| Ballottine |
Sur feuille de chou
blanchie poser des dés de thon et de légumes cuits croquants.
Former en boule, envelopper avec du papier film.
Cuire vapeur.
Entourer d'un jus à l'hysope (voir à sauces). |
| Brick
|
Mélanger des miettes de
thon cuit avec des raisins secs, des pignons, du fromage blanc, des oignons hachés, du
curry, du sel, du poivre et de l'huile d'olive.
Dresser la farce sur feuille de brick, fermer, cuire au four. Servir sur un coulis de
tomate. |
| Brick |
Dresser un socle
d'épinard sur feuille de brick puis une tranche de thon.
Fermer, beurrer, cuire.
Servir avec une sauce poisson ou une sauce tomate et des légumes ou en salade. |
| Brochette |
Enfiler sur brochette avec
des poivrons, des oignons et des tomates.
Mariner de l'huile d'olive, du jus de citron vert, du gingembre, de l'ail, du poivre et du
thym.
Griller.
Servir avec du riz au safran et du concassée de tomates. |
| Brochette
mangue- papaye |
Marquer les brochettes au
grill, terminer la cuisson au four.
Réaliser une vinaigrette avec de l'huile d'olive, de l'huile de sésame et du jus de
citron.
Ajouter du sésame grillé, de la coriandre ciselée, une brunoise de mangue et de papaye.
Dresser la vinaigrette en fond d'assiette, ajouter une brochette. |
| Brochettes
|
Tailler en cubes,
envelopper de jambon cru.
Embrocher avec des oignons, cuire à l'huile d'olive. |
| Brochettes
|
Tailler la chair en cubes,
mariner avec de l'huile d'olive, du citron et des aromates.
Enfiler sur brochettes, poêler au beurre puis rouler dans des graines de pavot. |
| Brochettes
|
Tailler la chair en gros
dés.
Tailler du concombre de même grandeur.
Enfiler sur brochettes en alternant concombre et thon.
Mariner avec du vin blanc, de la sauce soja, du sel, une pincée de sucre et cinq épices.
Griller en badigeonnant de marinade. |
| Brochettes
d'espadon |
Mélanger 100 g de chair
cuite d'espadon avec 125 g de mie de pain, l'assaisonnement, 40 g de pécorino
râpé, 30 g de câpres, du persil haché, 1 cuillère à soupe de concentrée de
tomate et 80 g d'olives vertes hachées.
Garnir des fines tranches d'espadon de farce, les fermer, les embrocher et griller. |
| Brochettes
de thon |
Mariner des cubes de thon
dans du pistou.
Embrocher en alternant avec des crevettes et des tomates cerise.
Griller. Accompagner de fromage blanc au pistou. |
| Croustillant
au pavot |
Détailler des disques de
brick, beurrer, parsemer de graines de pavot. Cuire.
Monter par couches: brick, compote de poivron, tranche de thon poêlé.
Terminer par brick. |
| Croûte
|
Dresser sur une abaisse de
feuilletage un peu de fondue d'oignons puis des champignons émincés cuits ainsi qu'une
tranche de poisson saisie.
Fermer avec de la pâte, dorer, cuire. |
| Curry
|
Poêler les portions.
Faire revenir des oignons émincés, les colorer légèrement.
Saupoudrer de curry, mouiller de lait de coco et cuire 2 mn.
Assaisonner. Dresser, saucer, parsemer de coriandre. |
| Curry
|
Poêler les portions,
terminer la cuisson en sauce au curry.
Accompagner de riz. |
| Curry
d'espadon à l'ananas |
Sauter à l'huile d'olive
des cubes d'espadon.
Ajouter des oignons finement émincés, des poireaux émincés, du curry, du céleri
branche émincé, des rondelles de piment, du curry, l'assaisonnement et des dés ainsi
que le jus d'un ananas.
Cuire 5 mn.
Dresser, parsemer la surface de brisures de noix de coco. |
| Deux
sauces |
Cuire et servir avec sauce
poisson au vin rouge (voir à sauces) et
sauce poisson au vin blanc (voir à sauces). |
| Feuilleté
|
Voir à tartes |
| Feuilleté
jardinière |
Poêler des pavés de
thon.
Les disposer sur un fond de feuilletage rond chemisé de concassée de tomates.
Recouvrir d'un disque de feuilletage.
Disposer des légumes confits autour. |
| Frit |
Escaloper finement des
tranches de thon.
Assaisonner, parsemer de pluches d'aneth.
Rouler, ficeler, frire. |
| Gratin |
En plat à gratin verser
un fond de tomates confites puis de fines tranches de thon, des rondelles de courgettes
poêlées puis un appareil à flan. Cuire. |
| Madiran |
Cuire. Dresser, entourer
de sauce Madiran (voir à sauces).
Accompagner de légumes. |
| Oseille |
Poêler les portions de
thon.
Dresser sur un socle d'épinards en branche, napper de sauce oseille (voir à sauces).
Déposer un peu de tomate confite sur les pavés de thon.
Entourer de perles de carottes glacées. |
| Palourdes
|
Poêler les pavés de
thon, dresser, entourer de palourdes et de vinaigrette de palourdes.
Décorer le tour de l'assiette avec des pointes de crème de cerfeuil (voir à sauces). |
| Papillote
|
Assaisonner les portions
de sel, poivre et sauge hachée.
Badigeonner de beurre fondu, dresser en feuilles de papier alu.
Arroser de jus de citron et de vin blanc.
Fermer les feuilles, cuire au four. |
| Pâtes
au thon |
Voir à pâtes |
| Pavé
en croûte de sel |
Colorer les deux faces des
pavés de thon.
Envelopper en feuilles de chou blanchies puis en croûte de sel.
Cuire au four. |
| Quiche
au thon |
Voir à quiche |
| Ravioles |
Dresser sur feuilles de
pâte à ravioles chinoises une petite ratatouille croquante au concassée de noisettes
grillées et des dés de thon.
Former. Pocher. Napper avec une infusion à l'estragon (voir à sauces).
Parsemer une brunoise de saumon fumé. |
| Raviolis |
Farcir de miettes de thon
à la tomate
Pocher, dresser sur un coulis de crustacés. |
| Sésame |
Paner des tronçons de
thon avec des graines de sésame (blanc).
Les saisir sur toutes les faces, terminer la cuisson au four. |
| Tagliatelles
au thon |
Voir à pâtes |
| tempura |
Tailler en cubes,
assaisonner.
Entourer d'une feuille de nori.
Passer en pâte à tempura.
Frire. |
| Thon
à la turque |
Disposer les portions de
poisson en plat à gratin.
Ajouter du jus de tomate et de citron en quantité égale, des fines herbes hachées, l'assaisonnement
et des olives vertes.
Cuire au four. |
