Sandwiches, toasts et tartines

Les sandwichs, toasts et tartines
3 jambons	En baguette : beurre de moutarde, jambon blanc, jambon de pays, jambon de sanglier, cornichons et tranches de tomate.
Abysse	En petit pain de campagne individuel : rillettes de saumon, sauce cocktail, queues de crevettes et avocat.
Américain	En baguette : tartare de bœuf, grosses frites et ketchup.
Andouillette	En pain à pan bagnat : moutarde, rondelles d'andouillette poêlées et rondelles de pommes de terre cuites.
Anglaise	Mélanger de la mayonnaise, des œufs durs hachés et du cresson. Garnir des tranches de pain de mie. Tailler en triangles.
Anguille- foie gras	Tailler une tranche de pain à la tomate ou aux algues ou autre pain de même dimension qu'une tranche de foie gras. Monter : pain, foie gras, fines tranches d'anguille. Passer sous la salamandre.
Antillais	Tartiner le pain de beurre de curry. Couvrir de queues cuites décortiquées de crevettes.
Antillais	En pain à panini : beurre, riz, boudins antillais et fines tranches d'ananas. Griller.
Atlantique	En baguette : tarama, fromage frais, saumon fumé, fines-herbes et laitue.
Avocat- volaille	Purée d'avocat , lamelles de blancs de volaille cuit, tranches de comté entre deux tranches de pain de mie.
Baguette canadienne	Garnir des tranches de baguette grillées de lamelles de viande de veau cuite. Couvrir de mozzarella puis de parmesan. Passer sous la salamandre.
Baltique	Tartiner le pain de beurre de hareng. Couvrir d'émincé de hareng à la crème.
Baltique	En demi-baguette baltique : laitue, tranches de pommes en robe cuites et filet de hareng fumé mariné à l'huile.
Basquaise	En pain à pan bagnat : œufs brouillés, tranches de tomate, compotée d'oignons et lanières de poivrons marinés.
Basque	En baguette : jambon de Bayonne, tranches d'Etorki (voir le lexique) et piment d'Espelette.
Bœuf	En pain nordique : mayonnaise, carpaccio de bœuf, rondelles de radis et de concombre aisi que de la mâche.
Bœuf prestige	En baguette : fines tranches de filet de bœuf poêlées et sauce morilles.
Bouchon	En demi-baguette céréales : beurre de moutarde, tranches de rosette et cornichons.
Boudin-pomme	En petit pain de campagne individuel : moutarde, tranches de boudin poêlées et quartiers de pommes fruits poêlés.
Briard	En baguette : tranches de brie de Meaux, laitue et vinaigrette.
Calamar	En pain à panini : anneaux de calamar à l'américaine et tranches de tomate et de mozzarella. Griller.
Camembert	En pain brioché : tranches de camembert, cresson, rondelles de radis, tranches de tomate et vinaigrette.
Champignon-nade	En petit pain de campagne individuel : variété de champignons sautés, lardons poêlés, échalotes et feuille de chêne.
Club avocat-crabe	Sur pain de mie : sauce cocktail, avocat, feuille de chêne et miettes de crabe.
Club œuf	Sur pain de mie : moutarde, fines tranches de rosbif froid, mayonnaise, laitue et tranches de tomate.
Cocotte	En pain à panini : œufs brouillés, émincé de champignons poêlés, fines-herbes, tomate et mozzarella. Griller.
Cosaque	Tartiner le pain de beurre de caviar. Couvrir de tranches de saumon fumé.
Côte d'azur	En pain rond, garnir de tranches froides d'agneau et de ratatouille bien égouttée.
Crabe	Mélanger de la rouille, des miettes de crabe, du concombre émincé finement et de la ciboulette. Garnir des tranches de pain de mie complet.
Crabe	En pain nordique : tranches d'œufs durs, sauce cocktail, miettes de crabe, tomates confites et mâche.
Craquant	En baguette : Beurre, jambon sec, de pays, noisettes grillées concassées, emmenthal en tranches.
Cresson	Lier des feuilles de cresson avec de la mayonnaise. Utiliser pour fourrer un sandwich.
Crétois	En demi-baguette céréales : tranche de cabillaud poêlé, tomates confites, ail, échalotes et filet d'huile d'olive.
Crevettes	Mélanger de la mayonnaise, du céleri branche émincé très finement, des queues de crevettes roses décortiquées et du ketchup. Garnir des petits pains de seigle ronds.
Croissant crevettes	Mélanger des queues de crevettes cuites décortiquées avec une mayonnaise au fenouil. Disposer la préparation dans un croissant garni d'une feuille de laitue.
Croissants fourrés	Mélanger des carrés de fromage frais (genre Gervais avec des dés de blancs de volaille cuits, champignons de Paris finement émincés, fines herbes, assaisonnement. Fourrer des croissants. Les parsemer de fromage râpé. Passer au four.
Croissants fourrés	Les croissants se prêtent à de nombreuses préparations de sandwiches (jambon, fromages, viandes, etc.).
Croq' canard	Sur pain de mie : tranches de magret, moutarde et mozzarella.
Croq' œuf	Sur pain de mie : sauce Mornay, tranche de jambon fumé, tranches de mozzarella et œufs de caille.
Croq' radis	Mélanger une fine brunoise de radis roses avec des petits-suisses, de la ciboulette, l'assaisonnement et un filet d'huile d'olive. Dresser sur tartines de baguette grillées.
Croq' rustique	Toaster une grande tranche de pain de campagne. Beurrer, ajouter des tranches de brie écroûtées. Passer sous la salamandre, couvrir d'une seconde tranche de pain toastée.
Croque champignon	Mélanger une duxelles de champignons avec une purée d'ail confit. Beurrer une tranche de pain, ajouter une tranche de jambon de pays puis couvrir de la précédente préparation. Fermer avec une tranche de pain. Cuire dans l'appareil à croque-monsieur.
Croque-monsieur Louisiane	Beurrer une tranche de pain de mie de beurre cajun, ajouter une tranche d'ananas puis une tranche de jambon et de fromage. Fermer avec une tranche de pain de mie beurrée de cajun. Cuire dans l'appareil à croque-monsieur.
Croque ratatouille	Disposer une fine brunoise de ratatouille sur tranches de pain toastées. Parsemer de fromage râpé. Gratiner.
Croque volaille	Comme un croque-monsieur avec du blanc de volaille cuit.
Crostinis pleurotes- vacherin	Frotter d'ail des tranches de pain de campagne toastées. Répartir dessus des pleurotes sautées au beurre. Couvrir de fines tranches de lard forêt-noire puis de tranches de vacherin. Gratiner.
Crotini	Sur pain de mie : mozzarella, gorgonzola, crème double, noix hachées et tranches de tomate.
Crudités	En pain nordique : compotée de poivron, tomates, carottes râpées, cresson, œufs durs hachés et filet d'huile d'olive.
Ensoleillé	En baguette : miettes de thon, mélange de légumes grillés marinés et mesclun.
Festif	En pain brioché : fines tranches de filet de volaille poêlées, marrons cuits nature, filet d'huile de noix, sel, poivre et basilic ciselé.
Foie gras	Chemiser des tranches de pain de mie de chutney. Poser une tranche de foie gras, couvrir d'une tranche de pain de mie.
Forêt-noire	Mélanger du fromage frais de chèvre, de l'ail, des fines herbes et l'assaisonnement. Tartiner des petits pains au cumin. Couvrir de rondelles de radis noirs et de tranches de gouda au cumin.
Fromages	En pain nordique : fromage frais, tranches de concombre et de tomate, copeaux de parmesan, feuilles de salade et tranches de conté.
Garenne	En pain à panini : rognons et foies de lapin poêlés, tranches de tomate et vinaigrette. Griller.
Gésiers	En baguette : moutarde, gésiers sautés, frisée et réduction de balsamique.
Gourmand	En demi-baguette céréales : beurre de moutarde, tranches de jambon de Bayonne, tranche de foie gras et poivre du moulin.
Grec	En baguette : tarama, tzadziki, saumon fumé, fines tranches de concombre et de tomate et laitue.
Grec	En petits pains ou pains à pitas. Garnir d'une salade grecque (laitue, tomates, concombre, feta, assaisonnement)
Ibérique	En pain à panini : rondelles de chorizo, compotée d'oignons, œufs brouillés, tomates et mozzarella. Griller.
Jambon-emmenthal	En pain nordique : beurre, jambon blanc fumé, tomates confites et tranches d'emmenthal.
Jambon-raifort	En pain brioché : tranche de jambon, sauce raifort et feuilles de chêne.
Jardinière	En pain brioché : radis, tomate, tranches de fond d'artichaut marinés, feuilles de laitue et vinaigrette.
Jurasien	En baguette : tranches de saucisse de Morteau, choucroute cuite et moutarde.
L'équilibre	En demi-baguette céréales : filet de volaille cuit, cornichons, laitue, tomate et filet d'huile d'olive.
Lyonnais	En pain à panini : sauce Mornay, quenelles lyonnaise, emmenthal râpé, purée de jambon blanc et mozzarella. Griller.
Marché	Garnir de tzadziki un pain rond au sésame, des tranches de radis, du fenouil finement émincé et des feuilles de salade.
Marinière	En demi-baguette baltique : moules cuites décoquillées, mâche et compotée d'oignons.
Mimolette	En baguette : tomate, dés de mimolette, amandes entières grillées, feuilles de salade frisée et filet d'huile d'olive.
Niçois	En pain à panini : ratatouille sèche et tranches de mozzarella. Griller.
Niçois	En baguette : tranches de tomate, tranches de flan de courgette et basilic.
Niçois	En pain rond, garnir de tranches de tomates, de mozzarelle et de basilic. Tartiner les côtés de beurre d'anchois.
Noctambule	Tartiner le pain de purée d'avocat. Garnir de miettes de thon, de queues décortiquées de crevettes et de feuilles de laitue.
Nordique	Mélanger de la brunoise cuite de légumes, de la brunoise de saumon fumé et de kiwis, des œufs de saumon et de la mayonnaise. Dresser en petits pains au lait évidés d'une partie de la mie.
Normand	En baguette : jambon blanc, mayonnaise, julienne de pomme Granny, feuilles de salade et noix concassées.
Norvégien	Tartiner des tranches de pain de campagne de beurre au citron et aneth. Surmonter de tranches de saumon fumé.
Pain au chèvre	Mélanger du fromage blanc, de la crème double, des oignons, de l'ail haché, les dés de tomates, de la brunoise de poivrons cuite, de la poudre d'amande, du jus de citron, du sel, du Tabasco et de la brunoise de jambon. Couper un pain bâtard en deux dans la longueur, l'évider de sa mie, badigeonner l'intérieur de moutarde. Farcir avec la préparation, reconstituer.
Pain bretzel farci	Voir à amuse-gueule
Pan-bagnat	Fendre un petit pain rond en deux, l'évider d'une partie de la mie. Frotter à l'ail, imbiber d'huile d'olive, garnir de feuilles de laitue, de tranches de tomates, de rondelles d'œufs, de filets d'anchois, de rondelles d'oignons et d'olives noires dénoyautées.
Panipizza	En pain à panini : concassée de tomates, jambon, champignons, emmenthal râpé et mozzarella. Griller.
Parmentier	En pain à panini : canard confit, tranches de pommes de terre cuites et mozzarella. Griller.
Pêcheur	Tartiner le pain de beurre d'anchois. Ajouter un filet de carrelet pané poêlé au beurre.
Pékinois	En pain à pan bagnat : germes de soja, poivrons marinés, queues de crevettes et sauce soja.
Périgourdin	En baguette : mousse de foie de volaille, tranches de magret fumé, salade de mâche et filet d'huile de noix.
Pissanini	En pain à panini : sauce soubise, filets d'anchois, rondelles d'olives et filet d'huile d'olive. Griller.
Pitas libanais	Garnir des pains à pitas d'homos (voir à hors d'œuvres froids), de rondelles d'oignons, de tranches de tomates et de rondelles d'olives.
Poissonnier	En petit pain de campagne individuel : mayonnaise verte, tranche de terrine de poisson et laitue.
Provençal	En pain rond creusé, garnir de ratatouille bien égouttée.
Randonneur	Frotter le pain avec de la tomate, le fourrer d'une omelette au fromage.
Régional	Tartiner le pain de beurre de roquefort. Couvrir de salade assaisonnée à l'huile d'olive, de moutarde à l'ancienne, de fleur de sel, de tranches de magret fumé et de tranches de pomme fruit.
Riviera	En baguette : beurre de raifort, filets de truite fumée, mâche, tomate, œufs de truite et filet de citron.
Rocamadour	En demi-baguette céréales : rocamadour, tranches de magret fumé, pointes d'asperges et filet d'huile de noix.
Roquefort	En demi-baguette baltique : feuilles de tétragone, tranches de pommes de terre cuites, roquefort et vinaigrette.
Roquefort-petit salé	En baguette : tranches de petit salé poêlés, roquefort, frisée et noix concassées.
Rossini	En pain à panini : tranches de filet de bœuf poêlées et foie gras. Griller.
Saint-Jacques-jambon	En pain à panini : noix de St-Jacques poêlées, compotée d'échalotes et jambon de Parme. Griller.
Sandwich au rôti de bœuf	Mélanger de la moutarde avec du miel. Tartiner les pains de cette préparation. Disposer dessus des tranches de roast-beef puis des tranches d'avocat et de tomate. Fermer le pain.
Sandwichs roulés	Voir à amuse-gueule
Saucisson sec	En baguette : beurre de moutarde, saucisson sec de montagne et rondelles de cornichons.
Saveur double	En demi-baguette baltique : laitue, mayonnaise, miette de crabe, saumon fumé, aneth et filet de jus de citron.
Savoyard	En demi-baguette baltique : laitue, tranches de reblochon, tranches de tomate, bacon, sel et poivre.
Savoyard	Détailler des disques de 12 cm de diamètre dans de la pâte à pain crue. Couvrir de fromage blanc assaisonné puis de tome de Savoie râpé. Laisser lever, cuire. A la sortie du four, couvrir de lamelles fines de truffes. Arroser d'huile d'olive. Parsemer de gros sel, tour de poivre du moulin.
Scandinave	Tailler des tranches fines de pain de campagne. Superposer en alternant dans l'ordre suivant : du saumon fumé avec des champignons émincés, des œufs de saumon, de l'aneth puis des feuilles de trévise, les dés de tomates, du filet d'anchois, du cornichon puis du jambon cuit, des tranches de pomme fruit, de la frisée, des câpres, des rondelles d'oignons rouges puis du jambon cru, des cornichons, des mini-épis de maïs, puis de la frisée, les dés de tomates, des rondelles d'œufs et enfin des œufs de lumps.
Tandoori	En petit pain de campagne individuel : émincé de volaille tandoori, tomate, riz et filet de lait de coco.
Tartare	En pain brioché : tartare de saumon, mâche, filet de citron et aneth.
Tartare	En demi-baguette céréales : tartare de bœuf, laitue et ketchup.
Tartine avocat-feta	Couvrir des tranches de pain de campagne de guacamole ou de purée d'avocat. Parsemer de petits dés de feta, d'oignon rouge finement haché et d'une petite brunoise de radis rouge.
Tartine à l'œuf	Griller des tranches de pain de campagne. Badigeonner de moutarde puis de ketchup. Couvrir de feuilles de laitue, tranches de tomates, tranches de fromage puis œuf au plat.
Tartine au canard	Mélanger des dés de chair de canard confit avec une brunoise de cornichon, ail, échalotes hachés, ciboulette, œufs durs hachés, mayonnaise, assaisonnement. Dresser sur tartine toastée.
Tartine au saumon	Tartiner une tranche de pain de mayonnaise au fenouil. Disposer dessus des tranches de saumon fumé, oignons ciselés. Couvrir de feuilles de cresson.
Tartine au saumon	Arroser une tranche de pain d'huile d'olive. Disposer une tranche de mimolette puis une tranche de saumon fumé ou mariné puis une tranche de mozzarella. Gratiner sous la salamandre.
Tartine aux sardines	Préparer des tranches de pain façon pain perdu salé. Déposer dessus de la compotée d'échalotes puis couvrir de filets de sardines marinés.
Tartine bolognaise	Chemiser des longues tranches de baguettes de sauce bolognaise. Parsemer de fromage râpé. Gratiner.
Tartine carpaccio	Tartiner une tranche de pain de campagne grillée de purée de foie gras. Couvrir de tranches de carpaccio de bœuf. Dessus : feuilles de roquette assaisonnées.
Tartine cocotte	Découper un rond dans une épaisse tranche de pain de campagne. La dorer sur une face à l'huile d'olive dans une poêle. Retourner la tranche de pain, garnir le creux avec un œuf. Terminer la cuisson. Dresser avec des rondelles de chorizo poêlées.
Tartine marine	Mélanger de la chair d'araignée ou de tourteau avec de l'oignon haché, des fines-herbes et une brunoise de tomates confites. Dresser sur des tranches de pain de campagne grillées.
Tartine saumon et fromage	Mélanger du fromage blanc, des dés de saumon fumé, des œufs de saumon, de l'assaisonnement, des fines herbes et de la chiffonnade de laitue. Répartir sur les tartines de pain.
Tartine savoyardes	Garnir des tranches de pain de campagne toastées d'une fondue de poireaux aux lardons. Couvrir de tranches de fromage à raclette. Passer sous la salamandre.
Tartine au thon	Mixer finement du thon à l'huile avec du beurre pommade, l'assaisonnement, du jus de citron, de l'huile d'olive, de l'ail haché et de l'origan. Tartiner de larges tranches de pain de campagne. Couvrir de tranches de thon fumé. Décorer.
Tartines aux bigorneaux	Tartiner des tranches de pain de campagne toastées de beurre d'anchois. Ajouter des bigorneaux, très fines rondelles d'oignons.
Tartines Collioure	Frotter d'ail des tranches de pain, les griller. Disposer dessus des tranches de tomates et des filets d'anchois. Parsemer de basilic haché.
Tartines écrevisses	Mélanger de la Mornay, des dés de queues d'écrevisses et des blancs en neige. Disposer sur les tartines, passer au four. Saupoudrer de paprika.
Tartines foie gras	Sur une tranche de pain de campagne grillée déposer des tranches de foie gras puis des tranches de figues poêlées. Décorer.
Tartines fumées	Toaster des tranches de pain de mie. Beurrer avec du beurre d'herbes. Chemiser de tranches d'anguille fumée. Glacer avec une sauce chaud- froid de poisson au vin rouge. Décorer.
Tartines gratinées	Disposer une tranche de saumon fumé par tartine beurrée. Couvrir de tranches de comté. Gratiner au four ou sous la salamandre.
Tartines méditerranéennes	Tartiner des tranches de pain de seigle toastées de tapenade. Disposer dessus des filets de rougets poêlés. Ajouter un filet d'huile d'olive. Déposer quelques feuilles de basilic dessus.
Tartines niçoises	Chemiser des tranches de pain de campagne grillées de ratatouille. Surmonter de tranches d'aubergine cuites intercalées avec des tranches de fromage de chèvre. Arroser d'huile d'olive, parsemer de gros sel et de basilic. Passer deux minutes au four.
Tartines niçoises	Griller des tranches de pain de campagne. Répartir dessus un appareil à pissaladière.
Tartines paysannes	Faire revenir et cuire jusqu'à belle coloration blonde de l'oignon finement ciselé. Ajouter des lardons sautés à part, des champignons émincés cuits. Crémer, réduire à la bonne consistance. Assaisonner. Disposer la garniture sur des tranches de pain tradition. Parsemer de fromage râpé. Gratiner.
Tartines provençales	Tartiner une tranche de pain de campagne toastée de tapenade. Couvrir de moules décoquillées cuites. Parsemer de julienne de tomates séchées.
Tartines tomate	Griller des tranches de pain de campagne. Badigeonner de moutarde. Couvrir de tranches de tomates, parsemer de fromage râpé. Gratiner.
Texane	En pain à pan bagnat : tranches de tomate, salade de céleri mayonnaise, jambon blanc, filet de volaille cuit et tranches d'emmenthal.
Thon-ricotta	En baguette : ricotta, très fines rondelles d'oignons, salade de céleri, miettes de thon, carottes râpées et filet de citron.
Toast grec	Faire revenir de la viande de bœuf hachée. Ajouter de la mozzarella, épinards en branche, assaisonnement, mélanger. Dresser sur tranches de pain, parsemer de feta et d'olive. Passer sous le grill.
Toasts à la japonaise	Sauter au beurre des échalotes, des queues de crevettes, des pousses de soja, des champignons noirs parfumés cuits et des dés de jambon. Assaisonner de nuoc-mâm. Dresser sur toasts.
Toasts à la mozzarella	Répartir de la tapenade d'olives vertes aux amandes, lamelles de mozzarella, filets d'anchois, parmesan râpé sur des tranches de baguette grillée. Passer sous la salamandre.
Toasts au crabe	Mélanger de la chair de crabe, des segments de pamplemousses, de la chiffonnade de laitue et de la mayonnaise. Dresser sur toasts. Saupoudrer de paprika.
Toasts au foie gras	Imbiber des tranches de pain de campagne avec de la graisse de cuisson rendue par le foie gras. Disposer dessus des tranches de pommes cuites au beurre et des tranches de foie gras poêlées.
Toasts aux huîtres	Toaster des tranches de pain de mie. Les chemiser de sauce Mornay à la moutarde. Disposer dessus des huîtres panées poêlées.
Toasts aux moules	Mélanger des moules décoquillées, de la mayonnaise, du jus de citron et des dés de pommes de terre cuites. Dresser sur toasts.
Toasts aux rougets	Frotter d'ail des tranches de pain, humidifier avec de l'huile d'olive. Étaler une couche de tapenade. Ajouter des filets de rougets. Passer sous la salamandre.
Toasts canard	Poêler un magret et le tailler en fines aiguillettes. Faire revenir des échalotes et des oignons émincés. Ajouter des pousses de bambou, du miel et de la sauce soja. Assaisonner. Dresser sur toasts et garnir de magret.
Toasts crevette	Tartiner des tranches de pain de mie de beurre de crevettes. Garnir d'une chiffonnade de laitue. Disposer dessus des queues cuites décortiquées de crevettes mélangées avec un peu de mayonnaise et du jus de citron. Parsemer d'aneth.
Toasts crevettes	Mélanger de la brunoise de fonds d'artichauts, des queues de crevettes, de la mayonnaise, les dés de tomates et de la ciboulette. Disposer sur les tranches de toasts.
Toasts jambon	Mélanger du jambon haché, de la moutarde, du beurre pommade, l'assaisonnement et une chiffonnade de laitue. Répartir sur les toasts.
Toasts florentine	Sur tranches de pain toastées : tranches de bacon, épinards en branche, béchamel. Parsemer de fromage râpé, gratiner.
Toasts oriental	Dresser de la purée de pois chiches (houmous : voir à hors-d'œuvre froids), parsemer la surface de fromage râpé. Gratiner sous la salamandre.
Toasts picards	Mélanger de la fondue de poireau, des dés de jambon et de tomates et de la sauce Mornay. Répartir sur les toasts, parsemer de gruyère râpé. Passer sous la salamandre.
Toasts saucisse	Garnir les toasts de chou étuvé puis de tranches de saucisse de Morteau cuite.
Toasts tapenade thon	Chemiser des tranches de pain de tapenade. Recouvrir d'une purée de thon. Décorer de tranches de tomates et de rondelles d'olives noires.
Tortillas aux haricots	Garnir les tortillas de haricots rouges cuits puis tranches d'avocat, laitue ciselée, sauce chili, cheddar râpé, crème épaisse. Fermer les tortillas.
Tortillas de poulet	Remplir les petits pains à tortillas avec un émincé de blanc de poulet, de la chiffonnade de salade, de la julienne de poivrons blanchis (5 mn) et des oignons émincés. Saucer avec un mélange de 200 g de tomates pelées avec 1 oignon, 1 gousse d'ail, de la coriandre, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et piment.
Truffes	Tartiner des tranches de pain de campagne de beurre demi-sel. Couvrir de tranches de truffes, filmer, mettre 24 heures au frais. Passer les deux côtés sous la salamandre pour chauffer.
Végétarien	En petit pain de campagne individuel : laitue, haricots-verts, tomates, vinaigrette et feuille de chêne.
Volaille	En pain à panini : sauce Mornay, émincé de volaille cuit, pignons de pin et mozzarella. Griller.
Volaille-romanesco	En baguette : tranches de poulet fumé cuit, romanesco cuit et tranches de tomate.

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