Autres légumes

Autres légumes

Aumônière de figues	Retirer un chapeau sur les figues. Les creuser légèrement. Garnir de roquefort. Remettre les chapeaux, envelopper de jambon de pays Maintenir avec un brin de ciboulette. Cuire au four.
Avocat au gratin	Mélanger des cubes d'avocat avec des cubes de crottin de Chavignol, assaisonnement et fines-herbes. Remettre en coque d'avocat. Parsemer de fromage râpé. Gratiner au four.
Avocat au gratin	Mélanger de la compotée d'oignon avec des cubes d'avocat. Replacer en coque d'avocat, parsemer de fromage râpé. Gratiner au four.
Avocats dauphine	Mélanger de la pâte à chou avec de la purée d'avocat.
Beignets de cœurs de palmier	Passer en pâte à beignets. Frire, égoutter.
Beignets de gombos	Passer des gombos en pâte à frire (ou à tempura). Frire, égoutter.
Beignets de potiron	Tailler de la chair de potiron en carrés. Assaisonner, passer en pâte à beignets, frire, égoutter, servir.
Betterave à la crème	Faire revenir de l'oignon haché, ajouter des dés de betterave. Crémer, cuire et réduire. Assaisonner.
Betterave à la crème	Faire revenir de l'ail haché au beurre. Crémer, ajouter du persil haché et des tranches ou des cubes de betteraves. Cuire et réduire à la bonne consistance. Assaisonner, dresser, servir.
Blettes au curry	Tailler des blancs de blette en carrés, les poêler au beurre, saupoudrer de curry, mouiller avec un fonds blanc, assaisonner et cuire. Mélanger avec un concassée de tomates. Dresser.
Boulgour aux légumes	Cuire du boulgour à l'anglaise, le mélanger avec une brunoise de carotte et céleri cuits et beurré, des zestes de citron,une julienne de chorizo et l'assaisonnement.
Brochettes de légumes au tofu	Embrocher des cubes de légumes et de tofu. Mariner dans une marinade au gingembre. Cuire.
Cardon au parmesan	Les cuire dans un blanc. Égoutter, disposer en plat à gratin, arroser de jus de viande, parsemer de parmesan, gratiner.
Cardons à la moelle	Les cuire dans un blanc. Égoutter, disposer en plat à gratin, napper de sauce bordelaise. Ajouter des rondelles de moelle. Parsemer ou non de fromage râpé, gratiner.
Cardons au gratin à la crème	Les cuire dans un blanc. Disposer en plat à gratin, napper de sauce crème, parsemer de fromage râpé, gratiner.
Cardons béchamel	Les cuire dans un blanc. Égoutter, disposer en plat à gratin, napper de béchamel.
Cardons poêlés	Cuire des tronçons de cardons dans un blanc. Égoutter, passer dans de la farine puis dans des œufs battus. Poêler au beurre.
Cerfeuil tubéreux et panais aux noix	Sauter au beurre des rondelles de cerfeuil tubéreux et des rondelles de panais. Assaisonner. Dresser. Napper de sauce aux noix.
Champignons glacés au sabayon	Disposer des champignons choisis en poêlon. Napper de sabayon au champagne. Glacer à la salamandre.
Châtaignes glacées	Poêler des châtaignes cuites au beurre. Déglacer avec bon vin rouge. Réduire, monter au beurre, assaisonner.
Chayotte au curry d'herbes	Colorer des quartiers de chayotte au beurre. Ajouter des quartiers de tomates séchées, un peu d'eau et l'assaisonnement. Couvrir et cuire 10 minutes. Ajouter un curry d'herbes (voir à préparations de base).
Chili con tofu	Confectionner un chili en remplaçant la viande par des cubes de tofu en fin de cuisson.
Cœur de palmier provençale	Chauffer les cœurs de palmier, arroser de beurre provençal (beurre, ail et persil hachés).
Cœurs de palmier antillaise	Dresser en plat. Napper de sauce curry. Parsemer d'amandes effilées grillées.
Cœurs de palmier au gratin	En plat à gratin. Napper de sauce tomate, parsemer de fromage râpé. Gratiner.
Cœurs de palmier au jambon	Entourer des cœurs de palmier de jambon. Dresser en plat à gratin. Napper de béchamel. Parsemer de fromage râpé. Gratiner.
Cœurs de palmier au jus	Dresser en plat, napper jus de viande. Chauffer au four.
Châtaigne au bouillon	Éplucher les châtaignes. Les disposer dans une casserole couvertes de bouillon. Ajouter une noix de beurre. Assaisonner, cuire.
Coing marocaine	Couper des coings en quatre, apprêter. Les cuire dans un sirop léger citronné. Retirer en fin de cuisson. Réduire la cuisson et ajouter du miel et du safran.
Compotée de coing	Tailler des coings en petits dés. Les compoter au beurre avec du miel, gingembre, jus de citron assaisonnement.
Compotée de raisins	Suer des grains de raisins au beurre. Déglacer avec un bon vin rouge. Aromatiser, cuire à couvert jusqu'à l'obtention d'une compote. Tamiser, assaisonner, réserver.
Concombres glacés	Tourner les concombres. Les cuire couvert d'eau, noix de beurre, assaisonnement, cardamome.
Compotée de rhubarbe	Suer des tronçons de rhubarbe. Ajouter un peu de cassonade, muscade, sel, poivre, vinaigre. Cuire jusqu'à la bonne consistance.
Courge panée	Tailler de la courge en tranches. Les paner à l'anglaise. Les poêler. Poser une tranche de fromage sur chaque tranche de courge, poursuivre la cuisson au four jusqu'à la fonte du fromage.
Crêpes farcies aux airelles	Lier des airelles à la maïzena. Disposer sur crêpes, fermer, chauffer (en accompagnement de gibier).
Croquettes	Mélanger une purée de légume (petits pois par exemple) avec de la mie de pain complet rassis, des œufs, de l'assaisonnement, des noix hachées, des fines-herbes. Former, paner dans des flocons d'avoine. frire.
Croquettes aux pois chiches	Mélanger des pommes de terres râpées avec des œufs entiers, des fines-herbes, des oignons hachés, de l'ail haché, l'assaisonnement et des pois chiches. Former en galettes, cuire à la poêle sur les deux faces.
Croquettes d'artichauts	Mélanger de la pâte à choux avec de la purée d'artichaut. Bouler, frire.
Croquettes de flocons d'avoine	Ramollir des flocons d'avoine avec du lait. Mélanger avec de l'oignon haché, persil haché, assaisonnement et œufs entiers. Former des boulettes. Frire, égoutter, servir avec de la sauce tomate.
Croquettes de légumes	Cuire un légume dans du fond blanc. Mixer finement , tamiser, couler en plaques, congeler, détailler, paner, frire.
Croquettes de potimarron	Râper 250 g de chair de potimarron et deux pommes de terre. Ajouter 1 œuf, l'assaisonnement, un trait d'huile de noisette et 1 cuillère à soupe de graines de sésame. Cuire en galettes.
Croquettes de vert de blette	Mélanger de la béchamel serrée avec de la purée de feuilles de blette. Mouler, refroidir, découper, paner, frire.
Croustillant de banane	Écraser de la chair de banane, mélanger avec du fruit de la passion. Dresser en feuilles de brick. Cuire.
Croustillant de cœurs de palmier	Envelopper en feuilles de brick. Cuire.
Crumble de potimarron	Réaliser de la de purée de potimarron. Ajouter un peu de fève de tonka râpée, des flocons d’avoine, des noisettes hachées, du parmesan et l'assaisonnement, du beurre, des zestes d’orange râpée et un œufs entiers. Mouler individuellement. Garnir la surface d’un appareil à crumble salé. Cuire. Décercler. Dresser.
Crumble de potiron	Disposer des morceaux de potiron cuit avec des morceaux de mozzarella en plat à gratin. Parsemer la surface de flocons d'avoine mélangé avec du parmesan. Gratiner.
Curry de haricots-rouges	Cuire des haricots rouges traditionnellement durant une heure. Les égoutter. Suer de l'oignon ciselé, poudrer de curry. Ajouter les haricots. Ajouter du lait de coco. Poursuivre la cuisson à terme.
Echalotes à la cannelle	Faire revenir des échalotes entières. Mouiller avec du vin rouge, cuire et réduire. Ajouter une pincée de sucre, de la cannelle, du concentré de tomates et un filet de vinaigre. Cuire. Mettre l'assaisonnement à point.
Épeautre aux légumes	Mélanger de l'épeautre cuit avec une brunoise ou paysanne de légumes et yaourt. Assaisonner.
Feuilles de betterave	Les traiter comme les épinards. Retirer les côtes avant de les cuire car elles sont très épaisses. On peut préparer de la même manière les feuilles de sarrasin, les jeunes pousses de blé noir, la bourrache, le plantain.
Figues farcies	Décalotter les figues, incruster des cubes de feta dans la chair. Passer au four pour chauffer.
Flan de châtaigne	Disposer des châtaignes cuites en ramequins. Ajouter un appareil à flan et cuire.
Flan de figue	Disposer des quartiers de figues en ramequins. Ajouter un appareil à flan assaisonné. Cuire.
Flan de potiron	Purée de chair de potiron cuite et crémée lié avec des œufs entiers. Mouler, cuire au four au bain-marie.
Fricassée de gombos	Sauter des gombos cuits au beurre. Ajouter un concassée de tomates, du basilic ciselé, du cumin, du curry, de la crème et des cubes de tofu. Assaisonner, mettre à point.
Frites de potimarron	Tailler des bâtonnets dans la chair de potimarron. Traiter comme des frites de pommes de terre.
Galettes	Mélanger une brunoise cuite de légumes avec de la mie de pain trempée au lait, des œufs et l'assaisonnement. Cuire en galettes à la poêle. Retirer et parsemer la surface de parmesan. Passer au four.
Galettes aux légumes	Mélanger du riz cuit ou du quinoa cuit avec des carottes cuites grossièrement râpées, l'assaisonnement, du tofu émietté, de la sauge, du cerfeuil et de l'ail haché. Former en galettes et cuire à la poêle.
Galettes de flocons d'avoine	Ramollir des flocons d'avoine avec du lait. Mélanger avec de l'ail haché, l'assaisonnement, des œufs entiers, du fromage râpé, du jambon fumé et cuit taillé en dés. Poêler des galettes.
Galettes de pois chiches	Purée de pois chiches mélangée avec un effiloché de saumon cuit, de la coriandre, du persil, des jaunes d'œufs, du tofu, un filet d'huile, du jus de citron et de la crème. Cuire en galettes à la poêle.
Galettes de quinoa	Mélanger des flocons de quinoa avec du lait de riz (ou de vache), l'assaisonnement, des herbes fraîches hachées, du parmesan, des oignons finement ciselés et de l'ail haché. Poêler des galettes à l'huile et au beurre.
Gâteau de légumes	Monter par couches dans un moule à gâteau des tranches de fenouil étuvé, de larges lanières de poivrons confits, des tranches de courgettes et d'aubergines poêlées ainsi qu'une purée d'ail. Cuire au four à 100° une heure.
Gaufres à l'encre de seiche	Appareil à gaufre salé. Ajouter de l'encre de seiche. Confectionner.
Gnocchis d'avoine	Cuire des flocons d'avoine dans du lait assaisonné et beurré (même procédé que pour de la semoule ou de la polenta). Mouler, refroidir, découper. Passer dans du beurre fondu puis dans du parmesan. Gratiner au four.
Gnocchis de petits pois	Pulpe de pommes de terre, farine, purée de petits- pois, jaunes d'œufs, assaisonnement. Former, blanchir, passer au beurre. Parsemer de parmesan.
Gnocchis de potiron	Chair de potiron cuite. Égoutter, passer en purée, lier avec de la farine, des œufs et l'assaisonnement. Pocher, égoutter, dresser en plat, saucer, gratiner.
Gnocchis de potiron	Mélanger 1/3 de purée de potiron fortement desséchée dans une pâte à chou. Ajouter quelques brisures de châtaignes. Former les gnocchis, pocher dans un bouillon de légumes. Saucer avec une crème de persil ou une autre sauce au choix.
Gnocchis de potiron	Mélanger de la chair cuite de potiron passée en purée avec de la farine, des œufs entiers et l'assaisonnement. Confectionner. Pocher. Egoutter. Dresser en plat à gratin. Napper avec une sauce au fromage. Gratiner.
Gnocchis de ricotta	Mixer ensemble 1 litre de fond de volaille bouillant avec 130 g de ricotta, 20 g de farine et l'assaisonnement pour obtenir un appareil souple. Former les gnocchis à l'aide de deux cuillères, pocher, égoutter.
Gnocchis de ricotta	Mélanger de la ricotta avec des épinards hachés, assaisonnement, œufs, farine, chapelure, et parmesan. Former en quenelles, pocher.
Gratin courgette- trompette	Disposer des dés de courgettes cuites et des trompettes sautées en plat à gratin. Ajouter un appareil à crème prise salée. Parsemer de fromage râpé. Gratiner.
Gratin de blettes	Disposer en plat à gratin par couches : des blancs de blettes étuvés, du vert de blette cuit et une fondue de tomate. Napper de sauce crème. Gratiner au fromage.
Gratin de chayotte	Disposer une fondue d'oignons dans un plat à gratin. Couvrir de dés de chayottes cuites à l'anglaise. Napper de sauce crème. Parsemer de fromage râpé. Gratiner.
Gratin de potimarron au quinoa	Mélanger des cubes de potimarron cuits avec du quinoa cuit, de la crème de soja, du bleu d'Auvergne, du curcuma, du sel, du poivre et de la muscade. Verser en plat à gratin. Saupoudrer la surface de levure maltée. Passer sous la salamandre.
Gratin de potiron	Cuire des cubes de potiron. Égoutter, dresser en plat à gratin, saucer avec une béchamel. Fromage râpé dessus, gratiner.
Gratin de potiron	Mélanger une purée de potiron avec une béchamel tomatée. Disposer en plat à gratin, parsemer de fromage râpé. Gratiner au four.
Gratin de pousses de bambou	Les disposer en plat à gratin. Napper de béchamel ou de sauce crème. Parsemer de fromage râpé. Gratiner.
Gratin de quinoa bolognaise	Disposer en plat à gratin une couche de quinoa cuit lié avec du mascarpone et du parmesan. Ajouter une couche de bolognaise. Compléter avec une couche de quinoa. Parsemer de parmesan. Gratiner.
Légumes au curry	Disposer le ou les légumes cuits en plat à gratin. Napper de sauce curry.
Légumes au safran	Disposer le ou les légumes cuits en plat à gratin. Napper de sauce safran.
Lentilles aux dattes	Suer de l'oignon ciselé avec du gingembre frais. Saupoudrer de curcuma et de cumin. Ajouter les lentilles. Couvrir de bouillon. Cuire. En fin de cuisson, ajouter des cubes de dattes.
Mangue au vin	Poêler des dés de mangue au beurre. Déglacer avec un bon vin blanc, parfumer de graines de vanille, réduire, monter au beurre, assaisonner.
Marrons glacés	Cuire les marrons traditionnellement. Les égoutter aux trois quarts de la cuisson. Poursuivre la cuisson à terme dans du sirop d'érable.
Moujadara (Liban)	Cuire des lentilles, les mixer, ajouter de la cuisson pour détendre l'appareil. Cuire du riz dans la crème de lentilles. Assaisonner de sel, poivre et cumin. Terminer avec un filet d'huile d'olive.
Mousseline de betterave	Couper des betteraves épluchées en gros quartier, les cuire dans un mélange : moitié bon vin rouge, moitié vinaigre de cidre et condiments. A mi-cuisson, sucrer légèrement. Egoutter, mixer, assaisonner. Réserver au chaud.
Mousse de laitue	Blanchir des cœurs de laitue. Mixer avec du bouillon de volaille. Lier à l'agar-agar. Verser en siphon, ajouter deux cartouches de gaz. Tenir tiède.
Ocartiflette	Comme tartiflette mais en utilisant de l'oca du Pérou (voir à lexique).
Palets de betterave	Détailler des palets de betterave. Les cuire dans du jus de betterave avec du sucre et une noix de beurre. Réduire à glace, assaisonner.
Poêlée de topinambours- pieds de mouton	Blanchir fortement des rondelles de pommes de terre et de carottes. Sauter avec des pieds de mouton, de l'ail, des fines-herbes, l'assaisonnement et de la crème ou du bouillon. Réduire.
Pois-chiche au thé	Tremper les pois chiches une nuit dans du thé. Terminer traditionnellement. En fin de cuisson incorporer des fruits secs (dattes, pruneaux, abricots secs).
Pois chiches orientale	Cuire les pois chiches traditionnellement. Ajouter en fin de cuisson de l'oignon haché revenu au beurre, des rondelles de merguez et des dés de tomates.
Pois mange-tout à la scandinave	Hacher finement des pois mange-tout. Les sauter avec de l'échalote hachée et l'assaisonnement. Lier avec de la purée de poireaux.
Poivrons farcis	Mélanger de la chair hachée de maigre de veau avec du riz cuit, de la chair cuite de citrouille, des fines herbes, du cheddar râpé, l'assaisonnement, des œufs et du vin blanc. Farcir des poivrons, cuire au four.
Polenta-potiron	Mélanger des cubes de potiron cuits à de la polenta.
Pommes aux airelles	Poêler des dés de pommes avec du curry et du cumin. Ajouter de la confiture d'airelles. Mélanger. Dresser sur assiettes dans des cercles (en accompagnement de gibier).
Pommes aux radis	Suer des bâtonnets de pommes vertes au beurre. Ajouter des bâtonnets de radis rouges en cours de cuisson. Déglacer au cidre, cuire. En fin de cuisson, ajouter des germes de radis.
Pommes farcies au boudin	Evider des pommes. Tailler la chair en petits dés. Les sauter au beurre, ajouter des morceaux de boudin. Remettre dans les coques de pommes. Cuire au four.
Pommes fruits au curry	Râper des pommes. Assaisonner de curry. Cuire au beurre. Mouler en cercles sur assiettes (idéal pour accompagner des St-Jacques).
Potiron aux fruits secs	Disposer des dés cuits de potiron en plat à gratin. Ajouter une fondue d'oignons, des amandes effilées grillées, des raisins secs, des noisettes hachées grillées et un filet d'huile d'olive. Enfourner.
Potiron pané	Paner à l'anglaise des tranches de potiron. Poêler au beurre.
Pousses de bambou au jus de viande	Les chauffer, dresser en plat, napper de jus de viande. Rondelles de moelle pochée dessus. Parsemer de persil haché.
Pruneaux au vin rouge	Poêler des pruneaux dénoyautés. Déglacer avec du jus de passion puis du bon vin rouge. Assaisonner, monter au beurre.
Purée de dattes	Réhydrater des dattes dans de l'eau tiède avec du cumin et du vinaigre de cidre. Egoutter, mixer.
Purée de kumquats	Blanchir des kumquats. Egoutter. Suer au beurre avec du sucre, du sel et du poivre. Mouiller d'eau à hauteur. Cuire (45 minutes). Egoutter. Mixer et détendre à la bonne consistance avec la cuisson. Mettre à point.
Purée de marron	Cuire les marrons à l'anglaise ou au bouillon. Les passer en purée. Mettre à point avec du beurre et de la crème.
Purée de pois cassé	Cuire les pois cassés. Mixer en purée, tamiser, crémer, beurrer, assaisonner.
Purée de potimarron	Cuire de la chair de potimarron, égoutter, mixer avec du beurre, une pointe de safran et l'assaisonnement. Incorporer de la crème fouettée, mélanger.
Quenelles d'orties	Pâte à choux + purée d'ortie. Former en quenelles. Pocher, refroidir. Égoutter, chauffer au four. Assaisonner, saucer.
Radis noir au porto	Émincer les radis en rondelles. Suer au beurre. Mouiller au porto. Assaisonner, cuire jusqu'à l'état sirupeux (5 à 10 minutes).
Radis roses glacés	Laver, équeuter les radis, les disposer en sauteuse, les couvrir d'eau à hauteur, ajouter du miel et du beurre puis du sel. Cuire. Caraméliser deux minutes.
Roquette au beurre	Suer et cuire la roquette au beurre jusqu'à la bonne cuisson. Assaisonner.
Royale d'échalotes	Détendre une purée d'échalotes avec de la crème, l'assaisonnement et des jaunes d'œufs. Mouler, cuire.
Salsifis à la crème	Cuire des tronçons de salsifis avec du fond blanc et une noix de beurre à couvert. Crémer, réduire à la bonne consistance. Mettre l'assaisonnement à point.
Salsifis au gingembre	Colorer des bâtonnets crus de salsifis au beurre. Sucrer légèrement pour obtenir une caramélisation. Déglacer au vin blanc. Réduire. Mouiller avec un fond blanc. Ajouter une brunoise de gingembre. Assaisonner. Cuire à couvert.
Salsifis au sésame	Cuire comme à la crème (ci-dessus). Egoutter puis passer dans des graines de sésame blanches. Poêler au beurre.
Salsifis Corinthienne	Cuire des tronçons de salsifis avec un fond blanc et une noix de beurre à couvert. Ajouter une brunoise de tomates confites, julienne de truffe et des raisins secs de Corinthe.
Salsifis parmesane	Disposer des tronçons de salsifis cuits en plat à gratin. Parsemer de parmesan et de beurre clarifié. Gratiner.
Saucisson de pois cassé	Lier une purée de pois cassés sèche avec des œufs. Rouler la purée dans une étamine. Pocher. Retirer, disposer en plat à gratin, parsemer de chapelure, passer au four pour gratiner.
Semoule de manioc	Préparer comme la semoule de couscous.
Soufflé de potimarron	Purée de potimarron + jaunes d'œufs + fromage râpé + blancs en neige. Mouler, cuire.
Soufflé de potimarron	Purée de potimarron mélangée avec des jaunes d'œufs, du fromage blanc, l'assaisonnement, du fromage râpé, des brisures de châtaignes cuites et des blancs en neige. Mouler. Cuire.
Strudel aux épinards	Confectionner un appareil avec de la ricotta et des épinards. Etaler sur de la pâte à strudel. Rouler. Cuire au four.
Sucrine au caramel d'agrumes	Caraméliser du miel, décuire avec du jus d'agrumes. Ajouter de la sucrine ciselée. Couvrir, cuire, mixer. Tenir au chaud au bain-marie.
Tajine de légumes aux fruits secs	Cuire séparément des haricots rouges, des pois- cassés, des lentilles et des cocos blancs. Garder légèrement croquant. Les réunir en tajine avec des fruits secs, du jus de viande et des girolles cuites. Couvrir le tajine, cuire et compoter au four (15 minutes).
Terrine végétale Mélanger	Mie de pain trempée au lait puis égouttée, oignons hachés revenus, champignons cuits (au choix), œufs entiers, herbes, assaisonnement, ail haché. Mouler, cuire.
Tofu	Mélanger 200 g de farine de soja avec 8 dl (plus ou moins) d'eau froide. Cuire 5 mn à petit feu, ajouter une bonne pincée de sel et le jus de 2 citrons. Refroidir (l'épaississement s'opère). Egoutter dans un linge plusieurs heures. Pour obtenir un tofu plus ou moins ferme, le couvrir d'un poids.

Haut de pagee