| Ballottine |
Désosser les râbles,
dédoubler, assaisonner.
Farcir d'un boudin de foie gras, fermer, ficeler.
Dorer à la poêle, terminer au four.
Trancher, servir avec une sauce civet et des légumes de saison. |
| Bière
|
Colorer les morceaux
d'un lièvre.
Ajouter de la tomate concentrée.
Singer à la farine torréfiée, mouiller à moitié de bière et à moitié de fond de gibier.
Cuire. Mettre à point |
| Champenoise |
Mariner au Bouzy. Rôtir.
Déglacer et flamber au marc de champagne.
Ajouter la marinade et réduire. Crémer, réduire, chinoiser et mettre à point.
Ajouter des grains de raisins épépinés et pelés.
Dresser, saucer. |
| Civet
au parfum de sapin |
Comme traditionnel.
Ajouter des branches de sapin dans la marinade. |
| Compote |
Mariner les morceaux au
vin rouge.
Sauter avec la garniture de marinade.
Mouiller avec la marinade réduite et écumée. Cuire à couvert.
Détacher les os de la chair, la remettre dans la sauce .
Cuire pour obtenir une compote.
Dresser sur assiette à l'aide d'un cercle.
Accompagner de légumes. |
| Cuisses
farcies |
Désosser et farcir avec
de la chair à saucisse et du foie gras.
Envelopper en crépine, colorer.
Braiser avec une garniture aromatique, un fond de lièvre, du laurier et du genièvre.
Cuire au four.
Chinoiser le fond de braisage, mettre à point.
Dresser, saucer et accompagner de tagliatelles fraîches. |
| Filet
au cacao amer |
Parer les filets, les
rouler dans du cacao amer, poêler.
Déglacer le sautoir au vin rouge, réduire à sec.
Mouiller avec du fond brun de gibier.
Réduire à la bonne consistance.
Ajouter un peu de cacao amer.
Trancher les filets, dresser, saucer.
Entourer de légumes frais de saison. |
| Filet
au foie gras |
Lever les filets, les
parer.
Tailler en deux dans la longueur.
Fourrer d'un morceau de foie gras.
Rouler, ficeler.
Poêler au beurre et à l'huile.
Servir avec une sauce poivrade. |
| Filet
farci au foie gras |
Ouvrir les filets dans
l'épaisseur.
Farcir de foie gras, poêler.
Servir avec une sauce poivrade. |
| Petite
terrine chaude |
Mixer 2 cuisses de
lièvres avec assaisonnement, 2 œufs, 200 g de crème, 5 cl de jus de truffe,
du Porto et du
Cognac.
Mouler en ramequins chemisés de feuilles d'endives blanchies.
Cuire au four au bain-marie.
Dresser sur assiette avec un filet de lièvre rôti et un fond de lièvre monté au foie gras. |
| Râble
à la crème |
Rôtir les râbles avec
une mirepoix.
Déglacer la plaque au vinaigre, chinoiser, crémer, réduire.
Accompagner de tagliatelles. |
| Râble
au genièvre |
Rôtir doucement au four.
Déglacer le sautoir de fond brun de lièvre et de baies de genièvre écrasées.
Cuire, chinoiser, réduire, monter au beurre. |
| Râble
au vin d'épices |
Rôtir, déglacer le
sautoir au vin d'épices.
Terminer la sauce comme indiquée (voir à sauces).
Servir avec des châtaignes et des épinards. |
| Râble
farci |
Confectionner une farce
fine de veau (voir à préparations de base).
Mixer les rognons et le foie du lièvre avec 100 g de foie gras.
Tamiser et ajouter des dés de ris de veau braisé.
Farcir le râble désossé et envelopper en crépine.
Cuire rosé en cocotte avec un peu de marinade.
Dresser, saucer.
Servir avec légumes et fruits. |
| Râble
farci |
Désosser un lièvre.
Passer au hachoir la chair des cuisses et des épaules, le foie et le cœur du lapin.
Ajouter des échalotes suées et le persil haché ainsi que l'assaisonnement.
Poser le râble sur un torchon.
Étaler une couche de farce puis du foie gras de canard assaisonné.
Couvrir de farce.
Rouler dans le torchon pour obtenir un boudin et ficeler.
Pocher dans un fond blanc.
Égoutter puis trancher. |
| Râble
farci |
Désosser.
Mixer le foie du lièvre avec du foie gras.
Ajouter une brunoise de ris de veau blanchis, des échalotes hachées et des fines herbes.
Farcir, reconstituer, ficeler.
Colorer au beurre, terminer la cuisson au beurre.
Déglacer la plaque avec un fond de gibier, réduire.
Trancher, dresser, saucer.
Accompagner de pâtes fraîches. |
| Râble
farci au foie gras |
Désosser, assaisonner,
farcir de foie gras, fermer en crépine.
Rôtir doucement.
Servir avec jus de cuisson. |
| Tournedos
|
Désosser des râbles.
Parer les filets et les tailler en deux dans la longueur.
Assaisonner et fourrer de foie gras.
Rouler et ficeler.
Poêler.
Servir avec une sauce gibier. |
