|
Achards de mangue (aux) |
Suer des échalotes hachées, ajouter des achards de mangues. Mouiller
avec du consommé. Cuire, réduire, mixer, chinoiser, monter au beurre, mettre à point. |
|
Agrumes |
Réduction de
jus d'orange, de pamplemousse et de citron.
Monter au beurre. Assaisonner. |
|
Ail |
Porter ¼ l de crème à
ébullition avec 4 gousses d'ail hachées.
Réduire, chinoiser, lier aux jaunes d'œufs (comme une anglaise).
Ajouter un trait de pastis, mettre à point. |
| Ail
|
Cuire ¼ de l de crème
avec les gousses d'une tête d'ail épluchées 1 heure à petit feu. Ajouter 60 g de
pignons, mixer, assaisonner. |
| Ail |
Cuire des gousses d'ail
dégermées dans une sauce marinière.
Mixer, chinoiser. |
| Ail
|
Blanchir deux fois des
gousses d'ail.
Les cuire dans de la crème, réduire de moitié.
Chinoiser en foulant, assaisonner. |
| Ail (à
l') |
Mélanger de la purée
d'ail cuite avec du jus de citron, du rhum, du beurre fondu, du persil haché,
l'assaisonnement et une pincée de sucre. |
| Aillade
toulousaine |
Piler 150 g de noix avec
100 g d'ail au mortier avec quelques gouttes d'eau et l'assaisonnement.
Monter avec ¼ l d'huile de noix.
Ajouter du persil haché. |
| Airelles |
Piler et cuire des
airelles dans du bouillon de volaille, réduire des ¾.
Cuire du sucre au caramel.
Décuire avec du vinaigre et le précédent bouillon chinoisé.
Réduire et rectifier l'assaisonnement. |
| Allemande
|
Sauce veloutée liée avec
des jaunes d'œufs. |
| Amande |
Macérer des amandes en
poudre dans du lait, chinoiser.
Lier avec une hollandaise. |
| Amande
|
Réunir dans une
sauteuse du bouillon et de la purée d'amandes. Lier comme une anglaise avec
des jaunes d'œufs.
Assaisonner. |
| Amandes-
oignons |
Fondre des oignons
ciselés au beurre, ajouter des amandes hachées grillées, du bouillon de couscous,
du miel et des
épices. |
|
Amphitryon |
Faire revenir une brunoise
de truffe et de langue écarlate.
Déglacer au Cognac, retirer.
Ajouter à de la hollandaise mélangée à de la crème fouettée (pour napper et glacer
à la salamandre). |
| Andouille
|
Faire revenir des oignons
finement émincés au beurre.
Ajouter de l'andouille de Guémené effilochée.
Colorer l'ensemble, déglacer au vinaigre de vin vieux.
Mouiller jus de veau, cuire 20 mn.
Ajouter du persil haché. |
| Andouillette
|
Porter à ébullition 2 dl
de fond blanc, 2 dl de crème, 200 g de dés d'andouillette, 300 g de dés de tomate.
Réduire à la bonne consistance, assaisonner. |
| Anisée |
Dégraisser la poêle ou
sautoir de cuisson d'une viande.
Déglacer avec du pastis, crémer et réduire à la bonne consistance. |
|
Arabica |
Demi-Glace ou jus de
déglaçage.
Ajouter du café soluble. |
| Artichaut |
Émincer des fonds
d'artichauts, les suer à l'huile d'olive avec des dés de carotte, céleri et poireau.
Ajouter du coulis de tomate et de la crème.
Cuire, mixer, chinoiser, mettre à point. |
| Artichaut |
Faire revenir des
échalotes hachées avec de la sauge.
Mouiller avec un fond blanc, réduire.
Crémer, ajouter une purée d'artichauts.
Chinoiser, monter au beurre.
Mettre à point. |
| Asperge
|
Cuire
des parures d'asperges, mixer, crémer, chinoiser.
Facultativement selon la recette, monter au beurre (et ou) ajouter une réduction de fumet
et vin blanc. |
| Aurore
|
Sauce suprême à la
tomate. |
| Avocat |
Sauce crème + purée
d'avocat et jus de citron. |
| Azur
|
Infuser des graines de
fenouil dans de la crème.
Chinoiser, monter au beurre.
Ajouter un filet d'huile d'olive, des zestes de citron râpés, des olives noires hachées
et du jus de
citron. |
| Badiane
|
Suer de l'échalote sans
coloration.
Mouiller au vin blanc, ajouter de la badiane. Réduire de moitié, crémer.
Chinoiser, monter au beurre. Assaisonner. |
| Baies
roses |
Réduction
de vin rouge avec des baies roses et un bouquet garni.
Chinoiser, monter au beurre. |
| Baies
roses |
Suer les baies au beurre
avec une brunoise de poivron.
Déglacer au vinaigre de vin de cassis.
Ajouter de l'huile d'olive et porter à ébullition, assaisonner. |
| Balsamique |
Réduire 1 dl de vinaigre
balsamique avec 1 dl de bon vin rouge.
Monter au beurre. Assaisonner. |
| Banon
|
Déglacer un sautoir de
cuisson avec de la demi-glace.
Ajouter du banon (fromage provençal).
Monter au beurre. |
| Banyuls |
Suer
des échalotes hachées au beurre.
Déglacer au Banyuls, flamber.
Ajouter un fond de veau, réduire à la bonne consistance.
Monter au beurre. Assaisonner. |
| Banyuls |
Faire revenir des
échalotes au beurre.
Ajouter un concassée de tomates et du vin rouge.
Cuire, chinoiser, ajouter du Banyuls.
Mettre à point avec du beurre. |
|
Barbecue
|
Caraméliser 50 g de
sucre.
Ajouter 250 g de tomates concassées, 3 dl de bière, 3 gousses d'ail hachées, ¼ l
de vinaigre aux herbes, du sel, du poivre, de la muscade, de la sauce Worcestershire,
du gingembre et 2 oignons
hachés revenus au beurre.
Porter à ébullition, cuire.
Réserver. |
| Bas-rhinoise |
Réduction
presque à glace de vin rouge
d'Ottrott avec des échalotes.
Monter au beurre.
Ajouter un sabayon au rouge d'Ottrott.
Mélanger, mettre à point. |
| Basilic |
Blanchir une botte de
basilic.
Rafraîchir, éponger, mixer.
Ajouter du fond blanc pour obtenir une sauce bien verte.
Assaisonner. Réserver. |
| Basilic |
Réduction de vinaigre
avec une purée de basilic, crémer, réduire et monter au beurre. |
| Basilic
|
Réduction de crème.
Infuser hors du feu des feuilles de basilic ciselées.
Mixer, chinoiser, mettre à point. |
| Béarnaise
|
Réduire vinaigre,
échalotes hachées, mignonnette, estragon et sel.
Ajouter des jaunes d'œufs, émulsionner, monter au beurre clarifié.
Passer à l'étamine, ajouter estragon et cerfeuil hachés. |
| Béarnaise
à l'américaine |
Porter à ébullition 1 dl
de crème avec 180 g de beurre, l'assaisonnement, un filet de vinaigre et de
l'estragon haché.
A l'ébullition, ajouter 5 jaunes.
Épaissir doucement sur le feu, retirer.
Ajouter du persil haché. |
| Béarnaise
diététique |
Remplacer le beurre par
du fromage blanc. |
| Béarnaise
diététique |
Procéder comme de
tradition et monter au fromage blanc. |
| Béchamel
|
Mouiller un roux avec du
lait assaisonné bouillant.
Cuire avec un oignon piqué de clous de girofle. |
| Béchamel
mascarpone |
Ajouter du mascarpone à
de la sauce béchamel. |
| Béchamel
roquefort |
Mélanger 180 g de
roquefort à un ½ l de sauce béchamel et 50 g de beurre. |
| Bercy
|
Réduction de vin blanc
avec des échalotes.
Compléter avec de la glace de viande.
Monter au beurre.
Garnir de dés de moelle et persil haché. |
| Betterave
|
Chinoiser de la betterave
cuite mixée.
Crémer, ajouter de la demi-glace de viande ou de gibier.
Mettre à point. |
| Betterave
|
Mixer de la betterave.
Allonger jusqu'à la bonne consistance avec du jus de rôti. |
| Betterave |
Réduction de jus de
betterave centrifugée.
Monter au beurre, assaisonner. |
| Beurre
de tomates |
Réduction de jus de
tomates.
Monter au beurre.
Mettre à point. |
| Bière |
Cuire des oignons
émincés au beurre.
Saupoudrer de farine, laisser roussir légèrement, ajouter de la bière.
Réduire d'1/4.
Ajouter un fond brun, de la cannelle, du sel et du poivre.
Cuire à la bonne consistance. |
| Bière |
Réduire de la bière.
Ajouter une brunoise étuvée de légumes, l'assaisonnement et de la crème fouettée. |
| Bière
|
Suer des oignons au
beurre.
Mouiller à la bière, réduire, chinoiser, assaisonner.
Monter au beurre. |
| Bière
|
Réduction de bière
blonde avec des échalotes.
Chinoiser, crémer, réduire et monter au beurre. |
| Bière
|
Mouiller un roux de
bière, assaisonner.
Hors du feu, lier avec des jaunes.
Ajouter du gruyère râpé et de la moutarde. |
| Bière |
Réduction de bière
blonde avec une pincée de sucre à consistance sirupeuse.
Monter ou non au beurre.
Assaisonner. |
|
Bière |
Réduire de
la bière avec un peu de sucre à l'état sirupeux.
Assaisonner, ajouter de l'huile d'olive et du vinaigre de xérès. |
|
Bigarade
|
Confectionner un caramel
avec du sucre et du vinaigre.
Décuire avec un fond de braisage de canard, du jus d'orange et de citron.
Cuire, mettre à point, chinoiser.
Ajouter une julienne blanchie de zeste d'orange et de citron. |
|
Bigarade myrtille |
Faire un caramel avec
du sucre et du vinaigre.
Déglacer avec un fond brun de gibier et de myrtilles.
Cuire, mixer, chinoiser, mettre à point. |
| Bleu
des Causses |
Chauffer du fond blanc de
volaille.
Ajouter du bleu des Causses, des dés de pommes.
Cuire, mixer, crémer, chinoiser.
Réduire à la bonne consistance.
Mettre à point avec du jus de cuisson de champignons. |
| Bolognaise |
Faire revenir 500 g
de viande
de bœuf hachée avec des oignons.
Ajouter ½ l de sauce tomate, ½ l de jus brun de veau lié.
Cuire. |
| Bordelaise
|
Réduction de vin rouge
avec des échalotes hachées, du thym et du laurier.
Compléter avec une demi-glace de viande.
Chinoiser. |
| Boudin |
Réduire du fond brun,
ajouter du boudin écrasé.
Mixer, chinoiser, mettre à point. |
|
Bouillon léger de champignons |
Colorer des champignons de Paris à l’huile et au beurre. Ajouter de l’oignon et
de l'échalote, l'assaisonnement. Mouiller avec du fond blanc. Ajouter des cèpes séchés. Cuire. Chinoiser. Mettre à point. |
| Bouillon
parmesan |
Porter du bouillon de
volaille à ébullition, assaisonner.
Crémer légèrement, ajouter une noix de beurre et du parmesan.
Émulsionner. |
| Bourrache |
Ciseler finement des
feuilles de bourrache.
Les suer au beurre avec des échalotes.
Ajouter du jus de veau corsé et de la crème.
Réduire, mixer, chinoiser. |
| Boursin |
Fondre du Boursin dans de
la crème.
Chinoiser, assaisonner, mettre à point. |
| Bouzy |
Réduction de Bouzy.
Monter au beurre, assaisonner. |
| Brésilienne |
Réduction de jus d'orange
avec des grains de café.
Crémer, réduire à la bonne consistance, chinoiser et mettre à point. |
| Bretonne
|
Mouiller de vin blanc une
fondue d'oignons, réduire.
Ajouter de la tomate fraîche, de la purée de tomates et de l'ail.
Cuire, passer, beurrer.
Ajouter du persil concassé. |
| Brunoise
au basilic |
Réduction de Noilly avec
des échalotes hachées.
Crémer. Réduire.
Ajouter du basilic ciselé.
Mixer, chinoiser.
Ajouter une brunoise cuite de carotte, céleri et courgette. |
| Brunoise
de légumes |
Suer sans coloration une
brunoise de légumes.
Déglacer au vin blanc, réduire des ¾, crémer et réduire de moitié.
Mixer, chinoiser avec pression.
Remettre à feu doux, monter au beurre.
Ajouter un filet de citron.
Mettre l'assaisonnement à point. |
| Cacahuète
|
Faire
revenir 2 échalotes hachées, 3 gousses d'ail hachées et ½ cuillère à café de
pâte de crevette fermentée.
Ajouter du piment en poudre, une pincée de sucre et du sel.
Ajouter 2 dl d'eau, 200 g de cacahuètes grillées salées mixées et le jus d'un citron.
Cuire pour épaissir. |
| Cacahuètes
|
Ajouter du curry à un
concassée de tomates et des cacahuètes grillées hachées. |
| Cacahuètes
|
Tremper des cacahuètes non salées dans de l'eau durant une heure. Les mixer avec de la crème bouillante. Assaisonner de sel
et de ras el hanout. Mettre à point. |
| Café |
Caraméliser du miel,
déglacer avec du Xérès et du café.
Ajouter du bouillon, réduire à consistance sirupeuse, assaisonner. |
| Camembert |
Ajouter du camembert
écroûté dans une sauce crème légère.
Cuire jusqu'à la bonne liaison. |
| Camembert |
Faire fondre un cœur
de camembert au bain-marie avec de la crème.
Mixer l'ensemble pour obtenir une sauce légère.
Assaisonner. |
| Camomille
|
Confectionner une infusion
de camomille.
Réduire de moitié, ajouter du jus de volaille.
Réduire jusqu'à obtenir un jus très parfumé.
Vérifier l'assaisonnement. |
| Canard |
Confectionner un caramel
avec du sucre et du vinaigre balsamique.
Déglacer avec du jus de canard, réduire, monter au beurre et mettre à point. |
| Cannelle |
Fond brun lié (gibier ou
autre).
Ajouter de la marmelade de pomme à la cannelle. |
| Câpres |
Réduction de vin blanc,
échalotes, ajouter du fond de veau, du ketchup et de la crème.
Réduire, chinoiser et ajouter des câpres. |
|
Caramel |
Cuire du sucre au caramel.
Décuire avec du vinaigre de Xérès et du jus de rôti, crémer. |
|
Caramel cannelle |
Chauffer du miel de sapin jusqu'au caramel clair. Ajouter du vinaigre de figue et
un fond de veau. Réduire à la bonne consistance et ajouter de la cannelle. Laisser infuser. Mettre à point.
|
|
Caramel de bière |
Réduire de la bière avec du sucre. Laisser caraméliser. Décuire à la crème. Mettre à point.
|
| Cardinal
|
Confectionner une
béchamel avec du fumet de poisson.
Aromatiser avec du coulis de homard et du jus de truffe.
Assaisonner de haut goût. |
| Carottes |
Réduire du jus de
carottes, ajouter du fond brun, cuire, réduire, chinoiser et monter au beurre. |
|
Carotte au cumin |
Réduire du jus de carotte et d'orange. Assaisonner de cumin. Monter au beurre. Mettre à point.
|
|
Cassis |
Réduction de marinade de
gibier avec des baies de cassis.
Monter au beurre. |
| Cassoulet
|
Mixer des haricots cuits
(provenant d'un cassoulet) avec de la cuisson.
Détendre à la bonne consistance.
Porter à ébullition, chinoiser, mettre à point. |
| Cébettes
|
Mélanger
de la crème avec une compotée de cébettes.
Parfumer avec du curcuma, mixer, chinoiser, mettre à point. |
| Cèpes |
Suer des cèpes et des
échalotes.
Ajouter du jus de veau, cuire.
Passer en foulant. |
| Cerises |
Réduire du jus de veau au
Porto avec des cerises dénoyautées concassées. |
| Cerises
(aux) |
Sauter des cerises au
beurre. Mouiller avec un bon vin blanc. Réduire. Ajouter des noisettes grillées,
assaisonner et mettre à point avec quelques noisettes de beurre. |
| Champagne |
Réduction de champagne
avec des échalotes.
Monter au beurre, rajouter un trait de champagne et une réduction de cuisson de champignons. |
| Champignons |
Cuire des champignons dans
du jus de légumes.
Mixer, crémer, chinoiser, mettre à point. |
| Champignons |
Ajouter une duxelles de
champignons forestiers à du concassée de tomates. |
| Champignons aux truffes |
Cuire des champignons de
Paris dans de la crème.
Mixer, monter au beurre.
Ajouter du jus et une julienne de truffe. |
| Charcutière
|
Sauce Robert
garnie d'une
julienne de cornichons. |
| Chasseur
|
Sauter des champignons
émincés avec des échalotes au beurre.
Mouiller au vin blanc, réduire.
Compléter avec de la demi-glace.
Beurrer.
Persil haché à l'envoie. |
| Châtaignes
|
Suer des échalotes au
beurre avec quelques champignons de Paris, ajouter des châtaignes cuites.
Mouiller avec un fond blanc, cuire, mixer, chinoiser, monter au beurre. Assaisonner, mettre à point. |
| Châtaignes
(aux) |
Suer des échalotes,
déglacer avec du verjus et du vin blanc.
Ajouter du fond brun et des châtaignes concassées.
Cuire, mixer, crémer, chinoiser, mettre à point. |
| Chateaubriand
|
Réduction de vin blanc
avec des échalotes, des parures de champignons, du thym et du laurier.
Compléter avec de la glace de viande.
Monter au beurre.
Ajouter de l'estragon et du persil hachés. |
| Châtelaine |
Dorer au beurre 100 g
oignons hachés avec 100 g d'amandes hachées et 40 g sucre.
Ajouter ½ l de demi-glace, des baies roses et des raisins secs.
Cuire à la bonne consistance. |
| Chavignol |
Suer des échalotes au
beurre, mouiller avec 2 dl de vin blanc.
Réduire d'un tiers, ajouter ½ l de bouillon.
A l'ébullition, ajouter 3 crottins de Chavignol.
Laisser fondre, lier la sauce, chinoiser, crémer et mettre à point. |
| Chicorée |
Réduction de fond blanc
et crème. Infuser de la chicorée.
Assaisonner. |
| Chivry
|
Infusion de vin blanc avec
du cerfeuil, du persil, de l'estragon, de la ciboulette et de la pimprenelle.
Compléter avec un velouté de volaille.
Chinoiser. Monter avec un beurre à la chivry. |
| Chorizo
|
Suer de l'oignon haché puis ajouter des dés de chorizo. Suer. Déglacer
au vinaigre de vin. Réduire, crémer, infuser. Mixer, chinoiser. |
| Chorizo
|
Chauffer du jus de veau.
Ajouter une brunoise de chorizo et une fondue de brunoise de fenouil.
Assaisonner. |
|
Chorizo à l'orange |
Réduction de bon vin rouge
des trois quarts avec des échalotes et du vinaigre de vin.
Ajouter un concassée de tomates, les dés de chorizo doux et les écorces d'oranges confites hachées.
Cuire, réduire.
Assaisonner. Mettre à point.
|
| Choron
|
Béarnaise à la tomate. |
| Chou-fleur |
Cuire du chou-fleur dans
du lait assaisonné.
Mixer avec une partie de la cuisson.
Mettre à point. |
| Chutney
|
Voir à préparations de
base |
| Chutney |
Suer des échalotes au
beurre, ajouter de la citronnelle émincée puis du curry et des graines de coriandre.
Cuire.
Mouiller avec un fond blanc et de la crème, cuire et réduire.
Chinoiser, ajouter du chutney.
Mettre à point. |
| Ciboulette |
Réduction de vin blanc
avec des échalotes.
Ajouter du fond blanc, réduire, crémer.
Réduire, chinoiser.
Ajouter de la purée de carotte et de la ciboulette ciselée. |
| Cidre
|
Suer des échalotes,
dégraisser, déglacer au cidre.
Réduire, crémer, réduire, monter ou non au beurre. |
| Cinq
épices |
Infuser des cinq épices
dans du fond de veau. |
| Citron |
Réduction de vin blanc
avec du jus de citron, crémer.
Réduire à la bonne consistance et ajouter une julienne de zeste. |
| Citron |
Déposer dans une
casserole une brunoise de citrons confits, des zestes de citrons blanchis,du jus de citron et
de l'huile d'olive, assaisonner et chauffer. |
| Citron
|
Réduire du vin blanc,
des échalotes et une julienne de gingembre.
Ajouter du jus de citron vert, crémer, réduire et monter au beurre. |
| Citron |
Suer des oignons et
des échalotes finement ciselés, du fenouil ciselé, de l'ail, du gingembre et
de la citronnelle.Déglacer au vin blanc. Réduire. Ajouter du jus de citron puis du lait de coco. Cuire.
Mixer, chinoiser, mettre à point. |
| Citron |
Chauffer 1 cuillère à
soupe de miel dans une casserole avec 1 échalote hachée, des dés de citron et des
feuilles de sauge ciselées.
Mouiller avec du fond de veau, porter à ébullition, crémer, réduire à la bonne
consistance. Assaisonner. |
| Citron
confit |
Lier du jus de volaille
bouillant avec des jaunes et de la crème. Ajouter du jus de citrons confits
et une brunoise de citron confit.
Mettre à point. |
| Citron-rhum |
Fouetter ensemble au bain-marie pour épaissir : 4 jaunes, 1 dl crème, 1 dl vin blanc, 5 cl rhum, 1 jus de
citron et l'assaisonnement. |
| Citronnelle
|
Réduction de vin blanc
avec des échalotes et de la citronnelle.
Crémer, réduire, chinoiser, monter au beurre.
Ajouter du jus de citron. |
| Citrons |
Sauce crème + jus et
zestes de citron. |
| Citrouille
pleurotes |
Sauter des pleurotes
émincées au beurre avec des oignons ciselés et une brunoise de chair de citrouille.
Crémer, cuire.
Assaisonner, mettre à point. |
| Coco
|
Infuser de la noix de coco
dans du lait. Chinoiser en pressant.
Terminer comme une crème anglaise avec du sel, du poivre et de la muscade. |
|
Coco-citron |
Chauffer ¼ de litre de lait de coco avec une petite botte de basilic,
de la coriandre, des feuilles de citronnier et de l'ail. Infuser, mixer, filtrer.
Ajouter de la sauce soja, du nuoc-mâm, du jus de citron et l'assaisonnement. Mettre à point. |
| Colbert
|
Monter une glace de
volaille au beurre.
Terminer avec de l'estragon haché. |
|
Compotée de chorizo |
Blanchir une orange entière trois fois.
La tailler en brunoise, suer à l'huile d'olive, cuire 10 mn, ajouter des dés de tomates, cuire 10 mn, ajouter une brunoise de chorizo,
du concentré de tomate et cuire. Assaisonner, mettre à point. |
| Compotée
de tomates |
Faire revenir une brunoise
de pommes fruit. Ajouter des dés de tomates pelées et épépinées. Cuire et laisser
compoter.
Assaisonner. Ajouter un filet de vinaigre balsamique. |
| Concassée
de tomates |
Ajouter des tomates
mondées, épépinées et concassées, de l'ail, du sel, du poivre et une pincée de sucre.
Cuire jusqu'à évaporation de l'humidité. |
| Concassée
de tomates au vin rouge |
Réduction de vin rouge
avec des échalotes.
Ajouter du concassée de tomates, cuire.
Mettre à point. |
| Concassée
de tomates aux épices |
Mélanger du concassée
de tomates avec des pistaches hachées, du yaourt, de la coriandre et du cumin.Mettre l'assaisonnement à point. |
| Concassée
de tomates confites |
Monder, épépiner,
disposer sur plaque avec du sel, du poivre, de l'ail et du thym.
Badigeonner d'huile d'olive.
Cuire 2 heures à 100°.
Concasser, ajouter du basilic haché. |
| Concentré
au lard |
Suer des échalotes.
Ajouter de la couenne de lard, faire revenir.
Mouiller au vin blanc et réduire à sec.
Mouiller avec du fond de veau.
Réduire à la bonne consistance.
Chinoiser, mettre à point. |
| Concombre-
cancoillotte |
Centrifuger du concombre
frais avec un peu de menthe.
Ajouter de la cancoillotte et du lait, l'assaisonnement et une brunoise de concombre cuit.
Chauffer doucement et incorporer de la crème fouettée. |
|
Confit
d'échalote |
Cuire des échalotes
entières avec la peau à friture douce.
Égoutter, passer à la moulinette, mettre la pulpe à point. |
| Confit
de tomate |
Monder, épépiner,
tailler en brunoise.
Suer avec des échalotes et mouiller avec du vinaigre et du vin blanc doux.
Ajouter du sucre et l'assaisonnement.
Cuire 30 mn à couvert puis 20 mn à découvert.
Mettre à point. |
| Confiture
d'oignons |
Ciseler, suer au beurre,
déglacer au vinaigre.
Ajouter du sucre et du vin blanc moelleux.
Cuire à feu très doux. |
| Confuse
|
Faire revenir des oignons
hachés et des gousses d'ail entières au beurre.
Déglacer au jus de citron, ajouter des dés de tomates et des quartiers d'orange.
Cuire 4 mn.
Ajouter de la demi-glace de viande.
Réduire de moitié, chinoiser.
Ajouter de la menthe hachée.
Monter au beurre. |
| Coquelicot
|
Suer des échalotes au
beurre.
Déglacer avec de l'alcool de coquelicot.
Réduire. Mouiller avec du jus de légumes.
Réduire, monter au beurre, assaisonner. |
| Coriandre |
Torréfier du poivre de
Chine à sec.
Déglacer avec du bouillon de pot au feu.
Réduire des ¾, chinoiser.
Monter au beurre.
Ajouter de la coriandre hachée. |
| Coriandre |
Fondre 100 g de beurre
avec 2 dl de fond blanc.
Émulsionner au mixer.
Verser sur des feuilles de coriandre.
Mixer, chinoiser, mettre à point. |
| Corsaire
|
Faire revenir des
oignons, de l'ail, du jambon et des cornichons hachés.
Ajouter du concentré de tomates, du jus de tomate, du curry et l'assaisonnement.
Cuire, mixer, chinoiser. |
|
Coteau champenois (au) |
Réduire presque à sec ¼ de litre de coteau champenois rouge et 2 dl de porto. Monter au beurre. Assaisonner.
|
| Coulis
d'ail |
Éplucher,
dégermer, cuire dans de la crème.
Mixer, chinoiser, assaisonner.
Réserver au bain-marie jusqu'à utilisation. |
| Coulis
d'artichaut |
Mixer les fonds, crémer.
Ajouter du vinaigre de cidre, de la moutarde, l'assaisonnement, un peu de réduction de fond de
braisage ou de glace de viande.
Mélanger pour obtenir un coulis bien homogène.
Ajouter des noix râpées. |
| Coulis
d'artichauts |
Tailler les fonds crus en
gros dés.
Les suer avec de l'huile d'olive.
Ajouter une garniture aromatique, du jambon cru, du basilic et de l'ail.
Ajouter du jus de volaille, cuire, passer au tamis. |
| Coulis
d'asperge |
Réduction de vin blanc, vinaigre et fumet (ou fond blanc pour viandes).
Ajouter une purée d'asperges.
Monter au beurre. Mettre à point. |
| Coulis
d'avocat |
Mixer la chair d'avocat
avec du jus de citron, un fond blanc, du vinaigre de Xérès et l'assaisonnement. |
| Coulis
d'endive |
Mixer des endives et
des pommes de terre cuites avec de la crème.
Chinoiser, cuire, mettre à point. |
| Coulis
d'épinard |
Mixer et passer des
épinards au tamis. Ajouter du bouillon.
Réduire, monter au beurre. |
| Coulis
d'oignons |
Suer des oignons émincés
au beurre.
Mouiller au consommé, cuire, mixer, chinoiser.
Ajouter un trait de vinaigre de Xérès et de vinaigre de vin. |
| Coulis
d'ortie |
Blanchir, rafraîchir,
mixer avec du bouillon, un filet d'huile d'olive et d'amande douce.
Chinoiser, mettre à point. |
| Coulis
de basilic |
Réduction de bouillon de
volaille, crémer.
Ajouter de la purée de basilic (chaud ou froid). |
| Coulis
de betterave |
Réduction
d'un fond avec
des parures de betterave.
Monter au beurre, chinoiser. |
| Coulis
de betterave |
Centrifuger de la betterave.
Réduire le jus avec de la cardamome à la bonne consistance.
Assaisonner, mettre à point. |
|
Coulis de blancs d'œufs |
Réduction de 2 dl de fond blanc de moitié, ajouter 4 blancs d'œufs durs, 1 cuillère à soupe de purée de céleri
et un filet d'huile de noisette. Mixer, chinoiser, assaisonner, mettre à point. |
|
Coulis de bourrache |
Cuire deux minutes à l'eau bouillante salée des pluches de bourrache.
Rafraîchir, égoutter, mixer avec du coulis de persil. Assaisonner, mettre à point.
|
| Coulis
de brocolis |
Mixerdu brocolis et
du bouillon, chinoiser. |
|
Coulis
de carottes |
Cuire des carottes, les
mixer avec de la crème, du beurre, l'assaisonnement et chinoiser |
| Coulis
de champignons |
Cuire les champignons dans
du bouillon crémé. Egoutter, mixer.
Détendre avec du fond de cuisson.
Ajouter de l'huile de noisette et de l'huile de pépins de raisins. |
| Coulis
de courgettes |
Cuire à l'anglaise,
mixer, crémer, assaisonner. |
|
Coulis
de cresson |
Réduire du fond blanc de
volaille des ¾.
Ajouter une purée de cresson, monter au beurre. |
| Coulis
de fenouil |
Étuver un émincé de
fenouil au beurre.
Mouiller de fumet ou de bouillon.
Ajouter du safran et l'assaisonnement.
Cuire, mixer, crémer, chinoiser, mettre à point. |
| Coulis
de fèves |
Les blanchir, les cuire
dans de la crème, mixer, chinoiser.
Détendre si nécessaire avec un peu de fond blanc. |
| Coulis
de fèves |
Mixer de la mitonnée de fèves jusqu'à l'obtention d'un coulis épais. Mettre à point.
|
| Coulis
de lentilles |
Mixer lentilles et
bouillon, chinoiser. |
|
Coulis de morilles |
Suer des échalotes hachées. Ajouter des morilles. Suer. Mouiller au fond blanc. Cuire. Mixer. Chinoiser. Mettre à point.
|
| Coulis
de navet |
Cuire des tranches de
navet dans de la crème.
Mixer, cuire à la bonne consistance. |
| Coulis
de navet |
Réduction de Noilly Prat,
crémer.
Ajouter une purée de navet, assaisonner et mettre à point. |
| Coulis
de passe-pierre |
Cuire à l'anglaise,
tamiser, détendre avec du fumet et de la crème.
Réduire à la bonne consistance. |
| Coulis
de persil |
Cuire quelques minutes du
persil plat dans du bouillon de volaille.
Mixer avec du beurre frais, chinoiser. |
| Coulis de persil |
Blanchir, égoutter.
Mixer, avec du bouillon (pour les viandes) ou du fumet (pour les poissons).
Chinoiser, mettre à point. |
| Coulis
de petits pois |
Cuire des petits pois à
l'anglaise, égoutter, mixer, tamiser.
Détendre avec du bouillon jusqu'à la consistance souhaitée.
Assaisonner.
|
| Coulis
de petits pois |
Mixer des petits pois et
du jus
de cuisson, chinoiser. |
| Coulis
de pimprenelle |
Centrifuger de la
pimprenelle et du persil.
Chinoiser, porter à ébullition.
Monter au beurre. |
| Coulis
de poireaux |
Cuire vapeur, mixer,
crémer, mettre à point. |
| Coulis
de poivrons |
Suer des échalotes au beurre.
Ajouter une brunoise de poivron et de chair de tomate.
Mouiller au fond blanc, cuire, mixer, crémer.
Chinoiser, mettre à point. |
| Coulis
de poivrons |
Griller au four, peler,
épépiner, mixer, tamiser.
Crémer, porter à ébullition, assaisonner. |
| Coulis
de poivrons |
Cuire au bouillon, mixer,
crémer, chinoiser.
Ajouter une brunoise de poivron. |
| Coulis
de potimarron |
Cuire en purée, détendre
à la consistance voulue avec de l'eau de cuisson.
Assaisonner. |
|
Coulis de roquette |
Blanchir, égoutter, mixer. Ajouter un trait de vinaigre,
de l'huile parfumée et l'assaisonnement. |
| Coulis
de truffe |
Infusion de truffe râpée
dans du Porto.
Additionner de glace de viande.
Monter au beurre. |
| Coulis
vanillé de salsifis |
Suer au beurre des
salsifis nettoyés avec des graines de vanille et une pincée de sucre.
Déglacer avec un bon vin blanc doux.
Cuire à couvert pour obtenir un légume bien fondant.
En fin de cuisson, déglacer avec de la crème.Mixer, chinoiser.Mettre la consistance et l'assaisonnement à point. |
| Crécy- noisette |
Chauffer du jus de veau.
Ajouter une purée de carotte et des noisettes hachées grillées.
Cuire, mixer, chinoiser. |
| Crème |
Sauce béchamel mais
remplacer une partie du lait par de la crème. |
|
Crème
d'ail |
Blanchir 3 fois des
gousses d'ail puis les cuire dans de la crème.
Mixer, chinoiser, réduire, monter au beurre. |
| Crème
d'ail |
Blanchir trois fois 10
gousses d'ail.
Cuire avec 2 dl de crème, mixer, chinoiser.
Ajouter 3 jaunes, monter au bain-marie (sabayon). |
| Crème
d'ail |
Blanchir les gousses trois
fois.
Les cuire au vin blanc puis mixer l'ensemble. |
| Crème
d'ail |
Dorer les gousses en
chemise d'une tête d'ail au beurre.
Déglacer avec du vin blanc et du bouillon, cuire 35 mn environ.
Éplucher l'ail, le mixer, crémer, assaisonner, chinoiser et mettre à point. |
|
Crème
d'amande |
Bouillon de volaille au
lait d'amande.
Verser sur des jaunes, lier comme une anglaise. |
| Crème
d'Appenzell |
Chauffer 1 dl de crème, ajouter 150 g d'Appenzell taillé en petits morceaux.
Fouetter pour obtenir un mélange homogène, assaisonner. |
| Crème
d'artichauts |
Sauter des lamelles
d'artichauts à l'huile d'olive avec une petite brunoise de carotte, céleri, oignon
ainsi qu'une
brunoise de jambon cru.
Ajouter du fond blanc.
Cuire, crémer, mixer, chinoiser, ajouter une purée d'ortie.
Mettre à point. |
| Crème
d'asperge |
Réduction de cuisson
d'asperges.
Ajouter une purée d'asperges et de la crème.
Cuire, chinoiser, assaisonner. |
|
Crème d'échalote |
Réduction de vin blanc
avec des échalotes, crémer.
Réduire à la bonne consistance.
Monter au beurre. |
| Crème
d'échalotes |
Émincer, faire revenir,
colorer légèrement.
Ajouter du fond brun, cuire, mixer, chinoiser. |
| Crème
de basilic |
Réduction de jus de
volaille et de crème.
Ajouter du pistou, mixer avec du beurre. |
| Crème
de blettes |
Suer des échalotes avec
de l'ail, du fenouil, des lardons de poitrine fumée et des feuilles de blettes.
Mouiller avec un fond blanc de volaille.
Cuire.
Mixer, chinoiser, réduire, crémer, réduire, assaisonner et mettre à point. |
| Crème
de brocolis |
Cuire à l'anglaise,
égoutter, mixer.
Détendre à la bonne consistance avec de la crème fleurette.
Chinoiser, assaisonner. |
| Crème
de camembert |
Chauffer de la crème.
Ajouter un camembert coupé en morceaux, cuire, assaisonner, chinoiser. |
| Crème de céleri |
Tailler en cubes, cuire au
bouillon de volaille.
Mixer avec de la crème, chinoiser, mettre à point. |
|
Crème
de cèpes |
Suer de l'échalote à la
graisse de canard.
Ajouter des cèpes émincés, suer, mouiller un fond blanc et de la crème.
Cuire, mixer, chinoiser, mettre à point. |
| Crème
de cèpes |
Suer des échalotes avec
des cèpes émincés et des dés de jambon cru.
Mouiller avec du jus de veau et du whisky.
Réduire, mixer. |
| Crème
de cerfeuil |
Chauffer de la crème fleurette avec du cerfeuil concassé.
Ajouter petit à petit du beurre frais sans bouillir.
Assaisonner. |
| Crème
de cerfeuil |
Porter du fumet à
ébullition avec du cerfeuil concassé, crémer.
Cuire jusqu'à bonne consistance, mixer, chinoiser. |
| Crème
de chou-fleur |
Cuire le
chou-fleur en fumet ou fond
blanc. Mixer, chinoiser, crémer.
Mettre à point. |
| Crème
de ciboulette |
Réduction de fumet avec
de la ciboulette (ou avec du fond blanc pour viandes).
Crémer, cuire, mixer, chinoiser. |
|
Crème de courgette à la pistache |
Cuire une courgette. La mixer avec 50 g de parmesan, 1 cuillère à soupe de crème, 1 cuillère à soupe de pistache en poudre,
l'assaisonnement. Cuire jusqu'à la bonne consistance.
|
| Crème
de cresson |
Fondre les feuilles
de cresson au
beurre.
Crémer, cuire, mixer, chinoiser.
Ajouter de la hollandaise. |
| Crème
de fleurs de bourrache |
Porter 2 dl
de crème à ébullition.
Y infuser 2 pincées de fleurs de bourrache séchées, assaisonner. |
|
Crème
de girolles |
Suer des oignons hachés
avec des girolles.
Ajouter du fond blanc, du thym et l'assaisonnement. Cuire.
Mixer, chinoiser.
Ajouter un filet d'huile d'olive et un trait de vinaigre balsamique. |
| Crème
de girolles |
Jus de veau, crème,
girolles.
Mixer, chinoiser. Mettre à point. |
| Crème
de laitue |
Faire revenir des échalotes hachées au beurre.
Ajouter de la laitue ciselée.
Mouiller au bouillon de volaille et lait de coco.
Ajouter la carcasse de volaille et l'assaisonnement.
Cuire. Retirer la carcasse.
Mixer, chinoiser, mettre à point. |
| Crème
de lentilles |
Suer des échalotes ciselées avec des lardons.
Ajouter des lentilles cuites, mouiller avec un fond de veau.
Cuire, mixer, chinoiser, mettre à point.
Ajouter quelques de lentilles cuites. |
| Crème
de lentilles |
Cuire les lentilles.
Mixer avec du jus de cuisson, de la crème et de la purée d'ail.
Chinoiser, mettre à point. |
| Crème de noix |
Porter de la crème à
ébullition, infuser des noix hachées.
Chinoiser, lier par réduction ou comme un roux. |
| Crème
de noix |
Réduction de vin blanc
avec des échalotes et du fumet (ou un fond blanc).
Ajouter des noix invalides, cuire, mixer, crémer, réduire, chinoiser.
Ajouter quelques brisures de noix. |
| Crème
de persil |
Blanchir du persil,
égoutter, mixer, crémer, cuire.
Ajouter une purée d'échalotes confites et un peu de purée d'ail confit.
Mettre à point avec une noix de beurre. |
| Crème
de poireaux |
Suer 500 g de poireaux
émincés au beurre.
Ajouter 500 g de pommes de terre.
Mouiller avec 1 l d'eau, assaisonner.
Cuire, mixer, chinoiser, crémer, émulsionner au mixeur.
Mettre à point. |
| Crème
de pois cassés |
Cuire traditionnellement,
mixer, crémer.
Détendre à la bonne consistance, chinoiser.
Mettre à point avec du beurre frais. |
| Crème de poivron |
Griller les poivrons au
four, les éplucher.
Les compoter à l'huile d'olive.
Crémer, cuire, mixer, chinoiser, assaisonner. |
| Crème
de poivron |
Ajouter un coulis de
poivron et une brunoise cuite de poivron à une béchamel. |
| Crème de Porto |
Réduire du fumet avec
du Porto rouge et du jus de champignons.
Crémer, réduire jusqu'à liaison. |
| Crème
de potiron |
Fondre des dés de potiron
au beurre.
Mouiller au bouillon de bœuf.
Ajouter du curcuma, réduire de moitié.
Crémer, cuire, mixer avec du jus de truffe.
Mettre à point. |
| Crème
de safran |
Faire bouillir et réduire
de la crème parfumée au safran et assaisonnée.
Monter au beurre. |
| Crème
de tomate |
Suer une brunoise d'oignon et de légumes.
Ajouter des quartiers de tomates et l'assaisonnement.
Cuire à couvert, mixer, chinoiser.
Ajouter de la crème fouettée (50 % du poids de la tomate). |
| Crème
de tomate |
Suer des oignons nouveaux
dans un sautoir.
Ajouter des quartiers de tomates, de l'ail et du thym.
Cuire 2 heures au four à 170°.
Presser la pulpe dans un chinois étamine, réduire au besoin. |
|
Crème
de volaille |
Colorer des carcasses de
volaille au beurre.
Ajouter oignons, carottes, champignons et bouquet garni.
Déglacer au vin blanc, réduire, crémer, cuire, chinoiser. |
| Crème de whisky |
Réduction de jus d'orange
et de whisky.
Monter au beurre, assaisonner. |
| Crème
fumée |
Faire revenir de la
poitrine fumée avec de l'ail écrasé jusqu'à coloration.
Déglacer avec du vinaigre de Xérès, réduire à sec, crémer.
Réduire à la bonne consistance, chinoiser. |
|
Crème
mousseuse de châtaigne |
Cuire les châtaignes avec
du romarin et de l'ail dans du bouillon.
Émulsionner au mixeur avec de la crème semi-fouettée. |
| Crémée
de fèves |
Blanchir les fèves, les
suer au beurre avec des dés de tomate.
Mouiller avec du jus de volaille et crème. Cuire, mixer, chinoiser. |
| Crémé de jus de poulet |
Chauffer du jus de poulet.
Incorporer de la crème fouettée. |
| Crémeuse
au curry |
Dégraisser puis déglacer
avec du yaourt
une poêle ou un sautoir de cuisson d'une viande. Ajouter du curry, une fondue
d'échalotes et de la marmelade de pomme.
Mijoter 5 mn, mixer, chinoiser, mettre à point. |
|
Cresson |
Suer des échalotes avec
des champignons de Paris et du cresson.
Crémer, cuire.
Rajouter du cresson, mixer, chinoiser.
Rectifier l'assaisonnement. |
| Cresson |
Beurre blanc avec
de la purée
de cresson. |
| Curcuma |
Infuser du curcuma dans du
bouillon.
Réduire, monter au beurre. |
| Curry
|
Faire revenir au
beurre des oignons et des pommes fruits émincés.
Ajouter du curry, du lait de coco et de la sauce veloutée.
Cuire.
Chinoiser.
Crémer, assaisonner. |
| Curry
|
Faire revenir au
beurre des oignons et des pommes fruits finement émincés.
Ajouter des raisins secs, saupoudrer de curry.
Mouiller avec du lait de coco, assaisonner, cuire. |
| Curry
|
Détendre de la purée de
carottes avec du yaourt et de la crème fraîche.
Ajouter du curry. |
|
Curry |
Suer à l'huile une macédoine composée de carottes, pommes, poires
et oignons. Saupoudrer de curry, mouiller
avec un bouillon de légumes. Cuire. Ajouter du lait de coco, assaisonner et mettre à point. |
| Curry
aux poivrons |
Réduction de Noilly et
de
fond blanc des ¾. Crémer.
Réduire. Ajouter du curry, une brunoise cuite de poivron, des raisins secs gonflés à la vapeur
et un trait de Malibu. |
|
Dattes
|
Suer un oignon haché.
Ajouter 100 g de jus de dattes, 5 g de julienne de gingembre et 45 g de julienne de
Dattes.
Cuire à feu doux.
Ajouter un filet de jus de citron et la julienne de zestes d'1/2 citron.
Monter avec une noix de beurre.
Vérifier l'assaisonnement. |
|
Dattes |
Infuser des dattes dans du consommé.
Filtrer, crémer, cuire, lier et mettre à point.
|
| Demi-glace
|
Il s'agit d'une sauce
espagnole à son degré de perfection maximum. |
| Diable
|
Réduction à sec pour
moitié de vin blanc et pour moitié de vinaigre avec des échalotes hachées et mignonnette.
Compléter avec de la demi-glace.
Cuire, chinoiser.
Fines herbes à l'envoi. |
| Diane
|
Sauce poivrade à la
crème. |
| Dijonnaise
|
Délayer de la sauce
hollandaise moutardée avec du bouillon.
Faire prendre comme une anglaise en évitant l'ébullition. |
| Duxelles
|
Faire revenir des
échalotes hachées au beurre.
Ajouter des champignons de Paris hachés.
Cuire, mouiller de vin blanc, réduire presque à sec.
Ajouter de la demi-glace de viande, cuire, monter au beurre. |
| Duxelles |
Faire revenir des
échalotes et des oignons au beurre.
Mouiller avec du vin blanc. Réduire.
Compléter avec pour moitié de la demi-glace et pour moitié de la sauce tomate,
de la duxelles sèche et du persil haché. |
| Échalotes
|
Blanchir des échalotes
entières dans du lait. Égoutter, faire revenir au beurre.
Ajouter du sucre, du sel et du poivre.
Cuire au four (30 mn), retirer.
Piler les échalotes.
Ajouter du vinaigre, réduire presque à sec.
Crémer, cuire, chinoiser, mettre à point. |
| Écossaise
|
Ajouter une brunoise de
céleri, de truffes et de carottes à une sauce normande. |
|
Ecume de betterave |
Mixer au blender de la betterave cuite avec du fond blanc. |
| Émulsion
à l'orange |
Réduire du jus d'orange
des deux-tiers puis émulsionner à l'huile d'olive.
Assaisonner. |
|
Emulsion au wasabi |
Détendre une purée d'herbes avec de la crème,
du lait, l'assaisonnement et du wasabi.
Emulsionner et recueillir l'écume.
|
| Émulsion
d'artichauts |
Infuser du curcuma dans de
la crème chaude.
Ajouter un coulis d'artichauts, mixer au blender. |
|
Émulsion
de morilles |
Suer les morilles au
beurre.
Ajouter un fond de volaille, cuire, mixer, chinoiser, mettre à point. |
|
Emulsion de persil |
Réduire du bouillon de légumes. Crémer, ajouter du persil plat.
Emulsionner au mixeur, chinoiser, mettre à point.
|
|
Emulsion de petits pois |
Détendre de la purée de petits pois avec de la crème,
du lait et l'assaisonnement.
Emulsionner et recueillir l'écume.
|
|
Emulsion de verjus à la verveine |
Infuser de la verveine fraîche dans un mélange de verjus et de lait de coco (300 g verjus, 300 g lait de coco, 4 brins de genièvre).
Retirer la verveine et émulsionner au mixer plongeant.
|
| Endiablé
|
Cuire ensemble 20
mn 4 cuillères à soupe de ketchup, 4 cuillères à soupe de concentré de
tomate, 4 cuillères à soupe de sauce Worcestershire, 1 gousse d'ail hachée, 1 oignon
haché et ¼ l de bouillon. |
| Endive |
Ajouter une étuvée de
julienne d'endives à de la sauce hollandaise. |
| Épices |
Concassée de tomates +
bouillon.
Cuire avec du curry, du paprika et de la cannelle.
Mixer, chinoiser. |
| Épices |
Réduire d'1/4 de fond
brun avec de la cannelle, du curry et des raisins secs.
Monter au beurre. |
| Épices |
Suer des oignons au
beurre, ajouter de l'ail haché, une brunoise de poivrons rouges, une brunoise de pommes, cuire.
Ajouter du safran, du curry, du bouillon.
Cuire, mixer, chinoiser, mettre à point. |
| Épices
|
Réduction de jus de veau
avec de la cannelle, du curry, du cinq-épices et des raisins secs.
Monter au beurre. |
| Épices
(aux) |
Chauffer 200 g de miel
liquide avec 1 dl de vinaigre de Xérès, du jus d'oranges et de citrons, quatre épices,
du cumin, de la cannelle et du gingembre haché.
Réduire de moitié, chinoiser, tenir au chaud jusqu'à l'utilisation. |
| Épinard |
Réduction de vin blanc,
échalotes, jus citron et bouillon.
Crémer.
Ajouter une purée d'épinard, mettre à point, chinoiser. |
| Époisses |
Fondre
des oignons au beurre.
Mouiller au vin blanc, réduire.
Ajouter de l'époisses et de la crème.
Réduire à la bonne consistance, assaisonner.
Chinoiser ou non. |
| Érable |
Faire revenir de l'oignon
haché.
Déglacer avec un bon vin rouge, réduire, mouiller avec un fonds brun de gibier,
du sirop d'érable,
de la crème. Réduire à la bonne consistance. Mettre à point. |
| Escargot
|
Réduire du fond de
cuisson d'escargot crémé.
Monter au beurre d'escargot. |
| Espagnole
|
Sauce de base de la
cuisine française composée de fonds brun lié au roux brun aromatisé aux tomates,
de parures de champignons, d'une mirepoix et d'une garniture aromatique. |
| Essence
de champignons |
Étuver doucement des
champignons avec des échalotes hachées et du vin blanc.
Réduire jusqu'à concentration du jus.
Chinoiser. |
| Essence
de champignons |
Cuire des champignons avec
eau, beurre, jus de citron et assaisonnement.
Retirer les champignons, réduire la cuisson de moitié.
Réserver. |
| Estragon
|
Réduction de vinaigre de
vin blanc et d'estragon haché.
Monter au beurre. Assaisonner. |
| Exotique
|
Suer un oignon blanc
nouveau.
Ajouter du gingembre, de la pâte de curry rouge et du safran.
Déglacer avec 1 dl de jus d'orange.
Réduire des ¾.
Ajouter un filet de saké et 100 g de crème fouettée.
Assaisonner. |
| Exotique |
Réduction de jus de
citron et d'orange.
Ajouter du lait de coco, du curry et du jus de viande.
Réduire, monter au beurre.
Mettre à point. |
| Exotique |
Confectionner un caramel
avec 50 g de sucre, 4 cuillères à soupe de sauce soja japonaise.
Déglacer avec ½ de litre de fond de veau, ajouter 2 échalotes et du gingembre hachés,
porter à frémissement et laisser réduire des 2/3. Monter au beurre, ajouter le jus d'un
demi-citron vert, assaisonner. |
| Fenouil
|
Suer
des oignons et du fenouil émincés au beurre sans coloration.
Déglacer avec un fond blanc, ajouter du fenouil sec et un jet de pastis.
Cuire, réduire de moitié, crémer, cuire.
Mixer, chinoiser, rectifier l'assaisonnement. |
| Fenouil |
Dorer 200 g de fenouil
émincé au beurre.
Ajouter 500 g de concassée de tomates, de l'ail, du persil et du Worcestershire.
Cuire. |
| Fenouil |
Réduire du jus de
fenouil, y infuser des graines de fenouil.Chinoiser, monter au beurre. |
| Fenouil |
Réduction de vinaigre,
vin blanc, échalotes et fenouil haché.
Chinoiser, monter au beurre. |
| Fenouil |
Infuser des grains de
fenouil dans de la crème.
Chinoiser, réduire, monter avec de l'huile d'olive.
Assaisonner, ajouter des sommités de fenouil haché. |
| Fenouil
|
Suer du fenouil émincé.
Mouiller avec du bouillon de légumes.
Cuire, réduire la cuisson de moitié.
Crémer, ajouter du safran.
Mixer, chinoiser, émulsionner avec du beurre. |
| Fèves
|
Réduction de Noilly avec
des échalotes et du vinaigre.
Ajouter une purée de fèves, de la crème et l'assaisonnement.
Chinoiser, ajouter des dés de fèves. |
|
Figue |
Rissoler des figues,
déglacer avec du jus de pomme et de l'eau.
Réduire mixer, monter au beurre de figues. |
| Figue |
Réduction de Noilly et
de fond de volaille, crémer, réduire, ajouter une purée de figues. |
| Figue |
Réduction de Noilly,
ajouter un fond brun, réduire.
Ajouter une purée tamisée de figues. |
| Figue |
Réduction de Noilly Prat
et de fond brun.
Ajouter une purée de figues. |
| Financière
|
Sauce madère aromatisé
au jus de truffes. |
| Fines
herbes |
Réaliser
comme une crème anglaise avec du sel, du poivre et de la muscade.
Ajouter des fines herbes hachées. |
| Fleurs
de courgettes |
Crémer un fond blanc,
cuire et réduire.
Ajouter des fleurs de courgettes émincées.
Cuire, mixer, chinoiser.
Ajouter du jus de truffe, un trait de vinaigre balsamique et de l'huile de truffe.
Mettre à point. |
|
Fleurs et feuilles d'achillée |
Chauffer du bouillon de légumes. Y infuser des inflorescences et
des fleurs d'achillées hachées. Filtrer. Réduire. Monter au beurre. Ajouter un filet de jus d'orange et un peu de zeste râpé. Assaisonner.
|
| Foie gras |
Faire revenir des
échalotes hachées au beurre et flamber cognac.
Ajouter du madère, un fond brun et réduire de 3/4, crémer.
Ajouter purée de foie gras (hors du feu), chinoiser. |
| Foie
gras (tiède) |
Mélanger du foie gras
tamisé avec de la crème tiède, assaisonner.
Mettre à point avec un trait de Porto. |
| Fond
blanc |
Blanchir des os et jarret
de veau dégorgés.
Mouiller à l'eau, cuire avec une garniture aromatique.
Cuire lentement. |
| Fond
blanc de volaille |
Comme un fond blanc ordinaire
en utilisant des carcasses de volaille.
Faire revenir des oignons au beurre. |
| Fond
brun |
Colorer des os et
des parures
de viande.
Garnir d'aromates. Mouiller à l'eau, ajouter thym, laurier, girofle et tomates.
Cuire, chinoiser. |
| Fond
brun de gibier |
Comme précédent avec
des os
et parures de gibier. |
| Fond
brun mixte volaille crustacés |
A réaliser
traditionnellement en utilisant pour moitié des carcasses de volaille et
pour moitié des carcasses de
crustacés. |
| Fond
de lapereau |
Comme un fond de veau
mais
remplacer les os de veau par des os de lapereau. |
| Fond
de pigeon |
Comme un fond de veau
mais
remplacer les os par des carcasses de pigeon. |
| Fond
de pigeon au gingembre |
Colorer, ajouter
une garniture
aromatique et du gingembre.
Mouiller au vin blanc réduire.
Ajouter du fond blanc, cuire, chinoiser. |
| Fourme
d'Ambert |
Fondre le fromage dans une
cuisson de légumes ou un fond blanc.
Crémer, lier, chinoiser, mettre à point. |
| Foyot
|
Sauce béarnaise
complétée à la glace de viande. |
| Fruits
rouges |
Suer une brunoise de
légumes.
Ajouter des grains de cassis et de groseille ainsi que du sucre.
Laisser caraméliser, déglacer avec du vinaigre et du vin rouge.
Réduire à sec, mouiller avec un fond de volaille.
Réduire de moitié, chinoiser, monter au beurre. |
| Fruits
rouges |
Faire un caramel,
déglacer au vinaigre.
Mouiller au vin rouge.
Ajouter de la cannelle, l'assaisonnement, cuire à glace.
Ajouter des grains de groseilles et de myrtilles. |
| Fruits
secs |
Cuire du sucre au caramel.
Déglacer avec du vinaigre, réduire.
Mouiller avec un fond de veau, réduire.
Monter au beurre.
Ajouter de l'armagnac, des amandes, des noisettes et des noix concassées. |
| Fruits-
tandoori |
Réduction de cuisson de
fruits.
Ajouter de la demi-glace de viande, réduire.
Ajouter du tandoori, du sel, du poivre et de la crème.
Mettre à point. |
| Fumée |
Sauter des lardons de
poitrine fumée avec des oignons.
Ajouter aromates, vinaigre, vin blanc et fond de volaille.
Réduire de moitié, chinoiser, crémer, réduire à la nappe.
Ajouter une pointe de moutarde. |
| Fumée
|
Faire revenir des
échalotes ciselées et des lardons de poitrine fumée.
Mouiller avec du bouillon, cuire et réduire.
Crémer, réduire. Chinoiser.
Ajouter une pointe de moutarde. |
| Fumée |
Rissoler des lardons.
Crémer, réduire à la bonne consistance. Ajouter de la moutarde. Chinoiser, utiliser. |
| Fumet
de légumes |
Suer des légumes
émincés à l'huile, mouiller au vin blanc.
Réduire, ajouter de l'eau et cuire doucement 30 mn.
Chinoiser. |
| Genièvre |
Réduction de vin blanc
et
échalotes.
Ajouter un fond brun et des baies de genièvre écrasées.
Réduire à la bonne consistance. Chinoiser.
Assaisonner. |
| Genièvre |
Réduction de vin rouge
avec des échalotes et des baies de genièvre concassées.
Ajouter du fond de veau, réduire, chinoiser.
Monter au beurre. |
|
Géranium |
Béchamel ou sauce crème de base parfumée à l'huile de géranium. |
| Gibier
aux noix |
Confectionner un fond brun
de gibier.
Chinoiser, ajouter des noix et de la purée de carotte.
Mixer, chinoiser, assaisonner, réserver. |
|
Gingembre |
Caraméliser du sucre,
déglacer avec du vinaigre puis un fond de veau.
Ajouter une julienne de gingembre, réduire.
Mettre à point. |
| Gingembre |
Infuser du gingembre dans
de la crème.
Chinoiser, réduire à la bonne consistance.
Monter au beurre, mettre à point. |
| Gingembre
|
Réduction de vin blanc
avec des échalotes.
Ajouter du coulis de tomate et du gingembre.
Cuire. Hors du feu, ajouter de la sauce soja. |
| Glaçage
(pour viandes et poissons) |
Mélanger de
la sauce
béchamel, de lacrème fouettée et de la sauce hollandaise. |
Glace
de viande,
de gibier,
de volaille |
La glace s'obtient par la
réduction des différents fonds (volaille, brun, gibier). |
| Godard
|
Réduction de bon vin
blanc avec une mirepoix et un salpicon de jambon.
Ajouter de la demi-glace et du fumet de champignons.
Cuire, chinoiser. |
| Gorgonzola
|
Comme roquefort (remplacer
par du gorgonzola). |
| Grand-
veneur |
Sauce poivrade complétée
à l'essence de venaison, de la gelée de groseille et de la crème. |
| Grenade
|
Cuire le jus d'une
grenade, d'une orange, d'un citron, des zestes d'orange et de citron, 50 g de noix hachées,
du jus de viande (obtenir ½ l de liquide). Lier avec 4 jaunes, assaisonner. |
| Grenouille |
Suer des os de grenouilles
avec des oignons et des carottes.
Mouiller au Noilly, réduire.
Ajouter du fumet de moules et une cuisson de champignons.
Chinoiser réduire, assaisonner, ajouter de la crème fouettée. |
| Gribouille |
Hacher de la chair cuite
de pieds de veau, ajouter une brunoise de jambon de pays, du persil haché et un fond de
veau réduit.
Mettre à point. |
| Groseille |
Déglacer un sautoir de
cuisson au Grand Marnier.
Flamber, crémer, réduire à la bonne consistance.
Ajouter des groseilles. |
| Groseille
cassis |
Faire revenir une mirepoix
de légumes au beurre.
Ajouter des grains de cassis et de groseille.
Sucrer, laisser caraméliser.
Déglacer avec du vinaigre de vin rouge puis du vin rouge.
Réduire, mouiller avec du jus de volaille.
Cuire et réduire. Chinoiser.
Ajouter des grains de cassis et de groseille. |
| Herbes |
Réduction de vin blanc
et
échalotes. Crémer.
Ajouter de l'estragon et de l'oseille.
Réduire à la nappe, monter au beurre. |
| Herbes
|
Porter à ébullition ¼
l de crème avec 50 g de persil, du cerfeuil et de la ciboulette.
Cuire 10 mn.
Mixer, chinoiser, assaisonner (chaud ou froid). |
| Hibiscus |
Infuser de l'hibiscus dans
du bouillon chaud.
Crémer, réduire, chinoiser.
Monter au beurre. |
| Hollandaise
à l'ail |
Réaliser une sauce
hollandaise à l'ail.
Ajouter du jus et des zestes de citron en fin de cuisson. |
| Hollandaise
agrumes |
Ajouter du jus d'agrumes et des zestes à la hollandaise. |
|
Hollandaise au conté |
Chauffer du bon vin blanc, réduire avec du conté râpé. Ajouter les jaunes d'œufs. Monter au bain-marie. Terminer au beurre clarifié. Assaisonner.
|
| Hollandaise
miellée |
Ajouter une réduction de
miel de lavande et de vin blanc à une hollandaise traditionnelle. |
| Hollandaise
moutardée |
Confectionner une sauce
hollandaise.
Ajouter de la moutarde. |
| Huiles
parfumées |
Procéder comme
une béarnaise.
Monter avec de l'huile de noix et de l'huile de pépins de raisins. |
| Hollandaise
pistache |
Ajouter de la purée de
pistache à une hollandaise. |
| Infusion
à l'aneth |
Infuser de l'aneth dans du jus de volaille.
Ajouter des dés de tomates, lier avec de la moutarde. |
| Infusion
à l'estragon |
Infuser de l'estragon dans
de la crème.
Ajouter du bouillon.
Réduire, mixer, chinoiser, mettre à point. |
| Infusion
d'ail au basilic |
Blanchir les gousses d'ail
trois fois.
Les broyer avec du basilic et un filet d'huile d'olive.
Crémer, cuire, mixer, chinoiser, mettre à point. |
| Infusion
d'aneth |
Réduire à glace
du vin
blanc et un fumet.
Monter au beurre.
Ajouter une brunoise cuite de carottes et d'aneth hachée.
Laisser infuser. |
| Infusion
d'anis |
Torréfier des graines d'anis, mouiller au bouillon de légumes.
Infuser, chinoiser, réduire, monter au beurre.
Ajouter un trait de pastis, fines herbes hachées. |
| Infusion
d'herbes |
Concasser du persil et
du cerfeuil.
Infuser dans de l'huile d'olive avec du sel et du poivre du moulin pendant 2 heures.
Mixer. |
| Infusion
de céleri |
Fondre du céleri branche
au beurre.
Ajouter du consommé, réduire des ¾.
Mixer, chinoiser, ajouter de la ciboulette.
Mettre à point. |
| Infusion
de céleri |
Réduire du jus de cuisson
de céleri crémé à la bonne consistance. |
| Infusion
de céleri |
Suer au beurre un émincé
de céleri à couvert avec de la livèche.
Mouiller avec du bouillon de légumes, réduire.
Crémer, mixer, ajouter du curcuma, chinoiser, mettre à point. |
| Infusion
de céleri estragon |
Suer du céleri branche
émincé avec de l'estragon haché.
Mouiller avec du bouillon de légume.
Réduire, chinoiser, réduire.
Ajouter des graines de moutarde.
Monter au beurre.
Ajouter de l'estragon haché. |
| Infusion
de cèpes |
Faire compoter des cèpes
avec dés de tomates.
Ajouter du jus de volaille et du curcuma.
Cuire, mixer, ajouter du beurre frais. |
| Infusion
de champignons |
Cuire les champignons
émincés dans du jus de volaille.
Mixer, chinoiser, mettre à point. |
| Infusion
de ciboulette |
Mélanger de la ciboulette
ciselée, du persil haché avec de l'huile d'olive, sel, poivre, et cinq-épices.
Reposer 1 heure. Mixer. |
| Infusion de genièvre |
Réduction de vin rouge
avec des baies de genièvre écrasées.
Ajouter un fond de veau.
Réduire, chinoiser, monter au beurre. |
| Infusion
de légumes |
Fondre à l'huile d'olive
des légumes émincés.
Ajouter du jus d'orange, du coulis de tomate et du bouillon de légumes.
Cuire, ajouter des pistils de safran, crémer, cuire, chinoiser.
Mettre à point. |
| Infusion
de poireaux |
Faire fondre du poireau
émincé dans du beurre.
Ajouter du jus de truffe, cuire à couvert.
Crémer, cuire, mixer, chinoiser, mettre à point. |
| Infusion de romarin |
Infuser du romarin dans de
la crème.
Chinoiser, réduire.
Monter au beurre ou lier au beurre manié. |
| Infusion
de thé fumé |
Mélanger le jus
d'un citron avec 2 cuillères à soupe d'infusion de thé fumé, 2 cuillères à soupe
d'huile d'olive, 6 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à café de sucre. |
| Infusion
de tomate |
Faire fondre de l'oignon
haché dans du beurre.
Ajouter du jus de tomate, réduire de moitié, chinoiser.
Ajouter du safran et de la crème fouettée. |
| Infusions |
Infuser (tilleul, verveine,
etc.) dans du fond blanc.
Lier au roux, crémer.
Chinoiser. |
| Italienne
|
Sauce duxelles complétée
avec des fines-herbes et une brunoise de jambon. |
| Italienne |
Mélanger ¼ l
de sauce
tomate, 100 g de duxelles de champignons, des dés de jambon et des fines-herbes. |
| Italienne |
Concassée de tomates avec
une brunoise de poivron et de cornichons ainsi que des câpres. |
| Italienne
|
Moitié sauce bolognaise,
moitié duxelles de champignon. |
| Ivoire
|
Sauce suprême aromatisée
à la glace de viande. |
| Japonaise
|
Mélanger 3
cuillères à soupe de mirin (saké de cuisine), 7 cuillères à soupe de sauce soja, 6
cuillères à soupe de bouillon ainsi que des brisures de nori.Chauffer au bain-marie. |
| Jus
à l'hysope |
Réduire du jus de
pigeonneau avec de l'hysope concassée.
Chinoiser. Mettre à point. |
| Jus
à la sauge |
Infuser de la sauge dans
du jus de viande.
Réduire à la bonne consistance, chinoiser. |
| Jus
aigre-doux |
Réduire presque à
sec le jus de deux citrons verts, 30 g sucre, 100 g de petits dés d'ananas. Ajouter de
la demi-glace de volaille.
Cuire jusqu'à la bonne consistance.
Mixer avec du beurre, chinoiser.
Réserver. |
| Jus
au banon sec |
Ajouter des morceaux de
banon sec à du jus de viande en ébullition.
Réduire jusqu'à onctuosité. |
| Jus
au basilic |
Faire
fondre des cébettes à l'huile d'olive avec du basilic.
Ajouter du jus de rôti, un bouquet garni, cuire.
Réduire. Chinoiser, mettre à point. |
| Jus
au fenouil |
Compoter des oignons
émincés avec de l'ail, du thym et des graines de fenouil.
Ajouter des bulbes de fenouil, des quartiers de tomates et un fond blanc.
Cuire. Chinoiser. Mettre à point. |
| Jus
au fumet d'ail |
Faire fondre à l'huile
d'olive des gousses d'ail.
Ajouter du jus corsé de volaille, assaisonner.
Cuire, réduire, chinoiser, mettre à point. |
| Jus
d'arachide |
Jus de rôti monté au
beurre d'arachide. |
| Jus
d'aromates |
Faire revenir au beurre
fenouil, poivron et céleri émincés.
Ajouter du bouillon, un concassée de tomates, de l'ail et des herbes.
Cuire. Mixer, chinoiser. |
| Jus
d'épices |
Faire revenir des
échalotes hachées au beurre.
Ajouter des dés de tomate, suer.
Ajouter du jus de viande et quatre épices ainsi que du safran.
Cuire. Mixer, chinoiser. Mettre à point. |
|
Jus
d'herbes |
Confectionner une purée
d'herbes (persil, cerfeuil, ciboulette, estragon, basilic), la détendre avec du bouillon,
chinoiser. |
| Jus
d'oignon |
Centrifuger 5 oignons.
Ajouter un jus de citron, 15 g de sucre.
Réduire de moitié.
Ajouter 80 g de beurre clarifié, cuire 10 mn.
Assaisonner. |
| Jus
d'oignons doux |
Réduction de jus
d'oignons doux centrifugés.
Monter au beurre.
Ajouter un hachis de basilic et des dés de citrons confits.
Émulsionner, mettre à point. |
|
Jus de basilic |
Mixer du basilic au blender avec
du fond blanc de volaille et de la crème.
Chinoiser, mettre à point.
|
| Jus
de céleri |
Passer le céleri à la
centrifugeuse.
Réduire le jus, le monter au beurre.
Assaisonner avec du sel de céleri et du poivre du moulin. |
| Jus
de chlorophylle |
Mixer des feuilles de
blettes et d'épinards avec un mélange d'herbes et des glaçons.
Chinoiser. Porter à frémissement.
Retirer la chlorophylle.
Chauffer du fond blanc. Le monter au beurre.
Ajouter la chlorophylle. Assaisonner. |
| Jus
de cresson |
Blanchir le cresson,
égoutter, mixer, tamiser, réserver. |
|
Jus de lapin moutardé |
Colorer des os et
des parures de lapin avec une garniture aromatique. Assaisonner. Mouiller à hauteur avec
du bouillon ou de l'eau. Cuire. Chinoiser puis réduire de moitié. Mettre à point avec de la moutarde
et un filet de citron.
Mixer et monter au beurre.
|
| Jus
de légumes braisés |
Suer des dés de légumes
au beurre.
Déglacer avec du vin blanc, un coulis de tomate et du jus de rôti.
Crémer en fin de cuisson.
Ajouter du safran, mixer, chinoiser. |
|
Jus de moutarde douce |
Mixer 100 g de moutarde Savora avec 20 g de glace de viande et de la crème liquide. Assaisonner. |
| Jus
de persil |
Laver, blanchir,
centrifuger.
Chauffer le jus obtenu, assaisonner. |
| Jus
de Pigeon au Porto |
Caraméliser du sucre,
déglacer au vinaigre et au Porto.
Réduire, mouiller avec un fond de pigeon, réduire jusqu'à bonne liaison. |
|
Jus de ratatouille |
Mixer de la ratatouille cuite, chinoiser.
|
|
Jus de veau à la bergamote |
Parfumer 1,5 dl de jus de veau avec 2 gouttes d'huile essentielle de bergamote.
|
| Jus
de veau à la cannelle |
Griller un bâton de
cannelle au four.
Le briser en morceaux et le faire infuser dans du jus de veau.
Chinoiser, mettre à point. |
|
Jus
de veau tranché |
Chauffer du fond de veau.
Incorporer de l'huile d'olive, assaisonner. |
| Jus
de venaison |
Colorer les os, ajouter
une garniture aromatique et du concentré de tomate.
Mouiller à hauteur.
Cuire 2 heures. Passer.
Ajouter de la confiture d'airelles, du calvados et du poivre de Séchouan.
Monter au beurre, chinoiser. |
| Jus
de volaille au cassis |
Colorer des carcasses de
volaille concassées.
Ajouter une mirepoix et un bouquet garni.
Déglacer avec du vinaigre de vin rouge puis du vin rouge.
Ajouter des grains de cassis.
Mouiller à l'eau. Cuire, réduire, chinoiser, mettre à point. |
| Jus de
volaille au fenouil |
Suer des oignons émincés
avec des graines de fenouil et du fenouil ciselé.
Ajouter des quartiers de tomates et du jus de volaille.
Cuire. Mixer, chinoiser. Mettre à point. |
|
Jus
de volaille corsé |
Faire revenir jusqu'à
coloration des quartiers de tomates, de l'échalote et de l'ail à l'huile d'olive. Ajouter des
graines de coriandre torréfiées.
Mouiller avec du jus de volaille.
Cuire et réduire à liaison, chinoiser.
Monter au beurre. |
| Jus
exotique |
Cuire des cubes de mangue
dans du bon vin blanc.
Mixer, chinoiser, assaisonner. |
| Jus
mousseux cannelle |
Réduire 3 dl de fond
blanc de volaille presque à sec.
Ajouter 1 dl de lait, une pincée de cannelle, du sel et du poivre.
Hors du feu, ajouter 80 g de crème fouettée. |
|
Jus mousseux de champignons |
Faire revenir de l'oignon haché. Ajouter des champignons (au choix), mouiller
avec un bouillon de volaille et de la crème.
Cuire. Mixer au blender. |
| Jus
niçois |
Réduire du jus de cuisson
de ratatouille.
Monter à l'huile d'olive. |
| Ketchup |
Suer 400 g d'oignons au
beurre.
Ajouter 1,5 kg de concassée de tomates, ½ l de bouillon dégraissé, 150 g de sucre, 4 dl
de vinaigre d'alcool, du thym, du girofle, de la muscade, du sel, du poivre,
du Cayenne, du gingembre et de l'origan.
Cuire.
Mixer, chinoiser, lier à la fécule.
Ajouter 1 cuillère à soupe de moutarde. |
| Ketchup
à l'ail |
Ajouter de l'ail écrasé
à la recette de base. |
| Ketchup
au gingembre |
Ajouter à la recette de
base du gingembre confit haché. |
| Lady
Curson |
Mélanger de la crème
fouettée avec des jaunes d'œufs et l'assaisonnement ainsi que du curry.
Ajouter de la sauce tortue (pour glacer). |
|
Lait de poule à l'huile de sésame
|
Emulsionner des œufs mollets au blender en ajoutant de l'huile de sésame, du bouillon de volaille ou de veau,
du jus de citron et l'assaisonnement. |
|
Laitue |
Suer de
l'oignon ciselé, ajouter de la laitue ciselée.
Mouiller à la crème, assaisonner, cuire.
Mixer, chinoiser, mettre à point. |
| Laitue
|
Tomber un émincé de
laitue au beurre, crémer, cuire, mixer, chinoiser, assaisonner. |
| Légumes |
Réduction de crème avec
du bouillon de légumes et des légumes étuvés. Mixer, chinoiser, ajouter du persil haché. |
| Légumes |
Réduire des 2/3 du
bouillon de légumes.
Ajouter des pistils de safran. Monter au beurre (selon la recette ajouter divers ingrédients tels que : brunoise de
légumes, de poivrons, de tomates etc.). |
| Légumes |
Cuire séparément à
l'anglaise une brunoise de carotte et de poireau.
Rafraîchir, fondre à l'huile d'olive.
Crémer, laisser compoter.
Mixer. |
| Légumes
au pistou |
Chauffer une brunoise de
légumes avec un fond blanc.
Ajouter le pistou. |
| Lemaître |
Sauce
veloutée + crème fouettée + sauce hollandaise. |
| Lentilles |
Cuire des lentilles.
Égoutter, crémer, mixer, chinoiser, mettre à point. |
| Lentilles
agrumes |
Mixer des lentilles avec
du jus de cuisson.
Ajouter du jus d'orange et de citron ainsi que de la crème.
Chinoiser, cuire pour réduire à la bonne consistance. |
| Lie
de vin |
Réduire
la lie avec un peu d'eau et une feuille de laurier jusqu'à la bonne liaison.
Monter au beurre, ajouter jus de citron, du cognac, l'assaisonnement. |
| Lie
de vin |
Réduire ½ l de jus de
veau corsé.
Ajouter 50 g de lie de vin, assaisonner. |
| Lillet |
Faire revenir des oignons
hachés.
Mouiller avec du Lillet (vin blanc du Sud-Ouest).
Réduire, crémer, réduire, filtrer, monter ou non au beurre. Assaisonner.
Mettre à point. |
| Livèche
|
Glacer des échalotes, les
mixer avec de la livèche blanchie.
Ajouter de la crème, cuire, mettre à point. |
| Lyonnaise
|
Faire revenir (blond) des
oignons hachés au beurre.
Mouiller pour moitié avec du vin blanc et pour moitié avec du vinaigre, réduire.
Ajouter de la demi-glace.
Chinoiser. |
| Lyonnaise
aux ris |
Mélanger de la crème
avec de la sauce tomate.
Ajouter des olives vertes émincées, des têtes de petits champignons, des dés de ris de veau
cuits et poêlés.
Assaisonner. |
| Madère
|
Ajouter du Madère dans
une demi-glace de viande. |
| Maïs
|
Porter de la crème à
ébullition avec des grains de maïs, une pointe de safran et de curcuma.
Mixer, chinoiser, assaisonner. |
| Maître Guy |
Cuire des gousses d'ail
blanchies deux fois dans de la crème.
Mixer, chinoiser.
Utiliser pour déglacer une plaque de rôti ou une poêle.
Assaisonner et mettre à point. |
| Maltaise
|
Sauce
hollandaise aromatisé avec du jus et des zestes d'orange sanguine. |
| Maltaise |
Réduire de moitié du jus
d'orange.
Ajouter des jaunes d'œufs, monter en sabayon.
Monter avec du beurre clarifié et du jus d'orange.
Assaisonner. |
| Mangue
|
Cuire des dés de mangue
dans de la crème, assaisonner.
Mixer, chinoiser, mettre à point. |
| Mangue
|
Confectionner un caramel
avec du sucre et du vinaigre.
Décuire avec du jus d'orange, du bouillon de volaille et de la crème.
Cuire, ajouter des dés de mangue. Cuire, mixer, chinoiser. |
| Mangue
|
Mixer de la pulpe de mangue assaisonnée.
Chauffer et monter à l'huile de noix. |
|
Mangue diablée |
Suer une brunoise de mangue et de carotte.
Mouiller avec du bon vin rouge, réduire.
Assaisonner, ajouter un trait de porto, de la moutarde, monter au beurre.
Mettre à point.
|
| Marinière |
Jus de cuisson de moules.
Crémer, réduire à la bonne consistance ou lier (beurre manié ou roux). |
|
Marjolaine |
Infuser de la marjolaine
dans du bouillon de volaille.
Chinoiser, réduire, monter au beurre. |
|
Marron
|
Décuire un caramel avec du vinaigre de miel. Ajouter de la crème de marron,
un fond brun et monter à l'huile de noisette.
|
| Marseillaise
|
Cuire une julienne de
légumes au beurre.
Mouiller avec une sauce tomate, cuire, crémer.
Mettre à point avec du jus de citron. |
|
Mascarpone
|
Mélanger du mascarpone avec de l'eau filtrée de trempage de morilles. Cuire 20 minutes. Lier, assaisonner
et mettre à point.
|
| Melon
|
Réduction de vin blanc.
Ajouter du jus de melon, réduire, monter au beurre. |
| Ménagère |
Réduction de jus de veau
et de jus de cuisson de champignons.
Lier avec une purée de carotte. |
| Mendiant
|
Colorer au beurre des
quartiers d'abricots secs avec quelques feuilles d'estragon.
Ajouter un mendiant torréfié (pignons, pistaches, noisettes, amandes).
Ajouter du jus de viande.
Monter à l'huile d'olive et une noix de beurre.
Assaisonner. |
| Mérel |
Mélanger du fond de
volaille, de la glace de viande et un bouillon de légumes.
Réduire, monter au beurre. |
| Miel
épicé |
Pour laquer des
viandes : chauffer du miel d'acacia avec du genièvre, des graines de coriandre,
des grains de
poivre, de l'anis étoilé, des graines de cardamome et de la cannelle.
Utiliser. |
|
Mimolette
|
Ajouter de la mimolette à
une sauce crème, cuire, chinoiser. |
| Mint
sauce |
Réduire de ¾ 2 dl de
vinaigre et 1 dl eau avec 1 échalote hachée et 15 feuilles de menthe ciselées.
Chinoiser, monter au beurre.
Ajouter des feuilles de menthe ciselées. |
| Mode
|
Confectionner un beurre
blanc.
Ajouter de la glace de viande, du jus de citron, du coulis de tomate et
du basilic haché. |
|
Monarde |
Sauce vin blanc de base. Ajouter des pétales de fleurs de monarde (voir à lexique). |
| Monbazillac |
Réduire du Monbazillac
avec une brunoise de gingembre des 2/3.
A part, réduire du vin blanc sec avec des échalotes des 2/3.
Crémer, ajouter la réduction de Monbazillac et de jus de citron. |
| Morilles |
Réduire le jus de
trempage filtré de morilles sèches de moitié.
Crémer. Réduire, mettre à point. |
| Morilles
au champagne |
Suer des échalotes
hachées avec des morilles.
Flamber au Cognac, mouiller de champagne.
Réduire, crémer, réduire à la bonne consistance. |
| Mornay
|
Sauce béchamel au
gruyère et parmesan râpé puis montée au beurre.
On peut lier avec des jaunes d'œufs. |
|
Morvannaise |
Réduire presque à glace
du madère avec des truffes hachées.
Mélanger avec une béarnaise. |
| Moscovite |
Mélanger et chauffer
ensemble de la sauce tomate, de la crème, de la vodka et du basilic haché. |
| Mousseline
aux légumes |
Mettre le légume cuit au choix dans la crème, porter à ébullition.
Mixer, chinoiser.
Ajouter beurre noisette, assaisonnement et crème fouettée. |
| Mousseron |
Suer
des mousserons au beurre avec des oignons hachés.
Ajouter du jus de volaille et des dés de jambon cru.
Cuire, mixer, chinoiser, mettre à point. |
| Mousseuse |
Réduire à sec du vin
blanc, du vinaigre, des échalotes et de l'estragon.
Mouiller avec un fond blanc de volaille.
Ajouter du safran, réduire, chinoiser.
Monter au beurre, incorporer de la crème fouettée. |
| Moutarde
|
Réduction de vin blanc
avec des échalotes.
Crémer, réduire.
Ajouter de la moutarde et de la ciboulette. |
| Moutarde
|
Réduction de vin blanc
avec des échalotes.
Monter au beurre, incorporer de la moutarde. |
| Moutarde
au pavot |
Sauce crème + moutarde
+
graines de pavot. |
| Mûres |
Suer des mûres au beurre.
Déglacer avec du vinaigre et du porto.
Ajouter un fond brun lié, cuire, chinoiser.
Monter au beurre, ajouter des mûres. |
| Mûres |
Infuser 200 g de mûres, 40 g d'olives et 30 g d'anchois dans du jus brun de volaille.
Cuire, mettre à point, chinoiser.
|
| Muscat
|
Déglacer un caramel au
jus de citron.
Mouiller à la liqueur de melon et au Muscat de Baumes de Venise.
Réduire à la bonne consistance. |
| Nectar
d'artichauts |
Cuire des lamelles
d'artichauts dans du jus de volaille.
Mixer, chinoiser, mettre à point. |
| Niçoise
|
Concassée de tomates au
vin rouge avec des éclats d'olives niçoises. |
| Nina |
Chauffer
du jus de veau corsé avec du concassée de tomates, de la crème fraîche et du safran. |
|
Noilly
|
Chauffer du miel avec une
noix de beurre.
Faire mousser, ajouter une brunoise de pomme, du Noilly et de la crème.
Cuire. Mixer, chinoiser, mettre à point. |
| Noilly
|
Réduction de Noilly.
Ajouter un fond brun de veau, réduire, monter au beurre. |
| Noilly
oseille |
Réduction de Noilly Prat.
Ajouter du fond blanc de volaille, du vin blanc, des parures de champignons
et des feuilles d'oseille.
Réduire, crémer, réduire, assaisonner, chinoiser. |
|
Noix |
Roux blond, ajouter
des échalotes revenues, des noix hachées, du vinaigre (1 cl), du jus d'orange (½ orange),
du fond brun
(1/2 l), de la crème 1 dl), du safran, de la cannelle, du sel et du poivre.
Cuire 10 min. |
| Noix |
Lier un fond de volaille
avec un roux.
Ajouter des échalotes revenues, du vinaigre, de la cannelle, des noix pilées,
du jus d'orange et du safran.
Cuire, mixer, chinoiser. |
| Noix
|
Mélanger une sauce
crème et de la purée de noix. |
| Noix
|
Faire revenir des
échalotes hachées.
Singer, ajouter un fond blanc de volaille, de la poudre de noix, du jus d'orange,
du vinaigre, du safran,
de la cannelle, de la crème et l'assaisonnement.
Cuire, chinoiser. Mettre à point. |
| Noix
de coco |
Infuser 120 g de noix de
coco râpée dans 1/3 l de fond blanc.
Chinoiser, lier avec un roux, crémer et cuire. |
| Noix
de coco |
Mixer des noix torréfiées (ou noix de cajou) avec de la noix de coco,
un concassée de tomates, du lait de coco, de la menthe, du vinaigre balsamique
et l'assaisonnement. Chinoiser. |
| Normandie |
Comme béchamel (remplacer
le lait par du cidre), crémer, assaisonner. |
|
Nuage de parmesan |
Mélanger 125 g de parmesan râpé avec 2,8 dl d'eau. Chauffer légèrement, ajouter 1 g de lécite (voir
le lexique).
Mixer.
Prélever des nuages de parmesan.
|
| Nuoc-mâm |
Suer des échalotes au
beurre, ajouter du miel.
Mouiller avec un fond de veau, du vinaigre de Xérès et du Nuoc-mâm.
Réduire à la bonne consistance. Chinoiser. |
| Œufs d'escargots |
Comme caviar.
Remplacer par des œufs d'escargots. |
| Oignons
|
Dorer 150 g d'oignons
émincés au beurre.
Ajouter 3 cl de vinaigre et 5 cl de vin blanc.
Réduire des 3/4, ajouter ¼ l crème.
Cuire à la bonne consistance. |
| Oignons |
Cuire des oignons entiers
au four avec la peau.
Les retirer en fin de cuisson, les éplucher, passer la pulpe en purée, ajouter du
fromage blanc, l'assaisonnement et de la crème.
Mettre à point. |
| Olive |
Cuire des olives vertes
dénoyautées au porto jusqu'à totale absorption.
Ajouter un fond de veau, réduire, monter au beurre. |
| Olive
|
Comme pour poissons,
remplacer le fumet par un fond blanc. |
| Olives |
Blanchir 10 mn des olives
vertes, égoutter, concasser.
Suer une brunoise de légumes au beurre (carottes, céleris, échalotes), déglacer avec du
vin blanc, réduire, ajouter les olives, mijoter. |
| Olives
vertes |
Porter de la crème à
ébullition avec des olives vertes dénoyautées.
Mixer. Chinoiser, ajouter de l'huile d'olive.
Assaisonner. |
| Orange |
Réduire du jus d'orange
et de la crème à la bonne consistance.
Ajouter quelques gouttes de jus de citron, mettre à point. |
| Orange |
Réduction de jus d'orange
avec du miel.
Monter au beurre, assaisonner. |
| Orange
|
Réduction de jus
d'orange.
Crémer, cuire.
Émulsionner à l'huile d'olive. |
| Orange |
Réduire du jus d'orange
avec du romarin.
Crémer, réduire à la bonne consistance.
Chinoiser, assaisonner, mettre à point. |
| Orange |
Suer de l'échalote finement ciselée. Déglacer
au vin blanc et jus d'orange. Réduire. Mouiller à la crème. Réduire. Monter au beurre. Assaisonner. |
| Orientale |
Sauce américaine
crémée.
Ajouter du curry. |
| Orientale
|
Chauffer 1,5 dl de glace
de viande ;
Ajouter 4 cl de vinaigre de Xérès, 1,5 dl de Nuoc-mâm et 1,5 dl de sauce soja.
Fouetter en incorporant 2 dl d'huile d'olive.
Assaisonner. |
| Orties |
Réduction de jus de
volaille.
Ajouter de la purée d'ortie, monter au beurre. |
| Oseille
|
Réduire
du fond de veau d'1/3
Ajouter de l'oseille hachée et quelques gouttes de jus de citron. |
| Oseille
|
Réduire 15 cl de Vermouth
blanc de moitié.
Ajouter 3 dl de crème, réduire, ajouter 200 g de feuilles d'oseille ciselées.
Donner un bouillon. |
| Paprika |
Réduction de vin blanc,
de fumet et d'échalotes.
Crémer, réduire, ajouter un filet de jus de citron et du paprika. |
| Parmentier
|
Suer des échalotes au
beurre, crémer.
Ajouter des dés de pommes de terre cuites en robe.
Réduire à la bonne liaison, ajouter de la ciboulette. |
| Parmentière |
Cuire des tranches de
pommes de terre dans du lait fermenté.
Mixer l'ensemble en fin de cuisson, ajouter du beurre noisette et l'assaisonnement.
Mettre à point. |
| Parmesan |
Réduction de fond de veau
ou de jus de viande crémé.
Ajouter du parmesan, cuire.
Mixer, chinoiser, mettre à point. |
|
Pavot |
Torréfier les graines
dans le sautoir de cuisson dégraissé.
Ajouter un fond brun de (selon la recette).
Réduire à la bonne consistance. |
| Pêche |
Dorer des pêches au
beurre.
Ajouter un fond brun, réduire.
Mixer, chinoiser monter au beurre. |
| Persil |
Réduction de fond blanc.
Crémer, réduire, ajouter une purée de persil, chinoiser, mettre à point. |
| Pieds
de veau au vin |
Blanchir les pieds, les
mettre en cuisson avec une garniture aromatique.
Désosser en fin de cuisson, détailler en dés.
Tailler les légumes de la garniture aromatique en dés.
Les suer au beurre, ajouter les dés de pieds.
Déglacer avec un bon vin rouge déjà réduit de moitié.
Mijoter, assaisonner. |
| Piémontaise
|
Cuire 20 mn environ 3 dl
jus de tomate, 1,5 dl sauce soja, de l'ail haché et l'assaisonnement. Ajouter 2 cuillères de
miel, 1 dl vinaigre de vin. |
| Pigeon
|
Suer de
l'oignon haché au beurre.
Ajouter une brunoise de filet de pigeon.
Faire revenir et ajouter un concentré de tomate, une garniture aromatique
et du jus de
volaille. Cuire.
Retirer la garniture aromatique, mettre à point. |
|
Pignons |
Colorer au beurre des
pignons.
Déglacer à l'Armagnac, Rivesaltes et jus de raisins.
Réduire, ajouter un fond de viande (selon la recette : canard, pigeon, lapin, veau, etc.).
Réduire, crémer, réduire.
Monter au beurre de genièvre. |
| Pineau |
Réduction de Pineau avec
de l'échalote.
Mouiller avec un fond brun, réduire, chinoiser, mettre à point. |
| Pineau
|
Confectionner un caramel
avec du sucre et du vinaigre.
Déglacer au Pineau, mouiller avec un fond de volaille, cuire.
Ajouter des grains de raisins épluchés épépinés. |
| Piperade |
Faire revenir du lard
fumé avec des oignons, des poivrons et de l'ail.
Déglacer avec un bon vin blanc puis un fond blanc.
Cuire, réduire, chinoiser.
Ajouter de la sauce soja, du vinaigre de Xérès et de l'huile d'olive.
Assaisonner. |
| Piquante
|
Réduction de vin blanc et
de vinaigre avec des échalotes hachées.
Ajouter de la demi-glace.
Chinoiser.
Garnir de cornichons, persil, cerfeuil et estragon hachés.
Assaisonner fortement en poivre. |
| Pistache |
Infuser des pistaches dans
de la crème.
Mixer, réduire à la bonne consistance, chinoiser.
Mettre à point. |
| Pistache |
Réduction de fond blanc.
Crémer, réduire à la bonne consistance ou lier.
Ajouter de la pâte de pistache.
Mettre à point. |
| Poiré |
Suer des dés de poires au
beurre, mouiller au poiré (boisson fermentée à base de poire), réduire.
Ajouter du jus de volaille corsé, réduire, chinoiser. |
| Poireau
|
Cuire du vert de poireau
dans 5 dl de bouillon.
Ajouter 500 g de crème.
Cuire jusqu'à la bonne consistance.
Mixer, tamiser, assaisonner. |
| Poireau |
Suer un émincé au
beurre.
Déglacer avec du jus d'orange et du porto blanc, mouiller avec un jus de volaille.
Cuire. Mixer, chinoiser, mettre à point. |
| Poireau |
Émincer,
blanchir fortement.
Suer au beurre, crémer, cuire, mixer, assaisonner. |
| Pois
chiche |
Cuire des pois chiches.
Égoutter, mixer avec de la crème et du bouillon de cuisson.
Mettre à point. |
| Poivrade
|
Colorer des os et
des parures
de gibier à poil avec une mirepoix, du persil, du laurier et du girofle.
Mouiller avec un 1/3 de marinade et 2/3 de vinaigre.
Réduire à sec.
Mouiller avec une demi-glace ou un fond de gibier, cuire.
Chinoiser.
Mettre à point. |
| Poivrade
de volaille à l'orange |
Réduire du jus de
volaille avec une mignonnette de poivre, des zestes et des jus d'orange.
Mettre à point. |
| Poivron |
Réduction de fond blanc
des 3/4, crémer.
Réduire, ajouter une purée de poivron, mettre à point. |
| Pomme |
Réduction
de jus de pomme et de calvados.
Monter au beurre, assaisonner. |
| Pomme |
Réduire du jus de pomme
citronné.
Ajouter du beurre clarifié, cuire, monter au beurre frais, assaisonner. |
| Pommeau |
Suer des échalotes.
Ajouter des dés de pommes fruits puis les mouiller avec du cidre et du pommeau.
Cuire. Mixer, crémer, réduire à la bonne consistance.
Mettre à point. |
| Pomme
Calvados |
Déposer dans une sauteuse
des tranches de pommes et d'échalotes.
Mouiller avec du Pommeau et du Calvados.
Réduire des ¾ crémer, cuire, mixer, chinoiser. |
| Pommes |
Disposer des quartiers de
pommes en casserole.
Mouiller au cidre, cuire, mixer, crémer, chinoiser, réduire à la bonne consistance.
Ajouter un trait de Calvados, assaisonner. |
| Pommes
(aux) |
Réduire du jus de pomme
à consistance sirupeuse.
Ajouter du basilic finement ciselé. |
| Pommes
(aux) |
Sauter des fines tranches
de pommes au beurre.
Mouiller avec du jus de pomme, réduire, ajouter du fond brun, mettre à point. |
|
Pont l'Evêque |
Cuire du Pont l'Evêque dans de la crème.
Mixer, chinoiser, assaisonner, mettre à point.
|
| Populaire |
Faire revenir de l'oignon
haché. Ajouter de la pancetta hachée, de l'ail haché et du concassée de tomates.
Mouiller avec un bon vin blanc. Cuire. Mettre à point avec du basilic ciselé. |
| Potimarron |
Cuire du potimarron dans
du lait.
Mixer avec une partie de la cuisson.
Mettre à point. |
| Potimarron |
Réduction de bon vin
rouge avec des échalotes.
Ajouter de la crème de cassis, du jus de viande, de la purée de potimarron.
Monter au beurre, mettre à point. |
| Portugaise
|
Concassée de tomates
additionné de sauce tomate et de glace de viande, ail et persil concassés. |
| Portugaise
|
Cuire 2 oignons hachés
dans 1 dl de bouillon.
Ajouter une julienne de jambon et de poivrons épluchés.
Cuire, crémer, mettre à point. |
|
Provençale |
Concassée de tomates avec
une persillade. |
| Provençale |
Tailler en brunoise :
poivron, fenouil, aubergine, oignon et olives noires.
Suer à l'huile d'olive, mouiller avec du vin rouge. Cuire.
Lorsque les légumes sont confits, mixer et tamiser.
Tenir au chaud au bain-marie. |
| Provençale |
Cuire 1 dl de crème, 1 dl
de fond blanc avec 120 g de pistou, 150 g de fenouil finement ciselé et blanchi,
l'assaisonnement.
Mixer, chinoiser.
Mettre à point. |
|
Pruneaux
|
Mélanger oignons
et pruneaux hachés.
Ajouter, raisins secs, pistaches concassées et jus de viande.
Cuire. |
| Purée
de noix |
Mixer 100 g de noix avec 2
cuillères à soupe d'huile de noix. |
| Radis
|
Suer
à l'huile d'olive un émincé de radis avec du basilic ciselé et une brunoise de jambon
cru.
Mouiller au jus de volaille, cuire crémer, mixer, chinoiser.
Mettre à point. |
|
Raifort |
Mouiller un roux avec du
bouillon (volaille, veau, bœuf ou autres).
Crémer, cuire, ajouter raifort.
Mettre à point. |
| Raifort |
Réduction à sec de vin
blanc et échalotes, crémer, réduire.
Ajouter du raifort et du beurre frais en mixant. |
| Raifort
|
Mélanger du raifort à
une sauce hollandaise. |
| Raisins
|
Déglacer un caramel au
jus de citron et au jus de raisin, cuire.
Ajouter de la cannelle, réduire.
Monter au beurre.
Ajouter des grains de raisins. |
| Ratatouille
|
Confectionner une brunoise
de légumes à ratatouille.
Sauter à l'huile d'olive, mouiller avec du fond blanc, cuire jusqu'à ce que les légumes
soient fondants.
Monter au beurre, assaisonner. |
| Ravigote
|
Réduction de vinaigre et
de vin blanc.
Compléter avec un velouté.
Monter au beurre d'échalote.
Garnir de cerfeuil, estragon et ciboulette hachés. |
|
Réduction au cidre |
Réduire du jus de pomme, ajouter du cidre, réduire à nouveau à glace
et assaisonner. |
| Réglisse |
Ajouter de la poudre de
réglisse à de la sauce bordelaise. |
| Réglisse |
Réduction de vin blanc
et
échalotes.
Monter au beurre, ajouter de l'extrait de réglisse. |
| Reinette
|
Fondre 300 g de beurre.
Ajouter le jus d'un citron, des fines herbes, de la marmelade de pommes (500 g de reinettes). |
| Riz
au lait |
Mixer du riz cuit au lait
avec du fond blanc, de la crème et l'assaisonnement.
Chinoiser, mettre à point. |
| Robert
|
Faire fondre des oignons
hachés au beurre.
Ajouter 2/3 de vin blanc, 1/3 de vinaigre et du poivre.
Réduire.
Compléter avec de la demi-glace.
Cuire. Terminer avec de la moutarde. |
| Romaine
|
Bigarade. Ajouter 2/3 de
demi-glace, 1/3 de fonds de gibier.
Chinoiser. Ajouter : pignons de pin, raisins secs de Smyrne et Corinthe gonflés.
Assaisonner. |
|
Roquefort |
Sauce crème + roquefort
+
noix concassées. |
| Roquefort |
Mettre de la
crème dans une sauteuse avec du roquefort.
Réduire, assaisonner.
Ajouter un peu de moutarde, monter au beurre. |
| Roquette |
Mixer de la roquette avec
du bouillon de bœuf.
Assaisonner, lier ou non, crémer ou non selon la recette. |
| Roquette |
Chauffer du fond blanc crémé avec de la roquette blanchie. Mixer, chinoiser.
|
| Rouge |
Préparer un caramel avec
du sucre et du vinaigre, décuire au vin rouge.
Ajouter de la cannelle, cuire jusqu'à consistance sirupeuse.
Ajouter des myrtilles et des airelles.
Chinoiser. |
| Sabayon
à la bière |
Monter au bain-marie 6 jaunes avec 1 dl de bière blanche et assaisonner. |
| Sabayon
au paprika |
Sabayon de base + paprika. |
| Sabayon
au porto |
Monter des jaunes,
l'assaisonnement et du porto au bain-marie.
Ajouter une réduction de vin blanc, des échalotes et du jus de citron. |
| Sabayon
bas-rhinois |
Réduction de vin rouge
d'Ottrott avec des échalotes.
Chinoiser.
Monter avec des jaunes d'œufs, assaisonner. |
|
Sabayon curry |
Monter le sabayon avec
des jaunes d'œufs, du consommé et du curry. Terminer avec de la crème fouettée.
|
| Sabayon
d'asperge |
Émulsionner
des jaunes et
une cuisson d'asperges.
Ajouter de la crème fouettée et une purée d'asperges. |
| Sabayon
de cèpes |
Fouetter au bain-marie des jaunes d'œufs,
du fumet de cèpes et l'assaisonnement. |
| Sabayon
de genièvre |
Infuser du genièvre dans
du jus de rôti. Chinoiser.
Ajouter du porto et des jaunes d'œufs.
Monter en sabayon. |
| Sabayon
melon |
Fouetter à feu
doux des jaunes d'œufs, du bouillon et de la liqueur de melon.
Monter au beurre frais, ajouter une julienne de melon. |
| Sabayon
moutarde |
Confectionner un sabayon
au vin blanc, moutarder. |
| Sabayon
pistou |
Monter des jaunes
d'œufs et du vin blanc au bain-marie.
Mélanger avec de la crème fouettée et du pistou. |
| Sabayon
pistou |
Traditionnel. Ajouter du
pistou. |
| Salicornes |
Fondre
du beurre avec de la sauce soja.Amener à couleur noisette.
Ajouter des salicornes grossièrement hachées. |
| Salmis
de pigeon |
Ajouter des foies de
pigeon écrasés dans du jus de pigeon.
Monter au beurre. |
| Sangria |
Mariner des carcasses et
des parures de volaille ou de gibier dans du vin rouge et des fruits à sangria.
Les rôtir, ajouter une mirepoix et les fruits de la marinade ainsi qu'une garniture aromatique.
Mouiller avec le vin de la marinade, cuire, réduire, ajouter du fond brun de volaille,
cuire.
Chinoiser, mettre à point.
Lier ou non ou réduire, crémer ou non (et/ou) monter au beurre. |
|
Satay |
Chauffer du lait de coco,
ajouter de la pâte de curry rouge, du curcuma, une pincée de sucre, du sel
et du beurre de cacahuète.
Mélanger, tenir au chaud. |
| Sauce
aux noix |
Mouiller un roux de fond
de volaille.
Ajouter des échalotes revenues au beurre, des noix hachées, du vinaigre, du jus d'orange,
du safran,
de la cannelle et de la crème.
Cuire. Chinoiser, mettre à point. |
| Sauce
épicée aux truffes |
Réduction de vin blanc,
échalotes, assaisonnement, curry, jus de citron et jus de truffe. Monter au beurre. |
| Sauce
grenouille |
Réaliser un fumet avec
les os, chinoiser.
Réduire, crémer, réduire à la bonne consistance.
Mettre à point, monter éventuellement au beurre. |
| Sauce
grenouille provençale |
Réduction de fumet de
grenouille, crémer.
Ajouter du beurre d'escargot et un trait de pastis. |
|
Sauce
hongroise |
Faire revenir des lardons
de poitrine fumée avec des échalotes.
Ajouter du paprika et du vin blanc.
Réduire de moitié, crémer, ajouter un fond brun, cuire, chinoiser. |
| Sauce
mousseline menthe |
Sauce hollandaise avec
de la crème fouettée et de la menthe hachée. |
| Sauce
petits pois |
Chauffer du fond de
volaille avec de la purée de petits pois.
Ajouter de la crème fouettée. |
| Sauce
pour pâtes |
Tamiser de la pulpe de
tomate.
Ajouter du basilic finement ciselé, assaisonnement et huile d'olive. |
| Sauce
relevée pour grillades |
Piler 5 gousses d'ail avec
du sel.
Ajouter ¼ l d'huile d'olive, 1 dl de vinaigre, 1 oignon haché, 1 poivron vert haché, ¼ l
de jus de tomate et de l'origan.
Mijoter 15 mn. chinoiser. |
|
Sauge |
Suer au beurre des oignons
avec des feuilles de sauge.
Mouiller avec un fond blanc, cuire, mixer, chinoiser, crémer.
Réduire à la bonne consistance. |
| Sauternes |
Fouetter
à feu doux des jaunes d'œufs, du Sauternes et l'assaisonnement.
Monter au beurre clarifié.
Ajouter de la crème. |
| Sauternes |
Réduction de Sauternes
avec des étoiles de badiane.
Crémer, réduire. Mettre à point avec du safran et du curry. |
| Sauternes |
Faire frémir dans une casserole du Sauternes,
du jus d'orange, du jus de gingembre, du safran. Retirer puis laisser infuser 5 minutes à couvert. Remettre sur le feu, monter au beurre. |
|
Serpolet
|
Réduction de fond de veau
avec une cuisson de champignons et de serpolet.
Crémer, réduire à la bonne consistance. |
| Serpolet |
Réduction
d'un fond blanc avec
du serpolet concassé. Infuser.
Crémer, réduire à la bonne consistance, chinoiser, mettre à point. |
|
Sésame |
Mélanger de la pâte de sésame avec de la crème. Assaisonner, tiédir. |
| Sirop
d'érable (au) |
Réduction de bon vin
rouge avec de l'échalote.
Adjonction de sirop d'érable puis de fond brun (ou fond brun de gibier).
Réduire à la bonne consistance.
Crémer, réduire, mettre à point. |
| Smitane
|
Confectionner une fondue
d'oignons.
Déglacer avec de la crème aigre.
Cuire.
Passer.
Assaisonner. |
| Soja |
Ajouter
à du beurre blanc un peu de vin blanc, de la sauce soja et du jus de citron. |
| Soja |
Réduction de fumet et
de vin
blanc.
Monter au beurre, ajouter de la sauce soja. |
| Soja
|
Réduire de moitié 1 dl
de vinaigre de vin.
Ajouter 1 dl de sauce soja, réduire de moitié.
Monter au beurre, assaisonner. |
| Soubise
|
Faire fondre des oignons
émincés au beurre.
Ajouter de la béchamel.
Cuire.
Chinoiser. |
|
St Marcellin |
Mélanger du conté râpé avec du St Marcellin. Mélanger et mettre à point avec de la crème fraîche liquide et
de la moutarde. |
| Stilton
|
Réduire ¼ l de crème
avec 6 cl de Madère jusqu'à la bonne consistance.
Ajouter 90 g de stilton (fromage anglais) écrasé.
Assaisonner. |
| Sucrine |
Blanchir des feuilles de
sucrine.
Les mixer avec du beurre noisette et du beurre frais.
Mettre à point avec un fond blanc et l'assaisonnement.
(Sucrine : variété de laitue cousine de la romaine). |
| Sucrine |
Suer au beurre un
cœur de sucrine finement émincée.
Mouiller avec une réduction de jus de crustacés et de jus de volaille. |
| Sureau
|
Réduction des 2/3 de fond
brun.
Ajouter du sirop de sureau, réduire.
Monter au beurre, ajouter des baies de sureau. |
| Tamari
|
Mouiller un roux (20 g
de beurre et 20 g de farine) avec 3 dl de fond blanc.
Ajouter 1 cuillère de tamari, du sel, du Tabasco, de la sauge, un bouquet garni
et de la coriandre.
Cuire 30 minutes, chinoiser. |
| Tamari
|
Mouiller un roux (20 g
de beurre et 20 g de farine) avec 3 dl de lait entier.
Ajouter 150 g d'oignons émincés, du sel, du Tabasco, du tamari et du cumin.
Cuire 20 mn, mixer, chinoiser, crémer, mettre à point. |
| Tarama |
Mixer des œufs de
cabillaud fumés avec de l'huile d'olive et du vinaigre.
Détendre avec de la crème, assaisonner. |
|
Thé (au) |
Réduire du consommé crémé de moitié. Y infuser du thé. Chinoiser. Mettre à point.
|
|
Texane
|
Réunir dans une
casserole du concassée de tomate, des oignons sués, du piment, du cumin,
du bouillon de volaille et de l'ail haché.
Mijoter 30 mn. |
| Texane |
Cuire jusqu'à bonne
consistance de la sauce soya, de la sauce chili, des gousses d'ail, de la sauce aux
prunes, de la brunoise de mangue, des échalotes hachées, du jus d'orange, du vinaigre,
de la cassonade, du xérès et l'assaisonnement.
Laisser refroidir, mixer, mettre à point. |
| Tomate
|
Faire revenir une mirepoix
de carottes et d'oignons à l'huile d'olive.
Ajouter du concentré de tomate, des tomates fraîches et un bouquet garni.
Mouiller au consommé.
Cuire, mixer, chinoiser.
Mettre à point. |
| Tomate
aux cèpes |
Suer des
échalotes et des cèpes émincés. Ajouter des quartiers de tomates et du concentré
de tomates.
Mouiller avec un fond blanc, assaisonner, cuire, mixer, chinoiser, mettre à point.
|
| Tomate
aux herbes |
Réduire du jus de tomate.
Monter au beurre, ajouter des dés de tomates confites et des fines herbes hachées. |
| Tomate
estragon |
Réduction de vin blanc
avec échalote et estragon.
Ajouter du jus de veau et du concassée de tomates.
Monter au beurre, mettre à point. |
| Tomate
safranée |
Réduire du jus de tomate
avec des pistils de safran des ¾.
Monter au beurre, émulsionner. |
| Tomatée |
Réduction de crème
fleurette.
Ajouter du coulis de tomate, réduire à la bonne liaison. |
| Tomates
avocat |
Ajouter des dés d'avocat
dans un concassée de tomates. |
| Tomates
séchées (aux) |
Mixer des tomates
séchées à l'huile avec autant de bon vin blanc.
Réduire, crémer, assaisonner. |
| Topinambour |
Faire revenir des
topinambours avec de l'oignon haché.
Mouiller au bouillon de volaille et crème.
Cuire, mixer, chinoiser, mettre à point. |
|
Tortue |
Infuser des herbes à
tortue dans du fond blanc.
Chinoiser, ajouter du fond brun.
Réduire à la bonne consistance.
Ajouter un trait de madère. |
| Tortue |
Chauffer de la soupe de
tortue (en boite), lier au roux, crémer.
Ajouter un trait de madère. |
| Toulousaine
|
Faire revenir de la chair
à saucisse à la graisse d'oie.
Ajouter du concassée de tomates, un bouquet garni et l'assaisonnement
Cuire. Ajouter des fines herbes. |
| Tourin |
Suer
3 échalotes hachées, ajouter 15 gousses d'ail émincées.
Suer, singer, mouiller au bouillon, assaisonner.
Cuire, mixer, chinoiser, lier avec 7 jaunes d'œufs.
Ajouter un filet de vinaigre. |
| Trompettes |
Suer des échalotes,
déglacer avec du vin rouge, réduire.
Ajouter du fond de veau, réduire.
Monter au beurre, ajouter des trompettes sautées. |
| Trompettes
céleri |
Suer des échalotes au
beurre, avec une brunoise de trompette et de céleri.
Mouiller avec un fond blanc. Crémer, réduire à la bonne consistance. |
| Truffe |
Réduire
1 dl de Porto blanc avec 50 g de truffe râpée.
Crémer, réduire jusqu'à la bonne consistance, assaisonner. |
| Truffe |
Mélanger 10 cl d'huile
d'olive avec de la ciboulette, du jus de truffe, du vinaigre balsamique et
une brunoise de truffe.
Tenir au chaud au bain-marie. |
| Truffe |
Réduire du Porto à glace
avec des brisures de truffes.
Ajouter de la demi-glace, réduire d'1/3
Mixer avec du beurre. |
| Truffe |
Réduire du fond de veau
avec du jus de truffe.
Monter au beurre, ajouter une julienne de truffe. |
| Truffe
|
Suer au beurre des pelures
de truffes hachées, déglacer au porto.
Ajouter de la demi-glace, réduire.
Monter au beurre. |
| Truffe
|
Monter au beurre du jus de
cuisson de truffe.
Ajouter quelques gouttes de vinaigre de xérès, assaisonner. |
| Truffe
|
Réduction des 2/3 de fond
de volaille, ajouter du jus de truffe.
Lier avec un peu de purée de pomme de terre.
Ajouter une brunoise de truffe, assaisonner. |
| Truffe
|
Cuire 20 mn du jus et
des brisures de truffes.
Mixer avec du beurre, assaisonner. |
| Truffe
|
Réduction de crème avec
de la truffe hachée. Assaisonner et mettre à point.
|
| Vanille-
champagne |
Réduction d'échalotes
hachées avec du champagne et des graines de vanille.
Monter au beurre, chinoiser, assaisonner. |
| Verjus |
Réduire 6 dl de jus de
volaille avec 1 dl de verjus.
Ajouter des grains de raisins épépinés et épluchés. |
| Verte |
Suer des blancs de
poireaux émincés avec de l'oseille, du cresson et des oignons hachés.
Mouiller avec un fond blanc, cuire.
Mixer, chinoiser, crémer, réduire, assaisonner, mettre à point. |
| Verte
à l'infusion de verveine |
Infuser de la verveine
dans de la crème, chinoiser.
Ajouter des herbes blanchies.
Mixer l'ensemble.
Chinoiser, mettre à point. |
| Verveine |
Réduction de fond blanc
à la verveine infusée.
Monter au beurre.
Mettre à point. |
| Vieux-port |
Chauffer le concassée de
tomates, ajouter des légumes confits au vinaigre émincés, des olives vertes et noires
dénoyautées émincées et des câpres.
Cuire, assaisonner. |
|
Vin d'épices |
Porter à ébullition 1 l
de bon vin rouge avec 40 g de sucre, 1 dl d'alcool de poire, de la muscade,
du girofle, de la cannelle, de l'anis
étoilé, 40 g de vinaigre de vin vieux et du poivre.
Flamber.
Préparer un caramel blond, déglacer au vin d'épices.
Colorer des os (selon la recette : pigeon, lapin, gibier, etc.).
Déglacer au vinaigre, réduire à sec.
Ajouter le vin d'épices, cuire, chinoiser, réduire à la bonne consistance.
Monter au beurre. |
| Vin
de Chanturgue |
Cuire 4 échalotes émincées dans 15 cl de vin rouge de Chanturgue.
Réduire, ajouter 20 cl de fond de veau, réduire.
Monter au beurre. |
| Vin
de coing |
Réduire des 2/3 du vin de
coing, ajouter du fond de canard.
Réduire, monter au beurre. |
|
Vin jaune |
Réduire du
vin jaune de moitié.
Monter au beurre, assaisonner. |
|
Vin
rouge |
Bouillir ensemble puis
chinoiser : 500 g de vin rouge, 250 g de vinaigre de xérès, 3 cuillères à café de poivre
en
grain, 5 clous de girofle, 20 baies de genièvre et 150 g de sucre. |
| Vin
rouge |
Réduire du vin rouge
flambé des ¾.
Ajouter de la purée de carotte.
Monter au beurre, assaisonner. |
| Vin
rouge au foie gras |
Réduction de vin rouge
avec des échalotes.
Monter au beurre et avec de la purée de foie gras. Chinoiser. |
| Vin
rouge aux agrumes |
Faire revenir au beurre
une garniture aromatique avec des zestes de pamplemousse, de citron et d'orange.
Caraméliser avec du sucre roux.
Déglacer avec du jus d'agrumes, du vin rouge et un fonds blanc.
Cuire à la nappe.
Chinoiser, monter au beurre, assaisonner. |
| Vinaigre
|
Émulsionner au bain-marie 6 jaunes
et 1,5 dl vinaigre d'alcool (xérès, cidre, etc.). Incorporer ½ l de crème
fouettée, de la ciboulette hachée et l'assaisonnement. |
| Vitéa |
Mélanger du fond de veau
et de la sauce soja.
Monter au beurre, mettre à point. |
| Vol'ail |
Réduction de fond blanc
de volaille.
Crémer, réduire, ajouter une purée d'ail cuit et une purée de foie gras.
Chinoiser, ajouter un trait de vinaigre. |
| Volaille |
Réduire du jus de
volaille.
Ajouter de l'huile d'olive et du vinaigre de Xérès. |
| Volaille
abricot |
Colorer des carcasses de
volaille, ajouter une mirepoix.
Déglacer avec du vin blanc, réduire, ajouter du jus d'abricot, du Gin et du jus de volaille.
Cuire et réduire, lier avec des cœurs et des foies de volaille, chinoiser.
Ajouter une julienne d'abricots secs et des amandes effilées grillées. |
| Volaille
asperges |
Colorer des carcasses de
volaille avec du lard fumé, de l'ail et des échalotes.
Ajouter des queues d'asperges et une garniture aromatique.
Mouiller avec un fond de volaille.
Cuire, chinoiser.
Ajouter de la purée d'asperge puis au dernier moment de la crème fouettée. |
| Volaille
au foie gras |
Réduction de fond brun de
volaille avec du vinaigre de framboise.
Monter au foie gras. Chinoiser. Mettre à point. |
| Volaille
cannelle |
Lier avec un roux un fond
de volaille.
Ajouter de la marmelade de pomme à la cannelle.
Mettre à point. |
| Volaille
fromage |
Réduire de moitié du
bouillon de volaille.
Ajouter hors du feu du fromage blanc, de la moutarde et l'assaisonnement. Fouetter. |
| Volaille-
passion |
Dans du jus de volaille,
ajouter de la pâte de curry rouge et de la pulpe de fruit de la passion.
Monter la sauce au beurre, ajouter un filet de Malibu. |
| Volaille
sangria |
Mariner une nuit au vin
rouge les carcasses de canard avec des oranges, des citrons et de la cannelle. Dorer les carcasses.
Mouiller avec la marinade et fruits.
Cuire, réduire, chinoiser, lier, mettre à point. |
| Waterzooï
|
Fouetter à feu doux ou au
bain-marie 4 jaunes avec 1 dl d'eau. Monter en sabayon.
Ajouter 2 dl de crème et 8 dl fond blanc de volaille. |
| Whisky
|
Réduire
du jus de volaille corsé crémé additionné de whisky à la bonne consistance. |
| Whisky
|
Réduction de whisky et
d'échalotes de moitié.
Monter au beurre, assaisonner. |
| Whisky |
Réduction de jus
d'orange, crème et whisky.
Monter au beurre. Assaisonner. |
| Yaourt |
Mélanger des fines herbes
hachées avec du yaourt assaisonné.
Fouetter.
Tenir au chaud au bain-marie (30° à 35°). |
| Yaourt |
Mixer du yaourt avec
l'assaisonnement, des feuilles de menthe et de coriandre. |
| Yaourts
|
Chauffer les yaourts à
30°, assaisonner.
Garniture aux choix : moutarde, herbes, brunoise, œufs de poisson, etc. selon la
recette. |
| Yaourt
tomate |
Mélanger du yaourt nature
avec des pistaches hachées. Les ajouter à un concassée de tomates.
Mélanger, mettre à point. |
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Zingara
|
Sauce demi-glace à la
tomate.
Garnir d'une julienne de jambon, de champignons, de truffes et de langue.
Mettre à point avec du Madère. |
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