Ballotin de volaille farci

Ouvrir des blancs de volaille dans l’épaisseur. Les fourrer de pousses d’épinards, tranches de tomates séchées, lamelles de fromage de chèvre. Rouler en boudins. Filmer. Ficeler. Cuisson vapeur puis finition poêlée au beurre.

Blancs de volaille Stroganoff

Traiter comme le bœuf.

Brochettes

Marinade : Mélanger une càs de coriandre avec 2 yaourts bulgares, quatre- épices, Cayenne, 2 jus de citron.
Enfiler sur brochettes des dés de chair en alternant avec des carrés de poivrons, pruneaux entourés de lard fumé, tomates-cerises, quartiers d’oignons. Mariner 3 heures puis cuire.

Brochettes exotiques

Enfiler des dés de viande sur brochette en alternant avec des carrés de poivrons et oignons. Confectionner une marinade avec du lait de coco, jus de citron vert, curry, sel et poivre. Mariner les brochettes. Cuire.

Friture de poulet aux cacahuètes

Paner des aiguillettes de poulet avec de la chapelure de cacahuètes. (voir à préparations de base suite) Frire. Egoutter.

Mafé de poulet fumé

Faire revenir de l’oignon ciselé. Ajouter et faire fondre de la pâte d’arachide puis ajouter une concassée de tomate. Ajouter des morceaux de poulet fumé. Mouiller au bouillon de volaille. Cuire. Vérifier l’assaisonnement qui doit être relevé. Accompagner de riz.

Pilons de poulet grillés et caramélisés au sirop d’érable

Rôtir des pilons de poulet au four. Mélanger : 2 càs de sirop d’érable- 75 ml de vin rouge- 4 càs de sauce soja-2 càs de vinaigre-1 càs de concentré de tomate
1 càc rase de gingembre moulu- 2 gousses d’ail écrasées- 4 gouttes de Tabasco. Après 20 mn de cuisson, verser l’appareil sur les pilons et poursuivre la cuisson à terme en arrosant souvent. Dresser et parsemer de feuilles de cresson.

Pintade aux fruits des îles et vanille

Mélanger du miel avec du gingembre râpé, graines de vanille, piment, girofle moulu. Badigeonner une pintade de ce mélange. Reposer au frais une heure. Rôtir la pintade.
Sauter des cubes de mangue, ananas, papaye, carambole au beurre. Ajouter des graines de vanille, miel et rhum. Servir la pintade accompagnée de fruits.

Poêlée de poulet au yaourt

Disposer des aiguillettes de poulet dans un récipient avec du jus de citron. Couvrir de yaourt nature.
Mariner 12 heures.
Faire revenir de l’oignon et de l’ail finement ciselés. Ajouter du gingembre, cumin, piment, coriandre, sel, poivre, les aiguillettes de poulet et la marinade, jus de tomate. Cuire.

Poulet au comté

Dorer des morceaux de poulet à  la cocotte. Couvrir et cuire à terme. Dégraisser. Déglacer avec du bon vin blanc. Ajouter de la moutarde et du comté râpé. Crémer. Laisser fondre le fromage. Parsemer la surface des morceaux de poulet de comté puis gratiner sous la salamandre.

Poulet César

Tailler un poulet en morceaux. Déposer une feuille de laurier sur chaque morceau. Entourer d’une tranche de lard fumé. Ficeler. Dorer au beurre. Déposer en cocotte avec oignon, carotte et céleri revenu. Mouiller au Vermouth. Cuire au four. Crémer 15 mn avant la fin de cuisson. Mettre à point.

Poulet contisé au pistou

Contiser un poulet avec un pistou. Rôtir. Servir avec une sauce vierge.

Ris de veau aux citrons

Confire des segments de citrons dans du sirop. Traiter les ris de veau traditionnellement. Poêler des tranches de ris au beurre. Déglacer la poêle avec du bon vin blanc sec. Réduire presque à sec. Crémer. Réduire. Ajouter les segments de citron et un peu de sirop de cuisson. Mettre à point.

Saucisson de volaille Clamart

Aplatir un blanc de volaille. Chemiser d’une farce fine de volaille. Rouler en saucisson en papier film. Cuire vapeur. Retirer le film. Passer dans de la poudre de petits pois (préparations de base entrées suite)

Suprême de volaille asiatique

Mélanger 7 càs de sauce soja avec 2 càs de confiture de prune. Mariner les suprêmes dans la préparation durant 5 à 6 heures au frais. Egoutter. Griller au barbecue.

Suprême de volaille confit à la cacahuète

Mélanger de la pâte d’arachide avec des cacahuètes salées mixées, jus de citron vert, gingembre, piment, lait de coco. Confire traditionnellement des suprêmes de volaille. Les retirer en fin de cuisson et les passer dans la sauce. Passer sous la salamandre.