Boeuf, buffle, bison, cheval kangourou et autruche

Bœuf, buffle, bison, cheval, kangourou et autruche

Aiguillette au foie gras	Braiser traditionnellement une aiguillette de bœuf. La tailler en tranches. Insérer entre chaque tranche de la duxelles de champignons et une tranche de foie gras. Glacer la pièce avec la sauce de cuisson. Dresser sur plat de service entouré de légumes.
Aiguillette aux raisins	Colorer la viande. Mouiller avec de la sauce tomate et du bouillon. Ajouter une garniture aromatique. Mijoter. Chinoiser la cuisson. Ajouter des raisins secs gonflés et des amandes hachées grillées. Découper, dresser, saucer. Accompagner de purée de pomme de terre.
Aumônière de queue	Braiser une queue de bœuf, la décortiquer. Mélanger avec des champignons variés, du persil, de l'ail et des échalotes. Dorer au beurre des feuilles de chou blanchies, les farcir. Refermer en boules, chauffer doucement au four. Dresser, entourer de la sauce de braisage mise à point.
Avocat	Pour pièces poêlées : cuire, déglacer avec un fond blanc et du vinaigre. Crémer, ajouter de la purée d'avocat et du jus de citron. Mettre à point.
Banyuls	Pour pièces poêlées. Cuire. Dans le même sautoir, faire revenir des échalotes hachées. Ajouter des tomates mondées et épépinées. Roussir légèrement, déglacer avec du vin rouge. Cuire, chinoiser, ajouter du Banyuls. Mettre à point.
Bavette à l'échalote	Poêler. Dorer légèrement les échalotes ciselées. Ajouter un fond brun de veau lié. Cuire.
Bavette à l'infusion de genièvre	Poêler ou griller, dresser. Entourer d'un cordon d'infusion de genièvre (voir à sauces). Accompagner de pommes de terre.
Bavette aux navets et olives	Poêler. Dresser. Servir avec des navets au Porto (voir à navets) et une sauce aux olives (voir à sauces).
Bavette vigneronne	Poêler. Faire revenir des échalotes. Ajouter des grains de raisins écrasés. Mouiller au cognac puis avec du vin blanc, réduire. Ajouter un fond de veau, chinoiser, mettre à point. Servir avec des pommes maxime et des grains de raisins épluchés et épépinés chauffés dans la sauce.
Belle époque	Piquer le filet avec du lard gras et des truffes macérées. Poêler. Déglacer avec du Porto blanc et de l'Armagnac. Crémer, réduire, monter à la purée de foie gras, chinoiser.
Bière	Pour pièces à braiser. Dorer la viande, ajouter mirepoix, déglacer bière. Ajouter fond brun, garniture aromatique, cuire. Chinoiser la cuisson, lier.
Bœuf à la coréenne	Émincer de la viande de bœuf (pièce à steaks). Mariner avec de l'ail haché et de la sauce soja. Faire revenir du riz à l'huile. Ajouter des germes de soja, la viande, la sauce soja, du saké et bouillon. Cuire.
Bœuf à la marocaine	Sauter des cubes de bœuf à ragoût pour les colorer. Ajouter de l'oignon émincé en cours de cuisson. Ajouter de la tomate concentrée, mélanger. Mouiller avec du bouillon de bœuf, du curcuma, de la menthe hachée, du cumin, du lait de coco, de la coriandre et de l'arissa. Cuire. Ajouter des pois chiches cuits en fin de cuisson. Accompagner de graines de couscous.
Bœuf au sésame	Sauter des cubes de bœuf (saignants). Déglacer au vin blanc et avec de la sauce soja, réduire et verser sur la viande. Parsemer de graines de sésame grillées.
Boulettes aux aromates	Hacher 250 g de viande de bœuf à la grille moyenne avec 125 g de chorizo. Ajouter sel, poivre, muscade, ail haché, persil haché, origan, un œuf et un trait de xérès. Former des boulettes et les poêler.
Boulettes aux graines de sésame	Mélanger de la viande de bœuf hachée, des poivrons hachés, des échalotes hachées, de la moutarde et l'assaisonnement. Bouler, passer en graines de sésame blanches. Frire ou poêler.
Brési de contre-filet	Chauffer dans du saindoux du genièvre, des aiguilles de sapin, du poivre et du sel. Refroidir et enduire un contre-filet de cette préparation. Réserver 24 heures puis fumer 2 heures. Rôtir selon la cuisson désirée. Servir avec le jus de cuisson et des légumes.
Brochette	Tailler du rumsteck en cubes, assaisonner de curry et de sel. Mariner avec de l'huile d'arachide et du lait de coco. Embrocher, griller.
Brochettes de bison	Disposer des cubes de viande de bison dans une marinade aux abricots. Enfiler sur brochettes en alternant avec des cubes d'abricots secs. Griller.
Brochettes endiablées	Mélanger 2 gousses d'ail hachées avec du persil, du basilic, du romarin hachés, du rhum, du jus de citron, de l'huile d'olive, de la moutarde et une pincée de sucre. Mariner les brochettes. Griller au barbecue.
Brochettes marocaines	Mélanger : 800 g de viande de bœuf hachée, du persil haché, du sel, du poivre, des feuilles de coriandre hachées, un oignon haché, du ras al hanout, de la marjolaine et du cumin moulu. Former de boulettes, les embrocher, les griller. Accompagner de pain arabe.
Carbonate flamande	Dorer des tranches de rumsteck, réserver. Faire revenir des oignons émincés, mouiller à la bière. Ajouter du genièvre, un bouquet garni, de la cannelle, du sel et du poivre. Cuire l'ensemble 20 mn. Chinoiser le fond et mettre à point.
Charlotte de queue de bœuf	Chemiser des petits moules individuels de lamelles de pommes de terre beurrées. Remplir de queue de bœuf braisée désossée. Fermer avec des lamelles de pommes de terre. Cuire au four. Démouler sur assiette, entourer de fond de braisage réduit mis à point.
Comme une moussaka aux pommes de terre	Préparer comme une moussaka traditionnelle en remplaçant les aubergines par des pommes de terre.
Côte marinée	Mariner une côte de bœuf au vin rouge avec garniture aromatique. Égoutter, cuire. Accompagner de chou rouge braisé (utiliser la marinade pour la cuisson du chou).
Crépinette de queue	Dorer une queue tronçonnée. Ajouter une mirepoix, faire revenir. Ajouter de la tomate concentrée, cuire, ajouter des tomates taillées en quartiers, une garniture aromatique, des pieds de veau et mouiller avec du bouillon, cuire. Désosser, mélanger la chair avec des champignons, mettre en crépine, dorer. Chinoiser la cuisson, mettre à point.
Croquant de joues	Monter en assiette par couches : de la purée de ratte, une feuille de brick rectangulaire cuite sous la salamandre, de la julienne de légumes et la joue de bœuf braisée effilochée. Renouveler l'opération, entourer de sauce de braisage.
Croquettes	Effilocher de la chair de bœuf braisée (joue ou queue). Lier avec la réduction de cuisson. Former en palets ou autres formes. Paner, poêler au beurre clarifié.
Croustillant de queue	Braiser de la queue de bœuf, désosser. Mélanger la chair avec des oignons sués et des fines herbes. Envelopper en feuilles de phyllo, cuire.
Croustillant de tournedos	Poêler, disposer en feuille de brick, beurrer, cuire selon la cuisson souhaitée.
Crumble de queue de bœuf	Dresser en cercles un effiloché de queue de bœuf. Surmonter de crumble (voir à recettes de base).
Culotte à la bretonne	Larder la culotte de lard gras macéré au cognac. Mariner la pièce avec du vin blanc et une garniture aromatique. Égoutter, colorer la viande, ajouter la marinade et la garniture, pieds de veau. Cuire et réduire des 2/3 puis mouiller avec du fond brun. Poursuivre la cuisson à terme. Chinoiser la cuisson, la lier, mettre à point. Trancher, dresser, saucer. Accompagner de carottes et pommes de terre.
Daube aux olives	Mariner au vin rouge du bœuf à braiser. Colorer la viande, ajouter des lardons de poitrine fumée, une garniture de marinade, un concassée de tomates et le vin de marinade. Cuire. Mixer la sauce, ajouter un zeste et jus d'orange, des olives dénoyautées, du safran et du cognac. Poursuivre la cuisson 30 mn.
Daube de joues	Tailler les joues en morceaux de 60 g les mariner au vin rouge. Colorer à l'huile, singer, ajouter de la tomate concentrée, cuire. Mouiller avec la marinade, cuire. Retirer la viande, ajouter à la sauce une purée d'ail et d'anchois. Chinoiser. Dresser, saucer. Ajouter des petits oignons glacés, des champignons et des lardons. Parsemer de persil haché.
Duo de bœuf	Colorer de la queue et de la joue de bœuf. Mouiller au bouillon. Ajouter une garniture aromatique, un morceau de poitrine demi-sel blanchie, Cuire. Dresser, accompagner de petits oignons glacés, de têtes de champignons sautés, de carottes glacées etd 'une purée de céleri. Décorer.
Émincé à la bourguignonne	Sauter l'émincé, retirer la viande, déglacer au vin rouge de Bourgogne. Réduire des 2/3 et monter au beurre. Rajouter la viande, dresser. Parsemer de persil haché.
Émincé aigre-doux	Sauter et colorer un émincé de filet. Ajouter une brunoise de poivrons, des oignons hachés, des pousses de bambou et du gingembre. Mélanger : 6 cl de vin de riz, 6 cl sauce soja, 3 cl de miso, 1 cuillère à soupe de fécule et 1 cuillère à café de sucre. Verser le mélange dans le précédent. Cuire 1 mn. Dresser, parsemer de coriandre fraîche.
Émincé de filet bourguignonne	Sauter avec des échalotes, retirer. Déglacer au vin rouge, réduire et monter au beurre.
Émincé de filet St Moritz	Sauter l'émincé, retirer, déglacer le sautoir avec du fond brun. Réduire, crémer, ajouter une julienne de poivrons doux. Dresser, saucer.
Excellence	Cuire des tournedos selon le désir. Accompagner d'une sauce morilles (voir à sauces) avec des dés de moelle pochée.
Faux-filet roquefort	Poêler. Déglacer avec de la crème, cuire. Monter au beurre de roquefort (voir à sauces).
Faux-filet hongroise	Poêler, napper de sauce hongroise (voir à sauces).
Feuilleté de tournedos	Sur une abaisse de feuilletage déposer une farce mousseline de volaille (voir à préparations de base). Dresser un tournedos coloré, des chanterelles ou des trompettes. Recouvrir d'une abaisse. Souder, dorer, parsemer de graines de sésame. Cuire.
Fèves	Pour pièces poêlées. Cuire. Déglacer au Noilly et au vinaigre. Ajouter des échalotes hachées, réduire, crémer, ajouter une purée de fèves. Cuire, chinoiser. Ajouter aussi des dés de fèves.
Filet à l'excellence	Cuire les tournedos selon le désir du client. Napper d'une sauce morilles (voir à sauces). Sur le dessus poser des tranches de moelle pochée.
Filet en croûte aux morilles	Colorer le filet au beurre. Refroidir et l'ouvrir dans la longueur. Farcir de morilles sautées avec des échalotes et flambées au cognac. Reconstituer. Envelopper dans un feuillage, dorer. Cuire. Trancher et servir avec une sauce morilles (voir à sauces).
Filet en croûte de pommes de terre	Râper des pommes de terre, assaisonner. Ajouter des fines herbes. Cuire une grande galette dans une grande poêle. Dorer une seule face. Glisser sur le plan de travail, poser dessus un filet doré ouvert dans la longueur et farci de champignons. Enrouler l'ensemble, poser sur une plaque, enfourner pour cuire. Trancher, dresser, entourer d'une sauce aux truffes (voir à sauces).
Filet façon goujonnettes	Tailler du filet de bœuf en lanières, assaisonner, paner à l'anglaise. Dorer au beurre clarifié. Dresser sur un sabayon au paprika.
Filet farci au foie gras	Tailler un filet en trois dans la longueur. Aplatir, assaisonner. Poser une tranche de filet puis monter par couche avec du foie gras. Ficeler. Envelopper en papier film. Passer au froid. Déballer, rôtir.
Filet gastronome	Sauter. Ajouter un concassée de tomates au vin rouge (voir à sauces). Dresser sur des tagliatelles. Napper de béarnaise mélangée avec de la crème fouettée. Glacer sous la salamandre.
Filet gulyas gastronome	Sauter vivement les dés de filet. Ajouter un concassée de tomates au vin rouge. Dresser sur tagliatelles et napper de béarnaise.
Filet gulyas minute	Émincer, sauter. Mélanger la viande avec un concassée de tomates au vin rouge. Dresser sur un nid de tagliatelles vertes. Napper de béarnaise allégée avec de la crème fouettée.
Filet rôti aux herbes	Colorer un filet de bœuf assaisonné. Mélanger de la chapelure, des œufs, des fines herbes, de la moutarde, de la poudre d'amande et des grains de poivre vert. Couvrir la viande d'appareil. Cuire au four. Reposer à la sortie.
Filet savoyarde	Parer, ouvrir dans la longueur, farcir de beaufort râpé et d'ail haché. Refermer, barder, ficeler, rôtir. Trancher et servir avec du jus de cuisson, un fonds d'artichauts sautés et des tomates étuvées.
Filet variation	Confectionner une daube de pied et de queue de porc. Étaler sur un papier film des feuilles de poireaux blanchies. Garnir de daube. Rouler, congeler. Inciser le filet, le farcir avec le cylindre de daube. Ficeler. rôtir.
Filet Wellington	Dorer. Ouvrir dans l'épaisseur. Fourrer de foie gras, refermer. Poser sur un rectangle de feuilletage. Chemiser de duxelles de champignons, fermer, décorer, dorer, cuire.
Fleischnacka (roulade de bœuf)	Mélanger 500 g de viande de pot au feu cuite et hachée avec 500 g de maigre de bœuf haché, 1 oignon haché, du persil haché, 2 œufs et l'assaisonnement. Abaisser une pâte à nouille en grand rectangle. Chemiser de farce, rouler en spirale. Reposer. Trancher en rondelles de 5 cm. Les colorer au beurre, couvrir de bouillon à hauteur, cuire à couvert. Servir avec une salade.
Fondue bourguignonne	Tailler la viande en dés. Présenter un caquelon d'huile et un assortiment de sauces.
Fondue des îles	Tailler la viande en dés. Mariner avec du cumin, de la coriandre, de la cannelle, du paprika, du girofle, de l'ail, du Cayenne, du safran, du sel, de l'huile, du cognac et du citron. Présenter un caquelon d'huile, la viande, des fruits et des crudités Suggestions de sauces : mango, chutney, mayonnaise. Accompagner avec du riz.
Fondue vigneronne	Comme bourguignonne ci-dessus. Remplacer l'huile par du vin rouge.
Fricassé aux légumes	Saisir des cubes de filet avec une garniture grand-mère. Réserver. Pour la sauce : caraméliser du sucre, déglacer au vinaigre, ajouter du fond de veau. Ajouter une julienne de gingembre, réduire. Napper la viande et les légumes. Parsemer de juliennes de carottes et de poireaux.
Galettes	Mélanger : de la viande hachée, de la mie de pain trempée, une fondue d'oignons, de la moelle de bœuf écrasée, l'assaisonnement, du persil haché et de la moutarde. Former en galettes et poêler au beurre.
Genièvre	Pour pièces poêlées. Cuire, déglacer le sautoir avec du vin rouge, ajouter des échalotes et des baies de genièvre écrasées. Réduire, chinoiser, monter au beurre.
Gratin	Monter en plat à gratin par couches : de grandes crêpes rectangulaires, de la bolognaise et de la béchamel. Terminer par de la béchamel puis du fromage râpé. Gratiner.
Hachis Parmentier version moderne	Dresser sur assiette dans un cercle de l'effiloché de queue de bœuf braisée. Couvrir et lisser avec une purée de pommes de terre et de céleri. Retirer le cercle, poser dessus une galette croustillante de pomme Anna de même grandeur. Entourer de fond de braisage.
Hachis Parmentier à la purée de coco	Confectionner une purée de cocos et de pommes de terre. Terminer traditionnellement (réalisable aussi avec des pois cassés).
Hamburger gratiné	Cuire des hamburgers, les couvrir de concassée de tomate puis de tranches de mozzarella. Gratiner sous la salamandre.
Herbes	Tamiser de la moelle de bœuf et de la mie de pain. Ajouter des échalotes suées, du sel, du poivre, du thym, du romarin et de la sarriette. Dorer les tournedos au beurre, masquer les deux faces de cet appareil. Fermer en crépine, cuire en sautoir. Déglacer au vin blanc, de la demi-glace, réduire, monter au beurre. Dresser, saucer.
Joues au vin rouge	Colorer la viande, ajouter des lardons, des oignons, de l'ail haché et des rondelles de carottes. Ajouter un bouquet garni, du zeste d'orange, du poivre, du girofle, du genièvre, de la coriandre, du vin rouge et du fond de veau. Couvrir, cuire.
Joues de bœuf en daube	Colorer les joues de bœuf. Ajouter des oignons et des carottes émincés, faire revenir. Ajouter des pieds de veau, un concassée de tomates, du Cognac, du vin rouge, du fond blanc, l'assaisonnement et la garniture aromatique. Cuire 2h30. Ajouter des bâtonnets de carottes et des petits pois. Terminer la cuisson, retirer les viandes. Désosser les pieds, tailler en cubes, remettre dans la cuisson. Dresser.
Joue de bœuf panée	Emietter de la joue cuite, mélanger avec des brisures de noix, des fines-herbes, l'assaisonnement et du jus de cuisson. Mouler, faire prendre. Démouler, tailler, paner à l'anglaise avec de la poudre de champignons séchés. Poêler.
Maître Guy	Pour tournedos ou rumsteck, etc. Poêler, déglacer avec sauce Maître Guy (voir à sauces).
Moutarde	Pour pièces à poêler : cuire, déglacer le sautoir avec de la demi-glace de viande et de la crème. Cuire, ajouter de la moutarde.
Oignons confits	Pour pièces poêlées. Cuire. Retirer la viande, mettre en place des oignons émincés, dorer légèrement, déglacer avec du vin blanc et du vinaigre, réduire de 3/4, crémer, réduire à la bonne consistance.
Paleron de bœuf braisé	Colorer à l'huile et au beurre. Dresser en braisière, entourer d'une mirepoix, ajouter un bouquet garni. Mouiller de vin rouge, réduire. Couvrir aux trois quarts de la hauteur de jus brun de veau. Cuire. Retirer, mettre la sauce à point. Trancher, dresser, servir avec des légumes de saison.
Parmentier crécy	Réaliser traditionnellement mais avec une purée crécy (carottes, pommes de terre).
Paupiette	Mélanger 600 g de chair à saucisse avec échalotes, de l'ail, du persil, des olives noires hachées et l'assaisonnement. Disposer sur tranche fine de bœuf, chemiser de lard fumé, ficeler et braiser.
Paupiette napolitaine	Mélanger 500 g de viande de bœuf hachée, de la mie de pain trempée en sauce tomate, des oignons hachés, l'assaisonnement, 60 g de raisins de Corinthe et de Smyrne, 30 g d'amandes hachées et 2 jaunes d'œufs. Dresser sur tranches de bœuf. Donner la forme d'un œuf. Colorer sur toutes les faces. Ajouter : des lardons et des oignons hachés et de la carotte hachée. Mouiller de vin blanc et de madère, ajouter un bouquet garni. Cuire à couvert. Chinoiser la cuisson. Ajouter de la sauce tomate et mettre à point.
Pavé au serpolet	Pour tournedos, rumsteck, bavette, etc. Poêler, déglacer avec une sauce serpolet (voir à sauces).
Pièce de bœuf morvannaise	Poêler ou griller la pièce. Napper de sauce morvannaise (voir à sauces).
Pierrade aux herbes	Badigeonner des fines tranches de bœuf (comme un carpaccio) de Savora. Couvrir d'un mélange d'herbes, de copeaux de parmesan et de roquette. Fermer. Présenter pour cuire en pierrade.
Pot au feu aux légumes d'autrefois	Confectionner traditionnellement en utilisant du panais, des topinambours, du rutabaga et du potimarron.
Pot au feu espagnol	Pour 10 personnes : 1 kg de poitrine ou de plates côtes, 300 g d'épaule de mouton, 250 g de poitrine fumée de porc, 300 g de lard salé, 2 pieds et une queue de porc, 1 poule, 3 chorizos, 250 g de carottes, 6 petits poireaux, 3 oignons, 1 chou vert, 6 pommes de terre, 500 g de pois chiches, ail, sel, poivre et bouquet garni. Disposer les viandes dans une grande marmite. Couvrir d'eau froide. Faire bouillir, écumer. Ajouter de l'ail écrasé, le bouquet garni, les légumes, les pois chiches (trempés à l'eau bicarbonatée pendant quatre à cinq heures). Cuire (retirer les légumes au fur et à mesure de leur cuisson). Ajouter les chorizos vers la fin de la cuisson. Poursuivre la cuisson à terme. Servir les légumes, la viande, les pois chiches et le bouillon filtré, le tout à part.
Queue à la paysanne	Tronçonner, dorer. Faire revenir des oignons hachés avec une brunoise de poivron. Ajouter un concassée de tomates, du vin blanc, de l'ail haché et la queue de bœuf. Cuire à couvert. Cuire des pommes de terre dans la sauce.
Queue de bœuf dauphinoise	Braiser au vin blanc de la queue de bœuf tronçonnée. Dresser avec de gros lardons de poitrine, des châtaignes cuites, des petits oignons glacés, des carottes glacées et des croûtons de pain frits.
Queue en daube	Tronçonner, mariner au vin rouge. Égoutter, colorer, ajouter la marinade, des pieds de veau et un bouquet garni. Cuire. Après 3 heures de cuisson, ajouter des lardons fumés. Poursuivre la cuisson à terme. Chinoiser la cuisson, mettre la liaison à point.
Queue en feuille de chou farci	Cuire la queue au court-bouillon. Désosser, hacher, mélanger avec du riz cuit, des oignons sués, du persil et de la chair à saucisse. Fermer en feuille de chou blanchie. Disposer sur mirepoix en plaque à rôtir. Mouiller à mi-hauteur avec la cuisson de queue de bœuf. Cuire. Filtrer le jus. Mettre à point. Dresser avec des carottes fanes, des pois gourmands, des rondelles de moelle pochée et une tranche de lard grillée dessus.
Ragoût palermitaine	Colorer des morceaux de gîte de bœuf. Ajouter des dés de jambon cru et de l'ail haché. Mouiller avec de la sauce tomate liquide, ajouter un bouquet garni. Cuire.
Réglisse	Pour pièces à poêler, griller : Déglacer le sautoir de cuisson avec de la sauce bordelaise, ajouter de la réglisse en poudre.
Roquefort	Pour pièces poêlées. Cuire, déglacer avec du fond blanc et de la crème. Ajouter des miettes de roquefort et de la pomme (fruit) râpée. Cuire, chinoiser. Mettre à point.
Rôti à la menthe	Envelopper des gousses d'ail de feuilles de menthe. Piquer la pièce de bœuf. Rôtir. Servir avec une sauce à la menthe.
Roulade d'autruche	Chemiser des fines tranches de pavé d'autruche de tranches fines d'autruche fumée puis de tranches de fromage. Rouler, ficeler, cuire.
Roulade de bœuf au Pont l'Évêque	Dresser sur fines tranches de bœuf à poêler : des tranches de Pont-l'Evêque, des tranches de tomate et l'assaisonnement. Rouler, entourer de lard fumé, ficeler, cuire.
Roulade de joue et queue	Braiser de la joue et de la queue de bœuf. Mélanger les chairs cuites. Rouler en papier film, incruster des lardons de canard confits. Réserver 24 heures au froid. Trancher, poêler dans un beurre mousseux. Déglacer avec du jus de cuisson. Mettre à point.
Rouleau de veau à l'égyptienne	Mélanger 800 g de viande de bœuf hachée avec 3 gousses d'ail hachées, l'assaisonnement et du cumin. Étaler la viande, disposer au milieu une rangée d'œufs durs. Enrouler la viande autour pour donner la forme d'un gros saucisson. Paner à l'anglaise, colorer au beurre. Ajouter de la sauce tomate. Cuire à couvert.
Rumsteck au Comté	Poêler les steaks sur une face. Badigeonner l'autre face de moutarde. Disposer dessus une tranche de Comté. Gratiner sous la salamandre.
Sauté au paprika	Sauter vivement des dés de filet, saupoudrer de paprika durant la cuisson, retirer, déglacer le sautoir au fond de veau. Réduire au nappage, monter au beurre. Dresser la viande et la sauce. Servir avec une purée de potiron, parsemer d'une julienne de cornichons.
Sauté vietnamien	Sauter du bœuf finement émincé, retirer. Faire sauter des pousses de bambou avec des oignons hachés. Ajouter de l'ail haché, du nuoc- mâm. Cuire. Ajouter la viande, des graines de sésame. Mélanger, dresser.
Steak à cheval	Griller ou poêler. Disposer un œuf au plat dessus.
Steak à l'américaine	Assaisonner et griller selon désir. Dresser, entourer d'une sauce tomate. Déposer un œuf frit à la française sur le dessus.
Steak à l'hôtelière	Poêler, dresser, entourer de sauce hôtelière. Décorer, servir.
Steak à la bordelaise	Griller ou poêler. Entourer de sauce Bordelaise. Déposer des rondelles de moelle pochées sur le dessus.
Steak à la lyonnaise	Poêler ou griller. Accompagner d'une fondue d'oignons à la lyonnaise. Entourer de sauce demi-glace.
Steak à la marseillaise	Griller ou poêler. Réaliser un beurre maître d'hôtel aillé et tomaté. Accompagner de copeaux de pommes de terre frits.
Steak à la néo-zélandaise	Mariner la viande dans une marinade kiwi pendant une nuit (voir à préparations de base). Égoutter, poêler ou griller.
Steak Bercy	Griller ou poêler. Dresser, entourer de sauce Bercy.
Steak forestière	Griller ou poêler. Accompagner de morilles sautées avec des lardons de poitrine fumée et des pommes Parmentier.
Steak haché Hambourg	Hacher la viande, mélanger avec l'assaisonnement, des oignons hachés revenus et des œufs entiers. Confectionner en forme de tournedos. Poêler à l'huile et au beurre.
Steak haché niçoise	Mélanger de la tapenade à la de la viande hachée. Former, cuire.
Steak marchand de vin	Poêler ou griller. Entourer de sauce Bercy réalisée avec un bon vin rouge.
Steak Mirabeau	Griller. Dresser, décorer la surface d'un quadrillage de filets d'anchois et d'olives dénoyautées au centre. Servir à part un beurre d'anchois.
Steak à l'époisses	Griller ou poêler. Dresser, napper de sauce époisses.
Steak à la texane	Poêler ou griller les steaks, napper de sauce texane (voir à sauce). Parsemer de dés d'avocat. Décorer de quartiers de citron et feuilles de coriandre.
Steak haché au St-nectaire	Hacher la viande, ajouter du ketchup, des câpres hachés, du persil, l'assaisonnement, des jaunes d'œufs et des oignons hachés fondus. Poêler des galettes. Dresser, surmonter de tranches de St-Nectaire. Passer sous la salamandre.
Steaks au riz	Mélanger : 400 g de viande de bœuf hachée avec 200 g de riz cuit, 2 pommes de terre cuite écrasées, l'assaisonnement, du persil haché et des échalotes hachées. Façonner en steaks, cuire.
Steaks grillés aux pignons	Mélanger : 800 g de viande de bœuf hachée avec 1 gousse d'ail hachée, 50 g mie de pain, 60 g de parmesan râpé, 125 g pignons de pin, du persil haché, 2 œufs et l'assaisonnement. Former en pavés. Griller.
Tartare	Hacher la viande, ajouter des jaunes d'œufs, des câpres, des filets d'anchois, des oignons hachés, du persil haché, du paprika, du sel et du poivre, du Tabasco, du Worcestershire sauce et du ketchup. Dresser, accompagner de salade.
Tartare asiatique	Mélanger 2 cuillères à soupe de miel liquide, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à café de ketchup, 1 filet de vinaigre de Xérès, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de moutarde, du gingembre râpé, du sel et du poivre. Mélanger la préparation avec la viande hachée de bœuf, du persil haché, une fine julienne de céleri et l'assaisonnement. Façonner, dresser, napper de sauce restante.
Tartare moderne	Sauce : mixer 4 cuillères à soupe de jus de citron vert, 4 cuillères à soupe de sauce soja, 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de gingembre haché et 4 kumquats. Confectionner le tartare traditionnellement puis l'emballer en boule dans de fines tranches de carpaccio de bœuf. Dresser, saucer, décorer.
Tournedos à l'Armagnac	Poêler les tournedos. Retirer, dégraisser, ajouter des raisins secs. Déglacer avec de l'Armagnac et du fond de veau. Réduire, monter au beurre.
Tournedos à la crème d'anchois	Tartiner les tournedos de crème d'anchois. Les poêler, servir avec des tomates provençales.
Tournedos à la provençale	Saisir des tournedos. Les enduire de pâte d'olive aromatisée à la marjolaine. Repasser au four pour terminer la cuisson. Dresser sur une garniture, saucer autour.
Tournedos Ambassade	Griller. Dresser sur des croûtons de pain toastés, napper de sauce Choron. Servir avec des fonds d'artichauts garnis de concombres étuvés. Décorer.
Tournedos au caviar de champignons	Poêler les tournedos, les disposer sur un socle de caviar de cèpes (voir à champignons). Verser de la sauce demi-glace autour.
Tournedos au bouillon	Cuire au bouillon de bœuf des légumes tournés à pot au feu. Retirer. Pocher le filet de bœuf à petite ébullition. Tenir rosé, retirer. Dresser en assiette : un tournedos, des légumes et une tranche de foie gras mi-cuit. Saupoudrer de fleur de sel, ajouter des dés de viande des Grisons et passer la mignonnette de poivre. Décorer avec des feuilles de laurier.
Tournedos au Bourgueil	Poêler les tournedos et les flamber à l'armagnac. Déglacer au Bourgueil, réduire. Ajouter de la glace de viande et des noisettes de beurre. Mettre à point, dresser, saucer. Parsemer de dés de moelle pochée.
Tournedos au curry	Poêler ou griller selon la cuisson souhaitée. Dresser tranché sur assiette et entourer d'une sauce curry. Servir avec des chanterelles sautées avec une julienne de carottes, céleris et poireaux.
Tournedos au foie gras	Poêler. Retirer. Faire revenir des échalotes dans le même sautoir et flamber au cognac. Ajouter du madère et un fond brun. Réduire des 3/4, ajouter hors du feu, une purée de foie gras, chinoiser. Mettre à point.
Tournedos au ratafia	Poêler les tournedos, déglacer avec du ratafia. Crémer et réduire à la bonne consistance.
Tournedos au reblochon	Poêler les tournedos. Déposer un morceau de reblochon sur les tournedos. Passer au four pour terminer la cuisson et faire fondre le fromage. Dresser avec des rondelles de moelle sur le dessus et la sauce autour.
Tournedos aux huîtres	Raidir les huîtres dans leur eau. Poêler les tournedos, déglacer le sautoir avec le jus des huîtres et de la crème. Monter au beurre. Dresser en entourant les tournedos avec les huîtres. Saucer et décorer.
Tournedos aux pieds de porc	Confectionner une daube de pieds de porc. Hacher grossièrement, ajouter des jaunes d'œufs. Poêler les tournedos. Disposer en assiettes. Répartir de la daube sur les tournedos, saupoudrer de chapelure, poser des noisettes de beurre. Gratiner à la salamandre.
Tournedos Beaugency	Poêler. Dresser les tournedos sur des croûtons de pain toastés. Entourer de sauce Choron. Dresser sur les tournedos un fond d'artichaut garni de concassée de tomates et des rondelles de moelle pochée. Entourer l'ensemble de sauce madère (déglacer le sautoir de cuisson au madère et demi-glace).
Tournedos châtelaine	Poêler les tournedos. Dans le même sautoir, faire revenir des oignons hachés avec amandes en grains et pincée de sucre. Colorer légèrement, déglacer avec un fond brun, ajouter des raisins secs et des baies roses. Cuire, mettre à point.
Tournedos des gourmets	Ouvrir en portefeuille, farcir de foie gras, reformer, paner à l'anglaise. Poêler. Faire une sauce avec un déglaçage au madère, du jus de truffe et de la demi-glace. Poser dessus des lames de truffes. Servir avec des pommes Château et des têtes de champignons de Paris sautées.
Tournedos duxelles	Poêler. Ajouter dans le sautoir de cuisson une duxelles de champignons forestiers, un fond de veau et un concassée de tomates, du persil et de l'estragon hachés.
Tournedos Falgate	Colorer au beurre sur toutes les faces. Chemiser de duxelles de champignon, envelopper de crépine. Griller. Dresser et napper de sauce madère.
Tournedos feuilleté	Saisir à l'huile, réserver. Poser sur une abaisse de feuilletage avec une duxelles de champignons. Fermer la pâte, dorer, cuire.
Tournedos Grimaud de la Reynière	Poêler les tournedos, les dresser dans des tartelettes garnies de mousse de foie gras, surmonter les tournedos d'un fond d'artichauts garnis de sauce Amphitryon (voir à sauces) et glacés à la salamandre. Servir avec une corbeille sur le côté garnie de pommes gaufrettes et de pommes cocottes .
Tournedos majordome	Mariner les tournedos dans du bon vin rouge. Poêler. Déglacer le sautoir avec la marinade, réduire, ajouter de la demi-glace, réduire, mettre à point. Dresser et saucer autour. Accompagner d'une purée Ésaü.
Tournedos Marquise d'Isigny	Cuire selon le degré annoncé. Garnir de la garniture suivante : 1 tartelette remplie de tranches de moelle, de pointes d'asperges, d'une julienne de truffe liée à la sauce suprême. Napper de hollandaise à la crème fouettée et glacer à la salamandre. Accompagner avec 2 bouquets de brocolis et des pommes frites.
Tournedos Matignon	Poêler. Déglacer le sautoir de cuisson avec du bon vin blanc. Réduire, compléter avec de la glace de viande. Monter au beurre, ajouter une paysanne de légumes, des champignons de Paris et des truffes. Accompagner de pommes paille.
Tournedos mode	Poêler les tournedos. Dresser en les recouvrant d'une rosace de fines rondelles de carottes. Surmonter d'une rondelle de beurre de foie gras. Entourer d'une sauce au vin rouge, décorer.
Tournedos narbonnaise	Poêler, déglacer au vin rouge, réduire, monter au beurre. Disposer les tournedos sur des tranches d'aubergines sautées. Poser sur les tournedos un fond d'artichaut rempli de concassée de tomates. Sur le côté, dresser une purée de haricots blancs montée avec de la hollandaise et de la crème fouettée. Servir à part des pommes parisiennes.
Tournedos Paris	Poêler des tournedos et les retirer. Les tailler en deux dans l'épaisseur, les fourrer de tartare de bœuf. Les reconstituer. Dresser.
Tournedos Rossini	Poêler. Déglacer le sautoir de cuisson avec du madère, du jus de truffes et de la sauce demi-glace. Poser au-dessus une escalope de foie gras poêlée et une lame de truffe. Dresser, entourer de sauce.
Tournedos sauté Champs Elysées	Poêler et dresser sur croûton de pain. Déglacer au vin rouge, réduire, ajouter un fond brun, du poivre vert, réduire. Napper les tournedos de sauce. Garnir de pointes d'asperges enroulées de jambon cru, ½ tomate remplie de champignons liés avec de la béarnaise et de la crème fouettée et glacée sous la salamandre. Servir à part des pommes frites.
Tournedos sauté Oscar of Waldorf	Poêler les tournedos, les dresser sur une tranche de pain toastée. Garnir d'un fond d'artichaut rempli d'un œuf poché. Napper avec de la sauce morilles. Parsemer d'une julienne de jambon et de champignons. Poser un bouquet de persil. Servir à part des légumes et des pommes de terre frites.
Tournedos surprise	Ouvrir le filet dans la longueur, l'assaisonner, le chemiser de foie gras puis d'effilochée de queue de bœuf. Barder et le ficeler. Trancher des tournedos, les cuire à la demande. Dresser sur une sauce bordelaise. Entourer de rondelles de moelle pochée. Accompagner de légumes.
Tournedos vieille France	Poêler les tournedos. Déglacer le sautoir avec du Banyuls puis un fond de veau. Monter au beurre, chinoiser. Dresser les tournedos sur un croûton de pain de mie toasté. Surmonter d'une julienne cuite de carottes et cèpes mélangés en quantité égale. Entourer de sauce.
Tournedos Yorkaise	Tailler des tournedos en deux. Les aplatir, en chemiser la moitié de moutarde. Surmonter d'une tranche de jambon d'York de même grandeur, puis des tranches de tournedos restantes. Les paner à l'anglaise, les poêler au beurre clarifié. Servir à part une sauce béarnaise.
Train de côte en croûte	Colorer le train de côte. Envelopper en croûte de sel (voir à préparation de base). Cuire au four (1 heure 30 à 2 heures).

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