| Couscous
(au) |
Mélanger les petits pois
avec des graines de couscous. |
| Crème
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Cuire à l'anglaise,
rafraîchir, passer au beurre et lier avec des jaunes et de la crème. |
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Crème brûlée |
Voir à entrées chaudes |
| Croustillant
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Chemiser des disques de
brick de farce mousseline de volaille puis de petits pois et de dés de tomates confites.
Recouvrir de farce volaille puis d'un disque de brick.
Fermer, beurrer, cuire. |
| Croustillant
|
Lier de la purée de petits pois à l'agar-agar. Mouler en plaque. Refroidir. Tailler an bâtonnets, paner deux fois à l'anglaise, cuire au beurre clarifié. |
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Façon houmous |
Voir à apéritif |
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Flan |
Mixer des
petits pois cuits avec des œufs entiers, de la crème et l'assaisonnement.
Mélanger avec une brunoise de lardons sautés et de la menthe hachée.
Mouler, cuire. |
| Gratin |
Mélanger des petits pois
à une béchamel.
Dresser en plat à gratin. Parsemer de fromage râpé.
Gratiner. |
| Marrons
(aux) |
Faire revenir des petits
lardons de poitrine fumée avec de l'oignon haché.
Ajouter des marrons cuits et les petits pois ainsi que du jus de viande.
Chauffer l'ensemble. |
Menthe
(à la) |
Cuire les petits pois à
l'anglaise avec des feuilles de menthe.
Égoutter, beurrer, ajouter des feuilles de menthe finement ciselées. |
| Pavés |
Confectionner une purée
de petits pois.
La lier avec des œufs entiers.
Ajouter une brunoise de jambon et du fromage râpé.
Dresser l'appareil en moules individuels beurrés, cuire au four. |
| Petites
terrines |
Confectionner une purée.
Lier avec des œufs et de la crème.
Monter en ramequins chemisés de bâtonnets de carottes par couches avec de la purée,
noix de St-Jacques escalopées et raidies.
Cuire au four au bain-marie. |
| Pourpier
(au) |
Comme à la française.
Remplacer la laitue par du pourpier. |
| Purée
|
Cuire, tamiser, alléger
avec de la crème fouettée. |
| Purée
au curry |
Cuire les petits pois, les
égoutter.
Crémer, ajouter du curry, l'assaisonnement, cuire, mixer, tamiser.
Réserver au chaud. |
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Ragoût |
Faire revenir des oignons hachés avec de très petits lardons. Ajouter des petits pois, mouiller à hauteur avec du fond blanc, cuire. Hors du feu, lier avec de la purée de petits pois. |
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Royale |
Cuire des petits pois à l'anglaise. Mixer avec
de la crème et des œufs. Tamiser.
Mouler. Cuire.
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| Sauce
fumée |
Faire revenir des
échalotes ciselées et des lardons de poitrine fumée.
Mouiller avec du bouillon, cuire et réduire. Crémer, réduire.
Chinoiser. Ajouter une pointe de moutarde.
Cuire les petits pois, égoutter, ajouter la sauce. |
| Soufflé |
Confectionner une purée
de petits pois.
Les lier avec des jaunes d'œufs, ajouter des blancs en neige.
Mélanger délicatement.
Verser en moules à soufflé beurrés et farinés.
Cuire. |
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Soufflé de pois cassés |
Purée de pois cassés mélangé avec
du fromage râpé, de la crème, du jambon haché, des jaunes d'œufs et des blancs en neige. Mouler. Cuire.
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| Vin
rouge |
Réduire du bon vin rouge
à glace.
Ajouter une noix de glace de viande.
Monter au beurre, assaisonner.
Ajouter les petits pois cuits à l'anglaise. |
