Langoustines

Langoustines

Aixoise	Suer des échalotes au beurre, ajouter des dés de tomates. Suer l'ensemble, ajouter un trait de vinaigre, du vin blanc puis du bouillon. Cuire, monter au beurre, assaisonner. Poêler des queues de langoustines décortiquées, les disposer en plats à gratin individuels, les napper de sauce. Disposer dessus 3 œufs de caille pochés par plat. Parsemer de ciboulette.
Amandes (aux)	Paner des queues de langoustines avec des amandes hachées. Poêler. Dresser sur une garniture. Entourer de sauce pistache (voir à sauces). Décorer, 1 filet d'huile de pistache au départ.
Anchois	Décortiquer les queues, les ébouillanter. Les sauter dans un beurre mousseux. Déglacer le sautoir de sauce normande. Ajouter 60 g de beurre d'anchois et des dés d'anchois.
Azur	Sauter des queues de langoustines décortiquées au beurre avec une brunoise de lard fumé. Déglacer avec du fumet de poisson et un concassée de tomates. Chinoiser, faire infuser dans le jus des graines de fenouil. Chinoiser, réduire, monter au beurre. Ajouter un filet d'huile d'olive, des zestes râpés de citron, du jus de citron et des olives noires hachées. Dresser les queues avec des fonds d'artichauts sautés. Saucer, parsemer de ciboulette.
Baluchons	Préparer une farce mousseline de daurade (voir à préparations de base). Ajouter un trait de pastis et de l'aneth haché ainsi que des dés de queues de langoustines saisis. Envelopper dans des feuilles d'épinard blanchies et du papier film. Cuire vapeur. Dresser sur de la crème de langoustine (voir à sauces). Décorer de têtes de langoustines, aneth.
Beignets	Mariner les queues décortiquées avec de l'huile d'olive et du jus de citron, égoutter, passer dans une pâte à beignets réalisée avec du cidre. Frire, égoutter. Servir avec une mayonnaise dans laquelle on incorpore de la crème fraîche et du paprika.
Beurre d'huîtres	Décortiquer, sauter dans un beurre mousseux. Déglacer le sautoir avec de l'eau des huîtres et des huîtres mixées, réduire. Monter au beurre, chinoiser. Ajouter quelques huîtres saisies dans leur eau. Dresser en timbale. Ciboulette dessus.
Beurre d'orange	Réduire du jus d'orange et du curaçao de moitié. Crémer. Réduire, monter au beurre. Poêler des queues de langoustines décortiquées. Les dresser sur de la purée de poireaux. Napper de sauce. Décorer.
Beurre de livèche	Tailler les queues en deux dans la longueur. Les badigeonner de beurre de livèche (voir à beurres composés). Cuire sous la salamandre, dresser sur une brunoise cuite de céleri concombre. Entourer de sauce moutarde légère, décorer.
Brick	Décortiquer les queues, sauter avec des échalotes, des lamelles de fonds d'artichauts et au flamber cognac. Ajouter de l'américaine, réduire à la bonne liaison. Dresser sur des feuilles de brick, fermer et passer au four. Dresser, entourer de coulis de crustacés.
Brochette	Enfiler les queues sur des branches de romarin. Griller, servir avec une sauce à la lie de vin (voir à sauces).
Brochettes	Faire revenir de l'ail haché avec de l'huile d'olive dans une casserole puis le jeter. Déglacer avec du cognac et Worcestershire sauce puis monter au beurre d'anchois. Mettre à point avec un filet de jus de citron. Embrocher des queues décortiquées de langoustines marinées avec de l'huile d'olive, du jus de citron et des aromates en intercalant avec des feuilles de laurier. Griller, dresser, saucer. Accompagner de riz.
Brochettes aux cèpes	Tailler les têtes de cèpes en fines lamelles, les poêler. Envelopper les queues de langoustines dans les lamelles de cèpes. Les embrocher, cuire, dresser. Entourer de crème de cèpes ou de coulis de langoustine.
Brochettes fumées	Fumer 5 mn les queues de langoustines. Les envelopper de lard fumé, les embrocher en intercalant avec des têtes de champignons. Cuire.
Brochettes marinées	Enfiler les queues décortiquées sur brochettes. Mariner quelques minutes dans 200 g de sauce soja, 4 cuillères à soupe de miel et 120 g de graines de sésame. Griller, poêler ou cuire sous la salamandre.
Cassolettes au beurre blanc	Dresser en cassolettes des queues de langoustines cuites décortiquées sur une julienne de poireaux étuvée. Napper de beurre blanc. Parsemer de pluches de cerfeuil.
Céréales	Saisir les queues dans un beurre mousseux. Dresser en assiettes des galettes de céréales (voir à légumes mixtes). Entourer de queues de langoustines et de coulis de crustacés.
Champagne	Décortiquer les queues à crue, les sauter au beurre. Dresser avec des pointes d'asperges. Suer les carcasses, déglacer avec du champagne et du fumet, réduire, crémer, chinoiser, réduire au nappage. Ajouter de la crème fouettée. Saucer, passer sous la salamandre.
Chinoise	Poêler les queues décortiquées, les dresser sur une galette de riz à la chinoise surmontée d'une julienne de poireaux (voir à riz). Sauce soja autour (voir à sauces) et vinaigrette de sésame dessus (voir à vinaigrettes).
Coffres farcis	Cuire, décortiquer, farcir les coffres de julienne cuite de légumes. Replacer une queue, dresser. Coulis de langoustine.
Courgettes	Envelopper des queues de langoustine décortiquées avec des fines lames de courgettes taillées dans la longueur à la mandoline. Les poêler. Dresser sur l'assiette un socle de purée de courgette à l'aide d'un cercle. Lisser, garnir le dessus de lames de courgettes disposées en rosace. Disposer au centre une tomate cerise émondée. Entourer de queues de langoustine. Coulis de langoustine. Décorer.
Crème de caviar	Plonger les queues de langoustine décortiquées une minute dans du jus de langoustine, dresser sur assiette avec des langoustines entières. Réduire le jus de langoustine, crémer, réduire. Ajouter du jus de citron et du caviar. Entourer les langoustines de sauce, décorer.
Crème de tomate	Décortiquer, saisir au beurre, assaisonner. Dresser sur une crème de tomates (voir à préparations de base).
Crépinettes	Réaliser une farce à base d'épinards, oignons et champignons. Garnir des langoustines de farce. Envelopper avec de la crépine, poêler au beurre.
Croquant	Dresser un peu de julienne cuite de poireaux au centre de feuilles de brick beurrées, ajouter quelques queues saisies de langoustine. Fermer en aumônière. Cuire jusqu'à bonne coloration. Dresser, entourer de jus de langoustine.
Croustillant	Badigeonner des feuilles de brick de blanc d'œuf. Poser un peu de concassée de tomates au milieu puis des queues de langoustine. Fermer. Frire. Dresser avec une sauce au nioc-mâm.
Épices (aux)	Chauffer 200 g de miel liquide avec 1 dl de vinaigre de Xérès, du jus d'oranges et de citrons, le quatre épices, du cumin, de la cannelle et du gingembre haché. Sauter rapidement les queues de langoustines décortiquées, les dresser sur une garniture, les napper de sauce, décorer, servir.
Exotique	Porter du fumet à ébullition avec du jus d'orange, du curcuma, du lait de coco, du gingembre et de l'ail (5mn). Monter au beurre et à l'huile de palme au mixer. Assaisonner. Cuire à la plancha des queues de langoustines décortiquées. Dresser. Accompagner d'épinards en branche. Saucer autour. Décorer.
Farcies	Décortiquer des queues de langoustines. Conserver les coffres. Confectionner une farce mousseline fine additionnée de gingembre. Farcir les coffres. Réserver au frais. Cuire vapeur. Réduire du fumet de langoustine (réalisé avec les carapaces). Monter au beurre, ajouter une purée de laitue. Dresser par assiette une laitue braisée. Entourer de queues de langoustines, saucer.
Feuilleté	Tailler des feuilletés rectangulaires cuits en deux dans l'épaisseur. Ajouter sur la base, une fondue de julienne de poireaux. Ajouter des queues de langoustines poêlées au beurre. Couvercle dessus, coulis de langoustine autour.
Feuilleté de queue de langoustine	Entre deux abaisses de feuilletage disposer de la farce mousseline de langoustine et des queues cuites de langoustine. Dorer, cuire. Servir à part une sauce américaine.
Fèves	Entourer les queues de saumon fumé, embrocher, cuire. Dresser sur un ragoût de fèves.
Fleurs de courgette farcies	Préparer une farce mousseline de langoustine (voir à préparations de base). Ajouter quelques dés de queues, farcir les fleurs de courgette. Cuire. Dresser sur une sauce langoustine.
Fondant	Torréfier des coffres de langoustines au four. Mouiller avec de la crème, cuire et réduire. Chinoiser, mettre à point. Ajouter un salpicon de queues de langoustines et des œufs entiers. Dresser des cercles sur du papier sulfurisé. Les chemiser (fond et tour) de deux rosaces de pommes de terre superposées. Garnir d'appareil à la langoustine. Recouvrir de deux couches de rosaces de pommes de terre. Cuire au beurre clarifié à la poêle. Terminer la cuisson au four.
Fricassée	Raidir des queues de langoustines décortiquées à l'huile d'olive avec des champignons. Flamber, déglacer à la crème. Cuire et réduire. Ajouter des cubes de foie gras. Dresser.
Fricassée aux mousserons	Décortiquer, ébouillanter 10 secondes, retirer dans de l'eau glacée. Les poêler au beurre mousseux avec des mousserons. Ajouter du coulis de langoustine. Dresser en cassolettes.
Gratin	Sauter des queues de langoustines décortiquées au beurre. Crémer, ajouter du curry, réduire. Dresser sur une brunoise cuite de légumes. Napper de sauce, parsemer de fromage râpé, gratiner.
Gratin	Décortiquer les queues, saisir à l'huile d'olive. Dresser en plat à gratin individuel sur un socle de julienne de légumes. Napper avec de l'américaine détendue avec de la crème fouettée. Glacer à la salamandre.
Gratin	Dresser les queues décortiquées sautées sur du concassée de tomates en plats à gratin individuels. Saupoudrer de chapelure et de noisettes de beurre. Gratiner au four.
Lasagnes	Saisir les queues, ajouter de la sauce américaine et des champignons. Mélanger avec des lasagnes. Mettre du fromage râpé dessus, gratiner.
Maître queux	Décortiquer les langoustines. Couper les queues en 4. Bouillir le jus de 2 oranges avec 40 g de curry, ajouter ¼ l de crème. Réduire quelques minutes. Verser sur les queues. Couvrir, réserver 3 mn. Retirer et laisser mariner 3 heures. Dresser sur les assiettes avec des tomates confites et un bouquet de salade.
Maraîchère	Préparer une farce mousseline de langoustine, mélanger avec des dés de légumes cuits croquants, du riz cuit, des dés de queues de langoustines raidies au beurre et des dés de tomates confites. Mouler en ramequins, cuire au bain-marie. Démouler sur un coulis de langoustine. Décorer.
Marinière	Tailler les queues en deux dans la longueur. Mariner dans un bouillon de langoustine au safran. Dresser sur une sauce confectionnée avec 1 dl bouillon de langoustine, de la brunoise de légumes cuite, du riz parfumé, de l'huile de crustacés et du vinaigre.
Mousseline de langoustine aux asperges	Préparer une farce mousseline fine de poisson (voir à préparations de base). Ajouter des queues de langoustines ébouillantées 10 secondes, brunoise cuite de légumes. Disposer en moules individuels chemisés de pointes d'asperges. Cuire au bain-marie. Dresser sur une américaine crémée ou sur un coulis de langoustines.
Noisettes	Chemiser les queues de farce fine de poisson (voir à préparations de base) puis paner dans des noisettes hachées. Enfiler sur brochettes. Cuire. Dresser sur un coulis de langoustine.
Œufs de caille	Napper le fond des plats à œufs de sauce aux morilles. Ajouter des queues raidies. Casser des œufs de caille dessus, cuire au four.
Orange	Poêler des queues de langoustines décortiquées. Dégraisser puis déglacer au jus d'orange. Réduire, monter au beurre. Mettre à point.
Orientale	Saisir les queues décortiquées, égoutter. Rouler dans des graines de sésame torréfiées. Dresser sur un coulis de crustacés.
Pannequets	Blanchir des feuilles de trévise dans un sirop à 30°. Envelopper des queues décortiquées de langoustines dans les feuilles de trévise après en avoir retiré la côte centrale. Cuire au four. Dresser sur de la roquette. Déposer un peu de concassée de tomates sur chaque pannequet.
Papillote	Les déposer sur une étuvée de julienne d'endive. Arroser de vin blanc, parsemer d'une julienne de zestes d'orange. Fermer en papillote, cuire.
Poêlées au pistou	Décortiquer, assaisonner, poêler. Au centre d'une assiette, disposer de la purée de petits pois, la surmonter d'un œuf au plat. Disposer les langoustines en éventail. Napper de sauce pistou.
Poêlées aux pâtes	Cuire des tagliatelles au fumet de poisson, égoutter, lier au beurre. Disposer sur assiette, entourer de queues de langoustines décortiquées cuites sous la salamandre. Entourer de sauce américaine. Décorer de tomates cerise historiées.
Primeur	Décortiquer les queues, les poêler. Servir avec des pointes d'asperges vertes, des mousserons et de la sauce langoustine (voir à sauces).
Primeur	Confectionner une farce mousseline de langoustine. Ajouter des dés de langoustine saisis, une brunoise cuite de légumes et du riz parfumé cuit. Mouler en ramequins beurrés chemisés de peaux de courgettes. Cuire au four au bain-marie. Démouler, entourer de coulis de langoustine.
Quenelles	Préparer une farce mousseline de langoustine (voir à préparations de base). Former en quenelles, les pocher au fumet de langoustine. Dresser sur une crème de cerfeuil (voir à sauces). Recouvrir les quenelles d'un quadrillage de pomme de terre. Parsemer de cerfeuil et d'amandes effilées grillées.
Queues (de) au verjus	Poêler les queues décortiquées de langoustine. Déglacer le sautoir avec du verjus, du safran et de l'estragon haché. Réduire, monter au beurre, ajouter des perles de légumes cuites croquantes. Dresser, saucer.
Ravioles	Dresser une demi-tranche de foie gras sur une tranche de raviole. Couvrir avec du vermicelle cuit comme un risotto. Ajouter des queues décortiquées de langoustines. Rouler, poêler pour colorer et enduire de vinaigre balsamique.
Raviolis	Décortiquer, assaisonner, recouvrir de pluches de cerfeuil ou de feuilles d'épinard. Envelopper en pâte à raviolis. Pocher au fumet. Napper de coulis de langoustine crémé et parfumé au Porto.
Raviolis	Farcir des dés de langoustine avec de la purée d'ail. Pocher, dresser sur un coulis d'étrilles.
Risotto	Poêler les queues décortiquées. Dresser sur un risotto, entourer de sauce poireaux (voir à sauces) et un coulis de langoustine. Parsemer de julienne de poireaux frits.
Rôties	Décortiquer des grosses langoustines royales, les poêler à l'huile d'olive, assaisonner avec un piment d'Espelette. Dresser sur une julienne de courgette croquante. Arroser d'une marinade à base de jus d'agrumes, d'huile d'olive et assaisonnement. Décorer.
Salade	Voir à entrées froides de poissons
Sauce langoustine	Décortiquer les queues, les ébouillanter et les sauter au beurre mousseux. Dresser sur une sauce langoustine (voir à sauces).
Sautées	Décortiquer les queues, les tailler en deux dans la longueur, les sauter dans un beurre mousseux. Dresser sur une sauce citronnelle (voir à sauces). Garnir avec des petits pois, une julienne de légumes, des triangles de brick et des feuilles de citronnelle.
Sésame	Paner des queues de langoustines avec des graines de sésame (blanches). Poêler. Dresser sur une garniture, saucer au choix.
Timbale sauce bourride	Décortiquer les queues, les ébouillanter puis les sauter dans un beurre mousseux. Déglacer le sautoir avec de la soupe de poisson. Réduire, crémer, ajouter du safran, du pastis et du Tabasco. Lier hors du feu avec de l'aïoli. Dresser en timbale, saucer. Disposer des pluches d'aneth sur le dessus.

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