Champignons

Champignons
Alsacienne	Poêler une brunoise de champignons avec des échalotes et des lardons de poitrine fumée puis de l'ail et du persil. Ajouter des dés de tomates, une réduction de jus de viande ou glace.
Amanites vineuses ou vaginées poêlées	Sauter au beurre. Dresser, ajouter dessus une tombée d'oignons. Parsemer de ciboulette.
Aumônière	Beurrer une feuille de brick. Poser au centre les champignons choisis sautés et assaisonnés. Fermer en aumônière avec fil vert de poireau. Cuire.
Aumônière aux champignons	Poêler des têtes de cèpes. Disposer des lames de foie gras sur les têtes de cèpes. Les recouvrir d'une deuxième tête de cèpe. Les disposer sur des crêpes salées. Bien fermer les crêpes, les passer en pâte à beignets, frire. Égoutter sur papier.
Ballotin	Chemiser un cercle ou ramequin de feuilles de blettes blanchies. Remplir de duxelles de champignons liée avec œuf ou ragoût de champignons. Fermer. Chauffer.
Ballotins	Déposer de la duxelles de champignons sur des feuilles de laitue ou d'épinards. Les fermer en ballotins, chauffer au four.
Bâtonnets de cèpes	Poêler des cèpes. Les mixer. Les mélanger avec une béchamel serrée. Tiédir. Mélanger avec de la crème fouettée. Mouler. Refroidir. Détailler en bâtonnets. Les envelopper dans de la pâte à ravioles chinoise. Paner deux fois. Frire.
Beignets	Passer des têtes de champignons de Paris ou autres en pâte à beignets, Frire.
Brochettes de cèpes	Mariner les têtes de cèpes dans de l'huile d'olive et du jus de citron. Enfiler sur des brochettes avec des tranches de lard.
Caviar	Émincer, poêler, ajouter ail et persil. Passer au hachoir grille fine. Assaisonner, ajouter de la glace de viande.
Cèpe à l'aubergine	Escaloper les chapeaux de cèpes en rondelles et les saisir au beurre. Les monter en alternance avec de la chair cuite d'aubergine. Dresser, entourer de jus de viande.
Cèpes à la crème	Suer des échalotes au beurre, crémer. Ajouter une peau d'orange sèche, cuire à la bonne consistance. Ajouter un émincé de cèpes sautés au beurre.
Cèpes à la toulousaine	Faire revenir de la ventrêche taillée en lardons. Ajouter des pieds de cèpes émincés, dés de jambon de pays, dés d'oignons, ail, échalotes. Singer, ajouter de la tomate concentrée, bouquet garni, assaisonnement, vin rouge. Cuire 20 mn. Ajouter des têtes de cèpes sautés à l'huile d'olive puis flambés à l'Armagnac. Terminer la cuisson, dresser, entourer de croûtons dorés et frottés à l'ail.
Cèpes au jambon	Sauter au beurre des cèpes finement émincés jusqu'à totale évaporation du liquide, ajouter un émincé de jambon de pays, oignon, ail haché. Sauter. Assaisonner. Dresser, parsemer de persil haché.
Cèpes au xérès	Sauter des cèpes émincés au beurre. Ajouter de l'ail et persil haché. Déglacer au xérès, cuire, assaisonner. Dresser. Parsemer de persil haché.
Cèpes farcis	Cuire des têtes de cèpes au four avec des gousses d'ail non épluchées et du romarin. Suer une brunoise de pieds de cèpes avec des oignons hachés. Ajouter les gousses d'ail précédentes écrasées, du persil haché, une brunoise de chair de tomates, des pignons de pin concassés, des œufs entiers et l'assaisonnement. Farcir les têtes de cèpes. Parsemer de mie de pain, terminer la cuisson au four.
Cèpes Gasconnaise	Poêler des têtes de cèpes. Confectionner une duxelles avec les pieds et du jambon haché. Dresser la duxelles en plat, chemiser concassée de tomates. Ajouter les têtes de cèpes, parcelles de beurre, chauffer au four.
Cèpes italienne	Émincer, sauter avec ail, ajouter de la sauce tomate. Saupoudrer de persil haché pour servir.
Cèpes rôtis	Colorer doucement les cèpes avec l'huile et une noix de beurre. Ajouter en cours de cuisson des petits oignons glacés et des lardons de poitrine fumée sautés, des pluches de persil plat. Assaisonner, arroser avec un peu de jus de viande.
Cèpes Toulousaine	Sauter les cèpes émincés. Ajouter une brunoise de jambon grillée, concassée de tomates, ail haché.
Champignons farcis	Cuire les têtes (Psalliotes, pieds bleus ou pieds violets) à l'huile, égoutter. Dresser en plat à gratin. Préparer une duxelles avec les queues. Ajouter à de la chair à saucisse et des œufs. Farcir les têtes. Terminer la cuisson au four.
Champignons farcis	Cuire des grosses têtes de champignons de Paris dans du fond de veau. Suer des échalotes hachées au beurre. Ajouter une brunoise de pieds de champignons et de morilles. Ajouter un salpicon de foies et gésier de volailles. Lier avec de la crème réduite. Farcir les têtes de champignons, saupoudrer de chapelure. Gratiner au four.
Champignons forestiers provençale	Sauter au beurre, ajouter du beurre d'escargots. Cuire. Dresser.
Chanterelles à la crème	Sauter avec des oignons hachés, ail et persil. Crémer, cuire, lier avec des jaunes et de la crème. Retirer. Servir.
Crépinettes	Confectionner une duxelles de champignons. La mélanger avec une farce de viande ou de la chair à saucisse. Disposer sur crépine. Former. Cuire. Servir en accompagnement d'une viande.
Crépinettes de cèpes	Farcir des têtes de cèpes de duxelles de cèpes mélangée avec une brunoise de jambon cru, des fines herbes, des échalotes fondues et l'assaisonnement. Envelopper en crépinette, cuire.
Croquettes	Mélanger une duxelles sèche de champignons avec une béchamel serrée. Mouler en plaque, refroidir, découper, paner à l'anglaise, frire.
Croquettes	Mélanger une duxelles sèche avec une béchamel serrée. Mouler, refroidir, détailler, paner à l'anglaise, frire.
Croustades	Poêler des champignons de Paris et des cèpes émincés au beurre. Ajouter du parmesan râpé, de la crème et l'assaisonnement. Cuire jusqu'à la bonne consistance. Dresser en croustades feuilletées.
Croustillant	Ragoût de champignons au choix dressé en feuilles de brick beurrées. Fermer. Beurrer. Cuire.
Croustillants de champignons	Réunir des champignons forestiers cuits dans un sautoir. Ajouter des dés de tomates, ail, persil haché et sauce bordelaise. Cuire. Dresser sur assiette à l'aide d'un cercle. Poser un croustillant en feuille de brick ou autre.
Croûte aux morilles	Étuver les morilles au beurre avec des échalotes. Déglacer au vin jaune puis à la crème fraîche. Mijoter. Dresser en croûte de feuilletage.
Croûte aux morilles	Évider des petits pains, les chauffer au four. Les remplir d'une sauce morille à la crème. Parsemer de fromage râpé, gratiner au four. Remettre les chapeaux des petits pains.
Darioles	Remplir des moules à dariole d'un appareil à subric de cèpes. Cuire au four au bain-marie. Démouler, décorer avec une petite tête de cèpe cuit au beurre clarifié.
Daube de girolles	Tailler en quartiers, les sauter au beurre jusqu'à complète évaporation de l'eau. Ajouter un pied de porc désossé taillé en cubes, 2 dl de bouillon de volaille. Cuire jusqu'à bonne liaison. Ajouter de la moutarde et de la sauge fraîche hachée.
En brioche	Ajouter de la duxelles sèche à une sauce crème. Dresser en brioche creusée chaude. Replacer les chapeaux.
Escalopes de vesse-de-loup géantes	Tailler en tranches, dégorger au gros sel. Sécher dans un torchon, les fariner, passer dans des œufs battus. Poêler à l'huile et au beurre.
Farci	Nettoyer, creuser les têtes, les cuire à blanc. Les farcir d'un risotto au parmesan.
Farcies	Mélanger de la duxelles de champignons avec une brunoise de jambon, de la chapelure et des fines herbes. Farcir des têtes de champignons. Fermer en papillote d'aluminium, enfourner.
Farcis	Têtes de champignons de Paris évidées. Farcir de rillettes de porc additionnées d'ail, de persil et de mie de pain. Cuire, dresser sur une crème de champignons (jus de cuisson crémé lié).
Farcis	Farcir des grosses têtes de champignons de Paris cuits d'une mousseline de cresson.
Flan	Mélanger des champignons cuits avec un appareil à flan. Cuire au bain-marie.
Flan de cèpes	Sauter au beurre avec persillade. Mixer avec crème et œufs, mouler en ramequins beurrés. Cuire au bain-marie au four.
Flan de cèpes	Chinoiser la cuisson, monter au beurre. Poêler des cèpes au beurre. Refroidir, mélanger à une mousse de volaille (voir à préparations de base). Chemiser des cercles individuels de feuilles de chou. Remplir d'appareil, fermer, cuire.
Flan de cèpes	Poêler des cèpes émincés. Les disposer en plats à gratin. Napper d'un appareil à flan assaisonné et à la ciboulette. Cuire au four.
Flan de champignons	Sauter des champignons forestiers. Les mélanger avec une farce mousseline de volaille. Ajouter des fines herbes hachées. Mouler en ramequins, cuire.
Flan de morilles	Mixer 10 g de morilles sèches trempées avec 2 œufs, 2 jaunes, assaisonnement. Ajouter ½ l de crème, assaisonnement. Mouler en ramequins, cuire au four au bain-marie.
Flan de truffe	Voir à entrées chaudes
Flans de champignons	Sauter un mélange de champignons forestiers au beurre. Refroidir, ajouter de la mousse de volailles et de la semoule de couscous. Mouler en ramequins chemisés de tranches de jambon cru. Cuire au four au bain-marie.
Four	Disposer des têtes de champignons de Paris assaisonnés en plat à gratin. Arroser d'huile d'olive, parsemer de pignons de pin, cuire au four. Saupoudrer de persil haché en fin de cuisson.
Fricassée d'armillaires	Blanchir les têtes. Faire revenir des lardons de poitrine fumée avec oignons hachés, ajouter les champignons, sauter, mouiller au vin rouge, cuire. Lier le jus de cuisson.
Girolles au miel	Sauter des girolles fraîches au beurre. Ajouter du miel de sapin. Cuire à terme. Assaisonner.
Goulasch	Sauter des champignons avec une brunoise de poivrons rouges, oignons hachés, petits lardons. Saupoudrer de paprika, mélanger, crémer. Cuire.
Gratin	Confectionner une duxelles de champignons. Dresser en cercles individuels. Travailler de l'époisses avec des jaunes d'œufs, chapelure, assaisonnement et fines herbes. Répartir l'appareil sur la duxelles. Colorer sous la salamandre.
Gratin	Garnir des grosses têtes de champignons de Paris cuits de duxelles de pieds des mêmes champignons. Disposer en plat à gratin, napper de béchamel (ajouter la cuisson des champignons). Parsemer de chapelure et de fromage râpé. Gratiner au four.
Gratin de cèpes	Disposer en plats à gratin des lamelles de cèpes cuits par couches intercalées avec des tranches de fontine. Terminer par de la fontine. Gratiner au four.
Grillés	Frotter les têtes de champignons à l'ail, huiler, griller, passer au beurre.
Lépiotes (coulemelles) panées	Paner les têtes à l'anglaise. Poêler au beurre.
Morilles aux poires	Dorer des quartiers de poires au beurre. Les disposer en plats individuels. Napper de sauce morilles.
Morilles farcies	voir à foie gras
Morilles farcies	Farcir d'une mousseline de grenouille. Cuire, napper de sauce de cuisson.
Morilles Farcies	Farcir d'une duxelles de cèpes. Cuire.
Morilles farcies	Farcir de foie gras, cuire. Dresser en croûte feuilletée, napper sauce crème de cuisson.
Morilles farcies	Farcir avec une mousse de saumon. Pocher dans du fumet ou cuire vapeur puis passer dans un beurre mousseux.
Morilles farcies	Les farcir d'une farce mousseline de veau additionnée de brunoise de truffes. Pocher dans du jus de bœuf.
Morilles farcies	Les morilles peuvent se farcir de différentes mousses ou farce au choix. Les servir en accompagnement de poissons ou de viandes.
Morilles florentines	Dresser des morilles à la crème sur des épinards en branche cuits.
Morilles surprise	Tailler une calotte à des œufs, les vider (réserver l'intérieur pour un autre usage). Garnir les coquilles de morilles à la crème. Fermer l'ouverture avec un couvercle en pâte feuilletée. Dresser en plaque sur lit de gros sel. Cuire. Dresser sur des tranches épaisses de pain de mie dont le centre est évidé.
Mousse	Suer des champignons au beurre. Ajouter coriandre et sauce tomate, cuire, mixer. Ajouter de la crème fleurette fouettée, réserver au bain-marie.
Mousserons crème	Sauter avec ail, persil, crémer, ajouter du paprika.
Mousserons à la crème	Cuire les champignons au beurre et jus de citron. Lier la cuisson avec un roux. Crémer. Dresser, parsemer de petits croûtons frits au beurre.
Papillote	Répartir un mélange de champignons sur feuille d'aluminium beurrée. Ajouter des cerneaux de noix et des pignons de pin. Arroser d'huile d'olive et assaisonner. Fermer. Cuire.
Pavés de cèpes	Sauter les cèpes à la poêle avec échalotes, ajouter du fond de veau, crème. Cuire. Mixer, ajouter des jaunes d'œufs, mouler. Cuire.
Pieds de mouton au curry	Sauter jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation. Ajouter ail, oignons, lardons, crème, curry. Donner quelques bouillons.
Pistou (au)	Poêler les champignons choisis au beurre. Lier au pistou.
Pleurotes bordelaise	Sauter et cuire au beurre, ajouter une sauce bordelaise.
Pleurotes en forme d'huîtres aux herbes	Sauter à l'huile et au beurre. Couvrir à hauteur avec du consommé, cuire. Ajouter des dés de tomates, fines herbes.
Poêlée de cèpes au lard croustillant	Émincer les cèpes un peu épais dans la longueur pour conserver la forme. Poêler les tranches. Dresser. Suer des échalotes, déglacer au vinaigre puis avec un bouillon de volaille. Réduire, assaisonner, verser sur les tranches de cèpes. Surmonter de tranches fines de lard poêlées puis séchées au four.
Quiche	Voir à quiche
Rissoles de truffes	Sur une abaisse ronde de feuilletage, dresser des tranches de foie gras, des lames de truffe et à nouveau des tranches de foie.
Russules aux lardons	Émincer, sauter avec lardons de poitrine fumée et des oignons hachés.
Sabayon de chanterelles	Sauter les chanterelles, crémer, cuire. Laisser infuser, chinoiser la cuisson. Ajouter des jaunes d'œufs, champagne, assaisonnement. Fouetter au bain-marie. Dresser les chanterelles, napper de sabayon, glacer sous la salamandre.
Soufflé	Ajouter une duxelles sèche de champignon à une béchamel serrée. Ajouter : jaunes, comté râpé, brunoise de saumon fumé, blancs en neige. Mouler, cuire.
Têtes de bolets farcis	Préparer une duxelles avec les queues. Ajouter une brunoise de jambon cru, herbes hachées. Garnir les têtes. Disposer en plat à gratin, cuire.
Têtes de bolets frits	Frire, assaisonner de sel, poivre, romarin et basilic.
Têtes de cèpes farcis	Fermer avec une seconde abaisse, souder les bords. Frire. Garnir des têtes de cèpes avec de la duxelles de pieds de cèpes. Enfourner.
Têtes de champignons farcis	Farcir des têtes cuites de champignons de Paris d'une brunoise de légumes.
Toscane	Sauter des champignons de Paris au beurre. Ajouter de la purée d'anchois et de la menthe ciselée ainsi que du jus de citron. Pour servir saupoudrer de persil haché.
Trompettes au Banyuls	Nettoyer, sauter au beurre. En fin de cuisson, déglacer au Banyuls.
Trompettes au jus	Les cuire dans du jus de rôti pendant 20 minutes avec un bouquet garni.
Trompettes confites	Confire les trompettes dans de l'huile d'olive maintenue à 75° pendant environ 40 minutes. Égoutter, utiliser pour diverses recettes.
Truffe aux choux	Hacher 100 g de chair de porc et 100 g chair de volaille, ajouter 1 œuf, assaisonnement. Envelopper les truffes de farce, puis en feuille de chou blanchie puis en crépine. Dresser sur une brunoise de carotte, céleri, et oignon sués en plat à gratin. Arroser de bouillon de volaille, cuire au four (25 mn).
Truffes au chou	Enrober les truffes de farce fine de volaille. Les déposer sur des feuilles de chou vert blanchies. Les fermer en boule, les entourer de crépine. Disposer en plat à gratin, ajouter du jus de veau. Cuire au four en arrosant. Dresser sur une Matignon de légumes, entourer de jus de cuisson mis à point.
Truffes au Muscat	Étuver les truffes à l'huile d'olive, déglacer au Muscat et Marc. Mouiller au jus de viande, cuire à feu doux.
Truffes en croûte	Cuire les truffes au Banyuls, égoutter, chemiser de purée de foie gras. Entourer de jambon de pays puis de pâte à brioche. Cuire.
Truffes St-Jean	Enrober les truffes d'une fine farce de volaille puis de feuilles de chou puis de crépine. Cuire en fond de volaille.

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