Sole

Sole

Amiral	Pocher les filets avec du vin blanc sur des échalotes. Crémer la cuisson, réduire, monter au beurre, ajouter de la hollandaise. Dresser les filets sur un socle de riz. Surmonter de médaillons de langouste. Napper de sauce, décorer.
Anda	Cuire les soles meunières. Mélanger un ragoût de champignons avec du concassée de tomates. Dresser en socle sur assiette, poser les soles dessus. Napper de sauce hollandaise mélangée avec de la crème fouettée et un trait de pastis. Glacer à la salamandre.
Anda	Pocher des filets de sole au Madère. Récupérer la cuisson et en confectionner un sabayon. Dresser, saucer, glacer à la salamandre. Entourer de billes de melon, poser un fleuron.
Andalou	Chemiser les filets de farce mousseline de merlan à la brunoise de poivrons. Rouler, cuire meunière, dresser en tomates confites garnies de risotto crémeux (voir à riz). Entourer d'un beurre blanc avec une brunoise de poivrons.
Arlésienne	Tailler en goujonnettes. Poêler au beurre, dresser sur une arlésienne (voir à légumes mixtes). Girolles sautées autour et beurre de safran.
Artichaut	Poêler ou cuire vapeur des filets de sole. Les dresser sur une purée de fonds d'artichauts (voir à artichauts). Entourer harmonieusement de feuilles d'artichauts, décorer.
Beignets de filets	Passer les filets marinés en pâte à beignets, les frire et les égoutter sur papier. Dresser.
Braisée	Concasser les arêtes et les fondre avec une garniture aromatique. Mouiller avec du Porto et un concassée de tomates, cuire. Déposer dessus les filets de sole, les cuire et les retirer. Filtrer la cuisson, mettre à point. Dresser, saucer, accompagner d'un socle de riz (voir à riz).
Brick	Dresser un socle d'épinard sur feuille de brick puis des filets, fermer, beurrer et cuire. Servir avec une sauce poisson et des légumes ou en salade.
Carottes (au)	Pareil que raisin en utilisant du jus de carotte. Accompagner de carottes glacées.
Cauchoise	Disposer les soles en plat à gratin sur des échalotes. Couvrir de cidre et de bâtonnets de blette, cuire. Crémer la cuisson, la réduire, monter au beurre. Dresser les soles sur le vert de blette cuit et napper de sauce. Entourer des bâtonnets de blette. Décorer.
Cébettes	Faire fondre 200 g de beurre, ajouter ½ l d'eau, 40 g de cébettes, l' assaisonnement et cuire à couvert. Cuire les soles, les retirer, dresser, entourer de cébettes. Réduire la cuisson et la monter au beurre maître d'hôtel.
Crème de cresson	Fondre les feuilles de cresson au beurre. Ajouter de la crème, cuire, mixer, chinoiser. Dresser les filets de sole sur un nid de tagliatelles. Napper de sauce. Décorer avec un fleuron et des dés de tomates autour.
Crème de persil	Cuire les filets vapeur ou poêler et les dresser avec de la crème de persil (voir à sauces) Servir sur une julienne de légumes avec des petits oignons glacés et des pointes d'asperge autour.
Deux sauces	Cuire et servir avec une sauce poisson au vin rouge (voir à sauces) et sauce poisson au vin blanc (voir à sauces)
En croûte de pomme de terre	Farcir deux filets superposés de truffe. Enrouler autour une lanière de pomme de terre. Saisir au beurre clarifié et terminer la cuisson au four.
En croûte de sel	Recouvrir le fond d'un plat de gros sel, poser la sole. Recouvrir de gros sel (on peut ajouter un peu de blancs d'œufs battus au gros sel pour une bonne tenue). Cuire à four chaud. Préparer un beurre blanc et y ajouter des algues ciselées. Servir avec la sole.
Farcie	Retirer l'arête centrale en laissant les filets attenants. Farcir d'une mousse de saumon aux queues d'écrevisses. Cuire au four au vin blanc sur échalotes. Filtrer la cuisson, crémer, réduire, ajouter des dés de tomates. Dresser, saucer, parsemer de ciboulette.
Farcie	Décoller les deux filets puis retirer l'arête centrale. Assaisonner, farcir d'une julienne de légumes, de queues de crevettes, de fèves et de tomates cerise taillées en deux. Cuire vapeur au four.
Farcie	Décoller les deux filets puis retirer l'arête centrale. Farcir d'une julienne cuite de poireaux et de chair de tourteaux ou d'araignée. Cuire, réduire la cuisson, crémer, réduire, monter au beurre de corail d'oursin.
Farcies	Retirer l'arête centrale des soles en laissant les filets attenants. Les farcir d'une mousseline de brochet et de homard. Cuire au four au vin blanc sur échalote. Réduire la cuisson, ajouter un coulis de homard. Réduire à la bonne consistance. Dresser, saucer, décorer.
Fenouil	Cuire une étuvée de julienne de fenouil. Poêler les filets, flamber au pastis. Déglacer à la crème et au fumet, réduire à la bonne consistance. Ajouter la julienne de fenouil. Dresser.
Fettucine à la sole	Voir à pâtes
Feuilleté	Voir à hors d'œuvres chauds de poissons
Fèves	Chemiser des filets de sole de farce mousseline de saumon (voir à préparations de base) et recouvrir de fèves disposées en écailles. Déposer en plat sur des échalotes et mouiller au vin blanc, cuire. Monter la cuisson au beurre. Dresser, saucer.
Filets à la brandade de sole	Chemiser des filets de sole aplatis de brandade de saumon. Les fermer avec une pique, les poêler. Dresser sur des légumes confits.
Filet au parmesan	Poêler les filets. Les disposer en plats à gratin. Mélanger un concassée de tomates, de la crème et du safran. Saucer, parsemer de parmesan. Gratiner.
Filets aux artichauts	Couvrir des filets de sole d'une mousseline de fonds d'artichauts. Cuire au four. Retirer après cuisson, décorer la surface de queues de crevettes décortiquées. Dresser, entourer d'une sauce poisson. Accompagner de quartiers de fonds d'artichauts.
Filets Arpajonaises	Cuire des chevriers, les tamiser, ajouter des jaunes et de la sauce bretonne. Débarrasser au frais. Farcir les filets, les plier, les cuire en plat au four sur des échalotes et du Martini blanc. Cuire, filtrer la cuisson, crémer. Réduire à la bonne consistance.
Filets au Chateauneuf	Poêler les filets, réserver. Ajouter des échalotes hachées dans le sautoir de cuisson. Déglacer avec Chateauneuf, fumet, crème, réduire. Chinoiser, monter au beurre. Dresser, saucer. Servir avec un mélange de pommes noisette, des petits oignons glacés et des girolles.
Filets au foie gras	Aplatir les filets, assaisonner. Chemiser de saumon fumé puis de foie gras mi-cuit, rouler. Maintenir avec une pique en bois, poêler les deux faces. Dresser sur un socle d'épinards en branche et entourer de sauce poisson à la crème. Décorer.
Filets aux artichauts	Disposer les filets sur des échalotes dans un plat à gratin. Mouiller de Muscadet et de crème, cuire. Filtrer la cuisson, ajouter des lamelles de fonds d'artichaut cuits. Cuire jusqu'à la bonne consistance. Dresser.
Filets aux aubergines	Poêler ou cuire les filets à la vapeur. Dresser avec une purée d'aubergines, entourer de sauce vierge. Décorer.
Filets aux fettucines	Dresser les filets poêlés sur un nid de fettucines. Napper de coulis de langoustine. Entourer de boules de melon chauffées dans du Porto. Décorer avec de l'aneth dessus.
Filets aux radis	Ranger les filets assaisonnés sur une plaque beurrée parsemée d'échalotes. Ajouter du vin blanc, des rondelles de radis, des noix de beurre, cuire. Filtrer le jus, monter au beurre, ajouter de la ciboulette. Dresser les filets sur un socle d'étuvée de chou ou une tombée d'endives. Napper de sauce au radis.
Filets Cantaloup	Pocher les filets dans un fumet additionné de Porto blanc. Réduire, crémer, réduire, ajouter de la sauce hollandaise, de la crème fouettée et jus de melon. Dresser, napper et glacer à la salamandre. Garnir de boules de melon pochées au Porto. Parsemer de pistaches hachées. Servir à part du riz pilaw servi en coque de melon.
Filets de sole à l'infusion de thé	Infuser du thé dans du fumet. Chinoiser. Dresser les filets de sole sur des échalotes en plaque beurrée Mouiller à l'infusion. Cuire au four. Crémer la cuisson, la réduire à la bonne consistance. Monter au beurre, chinoiser. Dresser, saucer, décorer.
Filets de sole aux écrevisses	Aplatir les filets, les chemiser d'une farce fine de saumon et y incruster des queues cuites décortiquées d'écrevisses. Plier en deux ou rouler. Cuire au four sur des échalotes au vin blanc. Dresser, décorer d'écrevisses entières, entourer de coulis d'écrevisses.
Filets de sole Jeannette	Dresser un salpicon de queues de crevettes dans des pommes en robe cuites évidées. Disposer dessus un filet de sole poché au vin blanc. Napper de sauce américaine. Remettre le couvercle, dresser, servir.
Filets de sole Marcelle	Pocher les filets au vin blanc. Filtrer la cuisson, crémer, réduire, ajouter une purée de moules. Dresser, saucer.
Filets de sole marinière	Pocher les filets dans de la cuisson de moules. Dresser les moules décoquillées en barquettes de pâte brisée cuites. Disposer dessus les filets de sole. Réduire la cuisson avec un morceau de beurre frais et du persil haché. Saucer, parsemer de persil haché.
Filets de sole truffés	Aplatir les filets, les chemiser d'une fine couche de farce mousseline de sole. Couvrir de lamelles de truffe, replier en deux. Cuire au four avec des échalotes et du vin blanc. Réduire le fond, crémer, réduire à nouveau et ajouter du curcuma. Réduire à la bonne consistance.
Filets en robe de poireaux	Déposer une lame de truffe sur chaque filet assaisonné. Envelopper de feuilles de poireau cuit. Cuire vapeur. Dresser, parsemer d'échalotes hachées et de ciboulette. Napper de vinaigrette à l'huile d'olive.
Filets farcis	Aplatir les filets, les chemiser de farce mousseline de saumon à la duxelles de champignons. Placer un bâtonnet de saumon au milieu de chaque filet. Rouler, déposer en plaque beurrée, mouiller au fumet. Cuire au four.
Filets farcis	Chemiser des filets de sole d'une mousse de St-Jacques. Enrouler, cuire vapeur. Dresser avec de la sauce cresson autour, décorer et servir.
Filets farcis	Chemiser des filets de sole de duxelles de champignons (girolles ou trompettes ou autres) les recouvrir d'un deuxième filet. Les maintenir ensemble avec des brins de ciboulette. Braiser au four au vin blanc et au fumet.
Filets farcis	Aplatir des filets de sole. Assaisonner. Les chemiser de compotée d'échalotes, citrons et tomates confites, coriandre hachée. Fermer en rouleau. Cuire vapeur.
Filets farcis	Réaliser une farce mousseline de sole. Ajouter de la chair de crabe. Disposer la farce sur des filets de sole. Fermer en cylindre. Cuire. Accompagner d'une sauce poisson (voir au chapitre).
Filets farcis	Inciser et quadriller des filets de sole. Les assaisonner. Couvrir d'une farce mousseline de sole. Ajouter des queues de langoustines. Filmer en serrant. Cuire vapeur au four à 70°. Les glacer au beurre de coquillages.
Filets farcis aux huîtres fumées	Mélanger des tomates séchées hachées avec des amandes hachées, des huîtres fumées hachées, de la chapelure, une compotée de légumes et l'assaisonnement. Déposer de la farce sur des filets de sole. Fermer. Braiser au four. Servir avec une sauce poisson aux huîtres fumées.
Filets maraîchers	Cuire des épinards, ciseler, étuver. Ajouter un concassée de tomates, une grosse julienne de têtes de champignons. Cuire, récupérer la cuisson pour mouiller les filets disposés en plaque beurrée sur des échalotes, ajouter du vin blanc, cuire. Réduire la cuisson, ajouter une purée d'avocat et de la crème fouettée. Dresser, napper de sauce, glacer, disposer les légumes autour en bouquets.
Filet ostendoise	Pocher des filets au vin rouge avec des échalotes. Par assiette dresser une barquette en pommes duchesse garnies d'un peu d'épinards en branche puis de la chair de crabe et un filet de sole. Réduire la cuisson filtrée des filets, ajouter de la demi-glace. Hors du feu, ajouter de la hollandaise et de la crème fouettée. Napper les filets, glacer à la salamandre. Garnir d'une lame de truffe et de têtes de champignons tournés.
Filets panés aux courgettes	Passer les filets dans du beurre clarifié puis dans de la chapelure de mie de pain. Les griller et les dresser avec une purée de courgettes. Entourer de sauce vierge, décorer.
Filets panés crevette	Mixer des chips de crevettes. Paner les filets dans la chapelure de crevettes. Cuire au beurre clarifié.
Filets soufflés aux asperges	Pocher les filets au vin blanc avec des échalotes, retirer les filets. Crémer la cuisson, réduire, ajouter une purée d'asperges puis hors du feu des jaunes et des blancs en neige. Dresser les filets sur plat, entourer de pointes d'asperges. Napper, enfourner.
Française	Chemiser les filets de mousse de St-Pierre au beurre d'écrevisse. Les rouler, les cuire, les détailler en rondelles. Tapisser un moule de ces tranches. Remplir de julienne de légumes étuvée liée à la mousse de St-Pierre. Tasser, cuire au bain-marie au four. Démouler, entourer de coulis de crustacés.
Frite farcie	Mixer et tamiser des queues cuites d'écrevisses. Ajouter et mélanger avec du beurre d'écrevisse. Retirer l'arête centrale des soles, farcir du mélange. Paner. Frire.
Fruits de mer	Retirer l'arête centrale, remplacer par des coquillages décortiqués au choix. Cuire avec du jus de coquillages sur des échalotes. Réduire la cuisson, crémer, monter au beurre. Dresser saucer.
Goujonnettes à l'orange	Pocher dans du fumet de poisson, servir avec des quenelles de duxelles de champignons et une sauce à l'orange (voir à sauces). Décorer de poivre concassé frais et de dés de tomates.
Goujonnettes citron	Paner les goujonnettes à l'anglaise. Poêler au beurre clarifié, les dresser sur un sabayon au citron. Décorer.
Goujonnettes sésame	Mélanger de la chapelure avec des graines de sésame. Paner des goujonnettes de sole. Les frire. Égoutter sur papier. Servir avec une sauce tartare.
Gratin de filets	Dresser des filets pochés au vin blanc sur de la duxelles de champignons. Napper de sauce Mornay. Parsemer de fromage râpé. Gratiner.
Helena	Former des paupiettes de 80 g environ avec des filets de sole et de la farce fine de brochet et les pocher au vin blanc. Mélanger des nouillettes à une sauce crème. Dresser en tartelettes, surmonter d'une paupiette. Napper d'une hollandaise crémée.
Hollandaise agrumes	Poêler. Servir avec une sauce hollandaise aux agrumes (voir à sauces).
Javanaise	Mélanger 2 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère rase de cassonade, 1 gousse d'ail hachée et 1 cuillère d'eau. Mariner les filets dans la préparation. Égoutter, poêler ou griller. Accompagner de nouilles chinoises aux œufs.
Lafayette	Pocher les filets dans du Porto et du vin blanc. Dans la même cuisson, pocher des boules de melon. Réduire la cuisson, monter au beurre, ajouter une sauce mousseline. Dresser les filets, napper de sauce. Entourer de boules de melon, glacer à la salamandre.
Légumes	Confectionner et étuver une julienne de champignons, de carottes et de céleri. Poêler les filets de sole, les dresser sur la julienne assaisonnée de vinaigrette tiède, entourer de sauce au Noilly. Décorer d'amandes effilées grillées et de brins d'aneth.
Légumes (aux)	Couvrir les filets de sole de mousseline de légume (carotte ou brocolis ou autre), emballer en papier film alimentaire, cuire vapeur.
Légumes mixtes	Poêler des filets de sole. Les disposer sur un socle de ratatouille. Entourer de rondelles de navets au Porto (voir à navets) et de sauce curry (voir à sauces).
Maître- queux	Passer les filets dans du beurre clarifié puis les paner dans du persil et du cerfeuil haché. Les poêler au beurre, les dresser sur un socle de julienne de fonds d'artichauts et une julienne de têtes de champignons. Sauce Noilly autour. Décorer.
Mercurey	Disposer les soles sur des échalotes et des champignons émincés en plat à gratin. Mouiller au Mercurey. Parsemer de noisettes de beurre, cuire au four. Chinoiser la cuisson, la réduire et la monter au beurre. Dresser sur les champignons de la cuisson, saucer.
Nina	Disposer des soles portions en plat beurré allant au four sur un lit d'échalotes hachées. Ajouter autour des groseilles à maquereaux. Mouiller avec du vin blanc ou du fumet ainsi que des noisettes de beurre dessus. Cuire. En fin de cuisson, ajouter des moules décoquillées. Parsemer de pluches de cerfeuil.
Orange	Poêler les filets de sole. Dégraisser et déglacer avec du jus d'orange et de la crème. Réduire à la bonne consistance, mettre à point avec du jus de citron. Dresser, saucer, accompagner de riz.
Papillote	Disposer des filets de sole sur du papier alu beurré. Couvrir de feuilles d'épinard. Ajouter quelques noisettes de beurre, fermer les feuilles, cuire. Ouvrir les feuilles et ajouter du beurre fondu citronné.
Paupiette	Confectionner une farce mousseline de poisson blanc. Teinter la moitié avec une purée de poivron rouge, une moitié de purée de poivron vert. Chemiser les filets des deux mousselines superposées. Plaquer sur échalotes, mouiller au vin blanc, cuire. Chinoiser la cuisson, monter au beurre. Dresser, saucer, entourer de pointes d'asperges et de champignons.
Paupiette	Juxtaposer 4 filets de sole pour former un rectangle. Assaisonner, poser dessus 4 bâtonnets de courgette et 4 bâtonnets de saumon. Rouler en emprisonnant les courgettes et le saumon en papier film. Cuire vapeur. Trancher, dresser sur assiette avec une sauce poisson.
Paupiette	Réaliser une farce mousseline de saumon (voir à préparations de base). Y adjoindre des queues d'écrevisses décortiquées. Former en paupiette, cuire au vin blanc avec des échalotes. Réduire la cuisson, crémer, cuire à la bonne consistance. Dresser, saucer.
Paupiette	Aplatir les filets, les assaisonner, disposer dessus des queues décortiquées d'écrevisses, plier les filets et les emballer en feuilles de laitue blanchies. Cuire vapeur. Dresser sur un socle de riz, entourer de coulis d'écrevisses. Décorer d'écrevisses entières.
Paupiette aux champignons	Aplatir les filets, assaisonner. Disposer de la duxelles de champignons sur une moitié de filet. Plier en deux, cuire au four sur des échalotes avec du vin blanc. Lier la cuisson avec une purée de champignons, de la crème et des jaunes d'œufs. Dresser, entourer de pommes cocottes.
Plat	Poêler les filets, les dresser sur des escalopes de ris de veau poêlées. Napper de crème de ciboulette (voir à sauces). Entourer de petits oignons glacés. Décorer avec de la ciboulette.
Pomme	Poêler des filets de sole. Dresser sur un socle de dés de pommes sautés au beurre. Entourer de sauce pomme (voir à sauces).
Prestige	Réaliser une farce mousseline de poisson blanc (voir à préparations de base). Ajouter des œufs de cabillaud et une brunoise cuite de carottes et de courgettes. Chemiser les filets, les plier en deux et les cuire vapeur. Dresser, garnir de feuilles en pâte à ravioles frites. Dresser autour des petites quenelles de crème fouettée avec des œufs de cabillaud et une brunoise de carottes et de courgettes cuite croquante.
Raisins (aux)	Chauffer du jus de raisin, ajouter de la cannelle et de la vanille. Pocher des filets de sole sans ébullition. Dresser, accompagner de grains de raisin pelés et épépinés chauffés dans la même cuisson et de légumes frais.
Roulade	Pour la farce mixer 200 g de chair de brochet avec l'assaisonnement, 2 dl crème, 1 blanc, 100 g épinard. Chemiser les filets de sole de farce, rouler, serrer en papier film. Cuire vapeur ou en fumet. Servir coupé en deux dans l'épaisseur avec de la sauce épinard (voir à sauces), des épinards en branche et parsemer d'une julienne de zestes de citron.
Roulade	Chemiser les filets de sole de farce mousseline de saumon (voir à préparations de base) les rouler, maintenir avec une pique en bois. Cuire. Dresser avec une infusion aux sucs de volaille (voir à sauces). Accompagner de légumes.
Roulade	Étaler des feuilles de chou blanchies, disposer des filets de sole. Recouvrir de chair de tomate. Rouler les filets sur eux-même, ficeler, cuire vapeur. Trancher, dresser, entourer de sauce au vin blanc.
Roulade	Tapisser un moule à savarin de filets de sole en les laissant dépasser. Remplir avec une mousseline de poisson blanc. Couvrir avec les filets, envelopper en papier Cellophane. Cuire au four vapeur. Démouler, remplir le creux de coquillages. Réduire la cuisson des coquillages. Monter au beurre, ajouter des fines herbes. Saucer. Décorer.
Roulade de sole	Aplatir les filets, assaisonner. Chemiser de farce fine de poisson puis de bandes de carottes et de courgettes taillées à la mandoline et blanchies. Rouler, ficeler, cuire vapeur. Dresser, napper de hollandaise allégée avec de la crème fouettée. Glacer à la salamandre, entourer de petits légumes. Décorer.
Safran	Poêler des filets de sole panés. Dresser sur un socle de dés de courgettes sautées. Entourer de beurre de safran.
Trompettes	Poêler les filets de sole, les dresser sur un socle de trompettes. Mélanger de la sauce poisson à la crème avec de la hollandaise et de la crème fouettée. Napper, glacer à la salamandre
Truffes	Hacher des truffes, mélanger avec du beurre pommade et l'assaisonnement. Bouler, dresser sur des filets poêlés.
Tyvolie	Tapisser les filets de saumon fumé, les rouler en paupiette, cuire sur des échalotes avec du vin blanc et du fumet. Réduire la cuisson, crémer, ajouter du curry. Mettre à point avec du beurre frais.
Vanille	Cuire. Napper de sauce vanille (voir à sauces).
Vapeur	Tailler les filets en goujonnettes. Les mariner avec de gros dés de tomates, de l'ail, de la ciboulette et de l'huile d'olive. Filmer, réserver. Cuire vapeur à l'assiette. Entourer d'une sauce légumes (voir à sauces). Décorer de julienne frite de poireaux.
Vodka	Disposer des filets de sole sur des échalotes en plat beurré. Arroser de vodka, cuire. Filtrer la cuisson, ajouter du jus de citron, cuire et monter au beurre.

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