Daurade

Daurade

Amandes (aux)	Poêler meunière. Dégraisser, déglacer avec un bon vin blanc. Réduire, crémer, réduire. Ajouter des amandes effilées grillées.
Amandes (aux)	Farcir une daurade assaisonnée avec du fenouil ciselé, des amandes effilées, de la ciboulette et des échalotes hachées. Placer sur une feuille de papier aluminium, couvrir d'amandes effilées, ajouter de l'huile d'olive. Fermer la feuille, cuire au four.
Avocats (aux)	Cuire une daurade au four au vin blanc. Retirer en fin de cuisson. Filtrer le jus de cuisson, l'ajouter à une purée d'avocat tenue au chaud au bain-marie. Mettre à point, dresser, saucer, décorer, servir.
Ballottine	Feuille de chou blanchie posée sur du papier film. Dresser des dés de daurade et de légumes cuits croquants. Fermer en boule avec le papier. Cuire vapeur. Servir avec du jus à l'hysope (voir à sauces).
Beignets	Détailler la chair en morceaux, les mariner avec l'huile d'olive et le jus de citron. Égoutter, passer en pâte à beignets. Frire, égoutter sur du papier. Dresser, accompagner de sauce rémoulade.
Beurre d'agrume	Cuire. Napper de beurre d'agrumes (voir à beurres composés).
Brick	Dresser un socle d'épinard sur feuille de brick, 1 filet daurade, fermer, beurrer, cuire. Servir avec sauce poisson et légumes ou en salade.
Cacahuètes	Poêler les portions de poisson. Dresser sur une brunoise de légumes cuite à l'étuvée, napper d'une sauce aux cacahuètes (voir à sauces).
Choucroute	Désarêter, farcir de choucroute, cuire au four vapeur. Servir avec un beurre blanc autour.
Choucroute	Poêler les portions de poisson au beurre. Les dresser sur un socle de choucroute. Ajouter des fines tranches de lard fumé cuit en choucroute. Napper d'une sauce vin blanc à la crème. Déposer dessus quelques œufs de lumps.
Citron	Farcir les poissons de tranches de citrons confits. Les dresser en plat à gratin sur échalotes et tranches de citrons confits. Arroser de vin blanc, cuire. Crémer la cuisson. Réduire à la bonne consistance, chinoiser, dresser, saucer.
Citronnelle	Réduction de vin blanc avec des échalotes et de la citronnelle. Crémer, réduire, chinoiser, monter au beurre. Ajouter du jus de citron. Poêler les filets ou cuire les dorades entières. Dresser, saucer.
Collioure	Piquer des filets de daurade de filets d'anchois. Poêler. Dresser. Servir avec un caviar d'aubergine. Entourer d'un cordon de beurre émulsionné et de dés de tomates. Décorer.
Corse (à la)	Disposer la daurade assaisonnée en plat allant au four. Couvrir de concassée de tomates. Ajouter des petites olives noires. Cuire au four.
Coulis d'asperge	Cuire vapeur ou poêler entière ou en filets. Dresser sur un coulis d'asperge (voir à sauces). Entourer de pointes d'asperges et de morilles émincées. Brins de ciboulette dessus, 1 fleuron feuilleté.
Crème de laitue	Cuire, napper de crème de laitue (voir à sauces). Dresser sur un socle de champignons forestiers.
Crème fumée aux lentilles	Cuire du lard fumé dans de la crème pendant 30 mn. Chinoiser la sauce. Poêler les filets de poisson, les dresser sur un socle de lentilles cuites. Napper de sauce, parsemer de julienne de magret d'oie fumé. Pluches de cerfeuil et brins de ciboulette dessus.
Crémée de moules	Cuire des filets de daurade vapeur. Dresser sur un lit de julienne de poireaux étuvée. Entourer de moules décoquillées. Lier le jus de cuisson des moules avec un roux. Crémer, ajouter du curcuma, saucer. Décorer.
Croquettes	Effeuiller de la chair cuite. Ajouter du safran, du gruyère râpé, un appareil à crêpe épais et l'assaisonnement. Poêler par portion.
Croûte	Préparer une farce mousseline. Ajouter une brunoise de christophine blanchies. Garnir une abaisse de feuilletage, recouvrir d'une abaisse, dorer, cuire. Servir avec un jus de poisson.
Daurade en curry	Faire revenir des oignons et de l'ail haché. Ajouter des lamelles de daurade et du gingembre haché. Ajouter de la pâte de curry, du cumin, du lait de coco et des dés de tomates. Donner quelques bouillons.
Deux sauces	Cuire meunière ou four ou grillé. Servir avec une sauce poisson au vin rouge et une sauce poisson au vin blanc
Écailles	Recouvrir les filets de rondelles de pommes de terre crues en forme d'écailles. Poêler côté écailles, retourner, terminer la cuisson au four. Dresser, entourer de sauce poisson
Escalope verveine	Blanchir de la verveine, la mixer. Ajouter du beurre, l'assaisonnement et du jus de citron. Badigeonner les escalopes de ce beurre. Cuire vapeur. Dresser sur un lit de champignons sautés. Réduire du fumet, le monter au beurre de verveine.
Espagnole (à l')	Mixer des olives noires dénoyautées avec des filets d'anchois. Chemiser une daurade de cette préparation. La disposer dans un plat beurré allant au four. Arroser de coulis de tomates. Cuire.
Farcie	Réaliser une farce mousseline de saumon (voir à préparations de base). Ajouter des moules de bouchot décoquillées. Farcir la daurade désarêtée par le dos. Colorer au beurre, terminer au four. Dresser sur une étuvé de chou. Entourer d'infusion de poissons de roche (voir à sauces).
Farcie	Retirer l'arête centrale par le dos, ouvrir à plat, assaisonner. Mélanger du beurre 1/3, de la mie de brioche 2/3, une brunoise de fenouil étuvé, de l'aneth, des olives noires broyées, de l'ail pilé et l'assaisonnement. Masquer les poissons de farce. Braiser au four au rosé de Provence. Filtrer la cuisson, réduire. Monter au beurre, ajouter un sabayon au rosé de Provence. Napper de sauce, gratiner à la salamandre.
Farcie	Retirer l'arête centrale par le dos. Cuire au beurre une julienne de carottes et de pleurotes. Ajouter au dernier moment une chiffonnade de laitue. Farcir le poisson, compléter avec de la farce mousseline de brochet. Reconstituer le poisson. Le masquer entièrement de farce de brochet. Réaliser un décor avec les lames de champignons de Paris. Cuire au four avec du fumet, du vin blanc, des échalotes et des champignons. Filtrer la cuisson, la crémer, réduire. Ajouter des parties crémeuses de tourteaux. Monter au beurre, chinoiser.
Farcie	Suer des échalotes au beurre. Ajouter une julienne de cèpes et du chou vert haché. Compoter l'ensemble, ajouter des dés de moelle. Ajouter des œufs battus, de la mie de pain et des fines herbes. Disposer la farce sur les poissons ouverts à plat. Disposer sur un fond de braisage, mouiller au vin rouge, cuire. Réduire la cuisson, monter au beurre. Dresser, saucer.
Farcie	Farcir des daurades entières de tomates séchées, de feuilles de laurier, de thym et de copeaux de parmesan. Braiser au four.
Farcie aux amandes et aux dattes	Mixer 300 g d'amandes, 400 g de dattes, 3 oignons hachés fondus au beurre, 150 g de beurre salé, de la muscade, du safran, du sel, du poivre, de l'eau de fleur d'oranger, 4 cuillères à soupe de sucre et du jus de citron. Farcir les daurades, les coudre, les frotter au sel et au jus de citron. Cuire au four. Pour servir, parsemer d'amandes effilées grillées.
Fenouil	Poêler au beurre, dresser sur un lit d'étuvée de fenouil, entourer de sauce fenouil (voir à sauces).
Figues (aux)	Envelopper un filet de poisson dans une feuille de figuier avec des quartiers de figues confites, des tranches de citron confits et de tomates. Arroser d'huile d'olive. Fermer hermétiquement. Mouiller au fumet de poisson. Cuire au four.
Filet aux légumes	Mélanger une fondue d'oignons, une fondue de poireaux, des lamelles de tomates confites et des dés de mangue. Disposer en plat. Ajouter des filets de daurade. Arroser de bon vin blanc et de fumet. Cuire au four.
Filet de pageot aux olives	Mariner avec de la persillade, de l'huile d'olive, du vin blanc et des olives vertes dénoyautées. Colorer rapidement sur les 2 faces. Disposer sur une feuille de papier alu. Ajouter la marinade réduite avec du vinaigre balsamique. Fermer la feuille, terminer la cuisson au four.
Filet Denos	Mélanger 100 g de tapenade avec 2 œufs et 30 g de farine de maïs. Badigeonner les filets de cette préparation. Poêler les filets.
Filets braisés	Disposer dans un plat à gratin des pommes sautées. Ajouter un concassée de tomates au pistou, les filets de daurade. Arroser d'huile d'olive, de vin blanc et de jus de volaille corsé. Cuire au four.
Filets grillés	Griller des filets marinés avec de l'huile d'olive et du jus de citron. Dresser, entourer d'une sauce à l'infusion d'anis
Filets panés aux amandes	Paner les filets assaisonnés dans un mélange de chapelure et de poudre d'amandes. Poêler au beurre.
Foin	Mariner dans de l'huile, du citron et des herbes. Disposer du foin dans un rondeau, arroser avec un peu d'eau. Poser les poissons dessus, couvrir, cuire au four. Dresser, napper de marinade.
Four	Assaisonner, disposer en plat à gratin sur des oignons, de l'ail et des poivrons hachés. Couvrir de tranches de tomates et de concombre. Arroser de jus de citron et d'huile d'olive.
Four (au)	Tapisser le fond d'un plat à gratin de rondelles de citron confit. Poser la daurade dessus, assaisonner de sel, poivre, coriandre ciselée et paprika. Ajouter du fumet de poisson au safran. Disposer des rondelles de citron confit sur la daurade. Cuire au four.
Galettes aux noix et amandes	Mixer 600 g de chair de dorade avec 2 œufs et l'assaisonnement. Ajouter 100 g de noix et 100 g d'amandes hachées. Former des galettes, les paner à l'anglaise. Poêler au beurre.
Gingembre	Poêler les filets au beurre. Ajouter en cours de cuisson une julienne de gingembre. Flamber avec de l'alcool de gingembre. Ajouter du jus de citron et du persil haché.
Gratin	Disposer en plat à gratin par couches des tomates confites, de très fines tranches de daurade, des rondelles de courgettes poêlées et des tomates confites. Ajouter un appareil à flan. Cuire.
Habit vert	Comme loup
Jardinière	Désarêter, farcir d'une julienne de légumes, cuire au four vapeur. Entourer de beurre blanc.
Landaise	Comme sandre
Madiran	Cuire. Dresser, entourer de sauce Madiran (voir à sauces). Accompagner de légumes.
Marchand de vin	Poêler les filets. Déglacer le sautoir avec du fumet. Réduire, monter au beurre marchand de vin.
Marmite	Préparer une mousseline de daurade (voir préparations de base). Ajouter une brunoise cuite de légume. Mouler en ramequins, cuire. Démouler sur assiette, disposer un filet cuit meunière. Entourer de beurre blanc et d'un cordon de jus brun de veau corsé.
Morilles	Poêler les portions de poisson au beurre. Les dresser sur un socle de nouilles. Napper de sauce aux morilles.
Noilly	Poêler les filets. Déglacer avec du Noilly et du fumet, réduire. Monter au beurre.
Orange (à l')	Disposer une daurade dans un plat, l'arroser de jus d'orange et de citron, de zestes d'orange et de citron, de l'ail émincé, du rhum, de l'huile d'olive et du piment. Mariner une heure. Cuire au four avec la marinade. L'arroser souvent. Retirer en fin de cuisson. Faire revenir des quartiers d'orange au beurre. Répartir sur la daurade, décorer, servir.
Orientale	En filets. Cuire, paner dans des graines de sésame torréfiées. Dresser sur une crème de tomates (voir à sauces).
Orties	Poêler. Dresser et entourer de sauce aux orties (voir à sauces). Servir avec un pavé de riz au poireau (voir à riz).
Oseille (à l')	Fondre de l'oseille au beurre, la mélanger avec de l'œuf dur haché, de la mie de pain trempée puis égouttée, de l'oignon haché, du persil haché et l'assaisonnement. Farcir la daurade, la coudre, la disposer en plat beurré sur un lit d'échalotes hachées, arroser de vin blanc, cuire. Retirer en fin de cuisson, servir avec une sauce à l'oseille.
Pageot Léone	Mélanger de la mie de pain trempée, une duxelles de champignons et une fondue d'oignons. Farcir les pageots par les ouïes. Cuire au four sur des échalotes et des champignons au vin blanc et avec un fumet. Réduire la cuisson, crémer, réduire, monter au beurre. Dresser, saucer.
Pannequets	Comme saumon
Papillote de daurade	Disposer sur une feuille de papier alu une compotée de fenouil, des dés de tomates et des échalotes hachées. Ajouter une cuillère de crème double, de la ciboulette, le filet de daurade et une compotée de fenouil. Fermer en papillote, cuire. Dresser, servir.
Pastis (au)	Arroser une daurade de pastis (pastis et eau), laisser mariner. Faire revenir des oignons émincés, les ajouter à la daurade. Cuire au four avec la marinade. Arroser souvent. Retirer en fin de cuisson. Filtrer la cuisson, la crémer, la réduire à la bonne consistance et la mettre à point.
Poireaux (aux)	Enrubanner une daurade assaisonnée de vert de poireaux. La disposer sur une feuille de papier aluminium garnie d'une fondue de poireaux. Arroser de quelques gouttes de Noilly Prat. Fermer en papillote, cuire au four.
Poivre vert et baies roses	Poêler les filets au beurre. Déglacer le sautoir avec du fumet, réduire et monter au beurre. Ajouter de la glace de viande, des champignons de Paris émincés et sautés, du poivre vert et des baies roses.
Poivrons	Ouvrir les filets en portefeuille, les fourrer de purée de poivrons. Refermer, les colorer au beurre. Envelopper dans du papier film de cuisson, terminer à la vapeur. Dresser avec une sauce poireau (voir à sauces). Servir avec des courgettes sautées.
Provençale	Désarêter, farcir de ratatouille, cuire au four vapeur. Servir avec une sauce tomate autour.
Raifort (au)	Pocher une daurade au court-bouillon. Retirer, dresser, servir avec une sauce raifort.
Raisins (aux)	Garnir une daurade assaisonnée de grains de raisins blancs. La cuire au four au vin blanc. Retirer en fin de cuisson, filtrer le jus, le crémer, réduire, lier aux jaunes, mettre à point, ajouter des grains de raisins pelés épépinés. Dresser, décorer, saucer, servir.
Ravioles	Dresser sur des feuilles de pâte à ravioles chinoises une petite ratatouille croquante avec un concassée de noisettes grillées et des dés de daurade. Former. Pocher. Napper d'infusion d'estragon (voir à sauces). Parsemer de brunoise de saumon fumé.
Sarre au four	Mixer un bouquet de coriandre avec 2 cuillères à soupe de paprika, 1 cuillère à soupe de cumin, du piment, 2 gousses d'ail, 1 dl d'eau et 5 cl huile d'olive. Mariner des cubes de chair de sarre ou de filets pendant 2 heures. Dans un plat à gratin, disposer une couche d'oignons émincés, une couche de rondelles de tomates émondées et épépinées ainsi que les filets ou les cubes de poisson. Arroser avec la marinade, cuire au four.
Sartenaise	Mélanger du brocciu avec de la mie de pain trempée au lait en quantité égale, des oignons hachés revenus, de la menthe hachée, l'assaisonnement et l'ail haché. Farcir les poissons, entourer de minces tranches de lard fumé. Disposer en plat, arroser de fumet, cuire au four.
Tapenade	Désarêter, farcir de tapenade et cuire au four vapeur. Entourer de sauce pistou.
Tourte (à la)	Voir à tourtes
Turban	Chemiser un cercle individuel d'une bande de peau de courgette blanchie. Monter par couches de fines tranches de poisson et un mélange de champignons sautés. Cuire. Décercler sur assiette, entourer de crème de laitue (voir à sauces). Se fait avec d'autres poissons.
Unilatérale	Assaisonner les filets de fleur de sel et de graines de fenouil. Mariner dans huile d'olive parfumée au pastis. Cuire à l'unilatérale. Servir avec une vinaigrette d'herbes (voir à vinaigrettes) et des légumes de saison.
Vanille	Cuire. Napper de sauce vanille (voir à sauces).
Vin rouge (au)	Disposer la daurade assaisonnée en plat allant au four sur un lit d'échalotes hachées. Arroser de bon vin rouge, ajouter quelques noisettes de beurre. Cuire au four en arrosant souvent. Retirer en fin de cuisson. Filtrer la cuisson, réduire, monter au beurre, mettre à point. Dresser, saucer, décorer, servir.

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