Huîtres

Huîtres

Américaine	Faire frémir les huîtres dans leur eau. Replacer en coquilles propres. Napper de sauce américaine.
Anglaise	Faire frémir les huîtres dans leur eau. Embrocher avec des tranches de lard. Griller.
Artichaut	Les reconstituer dans leur coquille sur une julienne de fond d'artichaut. Parsemer de dés de tomates et de pluches d'aneth. Gélifier.
Au feu	Disposer les huîtres sur une grille face bombée en bas. Les déposer sur de la braise. Les laisser s'ouvrir. Les huîtres sont cuites lorsqu'elles baillent. Les déguster tel quel dans leur jus (éventuellement avec du jus de citron) et accompagnées de pain beurré.
Au foie gras	Ouvrir les huîtres, les poivrer. Poser sur chaque huître un cube de foie gras. Parsemer de ciboulette. Passer 3 mn sous la salamandre.
Aumônière	Ouvrir les huîtres. Envelopper individuellement dans une tranche de saumon frais. Fermer en aumônière. Pocher, dresser sur un lit d'épinards en branche au beurre. Entourer de jus d'huître crémé réduit et monté au beurre.
Avocat	Ouvrir les huîtres dans leur eau. Crémer la cuisson, lier par réduction. Ajouter un mélange crème fraîche et jaunes d'œufs. Déposer dans les coquilles d'huîtres un peu de purée d'avocat. Poser une huître, napper de sauce, passer sous la salamandre.
Ballotins d'huîtres sauce fenouil	Raidir les huîtres dans leur eau. Les envelopper séparément en feuilles de laitue blanchies, les chauffer à la vapeur. Les dresser sur une julienne cuite de poireaux. Napper de sauce fenouil (voir à sauces). Décorer.
Beignets	Saisir les huîtres. Passer en pâte à beignets. Frire, égoutter.
Bercy	Faire frémir les huîtres dans leur eau. Replacer en coquilles propres. Napper de sauce Bercy.
Beurre salé (au)	Déposer un morceau de beurre salé sur les huîtres ouvertes. Passer sous la salamandre. Arroser de jus de citron, donner un tour de poivre du moulin. Parsemer de ciboulette. Dresser.
Camembert	Ouvrir les huîtres. Les pocher, les remettre en coquilles. Fondre du camembert écroûté dans la cuisson des huîtres. Incorporer de la crème fouettée, mélanger. Napper, glacer sous la salamandre.
Caviar	Saisir les huîtres dans leur eau, la crémer et réduire. Monter au beurre, ajouter du caviar. Dresser sur les huîtres en coquilles.
Caviar	Ouvrir les huîtres. Déposer sur chaque huître de la crème fouettée assaisonnée. Surmonter d'une pointe de caviar. Décorer de brins d'aneth.
Cèpes	Raidir les huîtres dans leur eau. Crémer la cuisson, réduire, ajouter du curry, crème fouettée. Déposer un peu de duxelles de cèpe dans les coquilles. Poser une huître dessus, napper de sauce. Passer sous la salamandre.
Champagne	Raidir les huîtres dans leur eau, retirer. Les dresser sur un lit de julienne de poireaux étuvée parsemée de concassée de noisettes. Napper sauce champagne (voir à sauces). Parsemer de ciboulette.
Champagne	Pocher les huîtres dans leur jus. Nettoyer les coquilles. Remplir de julienne d'étuvée de fenouil, d'une huître pochée et du sabayon champagne. Glacer à la salamandre.
Chaud-froid	Réaliser une sauce chaud-froid avec le jus d'huître, un roux, de la crème, de la gélatine et du fumet de poisson. Dresser les huîtres cuites dans leurs coquilles. Napper de sauce, parsemer de ciboulette. Refroidir.
Chaud-froid moutarde	Ouvrir les huîtres. Filtrer le jus. Hacher 6 huîtres, ajouter 2 cuillères à café de moutarde, 1 échalote hachée, de la ciboulette ciselée, 30 gr de crème fleurette, 60 gr de crème fouettée, poivrer. Verser la crème dans les coquilles nettoyées. Ajouter les huîtres tiédies. Recouvrir d'une fine tranche de saumon mariné et un brin d'aneth.
Chaudes aux poireaux	Suer une julienne de poireaux, déglacer au vinaigre de cidre, réduire. Faire une réduction de crème avec du curry et du Cayenne, l'ajouter aux poireaux . Ajouter sur les huîtres dressées sur un lit d'algues. Passer sous la salamandre.
Choucroute	Pocher les huîtres dans du champagne. Monter la cuisson en sabayon. Dresser les huîtres sur un petit socle de choucroute, napper de sabayon. Glacer à la salamandre.
Clamart	Pocher les huîtres dans leur eau. Remettre en coquilles avec un coulis de petits pois, des dés de tomates confites, des petits pois frais et un brin d'aneth.
Cocktail (d')	Voir à hors-d'œuvre de poissons froids
Crème de crabe	Saisir les huîtres dans leur eau. Déposer des épinards en branche dans les coquilles. Ajouter les huîtres, napper de crème de crabes à la mélisse (voir à sauces) allégée avec de la crème fouettée. Glacer à la salamandre.
Crépinettes (aux)	Ouvrir des huîtres. Disposer au centre des petites crépinettes de pieds de porc (voir à autres viandes).
Cresson	Raidir les huîtres dans leur eau, les replacer en coquille. Couvrir de beurre de cresson, parsemer de parmesan, gratiner.
Curry	Raidir les huîtres dans leur eau, la réduire. Crémer, ajouter du curry, lier par réduction. Ajouter un peu de crème fouettée. Dresser les huîtres en coquilles, napper de sauce. Passer sous la salamandre.
Des gourmets	Dresser en coquilles des épinards et de l'oseille ainsi qu'une l'huître raidie. Napper de hollandaise allégée avec de la crème fouettée. Glacer sous la salamandre.
En habit	Raidir les huîtres dans leur eau. Les envelopper individuellement dans des feuilles d'épinards. Les chauffer à la vapeur. Dresser sur une sauce poisson au Noilly. Parsemer de dés de tomates.
En habit vert	Saisir les huîtres dans leur eau. Les envelopper de feuilles de laitue blanchies. Les dresser dans les coquilles garnies de cristes-marines et de dés de tomates confites. Arroser d'huile d'olive, passer au four.
En pommes de terre	Cuire les pommes de terre au four. Décalotter, vider, confectionner un appareil à duchesse avec la chair. Dresser dans le fond des coques de pommes de terre de la purée de salicorne (voir à légumes d'autrefois) puis des huîtres raidies. Couvrir de duchesse, parsemer de noisettes de beurre. Passer au four pour gratiner.
En ravigote	Sauter une brunoise cuite de tête de veau. Ajouter des échalotes, une brunoise de poivrons, des œufs durs hachés, des câpres et de la ciboulette. Déglacer au vinaigre de Xérès. Tiédir les huîtres, surmonter de préparation.
En robe	Évider des pommes en robe cuites. Mélanger la pulpe avec des jaunes et du beurre, de la ciboulette, de la julienne de concombre cuite, de la brunoise cuite de potiron, des dés de jambon cru et des huîtres pochées dans leur jus. Remettre dans les coques. Repasser au four pour chauffer.
Farcies	Ouvrir les huîtres. Disposer sur chaque huître un peu de beurre aux échalotes et de persil haché. Passer au four.
Farcies	Confectionner une farce avec des huîtres hachées mélangées avec de la crème fouettée assaisonnée et de la purée de cresson. Disposer la farce en coquilles d'huîtres. Surmonter d'une huître. Napper de gelée d'huître (eau d'huîtres gélifiée).
Farcies	Ouvrir les huîtres, laver les coquilles, les garnir d'une duxelles de champignons à la crème. Déposer les huîtres. Parsemer d'une très fine julienne de bacon. Passer au four.
Farcies	Faire revenir 150 d'oignons et 2 gousses d'ail hachées au beurre. Mélanger avec 100 g de mie de pain, du persil haché, 2 jaunes d'œufs et l'assaisonnement. Dresser la farce en coquilles. Poser dessus une huître, napper de sauce à l'huître, passer au four.
Farcies	Mélanger de la chapelure, de l'ail, du persil et du parmesan. Dresser sur les huîtres saisies. Passer au four.
Favorite	Faire frémir les huîtres dans leur eau. Replacer en coquilles propres. Napper de sauce Mornay. Saupoudrer de fromage râpé. Gratiner à la salamandre.
Favorite	Pocher les huîtres. Dresser en coquille sur de la béchamel et une lame de truffe, napper de béchamel, saupoudrer de parmesan. Arroser de beurre fondu. Gratiner.
Feuilletée	Dresser des huîtres saisies dans une croûte de feuilletage. Napper de sauce à la truffe. Couvercle feuilleté dessus. Décorer, servir.
Florentine	Pocher les huîtres. Les dresser en coquilles sur des épinards étuvés. Napper de Mornay, glacer à la salamandre.
Frémies au beurre	Tiédir les huîtres ouvertes à l'entrée du four. Napper de beurre blanc réalisé avec l'eau des huîtres.
Frite	Ouvrir les huîtres, les badigeonner de moutarde. Les paner à l'anglaise deux fois. Frire. Réduire l'eau des huîtres, la crémer, réduire à la bonne consistance. Dresser, saucer.
Frites	Décoquiller, pocher, paner dans une chapelure verte (aux herbes). Frire. Dresser, saucer, décorer.
Gelée	Poser dans chaque huître 1 à 2 pousses d'épinard. Ajouter l'huître, 1 cuillère de crème de raifort (voir à sauces). Napper de gelée. Refroidir.
Glacées	Saisir les huîtres. Réaliser une hollandaise avec l'eau des huîtres. Ajouter de la crème fouettée et des zestes d'agrumes. Dresser en coquilles, napper de sauce, glacer sous la salamandre.
Gourmets	Suer au beurre des échalotes hachées et une brunoise de poivrons. Déglacer au vin blanc, réduire, ajouter du jus de citron, de la crème, de l'oseille et des épinards. Cuire à la bonne consistance, ajouter de la hollandaise. Saisir les huîtres ouvertes au four, recouvrir de sauce. Passer sous la salamandre.
Gratin	Ébarber les huîtres, les remettre en coquilles. Citronner. Poudrer de mie de pain, arroser de beurre fondu. Ajouter une noisette de beurre. Gratiner sous la salamandre.
Gratin	Raidir les huîtres, réduire le jus de cuisson avec un trait de calvados. Ajouter une noix de beurre, l'assaisonnement, de la crème fouettée et des jaunes d'œufs. Napper les huîtres disposées en coquilles. Passer sous la salamandre.
Gratin	Garnir les coquilles vides de purée de pommes de terre. Déposer l'huître crue, quelques échalotes confites et de la brunoise de jambon cru. Napper d'une hollandaise allégée avec de la crème fouettée. Passer sous la salamandre.
Gratin au magret d'oie	Mixer 100 g de magret d'oie fumé avec 1 dl de crème. Dresser en coquille d'huître. Ajouter les huîtres raidies dans leur eau. Napper de sabayon au vin blanc et de la cuisson des huîtres. Glacer à la salamandre.
Gratin au Porto	Raidir les huîtres dans leur eau. Disposer dans les coquilles une compotée d'endives à la crème et au Porto blanc. Surmonter d'une huître, napper de sabayon au Porto. Glacer sous la salamandre. A l'envoie, disposer une feuille de laurier entre chaque coquille.
Gratinées	Réduction de jus de coquillage avec du jus d'agrumes et du safran. Crémer, réduire à la bonne consistance, assaisonner. Disposer des huîtres pochées sur une fondue de poireaux en coquilles. Napper de sauce, gratiner.
Gratinées	Ouvrir les huîtres. Ajouter des échalotes finement hachées puis une vinaigrette au citron. Couvrir de chapelure, gratiner sous la salamandre.
Gratinées	Ouvrir les huîtres. Réaliser une Mornay avec l'eau des huîtres et du fumet. Napper les huîtres. Gratiner au four.
Gueuse mort subite (à la)	Raidir les huîtres dans leur eau. La réduire avec une bière gueuse et de l'échalote. Monter au beurre, dresser sur les huîtres en coquilles.
Habit vert (en)	Saisir les huîtres, les emballer en feuilles d'épinards. Dresser sur assiette, ajouter une sauce curry, (réduction de jus d'huître crémé monté au beurre et parfumé au curry). Parsemer de baies roses.
Huître à la fourme d'Ambert	Pocher les huîtres dans leur eau. Réduire l'eau de cuisson des huîtres avec du vin blanc. Crémer, monter au beurre, ajouter de la fourme d'Ambert. Napper les huîtres de sauce, servir.
Lard	Ouvrir les huîtres, les retirer sur papier absorbant. Les entourer d'une très fine tranche de lard. Les poêler légèrement. Dresser en assiette. Surmonter d'une fine julienne de pomme fruit. Entourer d'une vinaigrette. Napper la julienne de pomme d'un trait d'huile de pistache.
Légumes (aux)	Saisir les huîtres, les remettre en coquilles, couvrir de julienne de légumes. Réduire l'eau des huîtres, la monter au beurre. Napper les huîtres de sauce.
Lentilles	Pocher les huîtres dans leur jus. Mixer la cuisson avec deux huîtres crues, monter au beurre. Disposer un lit de lentilles dans les assiettes. Ajouter des échalotes suées au beurre et les huîtres. Napper de sauce, parsemer de dés de tomates et de ciboulette.
Lucullus	Ouvrir les huîtres, disposer dessus des cubes de foie gras. Passer au four. Ciboulette, poivre du moulin.
Maître d'hôtel	Raidir les huîtres, égoutter, paner à l'anglaise, frire. Dresser en coquilles propres. Surmonter d'une rondelle de beurre maître d'hôtel.
Maréchal	Pocher les huîtres. Passer en pâte à frire. Frire. Dresser avec quartiers de citron et persil frit.
Mornay Polonaise	Pocher les huîtres. Remettre en coquilles, napper de Mornay. Saupoudrer de fromage râpé, arroser de beurre fondu. Gratiner sous la salamandre. Recouvrir les huîtres de mie de pain frite. Passer au four.
Mornay	Saisir les huîtres dans leur eau, les remettre en coquilles propres . Napper sauce Mornay. Gratiner sous la salamandre.
Nage au Chablis	Suer une julienne de légumes au beurre. Mouiller au Chablis, jus d'huîtres, réduire, monter au beurre. Dresser en assiettes creuses, ajouter des huîtres tièdes en rosace. Pluches de cerfeuil.
Némo	Garnir les coquille d'une julienne cuite de champignons de Paris. Une huître raidie dessus. Napper sauce américaine.
Orange	Saisir les huîtres dans leur eau, ajouter jus d'orange et fine julienne de zeste. Réduire, monter au beurre. Dresser sur les huîtres en coquille.
Panées	Saisir les huîtres, les paner, les entourer d'une fine tranche de lard. Les poêler. Dresser, napper sauce huître (réduction cuisson de jus d'huître et crème, ajouter un concassée de tomates, estragon, persil).
Paquets	Dresser deux huîtres pochées sur une feuille d'épinard blanchie, fermer. Cuire les paquets à la vapeur. Dresser sur un beurre mousseux à l'estragon (voir à sauces) Parsemer des dés de tomate.
Parmentière	Dresser sur assiette des quenelles de mousseline de pommes de terre. Poser dessus une huître raidie. Réduire la cuisson des huîtres crémée à la bonne consistance. Ajouter des spaghettis de mer pour les chauffer. Saucer, décorer de brin d'aneth, boules de céleri glacé.
Parmentière	Écraser à la fourchette de la chair de pommes de terre cuite en robe. Mélanger avec oignons hachés revenus, huîtres saisies concassées, persil haché, beurre, jaunes d'œufs, assaisonnement. Mouler sur assiette, saucer autour.
Poireaux	Raidir les huîtres dans leur eau. Dresser une julienne de compotée de poireau au safran dans les coquilles. Ajouter les huîtres, napper sabayon Muscat. Glacer à la salamandre.
Potimarron	Ouvrir les huîtres dans leur eau. Monter la cuisson au beurre. Ajouter de l'estragon haché. Dresser un socle de purée de potimarron sur assiette à l'aide d'un cercle, lisser. Dresser les huîtres autour, saucer, décorer.
Provençale	Faire revenir des oignons, échalotes, ail hachés. Ajouter des fines-herbes et des anchois hachés. Garnir des petites tomates évidées de farce, Cuire au four. Les retirer, disposer dessus des huîtres, napper sauce huître, repasser au four.
Raviolis	Voir à pâtes
Raviolis	Confectionner des raviolis avec une farce à raviolis au poisson (voir à préparations de base) Dresser sur assiette sur un coulis de crustacés. Entourer d'huîtres pochées dans leur eau., pluches d'aneth.
Raviolis d'huîtres	Confectionner des raviolis avec : fondue d'endives, huître raidie, ketchup, fine herbes. Pocher, égoutter. Lier un peu de cuisson avec jaunes et crème. Dresser, saucer, parsemer de ciboulette.
Réglisse	Réduire l'eau des huîtres et vin blanc, crémer. Ajouter les huîtres pour les saisir. Les remettre en coquilles avec une julienne cuite de poireaux, carottes, betterave. Napper de sauce.
Roquefort	Mélanger un sabayon vin blanc avec sauce crème au roquefort. Détendre avec jus d'huître. Entourer les huîtres de feuilles de laitue. Napper. Glacer à la salamandre.
Sabayon	Pocher les huîtres dans leur eau. Préparer un sabayon d'huître (voir à sauces) Napper les huîtres, passer sous la salamandre.
Safran	Raidir les huîtres dans leur eau. Réduire la cuisson des huîtres crémée. Ajouter du safran, ajouter de la crème fouettée. Garnir les coquille d'épinards branches puis d'une huître. Napper de sauce, passer sous la salamandre.
Salade	( voir à entrées froides de poissons)
Saumon	Pocher les huîtres, les entourer d'une fine tranche de saumon cru. Les remettre en coquille. Napper d'un sabayon au vin blanc. Glacer à la salamandre.
Soja	Saisir les huîtres dans leur eau, monter la cuisson au beurre. Ajouter de la sauce soja. Dresser les huîtres sur un socle de pousses de soja. Napper de sauce, parsemer de ciboulette. Entourer de dés de tomates.
Soufflées	Piler 2 douzaines d'huîtres crues avec deux blancs d'œufs. Tamiser. Monter sur glace avec 4 dl de crème. Ajouter deux cuillères de farce de poisson blanc. Placer une huître enrobée de sauce Villeroy par coquille. Surmonter de l'appareil. Cuire vapeur.
Soupe de mange-tout aux huîtres	voir à soupe
Tempura	Raidir les huîtres dans leur eau, les passer en pâte à tempura. Frire. Égoutter sur papier. Dresser.
Truffe	Raidir les huîtres dans leur eau. Les dresser autour d'un lit de julienne de poireaux étuvés. Entourer de feuilles d'endives poêlées au beurre dressées en étoile. Napper de sauce truffe (eau de cuisson des huîtres crémée et réduite, monté au beurre, ajouter truffe hachée)
Truffe	Réduction de vin rouge de moitié. Ajouter du jus d'huître, poivre du moulin, crème, lamelles fines de truffe. Laisser infuser 25 mn. Tiédir les huîtres, dresser, saucer. Dessus : fine julienne de truffe.
Truffes	Saisir les huîtres dans leur eau, la réduire avec jus de truffe et crème. Monter au beurre ajouter un filet de citron. Remettre les huîtres en coquilles. Napper de sauce, parsemer de julienne de truffes.
Villeroy	Faire frémir les huîtres dans leur eau. Passer en sauce Villeroy puis paner à la mie de pain. Frire. Dresser avec citron et persil.
Vin rouge	Réduction de vin rouge avec échalotes presque à sec. Ajouter jus d'huître, monter au beurre. Y pocher les huîtres. Dresser les huîtres en coquilles garnies d'une étuvée de chou aux trompettes (voir à chou) napper de sauce.
Wladimir	Pocher, ébarber, redresser en coquilles. Napper de sauce suprême serrée. Parsemer de mie de pain et parmesan mélangés. Arroser de beurre fondu. Gratiner sous la salamandre.

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