dans un bouillon. Lier une partie de la cuisson avec du beurre manié ou un roux et de la crème. Ajouter de l'estragon haché.
Crépinette	Mixer 2 blancs de poulet avec 100 g de foie gras, l'assaisonnement, 1 œuf, 2 dl de crème. Tamiser, ajouter des queues d'écrevisses cuites. Déposer un peu de farce sur une crépine, fermer. Cuire vapeur. Dresser sur coulis d'écrevisse. Accompagner de pâtes.
Crépinette de poulet	Confectionner une étuvée de brunoise de légumes. Ajouter une duxelles sèche de champignons, des fines herbes hachées. Étaler de la crépine. Déposer des fines tranches de suprême de poulet et un peu de farce. Envelopper, ficeler, poêler, terminer au four. Dresser, entourer de jus de poulet.
Croustillant d'oie	Détailler des tranches épaisses dans un filet d'oie, les ouvrir dans l'épaisseur, assaisonner et farcir de truffes hachées. Fermer, colorer au beurre. Enfermer entre deux feuilles de phyllo, cuire à four chaud. Dresser, entourer de jus de volaille et de légumes frais de saison.
Cuisses de poulet au sésame	Désosser les cuisses, ne laisser adhérer la chair qu'au bas du pilon. Casser l'os, retirer la chair et la passer au hachoir grille fine avec du pain trempé au lait. Ajouter des oignons revenus au beurre avec des foies de volaille puis hachés. Assaisonner, farcir les cuisses, coudre. Rôtir et les enduire de crème aigre.
Cuisses de chapon farcis	Farce : faire revenir des champignons hachés, des échalotes, du persil et des brisures de truffes. Cuire à couvert, ajouter des écrevisses hachées et une sauce américaine. Réduire. Farcir les cuisses de chapon, fermer en crépine. Cuire. Servir avec sauce américaine.
Cuisses de dinde farcies	Retirer l'os du pilon des cuisses. Les farcir d'épinards en branche cuits et de miettes de gorgonzola mélangés. Fermer, ficeler, rôtir au four. Retirer, découper, dresser, servir avec le jus de cuisson.
Cuisses de poulet aux poivrons jaunes	Éplucher, tailler les poivrons en julienne. Dorer les cuisses, terminer la cuisson au four. Dégraisser le sautoir, ajouter les juliennes de poivrons. Faire revenir, mouiller au jus d'orange. Réduire, ajouter du fond de volaille, cuire. Dresser les cuisses et les poivrons en sauce.
Cuisses de poulet barbecue	Mélanger du concentré de tomates, du jus de citron, de l'ail haché, de l'huile d'olive, du paprika, de la sauce barbecue, de la poudre de chili, du Tabasco et du Worcestershire. Mariner des cuisses de poulet dans la marinade. Griller au barbecue.
Cuisses de poulet farcies	Mélanger du chèvre frais, des morilles hachées grossièrement revenues et flambées au Cognac, des œufs, de la menthe hachée et de la mie de pain trempée dans du lait. Farcir les cuisses désossées, envelopper en crépine, cuire.
Cuisses de poulet farcies	Désosser en gardant l'os du pilon, farcir d'une tranche de pomme et d'une tranche de Pont- l'Évêque, rôtir 20 mn au four. Fermer en feuilletage en laissant dépasser l'os du pilon. Dorer, cuire. Accompagner d'une sauce normande (déglacer le sautoir de cuisson des cuisses avec du calvados et du cidre, réduire, crémer, réduire à la bonne consistance).
Cuisses de poulet farcies	Désosser des cuisses de poulet. Assaisonner. Farcir de foie gras et de dés de pommes confites. Envelopper en feuilles de brick. Cuire. Accompagner d'une poêlée de champignons et de châtaignes. Servir avec une sauce au cidre.
Cuisses de volaille farcies au chorizo	Désosser, assaisonner, déposer du chorizo à l'intérieur, fermer, brider et cuire.
Cuisses de volaille farcis à l'oseille	Désosser les cuisses, les farcir d'une purée d'oseille, envelopper en crépine. Colorer à la graisse d'oie, cuire à couvert. A mi-cuisson, ajouter des cèpes émincés. Cuire, flamber à l'armagnac. Déglacer avec du vin blanc, réduire, ajouter du jus de viande. Terminer la cuisson.
Daube d'oie	Assaisonner, farcir avec du persil, des échalotes, des oignons, de l'ail, du laurier, du thym, du basilic et de la ciboulette. Larder l'oie. Disposer en cocotte avec 1 pied de veau, 4 dl d'eau, 4 dl de vin blanc sec et ½ verre d'eau de vie. Couvrir, cuire (environ 4 heures à très petit feu). Dresser, napper de sauce de cuisson.
Dinde aux noix de pékan	Mélanger de la mie de pain trempée, des oignons revenus, des fines herbes, des dés de foies de volaille sautés, des noix de pékan, l'assaisonnement, des pelures de truffe et l'Armagnac. Farcir la dinde, rôtir.
Dinde farcie	Désosser. Préparer une farce avec de la mie trempée au lait, une tombée d'oignons, du foie gras, de la truffe, l'assaisonnement et des châtaignes. Reconstituer. Rôtir. Servir avec du jus de cuisson.
Dinde farcie	Confectionner une purée d'oignons (voir à oignons). Ajouter de la mie de pain sautée au beurre, de la farce fine de volaille (voir à préparations de base). Farcir la dinde, rôtir. Servir avec le jus de cuisson.
Dinde rôtie aux marrons	Hacher 200 g de blanc de dinde avec 2 blancs d'œufs, 150 g de crème, 100 g de mie de pain trempée au lait, 1 oignon haché revenu au beurre, 300 g de châtaignes cuites, du persil haché, le cœur et le foie de la dinde, l'assaisonnement. Farcir la dinde, la pocher 30 mn dans un bon bouillon. L'égoutter, la rôtir 40 mn. Glacer avec du fond brun de volaille.
Émincé de poulet au vin blanc	Sauter un émincé de blanc de poulet. Ajouter des échalotes hachées, de fins lardons de poitrine fumée. Singer. Ajouter des dés de tomates. Mouiller avec du vin blanc, assaisonner. Mijoter 20 mn. Dresser, saupoudrer de persil haché.
Émincé de poulet chinoise	Colorer une julienne de blancs de volaille crus. Ajouter un émincé de chou chinois, quelques feuilles d'épinards, des échalotes, des champignons émincés. Sauter l'ensemble. Ajouter de l'ail haché, des cacahuètes, de la sauce soja, du vin blanc, du vinaigre de riz. Assaisonner.
Emincé de poulet Thaï (pour 2 personnes)	Mélanger 6 cl de sauce soja, le jus et les zestes de 3 oranges, 1 jus de citron vert, 1 cuillère à soupe de sauce poisson, 60 g de sucre, du gingembre frais râpé, de l'ail haché. Réduire la sauce. Ajouter l'émincé de poulet. Cuire. Mettre à point avec du jus d'orange. Assaisonner. Accompagner de riz Thaï.
Émincé de volaille aux poivrons	Sauter un émincé de blancs de volaille assaisonné. Ajouter en cours de cuisson de l'oignon haché et une julienne de poivrons 3 couleurs. Déglacer avec du bon vin blanc puis du jus de volaille. Mettre à point.
Émincé de volaille orientale	Inciser les ailerons dans la partie épaisse, assaisonner, mariner au saké. Dorer à l'huile et au beurre, rouler dans des graines de sésame grillées.
Émincé de volaille thaï	Mariner de l'émincé de suprême dans une marinade composée de sauce d'huître, du vinaigre balsamique, de la coriandre ciselée, et du gingembre. Sauter au wok, ajouter de l'oignon et de l'ail hachés ainsi qu'une julienne de légumes. Mouiller avec du bouillon de volaille. Lier à la fécule de maïs. Assaisonner, mettre à point.
Escalope à l'infusion de romarin	Confectionner un bouillon de légumes. Y infuser du romarin, chinoiser. Poêler les escalopes, dégraisser puis déglacer avec l'infusion, réduire, monter au beurre ou crémer et monter au beurre.
Escalope de poulet crosnoise	Poêler, dégraisser, ajouter une étuvée de brunoise de légumes et de la demi-glace de viande. Dresser, saucer.
Escalopes de volaille au gratin	Assaisonner, poêler les escalopes. Disposer en plat à gratin, napper de sauce crème. Parsemer de fromage râpé. Gratiner.
Escalopes de volaille aux truffes	Assaisonner, poêler les escalopes. Dégraisser, déglacer avec du jus de truffe, crémer, réduire, ajouter des lamelles de truffes. Mettre à point. Dresser, servir.
Escalopes de volaille farcies	Ouvrir des escalopes en deux, les farcir d'un ragoût de champignons. Paner à l'anglaise. Cuire.
Escalope de volaille morvannaise	Poêler, dresser. Napper de sauce morvannaise (voir à sauces).
Fajitas de poulet	Mariner des blancs de poulet avec du jus d'orange et de citron, de l'ail écrasé et du Cayenne. Rôtir doucement au four avec la marinade. Tartiner des tortillas de purée de haricots rouges. Ajouter des lamelles de poulet, du riz, des poivrons et des oignons fondus. Fermer en deux. Servir avec de la crème et du ketchup.
Fondant de poulet	Tailler le suprême en fines lamelles. Mariner dans de l'huile d'amande. Les disposer sur assiette avec tomates confites. Parsemer de noisettes de beurre maître d'hôtel. Filmer, cuire vapeur. Reposer 3 mn. Retirer le film. Verser un peu de jus de poulet. Décorer de pluches de cerfeuil.
Fondue bressane	Paner des lamelles de blanc de volaille. Servir comme une fondue bourguignonne avec différentes sauces chaudes et ou froides.
Fricadelles	Mixer au cutter : blancs de volaille avec fondue d'oignons hachés, assaisonnement, beurre pommade, mie de pain trempée et jaunes d'œufs. Former en galettes, poêler au beurre.
Fricassé de volaille au citron	Découper, rissoler, ajouter une garniture aromatique. Mouiller au fond de volaille. Aux ¾ de la cuisson, ajouter des tranches de citron et des gousses d'ail. Terminer la cuisson. Servir avec des légumes.
Fricassée de poulet	Mariner les morceaux d'un poulet avec de l'huile, du jus de citron, de la poudre de cardamome, du chili, du gingembre et de la noix de coco râpée. Égoutter, cuire à l'étouffée avec des oignons et de l'ail. Après 5 mn ajouter des dés de mangue. Flamber au Grand Marnier. Mouiller avec du bouillon de volaille et de la crème double. Cuire. Égoutter. Lier éventuellement avec un peu de beurre manié. Accompagner de riz.
Fricassée de poulet à la sauge	Dorer les morceaux, ajouter du vin blanc, une garniture aromatique, des lardons, de la sauge, cuire à couvert. Crémer le fond de cuisson, chinoiser, mettre à point.
Fricassée provençale	Mariner les morceaux d'un poulet avec du vin blanc, un concassée de tomates et une garniture aromatique pendant une nuit. Égoutter, colorer les morceaux de poulet. Mouiller avec la marinade et un fond blanc. Cuire. Lier la cuisson avec un roux, chinoiser.
Fritot de poulet	Émincer les suprêmes, les sauter au beurre. Les disposer sur un socle de riz créole disposé en plat à gratin. Recouvrir de concassée de tomates et des petits oignons glacés. Napper de sauce curry liée avec des jaunes et de la crème. Glacer à la salamandre.
Galettes de volaille	Mélanger de la chair de volaille hachée avec de la chapelure, des fines-herbes, des oignons revenus, des œufs et l'assaisonnement. Former en galettes, paner au parmesan. Cuire.
Géorgienne	Les fendre par le dos, assaisonner, frotter à l'ail, rôtir. Garnir de persil et de fenouil braisé. Servir avec une sauce tekmali ou une sauce à l'ail (voir à sauce) .
Gourmandise d'oie	Dresser sur assiette des tranches de cuisse pochée en fond de volaille, des tranches de magret poêlées, une tranche de foie gras poêlée, des petits oignons glacés, un fond de cuisson réduit. Accompagner d'un risotto aux trompettes.
Jambonnette de poulet normande	Retirer la peau des cuisses et l'os du pilon. Farcir les cuisses d'une tranche de Pont- l'Évêque. Envelopper en crépine, dorer au beurre, arroser de cidre, cuire. Emprisonner les cuisses dans du feuilletage avec des rondelles de pommes. Dorer, cuire. Servir avec sauce au cidre à la crème.
Jambonnette farcie alsacienne	Désosser les cuisses. Confectionner une farce mousseline de volaille (voir à préparations de base). Ajouter des morilles, farcir les cuisses. Envelopper de crépine, dorer, mouiller au vin blanc d'Alsace, cuire. Réduire la cuisson, crémer, lier. Ajouter des petits oignons glacés, des têtes cuites de champignons de Paris et du jus de citron. Dresser.
Jambonnette normande	Désosser des cuisses de poulet en conservant l'os du pilon. Farcir d'une tranche de Pont-l'Évêque, fermer, envelopper en crépine. Colorer au beurre, cuire au four, arroser de cidre. Dresser une tranche épaisse de pomme sur une abaisse de feuilletage, la surmonter d'une lame de Pont-l'Évêque puis d'une cuisse. Fermer le feuilletage, dorer, cuire.
Jambonnettes de volaille des gourmets	Désosser en laissant l'os du pilon. Réaliser une farce mousseline de volaille à laquelle on incorpore une fine julienne de légumes, du Cognac et du Porto. Braiser sur une mirepoix de légumes. Mouiller avec un fond brun de volaille. Réduire la cuisson, ajouter du Cognac et du Porto, lier au foie gras, chinoiser. Dresser, saucer. Pommes fondantes sur le côté. Décorer.
Jurançon	Rôtir les cailles avec une brunoise de carottes et des oignons. Déglacer avec du Jurançon, réduire, crémer, chinoiser, monter au beurre. Dresser, entourer de sauce, des tranches de foie gras poêlées et des grains de raisins.
King	Faire revenir au beurre une julienne de poivron épluché. Ajouter des champignons émincés, assaisonner, cuire. Ajouter de la crème et cuire une minute.
Lait de coco	Dorer les morceaux de poulet. Ajouter du curry, du lait de coco et un concassée de tomates. Cuire. Ajouter de la coriandre ciselée en fin de cuisson. Dresser, parsemer de noix de coco grillée. Accompagner de riz basmati.
Magret d'oie au chou	Poêler le magret, trancher. Dresser sur une étuvée de chou, entourer de jus de cuisson. Parsemer de grains de maïs.
Magret d'oie au coing	Poêler le magret. Trancher, dresser sur une purée de coing. Entourer de gastrique au pamplemousse.
Maître Guy	Rôtir, déglacer avec une sauce Maître Guy (voir à sauces).
Manchons de poulet caramélisés	Colorer les manchons, ajouter de l'ail haché et du miel puis du fond de volaille. Cuire et réduire jusqu'à caramélisation. Retirer, parsemer de thym, de fleur de sel et de poivre.
Marinade de poulet	Cubes de chair de poulet mariné dans une sauce soja avec du saké et du sucre. Retirer dans de l'amidon de maïs, frire pour rendre croustillant.
Mignonnette de poulet	Garnir des fonds d'artichauts de purée de champignons forestiers soubisés. Garnir le dessus de sot-l'y-laisse braisé. Dresser avec des laitues braisées et une sauce suprême.
Navarin de dinde	Traiter comme l'agneau.
Oie tandoori	Mariner les filets dégraissés sans peau avec du yaourt bulgare, du tandoori, du sel, du poivre. Retirer de la marinade, sécher, rôtir (rosé). Pocher des pêches au vin rouge. Réduire la cuisson, ajouter de la demi-glace de viande. Réduire, ajouter du tandoori, de la crème, du sel, du poivre. Réduire à la bonne consistance. Dresser, saucer, entourer de pêches.
Oie aux marrons	Farcir d'une farce de viande aux marrons. Rôtir. Servir avec le jus de cuisson et des marrons braisés.
Oie farcie	Confectionner une farce avec des marrons cuits, de la mie de pain imbibée de lait, des foies de volaille et le foie de l'oie. Ajouter du jambon taillé en cubes, des brisures de truffes, du cognac et des œufs entiers, l'assaisonnement. Hacher grossièrement. Saler et poivrer l'intérieur de l'oie avant de la remplir de la farce. Rôtir au four en arrosant fréquemment.
Oie laquée	Procéder comme pour le canard.
Oie rôtie au vin d'Arbois	Rôtir. Déglacer la plaque avec du vin d'Arbois puis un fond brun. Mettre à point.
Oie strasbourgeoise	Farcir l'oie de choucroute cuite et de garniture, rôtir. Servir avec du jus de cuisson.
Palombe à l'étouffée	Désosser des cuisses et des suprêmes. Retirer la peau, colorer au beurre. Terminer la cuisson dans un jus de gibier à la chicorée.
Palombe au foie gras	Hacher 200 g de chair de palombe avec les foies des palombes, 150 g de filet de veau, 120 g de lard gras. Ajouter 1 œuf, l'assaisonnement, 150 g de foie gras et du cognac. Farcir les palombes. Rôtir doucement au four. Servir avec le jus de cuisson.
Palombe cuisinière	Rôtir au four. Découper, dresser les morceaux sur des toasts chemisés de farce à gratin, dresser, entourer de sauce salmis. Accompagner de légumes.
Paprika (au)	Poser les suprêmes dessus, assaisonner avec du paprika. Cuire. Lier la sauce avec des jaunes, du xérès et de la crème. Servir avec un riz créole.
Pastilla de poulet	Colorer des dés de blancs de volaille au beurre, assaisonner de sel, poivre et cumin. Les retirer, remplacer par des oignons et des courgettes émincés, ajouter de la coriandre ciselée. Remettre la volaille. Cuire. Mouler la préparation dans une tourtière chemisée de feuilles de brick. Fermer avec des feuilles de brick. Arroser de beurre fondu. Cuire au four.
Perdreau	Toutes les recettes de faisan lui convienne, seul le temps de cuisson est à prendre en considération.
Perdreau aux lentilles	Cuire les lentilles au bouillon de légumes. Les égoutter les passer dans un beurre mousseux. Ajouter des lardons sautés à sec. Colorer les morceaux de perdreau, terminer la cuisson au four. Déglacer le sautoir avec du vinaigre de framboise et du jus de volaille. Cuire, chinoiser, ajouter les lentilles. Dresser le perdreau et les lentilles. Entourer de petits oignons glacés.
Perdreau farci	Désosser par le dos. Mixer 200 g de ventrèche avec 100 g de champignons forestiers, 100 g d'échalotes, 3 gousses d'ail, des fines herbes et l'assaisonnement. Farcir les perdreaux, poser un boudin de foie gras au milieu. Couvrir de farce, reconstituer, rôtir doucement. Déglacer la plaque avec le jus de perdreau, réduire à la bonne consistance. Chinoiser.
Perdreaux aux abricots	Mélanger de la farce fine de volaille, des pignons, des dés d'abricots secs gonflés et l'assaisonnement. Farcir les perdreaux, rôtir. Déglacer la plaque avec du Banyuls, un fond de gibier. Réduire, monter au beurre de foie gras.
Petite ballottine de volaille	Monter par couches sur un papier beurré de la farce mousseline de volaille au safran, des foies de volaille émincés, des pointes d'asperges, une farce mousseline de volaille aux truffes. Rouler l'ensemble. Envelopper en papier alu, cuire au four 45 mn à 65°.
Petites ballottines	Recouvrir des escalopes de poulet de farce mousseline de volaille. Envelopper de lanières cuites de blancs de poireaux puis en papier film. Cuire en bouillon de volaille. Dresser. Réduire la cuisson crémée à la bonne consistance, saucer.
Poêlée de poulet Parmentier	Confectionner des pommes sautées. Ajouter vers la fin de cuisson, des dés de suprême de poulet et des lardons. Assaisonner avec du romarin. Dresser, garnir de brins de romarin.
Pojarsky à la crème d'amande	Préparer une farce mousseline de volaille (voir à préparations de base). Former en côtelettes, cuire au beurre clarifié. Dresser, entourer de crème d'amande (voir à sauces). Parsemer d'amandes effilées, de dés de tomates et de brins de cerfeuil.
Pot-au-feu façon bourride	Cuire en pot au feu. Lier la cuisson avec de l'aïoli.
Poularde au champagne	Déposer la poularde dans une marmite en terre sur une mirepoix de légumes et un bouquet garni, la couvrir de feuilles de chou. Mouiller au champagne. Lutter le couvercle, cuire au four. Réduire la cuisson, crémer, réduire, mettre à point. Servir avec du riz.
Poularde au champagne	Disposer une poularde dans une cocotte avec carotte, oignon, blanc de poireau, céleri et ¼ l de champagne. Lutter la cocotte. Cuire au four. Filtrer la cuisson, rajouter ¼ l de champagne, réduire, crémer, réduire à la bonne consistance. Découper, dresser, saucer.
Poularde au citron	Fourrer la poularde d'un beurre au citron. L'assaisonner, la frotter avec du citron. Brider, rôtir. Déglacer la plaque de cuisson au Porto. Crémer, cuire, chinoiser, lier aux jaunes d'œufs. Mettre à point.
Poularde des brasseurs	Mariner une poularde avec un litre de bière de garde, oignon, carotte, branche de céleri, genièvre, girofle, laurier et bouquet garni. Dorer les morceaux au beurre et à l'huile avec les légumes de la marinade. Mouiller à la bière de marinade, cuire à couvert. Crémer en fin de cuisson, réduire, chinoiser la sauce.
Poularde en cocotte	Colorer les morceaux, les dresser en cocotte avec des lardons, des pommes grenailles, des pruneaux, des champignons, des gros cubes de foie gras et de la truffe. Arroser de jus de volaille, poser le couvercle. Lutter la cocotte, cuire au four.
Poularde en croûte	Assaisonner la volaille, l'envelopper en pâte à pain, cuire au four.
Poularde farcie	Désosser par le dos. Farce : hacher les blancs de la poule avec 500 g de poitrine de porc et 60 g de gras de jambon. Ajouter 100 g de dés de champignons, ail, persil, mie de pain trempée, 2 œufs et assaisonnement. Farcir la poularde. Pocher en bouillon de volaille. Réduire un peu de fond de cuisson, ajouter du jus de carotte. Lier avec un roux et de la crème.
Poularde farcie	Farcir de riz pilaw, de champignons sautés et de lames de truffe, le tout lié avec une soubise réduite. Pocher. Découper, dresser. Confectionner la sauce avec la cuisson, de la crème et une liaison. Mettre à point avec du jus de citron. Garnir de fond d'artichauts garnis de purée de champignons soubisés.
Poularde rôtie au beurre de citron et coriandre	Mixer du beurre avec de la coriandre, du citron confit, des pignons de pin et l'assaisonnement. Rouler en papier film. Glisser le beurre sous la peau d'une volaille. Rôtir au four en arrosant souvent.
Poule à l'orientale	Colorer les morceaux d'une poule. Ajouter et faire revenir des morceaux de poivron vert et rouge, des champignons noirs asiatiques secs réhydratés. Mouiller avec du bouillon, de la sauce soja. Ajouter du chili, du poivre, du gingembre et un morceau de courge. Cuire. En fin de cuisson, ajouter des germes de soja.
Poule au lait	Piler des graines de coriandre torréfiées avec du girofle et du gingembre. Assaisonner une poule d'épices. Reposer une heure. Cuire la poule dans du lait aromatisé des même épices. Ajouter des oignons, des carottes, de la cardamome, du laurier, du girofle. Cuire, retirer. Chinoiser la sauce, la lier avec des jaunes d'œufs comme une anglaise. Dresser, saucer.
Poule au pot farcie	Confectionner une farce avec du jambon haché, de la mie de pain trempée au lait, une tombée d'oignons, des fines herbes, des œufs, des foies de volaille et de l'ail. Cuire en pot au feu avec une garniture. Dresser, servir avec sauce gribiche.
Poule en compote	Cuire une poule dans un fond de volaille avec un peu de vin blanc sec et du concentré de tomates. Retirer, réduire le fond, lier avec un roux. Mettre à point. Dresser, saucer, accompagner des légumes de garniture de cuisson.
Poule thaïlandaise	Cuire au bouillon avec des légumes. Cuire des nouilles chinoises dans le bouillon. Dresser ensemble.
Poulet à la bière	Rôtir un poulet au four. Après une demi-heure de cuisson, ajouter des échalotes entières revenues au beurre. Dégraisser la plaque de cuisson. Arroser le poulet d'eau de vie de genièvre. Déglacer le plat de cuisson avec de la bière. Cuire 10 mn puis ajouter de la crème, des quartiers de champignons. Terminer la cuisson.
Poulet à la mexicaine	Colorer les morceaux de volaille. Les retirer. Faire revenir des oignons finement émincés à la place, remettre la volaille, ajouter un concassée de tomates, l'assaisonnement. Cuire. Ajouter des haricots rouges et du maïs. Mettre à point.
Poulet à l'ail	Colorer des morceaux de poulet. Ajouter des lardons et des oignons émincés en cours de cuisson, flamber au cognac, mouiller de vin blanc. Ajouter une garniture aromatique, des gousses d'ail en chemise (300 g pour 1 poulet). Cuire à couvert. Filtrer la cuisson, lier avec un roux, assaisonner, mettre à point.
Poulet à l'ail	Désosser, colorer les morceaux. Déglacer au vin blanc, réduire, crémer, cuire avec les morceaux de poulet. Les retirer, ajouter de la purée de foie gras, un filet de vinaigre de vin vieux, un filet de jus de truffe, rectifier l'assaisonnement, chinoiser. Dresser, saucer.
Poulet à l'ail et safran	Piler au mortier 60 g de pignons grillés avec le foie d'un poulet sauté, 40 g de mie de pain, du persil haché, 2 jaunes d'œufs durs, du safran. Diluer avec un peu de bouillon. Réserver. Colorer les morceaux d'un poulet. Ajouter la précédente préparation. Couvrir à hauteur de bouillon, ajouter 3 gousses d'ail entières. Cuire. Chinoiser la sauce, mettre à point.
Poulet à l'estragon	Glisser des branches d'estragon sous la peau du poulet, assaisonner l'intérieur. Reposer 24 heures. Dorer en cocotte, flamber à l'armagnac, déglacer au vinaigre, crémer, cuire. Mettre la sauce à point avec de l'estragon haché et du persil haché. Lier avec des jaunes d'œufs.
Poulet à l'estragon	Glisser des feuilles d'estragon sous la peau du poulet, rôtir. Déglacer la plaque au vin blanc et au vinaigre. Ajouter de l'estragon haché, cuire, crémer, chinoiser. Ajouter de l'estragon finement haché. Mettre à point.
Poulet à l'étouffée	Alterner par couches dans une cocotte beurrée des tranches de pommes de terre, des oignons, les morceaux de poulet, du bouillon, l'assaisonnement. Terminer par une couche de pommes de terre. Cuire très doucement au four.
Poulet à l'oignon	Glisser des rondelles d'oignons sous la peau d'un poulet. Le rôtir au four. Servir avec le jus de cuisson.
Poulet à la bière	Dorer les morceaux. Ajouter et faire revenir des oignons et l'ail, singer. Mouiller à la bière, ajouter une garniture aromatique, cuire. Crémer, chinoiser la sauce. Dresser.
Poulet à la carcassonnaise	Farcir le poulet de croûtons de pain frottés à l'ail, de rondelles de saucisse fraîche poêlées, d'olives vertes dénoyautées et blanchies. Rôtir au four. Vers la fin de cuisson, ajouter des cèpes émincés. Cuire, déglacer au vin blanc, terminer la cuisson.
Poulet à la chinoise	Faire revenir des dés de poulet, des oignons hachés, du piment, des pousses de bambou, des champignons noirs chinois réhydratés taillés en lamelles. Mouiller avec du bouillon de volaille et de la sauce soja. Cuire 10 mn. jusqu'à presque totale évaporation. Ajouter un trait d'huile de sésame. Dresser.
Poulet à la crème de laitue	Colorer au beurre les morceaux d'un poulet. Déglacer avec du lait de noix de coco et une crème de laitue légère, une pointe de curry. Cuire. Mixer la sauce, mettre à point. Dresser, saucer.
Poulet à la gauloise	Farcir le poulet entre la chair et la peau de beurre maître d'hôtel. Rôtir à la broche, servir avec des pommes pont neuf et du jus de cuisson.
Poulet à la juive	Colorer les morceaux d'un poulet puis ajouter 4 oignons émincés. Faire revenir, ajouter 4 tomates taillées en tranches, 1 kg de fèves décortiquées, l'assaisonnement et du bouillon de volaille. Cuire 20 mn, ajouter 20 pruneaux dénoyautés. Terminer la cuisson.
Poulet à la livèche	Disposer un poulet en casserole couvert d'eau avec des oignons, des carottes, du laurier, du girofle, 1 botte de livèche, du poivre et du sel. Cuire. A part, faire fondre de la livèche hachée au beurre, singer. Mouiller avec la cuisson du poulet. Ajouter du jus et des zestes d'orange ainsi que de la crème fraîche.
Poulet à la noix de coco	Rôtir le poulet. Déglacer la plaque avec un fond blanc de volaille. Filtrer, ajouter de la noix de coco. Laisser infuser, chinoiser, lier avec un roux ou par réduction. Crémer, cuire à la bonne consistance.
Poulet à la verveine	Pocher dans un fond blanc. Infuser de la verveine dans la cuisson, filtrer. Lier avec un roux et de la crème.
Poulet Abodo	Cuire à petit feu : 1 dl de vinaigre, 2 cuillères à soupe de sauce soja, des grains de poivre, du laurier et 6 gousses d'ail. A l'ébullition, ajouter les morceaux de poulet et cuire à couvert. Retirer la viande, colorer la viande à l'huile à la poêle.
Poulet antillaise	Dorer les morceaux, ajouter des oignons et des carottes émincées, flamber au rhum, singer, mouiller au bouillon. Ajouter un bouquet garni, cuire. Filtrer la cuisson, réduire. Crémer, réduire à la bonne consistance. Ajouter une brunoise cuite de poivrons. Dresser, saucer, servir avec des bananes poêlées au beurre.
Poulet au citron	Couper en morceaux, mariner avec du jus de citron, du thym et de la coriandre. Dorer, ajouter la marinade, du fond blanc de volaille. Cuire. Crémer la sauce, mettre à point.
Poulet au citron	Mariner une nuit les morceaux de poulet avec du jus de citron, de l'huile d'olive, de l'ail émincé, des zestes de citron, du romarin, du miel, un bouquet garni et l'assaisonnement. Égoutter, rôtir au four en arrosant de marinade. Dresser, accompagner de légumes.
Poulet au citron vert	Mariner les morceaux de poulet avec le jus de citron vert, des oignons, de l'ail, des zestes hachés de citrons. Rôtir au four. Déglacer le plat de jus de citron et crème. Réduire, monter au beurre. Ajouter une julienne blanchie de zestes de citron.
Poulet au comté	Dorer les morceaux. Déglacer avec du vin blanc, cuire. Crémer la sauce, réduire, lier avec des jaunes d'œufs, ajouter du comté. Dresser, saucer, parsemer de comté, gratiner sous la salamandre.
Poulet au comté	Dorer et cuire à couvert les morceaux d'un poulet. Retirer, déglacer au vin blanc. Ajouter du comté râpé, laisser fondre, crémer, moutarder. Dresser, saucer.
Poulet au comté	Colorer les morceaux de poulet, déglacer avec du vin blanc et du bouillon. Ajouter une garniture aromatique. Couvrir, cuire, retirer la viande, crémer la cuisson. Réduire ou lier avec un roux. Ajouter du comté râpé, des jaunes d'œufs délayés avec de la crème, lier sans ébullition.
Poulet au comté	Colorer les morceaux de poulet. Déglacer au vin blanc zet bouillon de volaille. Ajouter une garniture aromatique, cuire. Lier la cuisson avec un roux, crémer, ajouter du comté râpé. Dresser la viande en plat à gratin, saucer, parsemer de comté râpé. Gratiner au four.
Poulet au Comté	Colorer les morceaux d'un poulet, déglacer avec du vin blanc. Ajouter une garniture aromatique. Cuire. Lier la cuisson avec un roux. Crémer, ajouter du Comté râpé, lier les jaunes et de la crème. Dresser, saucer, parsemer de Comté râpé. Gratiner sous la salamandre.
Poulet au foin	Remplir d'eau un faitout. Ajouter du foin et une garniture aromatique, cuire ½ heure. Ajouter le poulet, cuire. Lier le bouillon avec un roux et de la crème.
Poulet au fromage	Dorer le poulet au beurre puis le pocher dans un bouillon de volaille. Retirer. Réduire le bouillon, en confectionner un velouté. Dresser les morceaux de poulet en plat à gratin, napper de sauce. Parsemer largement de fromage râpé, gratiner.
Poulet au fromage	Pocher le poulet dans un bouillon, retirer. Confectionner un velouté de volaille avec la cuisson. Dresser le poulet en plat, saupoudrer de gruyère râpé et de fourme d'Ambert. Gratiner sous la salamandre.
Poulet au lait de coco	Rôtir, dégraisser la plaque. Déglacer avec du lait de coco, du jus de volaille, de la crème et du curry. Réduire, chinoiser, dresser, saucer.
Poulet au madère	Dorer les morceaux, ajouter du lard fumé et des oignons, déglacer au madère. Cuire. A mi-cuisson, ajouter des champignons, du madère et de la crème. Cuire. Mettre la sauce à point.
Poulet au madère	Colorer les morceaux d'un poulet. Déglacer avec du Madère, mouiller de bouillon de bœuf. Ajouter une garniture aromatique, un pied de veau. Cuire. Retirer la viande, filtrer la sauce. Ajouter un trait de Madère et des fines herbes. Dresser, saucer.
Poulet au miel	Glisser des lamelles d'ail sous la peau du poulet, assaisonner et badigeonner de miel. Rôtir, arroser souvent.
Poulet au pistou	Rôtir un poulet. Retirer, déglacer la plaque au vin blanc puis ajouter de la sauce tomate. Ajouter du pistou. Dresser, saucer.
Poulet au poivre	Chemiser des morceaux de volaille de mignonnette de poivre. Colorer au beurre. Déposer en cocotte sur des échalotes revenues. Mouiller avec un bon vin blanc. Ajouter une garniture aromatique. Cuire. Crémer, chinoiser la sauce, mettre à point.
Poulet au porto	Colorer les morceaux de poulet. Ajouter des lardons en cours de cuisson. Déglacer au porto blanc, cuire à couvert à feu doux. Ajouter des quartiers de champignons de Paris cuits en fin de cuisson. Rajouter un peu de porto, réduire, lier avec de la crème et des jaunes d'œufs.
Poulet au porto	Colorer les morceaux d'un poulet. Ajouter des oignons et des carottes hachés revenus au beurre, mouiller au porto. Cuire. Crémer la cuisson, réduire à la bonne consistance, chinoiser. Servir accompagné de champignons.
Poulet au ratafia	Rôtir au four. Déglacer avec du ratafia et de la crème. Cuire, chinoiser, lier avec des jaunes et de la crème. Découper, dresser, saucer.
Poulet au roquefort	Dorer les morceaux de poulet. Déglacer avec du jus de champignons et de la crème. Cuire. Mettre la sauce à point avec du roquefort.
Poulet au rosé d'Arbois	Confectionner un jus de poulet mouillé au rosé d'Arbois. Verser le fond sur des morceaux de poulet colorés au beurre. Cuire. En fin de cuisson, ajouter des champignons et des petits oignons glacés.
Poulet au safran à la vapeur	Piler du safran avec du sel. Ajouter du beurre en pommade. Enduire un poulet de ce beurre, assaisonner de poivre et de cumin du moulin. Cuire le poulet à la vapeur. Découper, servir accompagné de graines de carvi mélangées à du gros sel.
Poulet au sel	Assaisonner l'intérieur du poulet avec des gousses d'ail, du thym, du poivre. Garnir une cocotte d'une feuille de papier alu. Disposer une couche de gros sel, ajouter le poulet. Recouvrir de sel, cuire au four.
Poulet au tilleul	Colorer et cuire au beurre les morceaux d'un poulet. En fin de cuisson, poudrer de fleurs de tilleul. Déglacer la cocotte avec du vin blanc puis du bouillon de volaille au tilleul infusé, crémer, réduire à la bonne consistance. Dresser, saucer. Accompagner de riz.
Poulet au vin jaune	Colorer les morceaux, déglacer au vin jaune puis mouiller avec du bouillon de volaille, ajouter une garniture aromatique. Cuire. Filtrer la cuisson, la crémer. Lier avec un roux, mettre à point. Dresser, saucer.
Poulet au vin rouge	Colorer les morceaux d'un poulet, ajouter des lardons et des oignons émincés. Ajouter du vin rouge à hauteur, du laurier, du girofle. Cuire. Lier la cuisson avec un peu de beurre manié ou de roux. Dresser, entourer de champignons de Paris sautés au beurre.
Poulet au vinaigre	Dorer les morceaux, déglacer au vinaigre de framboise. Ajouter un concassée de tomates. Cuire. Crémer légèrement. Dresser.
Poulet au xérès	Rôtir au four. Déglacer avec du xérès puis du jus de volaille. Cuire, chinoiser, ajouter des olives vertes dénoyautées blanchies. Dresser, saucer.
Poulet aux anchois	Hacher le foie d'un poulet avec 5 filets d'anchois et 80 g de lard fumé. Assaisonner. Glisser la farce sous la peau du poulet, rôtir en arrosant souvent. Déglacer avec du vin blanc et du vermouth. Réduire, monter au beurre, ajouter une purée d'anchois. Découper, dresser, saucer.
Poulet aux cèpes	Glisser des tranches de cèpes sous la peau des poulets. Rôtir doucement au four. Découper, dresser sur un socle de cèpes à la crème. Entourer de jus de cuisson.
Poulet aux citrons confits	Frotter le poulet de sel et de jus de citron, de coriandre et de persil. Huiler, poivrer, rôtir. Ajouter des quartiers de citrons confits vers la fin de la cuisson et des olives vertes. Déglacer avec du vin blanc. Dresser, entourer de jus de cuisson, des citrons et des olives.
Poulet aux coquillages	Ouvrir des coques et des palourdes, décoquiller, réserver la cuisson. Colorer les morceaux de poulet avec des oignons et de l'ail. Déglacer au vin blanc puis au jus de coquillage. Ajouter une garniture aromatique, couvrir, cuire. Ajouter les coquillages en fin de cuisson.
Poulet aux graines de fenouil	Pocher un poulet dans du bouillon. Le retirer, ajouter des graines de fenouil dans le bouillon, le réduire des 2/3. Faire revenir du petit salé à sec. Ajouter et dorer des amandes hachées, ajouter du bouillon, cuire 5 mn. Verser sur les morceaux de poulet.
Poulet aux noix	Rôtir, déglacer la plaque de cuisson avec une sauce aux noix (voir à sauces). Chinoiser, mettre à point.
Poulet aux petits suisses	Assaisonner les petits suisses, farcir le poulet. Rôtir avec de l'ail en chemise. Servir avec le jus de cuisson.
Poulet aux raisins	Dorer les morceaux de poulet puis faire revenir des oignons. Mouiller au Porto et ajouter de la sauce tomate. Cuire, ajouter des raisins secs blanchis. Poursuivre la cuisson. Mettre la sauce à point. Dresser, saucer.
Poulet aux topinambours	Blanchir 15 mn des morceaux de 4 cm de topinambours épluchés. Colorer les morceaux d'un poulet, assaisonner. Ajouter 3 dl de vin blanc, les topinambours, cuire 15 mn, crémer. Cuire et réduire la sauce.
Poulet balinaise	Colorer les morceaux de poulet avec des oignons et de l'ail. Ajouter une pincée de cassonade, du piment haché, du gingembre et du curcuma. Mélanger, ajouter du lait de coco. Cuire. Accompagner d'un riz basmati.
Poulet crème d'ail	Piler 6 gousses d'ail avec du gros sel et du poivre en grains. Enduire la volaille de cette préparation, laisser reposer une nuit. Rôtir au four. Découper, dresser, entourer de jus de cuisson. Napper de crème d'ail (voir à sauces).
Poulet créole	Dorer les morceaux, les retirer. Remplacer par des lardons, des tomates, des poivrons, de l'ail et des épices. Remettre le poulet, cuire.
Poulet en feuilleté	Suer des oignons au beurre, ajouter des cuisses de poulet. Mouiller au bouillon, cuire. Ajouter les blancs aux ¾ de la cuisson, poursuivre celle-ci à terme. Envelopper les morceaux de bacon, disposer en plat à gratin. Ajouter des œufs durs taillés en deux, un fond de cuisson et des champignons. Couvrir de feuilletage, dorer, cuire. Servir.
Poulet en pâte à pain	Assaisonner. Farcir ou non le poulet. L'envelopper d'une pâte à pain. Cuire au four.
Poulet exotique	Dorer les morceaux d'un poulet, ajouter des oignons, de l'ail, des poivrons revenus, du riz, des champignons sautés, un trait d'angustura, le zeste et le jus d'un citron vert, du fond de volaille, du safran, du sel et du piment. Cuire à terme puis ajouter un trait de rhum.
Poulet farci	Mélanger 3 boudins noirs avec des échalotes revenues, du persil haché, 100 g de jambon cru haché et des raisins secs. Farcir le poulet, rôtir. Déglacer la plaque avec du cidre, réduire. Dresser, entourer du jus de cuisson.
Poulet farci aux écrevisses	Farcir un poulet avec de la farce mousseline aux écrevisses (chair de brochet et écrevisses), rôtir. Déglacer la plaque avec du coulis d'écrevisses. Dresser, saucer, décorer d'écrevisses.
Poulet farci provençale	Mélanger une duxelles de champignons, des dés de foies de volaille sautés, des dés de fougasse sautés, du persil haché, l'assaisonnement. Farcir le poulet. Rôtir. 5 mn avant la fin de cuisson, parsemer de thym, de sarriette, de romarin, de fleurs de violettes et de persil. Poursuivre la cuisson, retirer, couvrir de papier alu. Reposer quelques minutes. Trancher, dresser, entourer de jus de cuisson.
Poulet frit	Mariner les morceaux d'un poulet avec du vin blanc, du jus de citron et une garniture aromatique. Égoutter, paner, frire. Dresser. Servir à part de l'aïoli.
Poulet frit mariné	Mariner des morceaux de poulet avec du rhum flambé, de la sauce soja et du jus de citron vert pendant 4 heures. Frire. Dresser. A part, servir une vinaigrette avec des oignons, de l'ail, du persil et du gingembre.
Poulet fumé au maïs	Confectionner des galettes de maïs (voir à maïs). Les recouvrir de fines tranches de poulet fumé. Mixer des grains de maïs avec du bouillon de volaille et une pointe d'harissa, cuire, chinoiser, mettre à la bonne consistance et à point. Dresser les galettes, entourer de sauce au maïs. Parsemer de dés de chair de tomate.
Poulet grillé	Mariner les morceaux d'un poulet dans une sauce barbecue pendant 3 heures (voir à sauces). Griller. Badigeonner souvent de sauce.
Poulet grillé au sésame	Mélanger 4 cuillères de sauce soja, 4 cuillères de vin blanc, de l'estragon haché, de la moutarde, 50 g de beurre fondu. Macérer les morceaux de poulet 3 heures. Griller, badigeonner de marinade. Retirer, badigeonner de marinade puis rouler en graines de sésame, remettre en cuisson pour griller les graines de sésame.
Poulet jurassienne	Colorer les morceaux d'un poulet, cuire doucement à couvert. Dans le jus de cuisson, ajouter du Comté râpé, du vin blanc, de la moutarde et de la crème. Napper les morceaux de poulet de sauce. Parsemer de chapelure et Comté râpé. Gratiner au four.
Poulet maître Guy	Rôtir le poulet, déglacer la plaque avec une sauce maître Guy (voir à sauces).
Poulet marinière	Colorer les morceaux d'un poulet. Ajouter des oignons et de l'ail haché, faire revenir, ajouter une fondue de poivron et un concassée de tomates. Mouiller avec du jus de volaille, cuire à couvert. Dresser, entourer de moules marinières en demi-coquilles. Saucer.
Poulet marseillaise	Mariner les morceaux d'un poulet avec de l'huile d'olive, du pastis, du safran, l'assaisonnement. Colorer les morceaux de poulet. Ajouter des oignons émincés, de l'ail haché puis un concassée de tomate et du bouillon, du laurier, du girofle. Cuire. Ajouter des pommes de terre en cours de cuisson, terminer la cuisson. Chinoiser la sauce, la lier avec un peu de rouille. Dresser les morceaux de poulet sur des croûtons de pain frottés à l'ail. Saucer.
Poulet méditerranéen	Colorer des morceaux de poulet. Les disposer en cocotte sur une compotée de tomates, de poivrons, d'oignons, d'ail et d'olives dénoyautées. Mouiller avec du bon vin blanc, cuire. Dresser, parsemer de pignons de pin grillés.
Poulet mijoté aux olives	Rôtir. Retirer, déglacer la cocotte avec du porto, réduire. Ajouter un fond de veau, réduire, ajouter des olives vertes dénoyautées, des navets, des petits oignons glacés et des girolles.
Poulet normande	Confectionner une fricassée de poulet au cidre. Poêler et caraméliser légèrement des quartiers de pommes. Flamber au calvados. Servir avec le poulet. Arroser d'un filet de vinaigre de cidre.
Poulet minestrone	Suer au beurre une macédoine de légumes (fenouil, carottes, oignons, poireaux, céleri). Flamber au pastis. Ajouter des dés de tomates, du bouillon de volaille, du safran. Cuire. Ajouter du pistou. Rôtir le poulet. Déglacer avec du bouillon de volaille, réduire, chinoiser, incorporer à la première préparation. Dresser, saucer.
Poulet normande	Farcir le poulet de quartiers de pommes macérées au calvados. Rôtir, ajouter des quartiers de pommes en cours de cuisson. Arroser de cidre de temps en temps. Filtrer le jus de cuisson, le crémer, mettre à point.
Poulet ou dinde à la grenade	Cuire le jus d'une grenade, d'une orange, d'un citron avec le zeste d'orange et de citron, 50 g de noix hachées, du jus de cuisson de la viande de façon à obtenir obtenir ½ l de liquide. Lier avec 4 jaunes, assaisonner. Rôtir le poulet ou de la dinde, découper, dresser, napper de sauce.
Poulet pané aux herbes	Mixer un mélange d'herbes (1 botte de basilic, 1 botte de persil, 1 botte d'estragon) avec 80 g de pignons grillés, 60 g de pistaches, 40 g de parmesan, 5 cl d'huile, 50 g de beurre et l'assaisonnement. Tartiner le poulet du mélange puis le rôtir.
Poulet provençal	Colorer les morceaux d'un poulet, les retirer, faire revenir de l'oignon émincé et de l'ail haché. Déglacer au vin blanc, ajouter de la marjolaine, de la sarriette, du laurier, du thym, du basilic, des filets d'anchois hachés, un concassée de tomates. Remettre les morceaux de poulet, mijoter à couvert. Ajouter des olives noires niçoises en fin de cuisson.
Poulet rôti aux citrons confits	Farcir un poulet de quartiers de citrons confits, de gousses d'ail entières, de thym, de laurier. Disposer en plat à rôtir, entourer de quartiers de citrons confits. Badigeonner le poulet à l'huile d'olive, de safran, de sel, de poivre. Ajouter 1 dl d'eau ou de fond blanc. Cuire au four.
Poulet surprise	Colorer les morceaux de poulet, retirer, ajouter en place des oignons hachés. Ajouter du curry, du sel, du poivre, de la pâte de cacahuètes, une pomme fruit râpée, du jus de pomme, du jus de citron. Rajouter le poulet, cuire à couvert 30 mn. Ajouter des dés de courgettes et de potiron, poursuivre la cuisson. Dresser, saupoudrer de cacahuètes concassées.
Poulet tandoori	Découper en quatre. Mixer du yaourt, de l'huile d'olive, de l'ail, de la coriandre en grains, du gingembre et des épices à tandoori. Mariner les quartiers de poulet. Rôtir et badigeonner très souvent de marinade. Accompagner de sauce yaourt (mélanger yaourt, crème, jus de citron, menthe, assaisonnement). Décorer de feuilles de menthe et de tranches de citron cannelés.
Poulet tandoori	Mariner les morceaux de poulet sans peau 6 heures avec de l'ail haché, du yaourt, du jus de citron et de la pâte tandoori. Cuire. Accompagner de riz aux épices (voir à riz), de tranches de citron, de concombre, d'oignons, de sauce chutney mangue ou citron.
Poulet tropical	Dorer les morceaux. Flamber au rhum, saupoudrer de curry. Mouiller de fond blanc de volaille. Cuire. Accompagner de bananes poêlées.
Poulet vapeur à la japonaise	Piquer le poulet avec une fourchette, le frotter avec du saké, assaisonner, cuire vapeur. Désosser, tailler la chair en cubes. Mélanger de sauce soja, de jus de volaille, de jus de citron et l'assaisonnement. Mélanger avec la viande.
Poulet vietnamienne	Assaisonner les morceaux de 5 parfums, dorer, ajouter de l'oignon émincé. Ajouter des champignons noirs hachés, de la sauce soja, un fond blanc de volaille. Cuire.
Poussin au beurre d'amande pistache	Glisser sous la peau des poussins du beurre aux amandes et aux pistaches. Masser pour répartir ce beurre de façon uniforme. Rôtir au four.
Poussin aux marrons	Colorer les morceaux de poussin, flamber au cognac, déglacer avec de la crème. Cuire. Dresser les morceaux de poussin sur des petites crêpes fourrées de crème de marron. Saucer.
Poussin cendrillon	Désosser, farcir d'une farce mousseline de volaille (voir à préparations de base). Ajouter des trompettes de la mort sautées. Reconstituer, rôtir doucement.
Poussin farci	Faire revenir des foies de volaille, les hacher, ajouter des oignons hachés revenus, des herbes, l'assaisonnement, de la mie de pain trempée au lait, des champignons et du foie gras. Farcir les poussins. Rôtir.
Poussin farci	Mélanger du riz sauvage cuit avec une étuvée d'oignons, une brunoise d'artichaut, des raisins macérés au vin blanc, des pignons, des jaunes d'œufs, l'assaisonnement. Farcir les poussins, rôtir. Servir avec une sauce artichaut (voir à sauces).
Poussins rôtis à la sauge	Glisser des feuilles de sauge sous la peau des poussins. Rôtir. Servir avec le jus de cuisson.
Quenelle aux escargots	Réaliser une farce fine de volaille (voir à préparations de base) aux escargots. Former, pocher, servir avec sauce tomate.
Quiche poulet fumé	Voir à quiche
Quiche royale	Voir à quiche
Ragoût de pilon de poulet	Dorer au beurre, ajouter des oignons et des pommes émincées, singer. Mouiller avec du jus de pomme et du bouillon. Ajouter de la menthe ciselée, des poireaux émincés. Cuire au four. En fin de cuisson, ajouter des petits pois et des pommes cocottes sautées.
Rôti de dinde à la bière	Assaisonner la viande, la rôtir au four. Ajouter une mirepoix en cours de cuisson. Dégraisser, déglacer à la bière, réduire, crémer, chinoiser, mettre à point.
Roulade de poulet	Aplatir des suprêmes, assaisonner, chemiser entièrement d'herbes fraîches. Rouler, ficeler en rôti, cuire à la sauteuse au beurre. Dégraisser, déglacer au Porto, ajouter un fond de veau, réduire. Monter au beurre, chinoiser. Dresser, saucer.
Saucisse de volaille	Mixer des suprêmes de volaille avec des blancs d'œufs, de la crème, l'assaisonnement, des oignons, de la mie de pain et du lard gras. Tamiser, reposer une heure au frais, ajouter du poivre vert, des dés de foie gras, des truffes hachées. Mettre en boyaux. Pocher au bouillon. Rouler dans de la mie de pain, dorer au beurre. Dresser en tranches avec une sauce moutarde.
Sauté de poulet à la chinoise	Rissoler un émincé de blanc de poulet avec des oignons hachés. Ajouter des fins bâtonnets de carottes, du fenouil, du céleri. Sauter quelques minutes, ajouter des nouilles chinoises cuites, de la sauce soja, du vin de riz, l'assaisonnement.
Sauté de volaille au basilic	Colorer les morceaux d'un poulet. Ajouter et faire revenir des oignons, des échalotes et des lardons. Mouiller avec un fond de volaille. Cuire. Chinoiser la cuisson, réduire, incorporer du beurre de basilic. Mettre à point.
Serpolet	Rôtir, dégraisser, déglacer avec une sauce serpolet (voir à sauces).
Steak haché de dinde	Mélanger de la chair de dinde hachée avec de la mie de pain trempée puis égouttée, des oignons hachés revenus, de l'herbes hachées, des œufs entiers, l'assaisonnement. Façonner, poêler.
Suprême à l'époisses	Poêler les suprêmes. Dresser, napper de sauce époisses (voir à sauces).
Suprême au St-Nectaire	Inciser les suprêmes dans l'épaisseur. Farcir d'une tranche de St Nectaire. Poêler (se fait aussi avec quantité d'autres fromages).
Suprême au pavot à l'érable	Poêler des blancs de volaille. Dégraisser, déglacer avec un bon vin blanc, réduire. Ajouter de la moutarde et du sirop d'érable, assaisonner, mettre à point. Dresser, napper de sauce, parsemer de graines de pavot.
Suprême aux écrevisses et chèvre	Colorer les suprêmes au beurre. Ajouter une brunoise de carottes et d'oignons, puis fond de volaille, une cuisson d'écrevisses et un bouquet garni. Cuire. Retirer les suprêmes, ajouter des crottins de chèvre. Réduire la sauce, mixer, crémer, chinoiser, mettre à point. Dresser les suprêmes, entourer d'écrevisses et de sauce. Décorer. Accompagner de tagliatelles.
Suprême béarnaise	Poêler les suprêmes, les dresser sur un socle de tagliatelles vertes. Surmonter de concassée de tomate puis napper de béarnaise allégée avec de la crème fouettée.
Suprême de pigeon aux topinambours	Les ouvrir en portefeuille, farcir avec une brunoise de topinambours. Entourer de lard fumé, cuire au four.
Suprême de pintadeau mariné rôti	Mariner des suprêmes dans de la sauce soja et des épices pendant une heure. Retirer. Rôtir au four. Déglacer au vin blanc. Réduire. Ajouter du fond de volaille. Cuire. Chinoiser. Mettre à point.
Suprême de poularde aux langoustines	Ouvrir les suprêmes, farcir chacun d'eux de 5 queues de langoustines. Poêler. Déglacer avec de la crème de langoustine. Accompagner de riz aux légumes.
Suprême de poularde Polignac	Pocher une poitrine de volaille dans du fond de volaille additionnée de Cognac. Mélanger une sauce suprême de volaille avec une hollandaise à la crème fouettée. Napper, glacer sous la salamandre. Parsemer de julienne de truffe. Servir des nouilles à part.
Suprême de poulet à l'émulsion	Émulsionner au beurre un bouillon de volaille. Y pocher des blancs de poulet à basse température.
Suprême de poulet à la Russe	Mariner les suprêmes au vin blanc doux ainsi que des oignons ciselés revenus. Les pocher dans la marinade avec un fond blanc de volaille. Égoutter, tailler en dés, ajouter de la citronnelle grattée et une pointe de crème, une brunoise de pomme Granny Smith. Dresser en assiette à l'aide d'un cercle, disposer un blini dessus. Décorer avec des zestes de citrons confits et un filet de jus de cuisson.
Suprême de poulet au brindamour	Mélanger 200 g de brindamour (fromage Corse) écroûté, 1 gousse d'ail hachée, 1 échalote hachée, de la ciboulette, de la sarriette, 2 jaunes, l'assaisonnement et 2 cuillères à soupe de chapelure. Ouvrir les suprêmes en portefeuille, les farcir, cuire au four.
Suprême de poulet au chou	Ouvrir des suprêmes de poulet dans l'épaisseur, les farcir d'une étuvée de chou vert aux lardons. Envelopper en feuilles de chou puis en papier film. Cuire au four vapeur. Servir avec un jus de poulet.
Suprême de poulet au cidre	Poêler les suprêmes, déglacer avec du cidre, cuire. Réduire la cuisson, crémer. Lier à la purée de foie gras. Dresser, saucer. Accompagner de navets glacés.
Suprême de poulet au coulis de petits pois	Poêler les suprêmes. Déglacer le sautoir avec du jus de cuisson de petits pois et ajouter des petits pois, cuire, mixer, chinoiser. Mettre à point.
Suprême de poulet au curry	Poêler doucement les suprêmes. Déglacer le sautoir avec du Noilly et un fond blanc, réduire, crémer, réduire. Ajouter une brunoise cuite de poivron, des raisins secs gonflés à la vapeur et un trait de Malibu. Chinoiser, dresser, saucer.
Suprême de poulet au foie gras	Ouvrir en portefeuille, farcir de foie gras, fermer. Poêler doucement. Accompagner de nouilles et de sauce morilles.
Suprême de poulet au pistou	Ouvrir les suprêmes en portefeuille, les garnir de pistou. Fermer, poêler doucement au beurre. Tailler en tranches, les disposer sur un lit de pâtes fraîches. Parsemer de pignons grillés. Saucer au choix.
Suprême de poulet aux cèpes	Glisser sous la peau des suprêmes des tranches de cèpes, les ouvrir dans l'épaisseur et farcir d'une tranche de foie gras. Envelopper dans une crépine, poêler, mouiller d'un fond de volaille et de crème, cuire. Lier la cuisson avec des jaunes d'œufs, ajouter un peu de crème fouettée. Dresser, saucer, passer sous la salamandre.
Suprême de poulet aux moules	Cuire des moules à la marinière. Poêler les suprêmes, déglacer le sautoir avec la cuisson des moules, réduire, crémer, réduire, monter au beurre. Rajouter les moules décoquillées. Dresser, saucer.
Suprême de poulet aux noisettes	Assaisonner les blancs, les fariner. Les paner côté chair dans des œufs battus puis des noisettes grillées hachées. Cuire au beurre.
Suprême de poulet aux raisins	Assaisonner les suprêmes avec du sel, du poivre, du safran, colorer et cuire au beurre clarifié. Crémer du jus de poulet. Ajouter du safran et du verjus, lier, mettre à point. Dresser, saucer, entourer de grains de raisins poêlés au beurre et de tomates cerises frites. Disposer dessus un croustillant en pâte à phyllo.
Suprême de poulet jurassienne	Assaisonner, fariner, passer dans des œufs battus puis un mélange de chapelure et gruyère râpé. Poêler doucement, terminer la cuisson au four.
Suprême de poulet Marie Louise	Aplatir les suprêmes. Sauter des girolles et des mousserons. Ajouter du Porto, cuire, crémer, réduire à liaison. Ajouter des jaunes et de la crème pour lier. Refroidir. Farcir les suprêmes de champignons, fermer, envelopper de crépine. Poêler. Déglacer au Sauternes, réduire, monter au beurre.
Suprême de poulet provençale	Poêler. Déglacer le sautoir de cuisson avec un coulis de tomate, ajouter une persillade, cuire, chinoiser. Ajouter quelques champignons cuits émincés.
Suprême de volaille Duchesse de Gascogne	Faire revenir des échalotes hachées avec une julienne de morilles. Refroidir, ajouter des dés de foie gras. Farcir des blancs de volaille, entourer de jambon cru, poêler, trancher en biais, dresser. Confectionner un sabayon avec des jaunes, de l'Armagnac et du vin blanc. Napper les blancs de volaille, glacer à la salamandre. Décorer de fleurons. Servir à part des nouilles et des pois mange-tout à la paysanne.
Suprême de volaille à la Kiev	Aplatir les suprêmes, les ouvrir en portefeuille. Les farcir d'un petit rouleau de beurre, les paner à l'anglaise, les frire.
Suprême de volaille au foie gras	Poêler les suprêmes, poêler des tranches de foie gras. Dresser une tranche de foie, un suprême, une quenelle de purée de pommes de terre truffée (voir à pommes de terre). Déglacer le sautoir de cuisson avec du jus de volaille et jus de truffe. Lier avec un peu de purée truffée.
Suprême de volaille au foie gras	Paner les suprêmes à l'anglaise, poêler au beurre clarifié. Dresser. Poser dessus, une tranche de foie gras poêlée. Entourer d'un cordon de sauce Périgueux.
Suprême de volaille au gratin de poireaux	Poêler des suprêmes de volaille, dresser en plat à gratin. Couvrir d'étuvé de poireaux à la béchamel. Parsemer de fromage râpé, gratiner au four.
Suprême de volaille au munster	Ouvrir les blancs de poulet en portefeuille, farcir d'une tranche de munster. Paner à l'anglaise avec de la chapelure mélangée à du persil haché. Cuire au beurre, terminer la cuisson au four.
Suprême de volaille aux morilles	Poêler les suprêmes, dresser. Entourer de sauce morilles (voir à sauces), de pommes cocottes, de carottes et de navets glacés ainsi que des pointes d'asperges. Brins de ciboulette dessus.
Suprême de volaille colombienne	Poêler les suprêmes. Déglacer au jus de citron. Ajouter de la purée d'avocat citronnée, de la crème fraîche, du Tabasco, des oignons hachés fondus à part et l'assaisonnement.
Suprême de volaille Doria	Poêler les suprêmes, les dresser sur de la sauce à l'échalote. Entourer de concombres tournés et glacés et de sauce tomate. Décorer.
Suprême de volaille farci	Ouvrir les suprêmes en portefeuille, les garnir d'une tranche de jambon cru, d'une feuille de sauge, d'une tranche de bel paese (fromage italien) et de deux pointes d'asperges. Fermer, poêler au beurre. Déglacer au Marsala puis à la crème, réduire à la bonne consistance. Dresser, saucer.
Suprême de volaille florentine	Poêler les suprêmes. Les dresser sur un socle d'épinards en branche. Napper de sauce aux chanterelles à la crème.
Suprême de volaille tapenade	Aplatir les suprêmes. Assaisonner, chemiser de jambon puis de tapenade. Fermer, cuire.
Suprême de volaille Ursula	Farcir de foie gras, paner aux amandes, poêler. Dresser sur un socle de tagliatelles vertes parsemées de julienne de truffe et de langue de bœuf. Entourer de sauce béarnaise et de sauce suprême mélangée.
Suprême en croûte de pomme de terre	Râper très finement des pommes de terre. Assaisonner, ajouter de la fécule et du beurre clarifié. Étaler une couche de pomme de terre sur un papier film. Ajouter un blanc de volaille coloré 1 mn sur les deux faces. Fermer avec des pommes de terre. Entreposer deux heures au frais. Cuire au four. Servir avec une sauce aux cèpes.
Suprême farci	Dorer des petits cubes de pain de mie au beurre. Mélanger avec des petits lardons de poitrine fumée sautés, des dés de foie gras et des fines- herbes. Ouvrir les suprêmes en portefeuille, les farcir, ficeler. Cuire.
Suprême farci	Réaliser une farce fine de volaille (voir à préparations de base). Ajouter des escargots et des champignons forestiers. Farcir les suprêmes, dorer puis terminer la cuisson à la vapeur.
Suprêmes farcis	Confectionner un ragoût de champignons forestiers. Ajouter et mélanger avec une brunoise de pieds de porc désossés. Farcir des blancs de volaille. Envelopper en crépine. Cuire.
Suprêmes frits au gingembre	Mariner des blancs de volaille avec une sauce soja japonaise, du saké, du gingembre râpé. Égoutter, passer dans de la fécule, les tapoter pour enlever l'excédent. Frire. Égoutter sur papier absorbant.
Suprême Hong-Kong	Mariner des blancs de volaille dans un mélange d'huile d'arachide, de sauce soja, de sauce d'huître, de curcuma et de sel. Poêler. Servir avec une sauce satay (voir à sauces).
Suprême Madras	Ouvrir les suprêmes en portefeuille. Les farcir d'une tranche de jambon cru, d'une feuille de sauge et d'une tranche de Comté. Fermer, poêler doucement au beurre, dresser, saucer avec une sauce curry.
Suprême Polignac	Pocher dans un fond de volaille additionné de cognac. Dresser sur des nouilles. Mélanger un peu de sauce suprême avec de la hollandaise et une crème fouettée. Napper, passer sous la salamandre.
Suprême Thaï	Ouvrir les suprêmes en portefeuille. Farcir d'une demi-queue de langouste, cuire vapeur en papier film. Servir avec sauce Thaï.
Suprêmes aux noix	Assaisonner, badigeonner de moutarde côté chair. Paner dans des noix hachées. Poêler, terminer au four.
Suprêmes de poulet aux oignons	Faire revenir des oignons émincés au beurre jusqu'à couleur blonde. Disposer la moitié des oignons dans un plat à gratin. Disposer dessus les suprêmes, couvrir d'oignons. Ajouter de la crème, un fond de volaille. Cuire au four.
Suprêmes de volaille gratinées	Pocher les suprêmes dans un fond blanc. Dresser en plat à gratin, napper de béchamel. Saupoudrer de fromage râpé. Gratiner.
Suprême en croûte de noix	Poêler des suprêmes de volaille. Retirer la peau. Couvrir d'une croûte de noix (voir à recettes de base). Terminer la cuisson sous la salamandre.
Suprêmes farcis	Ouvrir les suprêmes de volaille en portefeuille, les farcir d'une duxelles de champignon, les poêler doucement au beurre. Déglacer au vin blanc puis à la crème, réduire à la bonne consistance. Ajouter du basilic ciselé, mixer, chinoiser, dresser, saucer.
Suprêmes farcis aux langoustines	Mixer des queues de langoustines avec de la crème et des blancs. Tamiser, ajouter des dés de queues de langoustines. Farcir les suprêmes, envelopper de papier film, cuire. Dresser sur coulis de persil (voir à sauces).
Suprêmes farcis aux pâtissons	Farcir les suprêmes de volaille d'une farce fine de volaille aux pâtissons cuits fondants et taillés en dés. Colorer au beurre sur les deux faces, terminer la cuisson au four. Déglacer au Porto puis au jus de volaille. Réduire à la bonne consistance.
Suprêmes sauce asperges	Poêler les suprêmes. Déglacer avec du jus de volaille, cuire, ajouter une purée d'asperge puis de la crème fouettée. Dresser, saucer, entourer de pointes d'asperges.
Suzette de volaille	Hacher de la chair de volaille, assaisonner avec du sel, du poivre, des échalotes hachées revenues, du chili, de la cardamome, du gingembre et de la coriandre. Former en cylindre, piquer un bâtonnet au centre, rouler dans des graines de sésame, cuire au four chaud 6 minutes. Retirer, glacer au jus de volaille en sautoir.
Tagliatelles fermière	Voir à pâtes
Tajine	Suer au beurre une brunoise de poivron vert et rouge, des oignons, des courgettes et de l'ail. Ajouter un peu de cannelle. Farcir des blancs de volaille, envelopper en feuilles de laitue blanchies. Rouler en boudin en serrant en papier aluminium. Pocher au bouillon. Accompagner de tajine de légumes (voir à légumes mixtes). Décorer de feuilles de menthe.
Tajine de poulet	Colorer les morceaux d'un poulet avec des oignons ciselés et de la coriandre. Couvrir de fond blanc, ajouter du safran et du gingembre. Cuire 25 minutes. Disposer la préparation en plat à tajine avec des quartiers de coings caramélisés, et des pruneaux. Poursuivre la cuisson 30 minutes au four.
Tajine de poulet au citron	Colorer les morceaux d'un poulet dans un tajine. Ajouter des oignons hachés et faire revenir. Mouiller avec du bouillon de volaille, ajouter du safran, du gingembre, de l'ail écrasé, l'assaisonnement. Cuire. En fin de cuisson, ajouter une julienne d'écorce de citron confit et d'olives noires. Lier la sauce avec le foie cru du poulet détendu avec de la cuisson. Accompagner de graines de couscous.
Tempura d'aiguillette de volaille	Tailler les magrets en aiguillettes. Surmonter chaque aiguillette d'un filet d'anchois. Rouler, maintenir avec une pique en bois. Passer en pâte à tempura. Frire. Accompagner d'une salade composée.
Timbale de poulet	Chemiser un moule de tranches de langue écarlate. Monter par couches de la farce fine de volaille, des raviolis au poulet, des tranches de langue et une fondue de tomates confites. Terminer par de la farce fine de volaille. Cuire au four au bain-marie.
Velouté de blanc de poularde	Pocher les blancs dans un fond blanc de volaille avec des légumes. Réduire 4 dl de cuisson de moitié, lier avec des jaunes et de la crème. Dresser les blancs tranchés avec les légumes et la sauce, parsemer de truffe râpée, de poivre moulu frais, de sel de de céleri.
Vinaigre	Découper à cru, dorer au saindoux. Ajouter du paprika, du piment vert en dés, des tomates concassées. Mouiller au fond blanc. Cuire. Lier la sauce, terminer avec de la crème aigre-douce.
Yakitori	Chauffer un verre de mirin (saké de cuisine), ajouter 3 cuillères à soupe de sauce soja, ¼ l consommé de volaille. Retirer à l'ébullition, ajouter 1 cuillère à soupe de miel, mélanger. Mariner des cubes de poulet dans cette préparation une nuit au frais. Égoutter, embrocher avec des oignons, des champignons shiitake, du gingembre et du tofu. Badigeonner de marinade, griller. Retirer, parsemer de graines de sésame.

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