Beignets

Confectionner une purée de fonds d’artichauts. Ajouter et mélanger avec une mornay bien serrée. Mouler. Refroidir. Bouler. Paner à l’anglaise. Frire.

Beignets

Passer des tranches de fonds d’artichaut en pâte à beignets. Frire.

Farci

Garnir des fonds d’artichauts de purée d’artichaut au jambon.

Farci

Garnir les fonds d’un appareil à crème brûlée à l’artichaut.

Farci

Garnir les fonds d’une concassée de tomate au jambon bien  réduite. Déposer une rondelle de tomate sur la surface. Saupoudrer de chapelure et parmesan. Gratiner.

Farci

Farcir les fonds de moules décortiquées en sauce.

Farci

Suer une brunoise de fonds d’artichauts. Ajouter des œufs durs hachés et une sauce mornay serrée. Farcir des fonds d’artichauts de l’appareil. Parsemer de fromage râpé. Gratiner.

Farci

Farcir des fonds d’artichauts de farce au crabe : faire revenir de la chair de crabe au beurre. Assaisonner de curcuma. Lier à la crème. Mettre à point. Servir avec une sauce au Noilly.

Farci à l’œuf

Farcir des fonds d’artichauts d’une farce au jambon. Dessus : un œuf poché. Napper sauce crème.

Farci au gratin

Garnir des fonds d’artichauts d’une concassée de tomate bien réduite. Parsemer de fromage râpé. Gratiner.

Gratin

Disposer dans un plat à gratin un émincé de fonds d’artichauts sautés au beurre. Ajouter une couche de mozzarella puis une couche d’artichaut. Saupoudrer la surface de parmesan. Gratiner.

Gratin d’artichauts à l’oseille

Napper des fonds d’artichauts d’une sauce à l’oseille à la crème. Parsemer de fromage râpé. Gratiner.

Parmesane

Alterner par couches en plat à gratin : rondelles d’artichaut et mozzarella. Parsemer de parmesan. Gratiner.

Purée

Cuire des fonds. Les tamiser. Chauffer sur feu doux et y incorporer du beurre, madère, jus de truffe, assaisonnement. Mettre à point.

Soufflé

Garnir des fonds d’artichaut d’un appareil à soufflé artichauts. Enfourner.

Tarte renversée

Voir à tartes la suite.