| Antiboise
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Poêler. Dresser.
Ajouter de la duxelles de champignons dans la poêle de cuisson dégraissée, des dés de
tomates, un filet de vinaigre et du persil haché.
Verser sur les poissons. |
| Beignets |
Macérer des filets de
maquereaux avec du jus de citron, de l'huile d'olive et des condiments.
Passer en pâte à beignets.
Frire, égoutter sur du papier absorbant. |
| Brochette
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Rouler les filets
assaisonnés, les embrocher, cuire.
Servir à part une sauce moutarde. |
| Brochettes |
Enfiler des cubes
de maquereau en les intercalant avec des tomates séchées et des tranches d'oignons.
Mariner, égoutter, griller. |
| Curcuma |
Lever les filets, mariner
avec de l'huile d'olive et du citron.
Cuire sous la salamandre.
Dresser sur un socle d'épinard en branche.
Réduire du fumet avec du curcuma, crémer, réduire.
Monter au beurre, ajouter de la ciboulette et en napper les filets. |
| Épices
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Mariner les maquereaux
dans un mélange de yaourt, de 4 épices, de cannelle, de sel, de poivre, d'ail haché et
de jus de citron.
Égoutter, griller, badigeonner de marinade. |
| Feuilleté |
Réaliser une brandade de
maquereau.
La disposer entre deux abaisses de feuilletage en forme de poisson.
Dorer, décorer, cuire. |
| Filet
au beurre de betterave |
Dresser les filets
poêlés sur un socle d'algues.
Entourer de beurre de betterave (voir
à beurres composés) et de boules de betteraves cuites prélevées à la cuillère
parisienne.
Décorer. |
| Filet
au beurre de genièvre |
Poêler les filets, les
disposer sur un socle de champignons, entourer de beurre de genièvre (voir à beurres composés).
Décorer. |
| Filets
vapeur |
Rassembler en casserole
des oignons, des carottes, du citron, du laurier, du girofle, du poivre de Guinée, cuire
10 mn à ébullition.
Poser une grille sur le bouillon, y déposer les filets de maquereau.
Cuire 4 mn sur chaque face.
Réduire le bouillon, chinoiser, le monter à l'huile d'olive.
Ajouter une brunoise cuite de légumes.
Dresser, saucer. |
| Fondue
de poireaux (à la) |
Cuire les maquereaux au
four au vin blanc sur un lit d'échalotes.
Dresser sur une fondue de poireaux. |
| Four
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Sauter sans coloration des
rondelles de courgettes.
Les disposer dans un plat à gratin intercalées avec des tranches de tomates,
assaisonner, disposer dessus des filets de maquereaux.
Parsemer d'ail, basilic, arroser d'huile d'olive, cuire au four.
Réduire du fumet avec de la fleur de thym.
Chinoiser, crémer, cuire, monter au beurre.
Verser sur les filets de maquereaux. |
| Fumé
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Fumer traditionnellement. |
| Grillé
au cumin |
Mariner les maquereaux
dans un mélange d'huile d'olive, de jus de citron, d'harissa délayée avec un peu d'eau,
de cumin en poudre et d'ail haché.
Griller en badigeonnant de marinade. |
| Lisettes
à la moutarde |
Badigeonner les filets de
moutarde.
Superposer deux filets, les entourer de tranches de lard.
Poêler. |
| Lisettes
ménagère |
Badigeonner les filets de
moutarde.
Les disposer sur un lit d'échalotes et une compotée de poireaux.
Mouiller avec du vin blanc, cuire.
Réduire la cuisson, ajouter une purée de fines herbes.
Lier avec un beurre de moutarde.
Dresser, saucer. |
| Maquereau
au garam massala |
Mariner les maquereaux
avec de l'huile d'olive, du jus de citron, du sel et du garam massala.
Égoutter, griller.
Badigeonner de marinade et de moutarde.
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| Maquereau
grillé au cumin |
Mélanger de l'huile
d'olive, de l'harissa, de l'ail haché, du cumin moulu et du sel.
Mariner les maquereaux dans le mélange.
Égoutter, griller, badigeonner de marinade.
Dresser avec des quartiers de citrons.
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Méditerranéenne |
Cuire des filets à la plancha. Les dresser sur un concassée de poivrons et de tomates. Dresser un socle de tzadziki sur le côté.
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| Nage
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Lever en filets, disposer
assaisonné en plat à gratin.
Couvrir de court-bouillon.
Cuire 5 mn à four doux. |
| Orly
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Passer les filets en pâte
à beignets. Frire.
Servir à part une sauce tomate. |
| Pain
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Cuire les maquereaux au
court-bouillon. Effeuiller.
Mélanger avec un coulis de tomate, des œufs entiers et l'assaisonnement.
Mouler, cuire au bain-marie. |
| Papillote
de maquereau |
Assaisonner, disposer en
feuille de papier sur échalotes.
Arroser de jus de citron et d'huile d'olive.
Fermer les feuilles, cuire au four.
Retirer, servir avec un beurre de citron. |
| Papillote
de maquereau |
Farcir les maquereaux de
dés de tomates.
Mélanger avec des dés de saumon fumé.
Disposer sur feuille de papier.
Arroser de vin blanc, fermer les feuilles, cuire. |
| Provençale |
Cuire les maquereaux au
four sur un concassée de tomates.
Décorer de petites olives niçoises. |
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Roulade de lisette |
Mouler des
filets de lisettes assaisonnés dans des cercles.
Cuire au four.
Garnir le centre d'une farce ou d'une garniture.
Décercler sur assiettes, saucer, décorer. |
| Teriyaki
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Mélanger et porter à
ébullition 6 cuillères à soupe de sauce soja, 6 cuillères à soupe de saké, 6
cuillères à soupe de mirin et 1 gousse d'ail hachée.
Retirer du feu dès l'ébullition.
Mariner les poissons dans la préparation.
Les griller en badigeonnant de marinade. |
| Tunisienne
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Farcir les maquereaux
d'une julienne de poivrons étuvée.
Les disposer en plat à gratin.
Arroser de sauce tomate, saupoudrer de chapelure.
Cuire au four.
Saupoudrer de persil haché, décorer de rondelles de citron. |
