Sauces froides

Les sauces froides
Acidulée	Mixer ensemble très finement : 60 g de courgette, 3 figues sèches, 4 pruneaux, du gingembre, 1 petit oignon, 1 quartier de pomme fruit, 50 g d'huile d'olive, 100 g de vinaigre balsamique et l'assaisonnement.
Aïoli	Broyer des gousses d'ail au mortier avec une pomme cuite en robe. Ajouter des jaunes d'œufs et l'assaisonnement. Monter à l'huile.
Aillade aux noix	Ail haché + purée de noix, jaunes d'œufs, vinaigre et assaisonnement. Monter à l'huile comme une mayonnaise.
Amande	Ajouter des amandes hachées grillées à de la crème fouettée assaisonnée.
Anchois	Monter une mayonnaise à l'huile d'olive. Ajouter du parmesan en copeaux, de l'ail haché et des anchois hachés.
Anchois	Tamiser une purée d'anchois et mélanger avec de la mayonnaise.
Anchois	Piler des anchois au mortier. Ajouter des jaunes d'œufs et l'assaisonnement. Monter à l'huile d'olive.
Anchois	Réduire du fond brun à demi-glace, ajouter du fumet au vin rouge, réduire, monter au beurre d'anchois.
Anchois bagna cauda	Mixer des anchois avec des gousses d'ail. Ajouter de l'huile d'olive et du vinaigre balsamique. Détendre à la bonne consistance avec du fumet de poisson.
Ancienne	Détendre de la mayonnaise avec du vin blanc, du jus de citron et de la crème. Ajouter des dés de tomates et des fines herbes.
Andalouse	Compléter une mayonnaise avec de la purée de tomates et des dés de poivrons doux.
Andalouse	Mixer du poivron cuit, avec des anchois, de la moutarde et de la mayonnaise à l'huile d'olive.
Aneth	Crème double (ou fromage blanc), sel, poivre, aneth haché et jus de citron.
Aneth	Mélanger du fromage blanc, du yaourt, du fenouil haché, des oignons hachés, du jus de citron, l'assaisonnement, de la moutarde et du parmesan râpé.
Arachide	Mélanger 4 cuillères à soupe de pâte d'arachide, 4 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de jus de citron et 1 dl lait de soja.
Aromates	Mélanger du ketchup, des câpres, du poivre vert, du piment, des fines herbes hachées, des cornichons hachés, un trait de Cognac et l'assaisonnement.
Artichaut	Mixer des fonds d'artichauts et de l'ail. Détendre avec de la crème fraîche, des fines herbes, du jus de citron et l'assaisonnement.
Avocat	Mixer les avocats avec du jus de citron. Détendre avec de la crème fraîche et assaisonner.
Avocat	Mixer des avocats mûrs avec du jus de citron, du fromage blanc, de la moutarde verte, l'assaisonnement et du Tabasco.
Avocat	Mélanger 300 g de chair d'avocat avec 400 g de mayonnaise à l'huile d'olive, de la chlorophylle et du jus de citron. Assaisonner.
Avocat	Mixer ensemble de la chair d'avocat, des jaunes d'œufs, l'assaisonnement, du cognac, du Tabasco et de la crème liquide.
Betterave	Mayonnaise + purée de betterave.
Bleu	Mélanger 200 de fromage blanc avec 80 g de bleu, 1 jaune d'œuf dur, 3 cl de vinaigre, de la moutarde, l'assaisonnement et des fines herbes hachées.
Brésilienne	Mélanger du jus d'orange et de citron, du gingembre, des baies roses, du poivre vert, de la tequila, de l'huile et l'assaisonnement.
Buffalo	Mélanger de la mayonnaise avec des dés de cactus, ketchup, Worcestershire, whisky, assaisonnement.
Bulgare	Mélanger du yaourt bulgare, du sel, du poivre et des grains de fenouil écrasés.
Cacahuète	Faire revenir 1 oignon haché et 2 gousses d'ail hachées. Ajouter du cumin, du Cayenne, de la coriandre, 6 cuillères à soupe de beurre de cacahuète, 1 dl de bouillon, 2 cl de sauce soja et un filet de citron. Cuire. Refroidir.
Californienne	Mélanger 1 avocat en purée, 400 g de fromage blanc, 1 oignon haché, l'assaisonnement, le jus d'un citron et l'aneth haché.
Calypso	Mayonnaise + ketchup + Cognac + crème fouettée.
Carvi (pour poissons fumés)	Mélanger du lait caillé avec du carvi torréfié broyé, des échalotes finement ciselées, l'assaisonnement, un filet de vodka, de l'aneth haché, des zestes de citron et de la crème fouettée.
Catalane	Griller au four des gousses d'ail en chemise, des amandes, des noisettes et des piments secs. Piler et mélanger avec des tomates pelées et épépinées. Monter à l'huile en fouettant, ajouter du vinaigre.
Cévenole	Mélanger du fromage de chèvre frais écrasé à la fourchette avec de la crème, du chèvre sec râpé, de l'huile de noix et du poivre vert.
Champignons	Mélanger du fromage blanc, l'assaisonnement, l'ail haché, de la sauce soja, du yaourt et des champignons de Paris finement émincés.
Chantilly	Compléter une mayonnaise bien citronnée avec de la crème fouettée.
Chantilly amande	Mélanger délicatement de la crème fouettée assaisonnée avec un peu de glace de viande et de la purée d’amande.
Châtaigne- épinards	Réaliser une purée de châtaignes et d'épinards. Crémer, ajouter un trait de vinaigre et une purée de fromage de chèvre frais. Assaisonner.
Chaud-froid (blanche)	Velouté complété avec de la gelée.
Chaud-froid (brune)	Demi-glace de viande à la gelée avec du jus de truffe et du madère.
Chaud-froid tomate	Sauce tomate complétée à la gelée.
Chermoula	Mélanger des oignons finement ciselés, ail haché, piment, menthe et coriandre ciselées, jus de citron, huile d'olive et assaisonnement (en accompagnement d'un poisson grillé).
Chimichuri	Réunir dans un récipient les oignons et l'ail haché, du vinaigre, du jus de citron, du bouillon chaud, du cumin, de l'origan, du persil, du sel et du piment.
Choriz' oignon	Chauffer de l'huile dans une poêle. Ajouter de la pâte de curry. Cuire 1 mn. Ajouter de l'oignon haché. Faire revenir. Faire revenir à part une brunoise de chorizo. Ajouter à la précédente préparation. Ajouter un coulis d'ail, du vinaigre, l'assaisonnement (en accompagnement d'un rôti de porc ou de veau).
Chutney coing-passion	Mélanger 2 cuillères à soupe de vinaigre, 1 pincée de quatre-épices et 1 oignon taillé en cubes. Cuire jusqu'à sec. Ajouter 1 coing taillé en cube et 2 fruits de la passion. Cuire.
Chutney poivron	Cuire ensemble jusqu'à la bonne consistance 40 g de sucre, 4 dl d'eau, 1 cuillère à soupe de gingembre râpé, du sel, 2 dl de vinaigre, 300 g de poivron cerise piquant et 100 g d'échalotes hachées.
Chutney rhubarbe	Mariner ensemble 250 g de tronçons de rhubarbe, 1 pomme taillées en dés, 150 g de sucre et du gingembre durant deux heures. Faire revenir un oignon haché. Ajouter le mélange précédent et 1 dl de vinaigre de cidre. Cuire 1 heure environ.
Citronn	Mélanger les jus de deux citrons, 1 dl de bouillon, 2 cuillères à soupe de crème et l'assaisonnement..
Citron	Détendre de la mayonnaise avec du jus de citron et du bouillon ou du fumet selon la recette jusqu'à la bonne consistance (fluide).
Citron	Mélanger de la crème mi-fouettée avec du citron confit, de la ciboulette ciselée et l'assaisonnement.
Citron au crabe	Mixer de la chair de crabe, du yaourt nature, du jus de citron, de la moutarde et l'assaisonnement.
Citron confit	Mélanger ¼ de litre de crème d'avoine avec l'écorce hachée d'un citron confit. Assaisonner. Mettre à point.
Coco au curry	Mélanger du fromage blanc, de la crème, l'assaisonnement et du curry. Diluer jusqu'à la bonne consistance d'une sauce fluide avec du lait de coco.
Concombre à l'aneth	Mixer ensemble du fromage blanc, du concombre et du jus de citron. Assaisonner, ajouter de l'aneth haché.
Concombre menthe	Mixer une pomme Granny Smith avec un petit concombre, 1 jus de citron et de la menthe. Mélanger à 250 g de mayonnaise.
Condiment agrumes-litchis	Réunir de la pulpe de mangue mixée avec du miel, du vinaigre de cidre, de la sauce chili, une brunoise de litchis, des zestes de citron et d'orange, du jus de citron et du Tabasco (en accompagnement de fruits de mer).
Condiment de fruits secs	Porter du jus d'orange à ébullition. Ajouter une brunoise de fruits secs (abricots, figues, dattes). Laisser gonfler hors du feu. Caraméliser du miel. Décuire avec la cuisson des fruits secs. Ajouter les fruits secs, du cumin, du safran, du vinaigre balsamique blanc, une julienne de zestes d'orange blanchis.
Corail	Mixer du corail de homard ou de langouste. Ajouter du vinaigre de vin vieux, de la crème fleurette et l'assaisonnement.
Corail à l'érable	Mixer pour obtenir une sauce lisse : le corail d'un homard avec 4 cuillères à soupe de Noilly, 4 cuillères à soupe de sirop d'érable, 1 jus de citron, 1,5 dl crème et l'assaisonnement.
Coulis de basilic	Réduction de bouillon de volaille. Crémer. Ajouter de la purée de basilic.
Coulis de carotte	Émincer 4 carottes. Verser 2 dl de bouillon de volaille dans une casserole. Ajouter les rondelles de carotte, 10 g de gingembre haché, une gousse d'ail et 1 petite branche de thym frais. Porter à ébullition et compter 10 minutes de cuisson. Mixer avec 100 g de beurre froid. Assaisonner.
Coulis de chou-fleur	Cuire des sommités de chou-fleur à l'anglaise. Egoutter, mixer avec de la crème, de la crème de gruyère et l'assaisonnement. Mettre à point.
Coulis de citron	Sucrer des suprêmes de citron. Macérer 12 h avec de la badiane. Cuire. Mixer. Chinoiser. Réserver.
Coulis de corail de crabe	Mixer le corail avec du jus de crabe, du jus de citron et assaisonner.
Coulis de mangue	Réduction de jus d'orange à consistance sirupeuse. Ajouter un filet d'huile d'olive puis de la purée de mangue et l'assaisonnement.
Coulis de moules	Détendre de la mayonnaise avec du fumet de moules et des pistils de safran.
Coulis de tomate	Mixer des tomates émondées, de l'ail, du sel, du poivre, du sucre, de l'huile d'olive et du vinaigre de vin (pour salades, crudités, terrine de légumes). On peut rajouter du Tabasco et du basilic.
Coulis de tomates crues	Mixer de la chair de tomates avec l'assaisonnement. Ajouter du vinaigre balsamique. Monter à l'huile d'olive. Chinoiser.
Crabe	Mélanger 1 radis noir finement râpé, de la moutarde, des oignons hachés, de la crème fraîche épaisse, de la chair de crabe et l'assaisonnement.
Crème à l'orange	Monter de la crème en chantilly. Assaisonner, ajouter une réduction de jus d'orange et de la poudre d'orange (voir à recettes de base).
Crème au caviar	Crème fouettée + paprika + vodka + caviar + jus de citron. Assaisonner.
Crème au citron	Tailler des citrons pelés à vif en dés. Les confire dans un peu d'eau et de sucre. Égoutter les citrons, les mélanger avec de la crème fouettée.
Crème au cumin	Mélanger 4 cuillères à soupe de crème, le jus d'un citron, 5 cl de bouillon, l'assaisonnement, 1 pincée de sucre et du cumin en poudre.
Crème aux fleurs de ciboulette	Mélanger des fleurs hachées de ciboulette avec de la crème double, l'assaisonnement et de la ciboulette ciselée.
Crème aux œufs de saumon	Mélanger du fromage blanc, de la crème, l'assaisonnement et des œufs de saumon. Mettre à point.
Crème béarnaise	Réduction de vinaigre, d'échalotes, d'estragon haché, de sel et de poivre. Refroidir. Ajouter à de la crème fouettée. Ajouter du persil et de l'estragon haché.
Crème d'anchois	Mélanger de la crème fouettée avec de la purée d'anchois.
Crème d'artichauts	Sauter des lamelles d'artichauts à l'huile d'olive avec une petite brunoise de carotte, du céleri, de l'oignon et une brunoise de jambon cru. Ajouter du coulis de tomates et un fond blanc. Cuire, crémer, mixer, chinoiser. Mettre à point. Réserver au frais.
Crème d'avocat	Mixer ensemble de la pulpe d'avocat, de la mayonnaise, du gingembre, du bouillon de bœuf et l'assaisonnement jusqu'à la bonne consistance.
Crème d'œufs de saumon	Mélanger des œufs de saumon avec de la crème fouettée et l'assaisonnement.
Crème de caviar	Fouetter de la crème à moitié. Ajouter l'assaisonnement, du jus de citron et du caviar.
Crème de champignons	Duxelles crémée (pour terrines de viandes froides).
Crème de ciboulette	Mélanger de la ciboulette ciselée avec de la crème fouettée assaisonnée.
Créole	Piler au mortier 5 gousses d'ail, ½ poivron vert épluché, 3 tomates émondées, du piment et ½ papaye. Mettre en casserole avec 1 oignon haché, 1 pincée de safran et le jus d'un citron vert. Cuire 5 mn. Mixer, refroidir.
Cresson	Ajouter de la purée de cresson à de la mayonnaise.
Cresson	Mixer des feuilles de cresson blanchies. Tamiser. Monter à l'huile d'olive, assaisonner.
Crevette	Mélanger de la mayonnaise, de la crème fouettée, l'assaisonnement, des crevettes hachées, de l'aneth hachée, du jus de citron, du gingembre et des œufs durs hachés. Garnir de queues de crevettes décortiquées.
Crevettes	Mélanger de la mayonnaise, des queues de crevettes mixées, du ketchup, du jus de pamplemousse et une brunoise de poivrons rouges et verts.
Crustacés	Sauce américaine + tarama de crabe et crème.
Cumberland	Mélanger de la gelée de groseille avec du Porto. Garnir avec des échalotes hachées blanchies, une julienne blanchie de zestes d'orange et de citron, du jus d'orange et de citron, de la moutarde, du Cayenne, du gingembre et du sel.
Curry-coco-ananas	Chauffer de l'huile dans une poêle. Ajouter de la pâte de curry. Ajouter du lait de coco. Réduire à la bonne consistance. Ajouter une brunoise de pomme et ananas, du yaourt nature, du basilic et l'assaisonnement (en accompagnement d'un poulet rôti, calamars).
Curry de mayonnaise	Mélanger avec la mayonnaise : une purée de banane, des amandes effilées grillées, de la noix de coco râpée, des dés de pomme fruit, du curry et du Tabasco.
Curry mousseline	Mayonnaise au curry (ci-dessus) allégée avec de la crème fouettée.
Cyclade	Mixer du fromage blanc, de la feta, de l'huile d'olive, du poivron vert, du basilic, de l'ail, du sel et du poivre.
D'enfer	Tremper de la mie de pain avec de l'huile d'olive et du vinaigre. Mixer avec de la pulpe de tomates, de l'ail, de la mayonnaise et du piment. Détendre avec du bouillon, assaisonner (pour terrine, barbecue).
Dattes	Infuser des dattes dans du consommé. Filtrer crémer, cuire, lier et mettre à point.
Deux œufs	Mélanger de la crème fraîche avec de la ciboulette, l'assaisonnement, des œufs de saumon et du caviar.
Diablotine	Mélanger du fromage blanc, de la mayonnaise, des noix et des raisins secs hachés, une brunoise de poivrons et l'assaisonnement relevé.
Dip artichaut	Mixer ensemble : 4 fonds d'artichauts cuits, 15 cl de crème, de la moutarde, 50 g de parmesan râpé, du persil haché et l'assaisonnement.
Dip au roquefort	Travailler 80 g de beurre avec 80 g de roquefort. Ajouter 15 cl de crème fouettée, de la ciboulette hachée, des brisures de noix, du sel et du poivre.
Dip au thon	Mixer du thon cuit, du fromage blanc, de la crème fleurette, du sel et du poivre.
Dip au thon	Mixer ensemble 150 g de mascarpone, 120 g de thon à l'huile, du jus de citron et l'assaisonnement.
Dip fines-herbes	Mélanger 200 g de fromage blanc, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 1 échalote hachée, 1 gousse d'ail hachée, des fines-herbes et l'assaisonnement.
Dip sauce	Ajouter 2 jaunes à 1 dl de béchamel. Monter comme une mayonnaise avec 12 cl d'huile. Ajouter 80 g de brunoise de carottes, du sel et du poivre.
Dip tapenade	Mélanger 250 g de fromage frais type St-Moret avec 2 cuillères à soupe de tapenade verte, l'assaisonnement, du basilic ciselé et de la brunoise de poivron rouge.
Dips de chou-fleur	Mixer 300 g de chou-fleur cuits avec 100 g de crème, l'assaisonnement, 1 jaune d'œuf et du persil haché.
Dressing au vinaigre	Préparer une mayonnaise, détendre avec du consommé et du vinaigre. Ajouter des légumes au vinaigre hachés.
Dressing des gourmets	Mixer ¼ l de consommé, 1 oignon haché, du sel, du poivre et 1 cuillère soupe de moutarde à l'ancienne.
Dressing exotique	Mayonnaise détendue avec du vinaigre, de la crème et de la sauce chili. Ajouter brunoise de poivron et concombre.
Dressing français	Mixer ¼ l de consommé, 1 cuillère soupe de moutarde, 2 dl de vinaigre, 1 cuillère soupe de paprika, 1/3 l d'huile arachide, des fines herbes hachées, du sel et du poivre.
Échalotes	Cuire 4 échalotes hachées dans 2 dl de bouillon. Ajouter 1 petit-suisse, 5 cl de vinaigre, l'assaisonnement, de la moutarde et du persil haché.
Émulsion au jus de carotte	Mixer des jaunes d'œufs et de la moutarde. Incorporer du jus de carotte et d'orange, de l'huile de pépins de raisin et l'assaisonnement.
Emulsion de mâche au pamplemousse	Réunir dans le bol d'un mixer des segments de pamplemousse, des feuilles de mâche, un peu d'eau froide. Mixer. Chinoiser. Assaisonner de sauce d'huître, de vinaigre de riz, sel et poivre (en accompagnement de poissons cuits vapeur ou pochés).
Emulsion de noisettes	Chauffer du lait avec de la crème, de huile de noisette et l'assaisonnement. Faire mousser au mixer plongeant. Récupérer la mousse.
Émulsion de tomate	Mixer des tomates avec du sel de céleri, du poivre, une pincée de sucre, du Tabasco, de l'ail et de l'huile d'olive. Tamiser.
Epinard façon pesto	Mixer des pousses d'épinard avec de l'huile d'olive, des pistaches, des noix, du parmesan râpé, de l'ail et l'assaisonnement.
Exotique	Mélanger de la mayonnaise, des cacahuètes hachées grossièrement, du curry, du miel, du jus de citron et l'assaisonnement.
Façon Cumberland	Confectionner de même en remplaçant la gelée de groseille par de la confiture au vin rouge.
Faisselle	Détendre la faisselle de chèvre avec un jus de citron et du fumet de poisson, assaisonner et ajouter des fines herbes.
Fausse mayonnaise	Mixer ensemble du fromage blanc, des jaunes d'œufs durs, de la moutarde et l'assaisonnement.
Fausse mayonnaise maltaise	Piler des jaunes d'œufs durs avec une pointe de concentrée de tomate, des zestes d'orange râpée et de la moutarde. Monter avec du fromage blanc. Ajouter du jus d'orange et l'assaisonnement.
Fausse rouille	Mixer du fromage blanc, des jaunes d'œufs durs, l'assaisonnement et du safran.
Faux aïoli	Piler de l'ail et des jaunes d'œufs durs avec une pointe de concentrée de tomate. Monter au fromage blanc et assaisonner.
Fenouil	Mélanger : fenouil haché, yaourt, assaisonnement, ail haché.
Fèves	Mixer des fèves cuites avec du tahin. Mélanger avec de la mayonnaise, du yaourt, l'assaisonnement et un filet de jus de citron.
Figues	Tailler des figues en petits dés. Les couvrir de monbazillac. Macérer une heure. Mixer finement. Tamiser. Mettre à point.
Fines herbes	Mixer des fines herbes avec un peu d'eau tiède. Ajouter de l'huile et un filet de vin blanc, du sel et du Tabasco.
Fraîcheur	Mixer du fromage blanc frais (fjord), des pignons de pin, l'assaisonnement, du jus de citron, de l'huile d'olive et du Tabasco.
Fraîcheur	Mélanger de la mayonnaise avec une brunoise de gingembre, une brunoise de chair de citron vert, de basilic haché et de persil haché.
Fromage	Mélanger du fromage frais, de la crème double, du yaourt nature, l'assaisonnement et de l'estragon haché.
Fromage	Cuire 3 échalotes hachées dans 2 cuillères à soupe de vinaigre jusqu'à réduction presque totale. Ajouter 2 jaunes, fouetter à feu doux. Ajouter 200 g de fromage blanc, de l'estragon haché, l'assaisonnement puis 3 blancs en neige.
Fromage blanc aux herbes	Mélanger 250 g de fromage blanc, des fines herbes, l'assaisonnement, 2 cl d'huile d'olive, 4 cl de vinaigre et 12 cl de crème fraîche.
Fumée	Suer des échalotes ciselées, ajouter des morceaux de haddock et de poitrine fumée. Mouiller au vin blanc et fumet, cuire, réduire, mixer et chinoiser. Réserver au froid (pour poissons froids).
Gabonaise	Mixer des grains de maïs avec de la chair d'avocat citronnée et de la crème fraîche. Assaisonner.
Gaspacho	Confectionner une mayonnaise. Ajouter de la purée d'ail, du jus de légumes centrifugé (concombres, poivrons, tomates) et du vinaigre de vin. Réserver.
Gaspacho	Mixer : dés de tomates, concombre, poivron, sel, poivre, Tabasco, vinaigre de xérès. Chinoiser.
Geisha	Mayonnaise avec du jus et des zestes d'orange, puis de la crème fouettée.
Gelée à l'ancienne	Confectionner un caramel avec du sucre et du vinaigre. Décuire avec de la gelée tiède, du Banyuls et de l'Armagnac. Refroidir.
Gorgonzola	Mixer du fromage blanc, du gorgonzola, des fines herbes et l'assaisonnement jusqu'à consistance crémeuse.
Grecque	Mélanger du coulis de tomates, du jus de citron, des feuilles de menthe ciselées et l'assaisonnement.
Grelette	Mixer du fromage blanc, des tomates, des échalotes, du jus de citron et l'assaisonnement.
Gribiche	Mayonnaise réalisée avec des jaunes cuits durs et de la moutarde. Garnir de câpres, de cornichons, de cerfeuil, de persil, d'estragon et d'une julienne de blancs d'œufs durs.
Harissa	Tremper 100 g de piments rouges secs dans de l'eau chaude pendant 20 minutes. Les hacher, ajouter 5 gousses d'ail hachées, sel, 1 cuillère à moka de moutarde sèche, 2 cuillères à moka de coriandre moulu, 3 cuillères à moka de cumin moulu, 2 cuillères à moka de carvi moulu. Piler l'ensemble, monter avec 1 dl d'huile d'olive. Tenir au frais.
Herbes	Porter à ébullition ¼ l de crème avec 50 g de persil, du cerfeuil et de la ciboulette. Cuire 10 mn. Mixer, chinoiser, assaisonner.
Herbes	Mélanger du fromage blanc, des fines herbes, l'assaisonnement, de la crème et des échalotes hachées.
Hollandaise	Réduction à sec de vinaigre avec mignonnette. Émulsionner avec des jaunes d'œufs, monter au beurre clarifié. Passer à l'étamine, terminer avec du jus de citron. Assaisonner.
Homard	Confectionner une mayonnaise sans moutarde. Ajouter de l'aneth haché, un trait de Cognac, de la ciboulette, l'assaisonnement et de la poudre de corail de homard séché. Détendre à la bonne consistance avec du fumet de poisson.
Homos	Mixer des pois-chiches cuits avec de l'ail, de huile de sarrasin, du tahin (ou beurre de cacahuète) et l'assaisonnement (accompagnement de brochettes de viandes grillées).
Hongroise	Faire revenir des oignons au beurre. Saupoudrer de paprika. Mouiller au vin blanc. Ajouter un bouquet garni. Réduire des 2/3. Compléter avec de la sauce suprême.
Hongroise	Mélanger de la mayonnaise, un yaourt, du paprika, du jus de citron, de la crème double, un filet de Cognac, l'assaisonnement et une brunoise de poivrons rouges.
Huître	Mixer des huîtres crues avec leur eau, crème liquide et glace pilée. Assaisonner.
Huîtres (pour)	Mélanger ensemble : huile d'olive, jus de citron et zestes hachés, gingembre haché, sel, poivre. Saucer les huîtres.
Huîtres (pour)	Mélanger ensemble : huile d'olive, campari, jus de pamplemousse rose, sel, poivre du moulin. Saucer les huîtres.
Huîtres (pour)	Mixer ensemble : jus de citron, parures de truffes, jus de truffes, huile de colza, sel, poivre. Saucer les huîtres. Une lame de truffe dessus.
Huîtres (pour)	Mélanger : sauce soja, huile d'olive, jus de citron, échalotes, poivre du moulin. Couvrir les huîtres. Décorer de rondelles d'oignons frits.
Huîtres (pour)	Mélanger : très fine julienne de gingembre, julienne d'ail, sel, sucre, ketchup, sauce soja, vin blanc, ciboulette.

Infusion au basilic et safrann	Réduction de bouillon de légumes et crémer. Ajouter du safran, infuser avec du basilic haché, mixer et chinoiser.
Infusion de thé fumé	Mélanger le jus d'un citron avec 2 cuillères à soupe d'infusion de thé fumé, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 6 cuillères à soupe de sauce soja et 1 cuillère à café de sucre.
Jus d'agrumes	Mélanger au blender du jus d'orange et de pamplemousse ainsi que de la crème.
Jus de corail d'oursin	Mixer des langues d'oursin avec de l'huile d'olive et du jus de citron. Assaisonner.
Jus de poivron à l'anchois	Suer des oignons, des poivrons, des tomates et de l'ail. Ajouter du concentré de tomates et des anchois. Cuire 15 mn. Mixer, chinoiser. Réserver au froid.
Jus de ratatouille	Mixer de la ratatouille cuite, chinoiser.
Kiwis	Mélanger une brunoise de kiwis avec des amandes grillées hachées, brunoise de poivron, jus de citron, assaisonnement, huile d'olive, basilic ciselé.
Légumes	Mélanger du fromage blanc, du yaourt, de la moutarde, du jus de citron, une brunoise de poivrons verts et rouges, une brunoise de concombre et l'assaisonnement.
Lentille	Mayonnaise + purée de lentilles.
Lentilles	Réaliser une purée de lentilles. Ajouter de la purée d'ail cuite, de l'huile d'olive et l'assaisonnement. Tamiser. Tenir au frais.
Madras	Mixer des cacahuètes salées, de la crème, de la pâte de curry, du ketchup, de la mayonnaise, un filet de citron et l'assaisonnement.
Malgache	Mayonnaise avec du concentré de tomates, des cacahuètes hachées et du Cayenne.
Mangue	Mélanger des dés de mangue, des échalotes hachées, de la coriandre hachée, un assaisonnement relevé et de l'huile d'olive.
Mangue	Mixer de la chair de mangue avec de la crème fraîche liquide et l'assaisonnement. Tenir au frais.
Mangue- yaourt	Mélanger du yaourt nature avec une brunoise de mangue, menthe finement ciselée, assaisonnement, filet de jus de citron.
Mayonnaise au cidre	Détendre une mayonnaise bien ferme avec un peu de cidre bouillant.
Mayonnaise aux fleurs	Ajouter des pétales de fleurs à la mayonnaise.
Mayonnaise avocat	Ajouter de la chair mixée et citronnée d'avocat à de la mayonnaise.
Mayonnaise béarnaise	Réduction de vinaigre, d'échalotes, d'estragon haché, de sel et de poivre. Refroidir. Ajouter à de la mayonnaise. Ajouter du persil et de l'estragon hachés.
Mayonnaise Choron	Réduction de vinaigre, d'échalotes, d'estragon haché, de sel et de poivre. Refroidir. Ajouter à de la mayonnaise. Ajouter du persil et de l'estragon hachés ainsi que de la purée de tomates.
Mayonnaise céleri	Mélanger de la purée de céleri avec de la mayonnaise.
Mayonnaise crustacé	Mélanger de la mayonnaise avec du beurre de crustacé.
Mayonnaise d'avocat	Mélanger de la purée d'avocat avec de la mayonnaise.
Mayonnaise diététique	Mélanger 100 g de fromage blanc, 2 jaunes, 1 cuillère à soupe de moutarde, du jus de citron, du sel et du poivre.
Mayonnaise fenouil	Ajouter du fenouil haché dans une mayonnaise.
Mayonnaise légère	Confectionner une mayonnaise traditionnelle et ajouter des blancs en neige.
Mayonnaise orange	Détendre de la mayonnaise avec du jus d'orange.
Mayonnaise rose	Colorer avec du jus de betterave.
Mayonnaise tomate	Mélanger 2 dl de ketchup, 1 cuillère de concentré de tomates, des fines herbes, 2 cl de Cognac, du Tabasco et 180 g de mayonnaise.
Mayonnaise verte	Colorer avec une purée d'herbes.
Mayonnaise volaille	Détendre de la mayonnaise avec du jus de citron et du jus de volailles.
Melon	Mixer ensemble : oignon haché, chair de melon, chair de tomates, poivrons, basilic frais haché, huile d'olive et jus de citron.
Menthe	Mixer du yaourt bulgare, des feuilles de menthe, des échalotes, de l'ail, du jus de citron, du vinaigre, du paprika, du sel et du poivre.
Moderne	Mixer 4 cuillères à soupe de jus de citron vert, 4 cuillères à soupe de sauce soja, 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de gingembre haché et 4 kumquats.
Mousquetaire	Réduire 5 cl de vin blanc avec 3 échalotes hachées. Ajouter 1 cuillère à soupe de glace de viande. Refroidir, ajouter ¼ l de mayonnaise et de la ciboulette.
Mousseline	Mélanger des jaunes d'œufs, de la moutarde, du jus de citron, l'assaisonnement et du paprika. Monter comme une mayonnaise avec du fromage blanc. Incorporer des blancs en neige.
Mousseuse	Mélanger 2 dl crème fouettée, 2 dl de yaourt, 300 g de mayonnaise, du jus de citron, du sel, du Tabasco et 1 pincée de sucre.
Moutarde à l'ancienne	Porter 2 dl de fond de veau à ébullition. Retirer du feu, ajouter 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique et l'assaisonnement. Débarrasser au froid.
Moutarde à la crème	Mélanger de la crème épaisse, de la moutarde et du jus de citron.
Mûres	Infuser 200 g de mûres, 40 g d'olives et 30 g d'anchois dans du jus brun de volaille. Cuire, mettre à point, chinoiser.
Niçoise	Émulsionner au mixeur un petit poivron grillé avec 4 filets d'anchois, 2 gousses d'ail, 100 g d'huile d'olive et l'assaisonnement.
Niçoise	Mixer du thon au naturel, de la mayonnaise, des olives noires, des échalotes, un filet de vinaigre, du safran et du poivre.
Noix de coco	Mélanger ¼ de litre de lait de coco, de la ciboulette ciselée, une pincée de curry, du sel, du poivre, un trait d'huile d'olive, ¼ de concombre finement ciselé, 1 cuillère à soupe de fromage blanc et un demi-jus de citron.
Nuoc cham	Piler 2 gousses d'ail avec 2 piments séchés et 2 cuillères à soupe de sucre. Ajouter 4 cuillères à soupe de sauce soja, ¼ de jus de citron vert et 4 cuillères à soupe d'eau.
Oignon	Mixer 4 gousses d'ail cuites, ajouter 1 oignon haché fin, le jus d'un citron, l'assaisonnement, 1 cuillère à soupe d'huile et des fines herbes hachées.
Oignon	Mélanger 2 oignons hachés, les jus de deux citrons. Reposer une heure, ajouter 1 cuillère à soupe de paprika et l'assaisonnement.
Orange	Mélanger de la mayonnaise, du Cognac, le jus d'orange, des noix concassées et une julienne de zestes d'orange blanchis.
Orange	Crème fouettée + jus et brunoise de zestes d'orange, assaisonnement.
Oursin	Mixer de la crème avec du curry, l'assaisonnement et du corail d'oursin. Mettre à point avec du fumet de poisson.
Oursin	Ajouter du corail d'oursin à de la mayonnaise, de la crème fraîche et du jus de citron.
Oursin	Ajouter du corail d'oursin à une sauce cocktail.
Pamplemousse	Dans le jus du pamplemousse, ajouter le yaourt nature, du sel, du poivre et des œufs durs hachés.
Pamplemousse	Mélanger 1 yaourt, le jus d'un pamplemousse, 5 cl de bouillon et l'assaisonnement.
Paprika	Mélanger de la mayonnaise, du paprika, du jus de citron, de fins lardons rissolés à sec, des poivrons émincés finement, de la crème, du Tabasco, l'assaisonnement et de la ciboulette.
Paprika	Mélanger du vinaigre de Xérès avec de la sauce soja. Emulsionner avec de l'huile d'olive. Ajouter des très petits dés de betterave, courgette, fenouil et tomate, de la ciboulette ciselée et l'assaisonnement (en accompagnement de salade de fruits de mer ou d'un avocat).
Passion	Crémer du jus de passion, ajouter du gingembre haché, assaisonnement. Reposer une heure. Emulsionner.
Pistou	Mixer 2 tomates émondées, 2 gousses d'ail, 40 g de parmesan, 2 pommes de terre cuites en robe, 7 cl d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, du basilic, 1,5 dl de bouillon de bœuf, 1 pincée sucre, du Tabasco, du sel et du poivre.
Pistou de cresson	Comme basilic.
Poivron façon pesto	Mixer ensemble de la chair de poivron épluché, l'assaisonnement, de la poudre d'amande, de l'huile d'olive et du pecorino râpé. Mettre à point.
Polonaise	Mixer de la betterave cuite. Tamiser et ajouter la purée à de la mayonnaise.
Potagère	Mélanger 2 dl de jus de carotte, 2 dl de jus de tomate, 1 oignon haché, le jus d'un citron, 1 pincée de curry et l'assaisonnement.
Purée d'amande (accompagnement de crudités)	Mélanger de la purée d'amande avec du vinaigre de cidre, de l'eau, l'assaisonnement, du piment, du curry.
Raifort	Yogourt + mayonnaise + raifort.
Raifort	Mélanger de la crème fouettée assaisonnée avec de la purée de raifort et d'aneth.
Raisin	Cuire des grains de raisins noirs au vin rouge, sucrer et ajouter des épices jusqu'à l'obtention d'une marmelade.
Raïta	Délayer du garam masala et du piment d'Espelette dans du jus de citron. Ajouter du yaourt nature, de la ciboulette et de la coriandre ciselées, de très petits dés de pommes, tomates et concombre ainsi que l'assaisonnement (en accompagnement d'un rôti, crevettes ou poissons fumés).
Ravigote	Mélanger l'huile, le vinaigre, les câpres, le persil, le cerfeuil, l'estragon, les oignons hachés et l'assaisonnement.
Ravigote froide pour salade	Mélanger de la mayonnaise, des oignons et des fines herbes hachées ainsi que des câpres hachées.
Rémoulade	Garnir une mayonnaise avec des câpres, du persil, des cornichons, du cerfeuil, de l'estragon et des anchois hachés.
Robie	Mélanger du fromage blanc, l'assaisonnement, des fines herbes hachées, des radis roses hachés, du paprika et du jus de citron.
Romescu	Mixer 4 tomates grillées au four avec 4 gousses d'ail cuites avec les tomates, 20 amandes mondées grillées, 20 noisettes grillées et 2 piments chili. Ajouter 2 dl d'huile d'olive progressivement puis 3 cl de vinaigre. Assaisonner (en accompagnement de viandes ou de poissons).
Roquette	Chauffer du fond blanc crémé avec de la roquette blanchie. Mixer, chinoiser.
Rose	Mélanger de la moutarde au citron, de la crème, du yaourt au lait entier, du ketchup et l'assaisonnement.
Rose	Mixer du fromage blanc et de la chair de tomates, ajouter des oignons hachés, l'assaisonnement et du curry.
Rouille de pistils	Retirer les pistils de fleurs de courgettes et les piler avec de l'ail. Ajouter des jaunes d'œufs et l'assaisonnement. Monter à l'huile d'olive.
Rouille mousseline	Ajouter des blancs en neige à une rouille traditionnelle.
Rustique	Piler 30 g de feuilles de basilic au mortier. Ajouter ¼ l d'huile d'olive, 1 gousse d'ail pilée, 1 tomate pelée épépinée hachée, 30 g de sommités de fenouil haché, du romarin frais haché, du paprika, des graines de coriandre écrasées, du sel, du poivre et du cumin.
Safran	Mélanger à une mayonnaise, du safran et du pastis.
Safranée	Fouetter de la crème double, l'assaisonnement, le paprika, la moutarde au citron, le jus de citron et du safran.
Sauce framboise	Passer 250 g de framboises à la moulinette. Ajouter 1 dl de consommé, 6 cl de vinaigre de framboise et l'assaisonnement.
Sauce chantilly	Mayonnaise + crème fouettée.
Sauce rose	Mélanger de la mayonnaise, du ketchup, de la purée de poivrons rouges et l'assaisonnement.
Sauce soja	Suer des échalotes ciselées avec une pointe d'ail et de gingembre. Déglacer au saké, mouiller avec de la sauce soja. Assaisonner et réserver.
Sauce verte	Mélanger une purée d'avocat, du jus de citron, l'assaisonnement et de la purée de concombre.
Sauce verte	Mélanger de la mayonnaise avec de la crème fraîche et du cresson haché.
Sauce vierge	Mélanger de l'huile d'olive, des dés de citron et des dés de tomates.
Sauce yaourt au ketchup	Mélanger du ketchup avec du yaourt, assaisonner.
Sauce yaourt au raifort	Mélanger du raifort avec du yaourt, assaisonner.
Saupiquet	Pocher 2 mn à l'eau bouillante le foie d'un lapin et 5 foies de poulet, égoutter. Piler 5 gousses d'ail au mortier, ajouter les foies, piler, assaisonner. Ajouter de la moutarde. Monter avec 2 dl d'huile d'olive, ajouter 5 cl de vinaigre de vin.
Skarpas	Mélanger 2 jaunes d'œufs durs avec 2 jaunes d'œufs frais. Ajouter de la moutarde et du paprika. Ajouter et mélanger avec 4 dl de crème fouettée, 80 g d'oignons hachés fondus au beurre puis cuits au vin blanc jusqu'à totale évaporation (ajouter après refroidissement).
Skorthalia	Mixer une pomme de terre cuite en robe avec de l'ail, du sel et du poivre. Monter à la bonne consistance avec de l'huile d'olive et du vinaigre (accompagnement de brochettes grillées).
Soja	Mélanger 2 jaunes battus avec 4 cuillères à soupe de sauce soja, 4 cuillères à soupe de vinaigre, 2 cuillères à soupe d'eau, 2 cuillères à soupe d'huile et l'assaisonnement.
Sri Lanka	Mélanger de la mayonnaise avec du curry, des yaourts natures, du ketchup, des oignons hachés et une brunoise de poivrons.
Sucs de betterave	Réduire du jus de betterave avec vinaigre balsamique jusqu'à la bonne consistance.
Suédoise	Mélanger une mayonnaise, du raifort râpé et une marmelade de pommes (pour viandes fumées).
Suédoise	Mélanger 4 jaunes d'œufs durs, 4 jaunes crus, du sel, du poivre, du paprika, 4 cuillères à soupe de moutarde, 4 cuillères à soupe de vinaigre et 7 dl crème fouettée.
Tamari	Mélanger 1 dl de vinaigre, 1 dl d'huile d'olive, 5 cl de bouillon ou d'eau, 2 échalotes hachées et 2 cuillères à soupe de tamari.
Tamarin	Détendre du tamarin avec un bon vin blanc doux.
Tarama	Fouetter ensemble du tarama et du yaourt. Assaisonner.
Tartare	Mayonnaise réalisée avec des jaunes d'œufs cuits durs. Garnir d'oignons hachés et de ciboulette.
Tartare diététique	Mélanger 2 jaunes cuits durs, l'assaisonnement et de la moutarde. Monter au fromage blanc comme une mayonnaise. Ajouter des oignons hachés et des fines herbes.
Tartare diététique	Mélanger 2 jaunes cuits durs, l'assaisonnement et de la moutarde. Monter au fromage blanc comme une mayonnaise. Ajouter des oignons hachés et des fines herbes.
Thaï	Dans un wok faire revenir 6 cuillères à soupe de cacahuètes grillées salées et hachées, 3 gousses d'ail hachées, 3 cuillères à soupe de curry rouge et ½ l de lait de coco. Laisser refroidir. Servir en petits bols.
Thon	Mixer du thon au naturel, de la sauce tartare (voir ci-dessus), des câpres et du persil haché.
Thon (au)	Mixer du thon cuit avec des filets d'anchois et des câpres. Mélanger à de la mayonnaise, mettre à point avec du jus de citron.
Tofu	Mixer ensemble 300 g de tofu, 1 dl de crème, 4 cl de sauce soja, 4 cl de saké, 2 pincées de sucre et du sel.
Tomate vierge	Peler, épépiner, concasser des tomates. Ajouter de l'huile d'olive, de l'ail haché, du basilic ciselé et l'assaisonnement.
Tomate yaourt	Mixer des tomates pelées, du yaourt, du jus de citron, l'assaisonnement, du fromage blanc, de la sauce soja et de la ciboulette.
Tomatolives	Tailler des petits dés de tomates. Mélanger avec une julienne d'olives noires, huile d'olive, assaisonnement, ciboulette, échalotes hachées. Réserver au frais.
Tzatziki	Mélanger du yaourt grec, l'assaisonnement, de l'ail, de l'huile d'olive et de très fines tranches de concombre dégorgées.
Vendangeur	Faire revenir des échalotes au beurre. Mouiller avec du vin rouge, réduire et chinoiser. Ajouter la réduction à de la mayonnaise.
Verte	Mélanger un yaourt, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 1 échalote hachée, des fines-herbes et l'assaisonnement.
Vierge	Mélanger de la brunoise de tomates avec de l'huile d'olive, du vinaigre balsamique et de Xérès. Assaisonner et chauffer. Au dernier moment ajouter des fines herbes hachées.
Vierge	Mélanger de l'huile d'olive, des dés de tomates, du basilic et l'assaisonnement.
Vin rouge	Réduction de vin rouge avec des échalotes. Compléter avec de la glace de poisson. Monter au beurre. Assaisonner.
Vincent	Moitié sauce tartare (voir ci-dessus), moitié sauce verte (voir ci-dessus).
Yaourt	Mélanger de la mayonnaise, du yaourt, des herbes fraîches hachées, du sel, du poivre et des dés de tomates (pour poissons froids et légumes).
Yaourt	Détendre du yaourt avec du jus de concombre et de citron. Assaisonner.
Yaourt	Mélanger des yaourts natures, du concombre finement râpé, du piment, du sel, du jus de citron et des dés de tomates.
Yaourt à l'estragon	Mixer des jaunes d'œufs durs et des yaourts pour obtenir une sauce onctueuse. Assaisonner, ajouter de l'estragon haché.
Yaourt citron	Mélanger l'huile, le vinaigre, le jus de citron, du yaourt, l'assaisonnement et du persil haché.
Yaourt épicé (au)	Mélanger un yaourt nature avec de la menthe et de la coriandre ciselées, du jus de citron, du piment d'Espelette, de l'huile d'olive et l'assaisonnement.
Yaourt menthe	Mélanger des yaourts, des jaunes d'œufs, l'assaisonnement et de la menthe ciselée.

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