Banane au lard

Badigeonner des bananes de moutarde. Disposer dessus des feuilles de menthe puis entourer de tranches de lard fumées. Griller au barbecue.

Blettes au jus

Sauter des côtes de blettes au beurre. Déglacer au vinaigre de Xérès. Réduire. Ajouter du jus de veau. Cuire. Ajouter du persil haché, graisse de foie gras de canard. Mettre l’assaisonnement à point.

Blinis de potiron

Purée sèche cuite de potiron + farine, jaunes d’œufs, graines de sésame, assaisonnement, blancs en neige. Confectionner.

Boulgour aux raisins

Confectionner comme un risotto. Incorporer de la cannelle et des raisins secs.

Brick de houmous

Dresser de l’houmous sur des feuilles de brick. Surmonter d’une julienne cuite de courgette. Fermer les feuilles. Cuire.

Brick de potimarron

Mélanger de la purée de potimarron avec une brunoise de jambon, fromage râpé. Ajouter des noix concassées. Dresser en feuilles de brick. Fermer. Cuire.

Courge spaghetti aux pignons

Cuire une courge spaghettis traditionnellement. Retirer la chair. Chauffer avec de la crème, assaisonnement, dés de tomates confites. Dresser. Parsemer de pignons de pin.

Flan de potiron

Mixer de la chair cuite de potiron. Mélanger avec œufs entiers, mascarpone, parmesan, assaisonnement. Mouler. Cuire.

Frites d’igname

Eplucher de l’igname. Le tailler en frites. Frire.

Galettes de panais

Râper un panais et le cuire à l’huile d’olive avec de l’oignon et de l’ail. Mélanger 40 g de flocons de sarrasin avec 1 dl de lait. Laisser gonfler puis ajouter un œuf, le panais, assaisonnement. Verser en moules à tartelettes et cuire au four ou cuire en galettes à la poêle.

Gnocchis de betterave

Cuire des quartiers de pommes de terre dans du jus de betterave. Egoutter. Tamiser. Terminer comme des gnocchis traditionnels de pommes de terre.

Gnocchis de potimarron

Mixer de la chair cuite de potimarron. Ajouter de l’œuf entier, assaisonnement, farine. Traiter comme des gnocchis de pommes de terre.

Gratin dauphinois de topinambours

Pareil que pommes de terre.

Gratin de boulettes de  potimarron

Mélanger à 1 kg de chair de potimarron cuite et réduite en purée deux œufs, assaisonnement, 80 g de beurre, 60 g de fromage râpé, 80 g de farine, curry. Bouler et incruster au centre un morceau de mozzarella. Pocher au bouillon. Retirer. Dresser en plat à gratin. Parsemer de fromage râpé. Gratiner.

Gratin de patates douces

Disposer en plat à gratin beurré et frotté à l’ail des rondelles de patates douces assaisonnées. Couvrir d’une sauce légèrement liée à la crème de coco vanillée. Enfourner.

Igname

Se cuisine comme la pomme de terre.

Milimil

Délayer 50 g de farine avec ¼ de litre d’eau et porter à ébullition pour obtenir une bouillie épaisse.
Cuire à couvert de la brunoise de potiron, d’oignon et de poivron et l’ajouter en fin de cuisson au milimil. Mélanger. Mettre l’assaisonnement à point.

Mousseline de raifort

Blanchir trois fois une mirepoix de raifort. Cuire dans de la crème à hauteur. Mixer. Assaisonner.

Piquillos farcis

Mélanger de la duxelles de champignons avec de la pulpe de pomme de terre, mascarpone et parmesan.
Poêler des piquillos épépinés et assaisonnés. Les farcir.

Purée de butternut

Cuire. Mixer avec du lait de coco, assaisonnement, cannelle.

Purée de butternut

Cuire à l’anglaise. Egoutter. Presser dans un linge pour retirer un maximum d’eau. Disposer en casserole avec de la crème, assaisonnement. Laisser compoter 10 mn. Mixer. Mettre à point.

Purée de panais-vanille

Confectionner une purée traditionnelle. Parfumer à la vanille.

Purée de pois-chiche

Assaisonner 150 g de farine de pois-chiche. Ajouter au fur et à mesure ½ litre d’eau et 6 càs d’huile d’olive. Former la pâte qui doit être lisse et de l’épaisseur d’une pâte à crêpe. Chauffer dans une casserole en remuant sans arrêt. A consistance, ajouter 20 g de beurre et du parmesan.

Purée de topinambours

Suer au beurre une paysanne de topinambours. Mouiller avec de la crème liquide. Cuire. Mixer. Mettre à point.

Purée de topinambours-artichauts

Moitié fonds d’artichauts et topinambours cuits. Mixer. Beurrer et crémer. Assaisonner.

Quinoa cantonais

Confectionner comme un riz cantonais.

Risotto de quinoa vert

Confectionner comme un risotto. En fin de cuisson, incorporer de la chlorophylle, du beurre et parmesan.

Salsifis au jambon

Eplucher, citronner, cuire à l'étouffée des salsifis taillés en bâtonnets. Enrouler d'une fine tranche de jambon de pays. Enduire de beurre, rôtir au four.

Soufflé de topinambours

Pareil que pommes de terre.

Taro

Voir à lexique la suite. Se cuisine comme la pomme de terre.

Topinambours à l’indonésienne

Cuire des topinambours avec la peau à l’anglaise puis les éplucher. Les sauter à l’huile de sésame pour les dorer. Déglacer avec de la sauce soja et parsemer de graines de sésame.

Topinambours darphin aux figues

Râper des topinambours. Les assaisonner. Arroser de beurre clarifié, saupoudrer de fécule. Disposer une couche en poêle. Ajouter des tranches de figues. Couvrir de topinambours. Cuire.