Oignons

Oignons
Beignets	Tailler en rondelles, séparer les anneaux, passer en pâte à beignets, frire.
Beignets	Former une pâte onctueuse avec de la farine T45, de la farine de pois chiches, des œufs, l'assaisonnement, le bicarbonate de soude et de l'eau ou du lait. Ajouter des oignons revenus. Mélanger, former des galettes, les poêler à l'huile sur les deux faces. Servir accompagné de chutney.
Bourses	Envelopper de la compotée d'oignons dans des feuilles d'épinards blanchis. Chauffer doucement.
Braisés	Disposer les oignons entiers non épluchés dans un plat à gratin avec un peu d'eau. Cuire au four. Éplucher en fin de cuisson, badigeonner de beurre fondu, assaisonner.
Brick	Dresser une compote d'oignons sur des feuilles de brick. Fermer, cuire au four.
Compote	Émincer finement, étuver au beurre, assaisonner. Ajouter du vinaigre de vin à mi-cuisson, cuire. Crémer, terminer la cuisson.
Confits	Faire revenir les oignons émincés finement au beurre. Mouiller au vin rouge, réduire. Ajouter de la crème de cassis, réduire à feu doux.
Crème	Blanchir les oignons entiers 15 à 20 mn. Égoutter. Dresser en plat à gratin beurré, cuire à four doux. Retirer, dresser, les napper d'une cuillère de crème double.
Crème et madère	Faire revenir des oignons émincés au beurre jusqu'à coloration. Déglacer au madère, réduire, crémer, réduire, assaisonner.
Cuits sous la cendre	Envelopper les oignons non épluchés dans plusieurs feuilles de papier alu. Les enfouir dans la cendre. Retirer, peler, servir avec une vinaigrette à l'ail et au persil.
Échalotes au jus	Éplucher, tailler en deux, cuire 15 mn dans un bouillon. Égoutter, blondir au beurre, mouiller de jus de viande. Laisser compoter à feu doux.
Échalotes en papillote	Éplucher, disposer sur papier alu. Arroser d'un filet d'huile d'olive, fermer, cuire au four. Retirer, tailler en deux, assaisonner, servir en accompagnement.
Échalotes farcies	Décalotter les échalotes, les creuser, les blanchir à la vapeur. Les confire dans de la graisse, les égoutter. Les farcir d'une brunoise de pommes et de foie gras. Remettre les couvercles.
Façon clafoutis	Dresser en plats individuels des petits oignons glacés. Ajouter un appareil à clafoutis. Cuire.
Façon mille- feuille	Dresser de la compotée d'oignons entre des couches de feuilletage cuits. Badigeonner dessus de glace de viande. Garnir d'une rangée de petits oignons glacés.
Façon Paris- Brest	Confectionner une couronne (comme pour un Paris-Brest) en pâte à chou traditionnelle ou en portions individuelles. Garnir de compotée d'oignons.
Façon savarin	Lier une compotée d'oignons avec de la crème et des œufs. Mouler en moules à savarin. Cuire au four au bain-marie. Garnir la cavité de crème au raifort.
Farci	Évider les oignons, les blanchir. Garnir les oignons de semoule couscous mélangée avec une brunoise de légumes et de raisins secs. Décorer avec des feuilles de menthe.
Farcis	Évider des oignons rouges. Les cuire 10 mn dans du lait, égoutter. Hacher la pulpe des oignons, faire revenir. Ajouter du thon, des câpres, des fines herbes, de la crème double, l'assaisonnement et des dés de filets d'anchois. Farcir les oignons, les disposer en plat à gratin. Mouiller avec le lait de cuisson des oignons, cuire au four.
Farcis	Cuire les oignons entiers 35 à 40 mn selon la grandeur, les creuser. Piler la chair au mortier avec de la purée d'ail cuit. Assaisonner, garnir les oignons. Disposer en plat à gratin beurré, chauffer au four.
Farcis	Évider des oignons, hacher la chair, la faire revenir au beurre. Ajouter des champignons hachés. Cuire, assaisonner. Farcir les oignons, les disposer en plat à gratin. Mouiller avec du bouillon de légumes, du vin blanc et de la sauce soja. Enfourner pour cuire.
Farcis	Cuire des oignons entiers au four. Les décalotter, les évider, confectionner une compote d'oignons avec la chair retirée. Regarnir les coques d'oignons. Disposer des dés de foie gras poêlés dessus.
Farcis aux pruneaux	Peler, évider les oignons, hacher la chair, la mélanger avec du filet de veau et de poitrine de porc salée hachés. Faire revenir au beurre, ajouter des pruneaux hachés, des fines herbes, l'assaisonnement, les œufs, la mie de pain trempée et du fromage râpé. Garnir les oignons, saupoudrer de chapelure. Disposer en plat à gratin, ajouter du bouillon, cuire.
Flan	Mélanger un appareil à flan avec une purée d'oignons. Mouler, cuire au four au bain-marie.
Flan	Faire revenir au beurre des oignons hachés et de très fins lardons de poitrine fumée. Refroidir, mélanger avec un appareil à flan. Mouler, cuire au bain-marie au four.
Four	Disposer de gros oignons d'Espagne en plat à gratin, parsemer d'ail haché. Mélanger 6 cl d'huile d'olive, 2 cl de vin blanc, le jus d'un ½ citron, l'assaisonnement et le paprika. Verser sur les oignons, cuire au four 1h30 à 160°.
Frits	Tailler en rondelles, séparer les anneaux, les fariner, frire.
Gratin	Confectionner une compotée bien cuite d'oignons hachés. Dresser en plat ou en coques d'oignons cuites. Parsemer de parmesan. Gratiner.
Jus	Faire revenir des petits oignons grelots au beurre, les colorer légèrement. Mouiller avec du vin blanc puis du jus de veau. Cuire. Retirer les oignons, réduire la cuisson presque à glace. Napper les oignons de sauce.
Matafam aux oignons	Confectionner une pâte à crêpe un peu épaisse avec de la farine de froment. Ajouter des oignons émincés fondus au beurre. Confectionner en crêpes épaisses.
Oignons gratinés	Pocher des oignons entiers. Les disposer en plat à gratin, napper de béchamel. Parsemer de fromage râpé. Gratiner.
Orientale (à l')	Blanchir fortement des petits oignons. Les rissoler à l'huile d'olive. Sucrer légèrement, ajouter des raisins secs. Mouiller avec du vin blanc sec. Cuire.
Petits oignons au garam- massala	Poêler des petits oignons grelots au beurre avec une pincée de sucre pour les colorer. Déglacer avec du jus de carotte, ajouter une pincée de garam-massala. Cuire.
Purée	Envelopper les oignons de papier alu, les cuire au four (1 heure environ). Mettre la pulpe en purée, assaisonner.
Purée	Émincer, blanchir, étuver au beurre. Ajouter un fond blanc, cuire, tamiser et ajouter de la béchamel.
Tarte	Voir à tartes
Tempura	Tailler en tranches. Réserver puis passer en pâte à tempura. Frire. Égoutter sur du papier absorbant.
Toasts gratinés	Déposer de la compotée d'oignons sur des tranches de pain toastées. Parsemer de fromage râpé (ou un mélange fromage râpé, œufs entiers). Gratiner sous la salamandre.
Vin rouge	Émincer les oignons, disposer en casserole. Mouiller de vin rouge à hauteur, cuire jusqu'à obtention d'une compote. Ajouter une noix de beurre et l'assaisonnement.

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