de viandes

Les salades de viandes
Agneau aux fèves	Rôtir rosé un filet, trancher, disposer sur une salade de fèves. Parsemer le dessus de quelques girolles sautées.
Aiguillette de canard	Sauter les aiguillettes. Les dresser sur de la salade frisée. Parsemer de châtaignes cuites, de dés de tomates et croûtons de pain frits.
Artichauts aux samosas	Mélanger un émincé de fonds d'artichauts avec un émincé de champignons, 1 oignon haché, des fines herbes, de la vinaigrette et dresser sur des feuilles de laitue. Entourer de samosas de veau (voir à hors d'œuvres chauds).
Ballottine de volaille	Disposer sur papier film de fines tranches de blancs de volaille cru. Assaisonner. Couvrir de tranches de poivrons confits puis de tapenade. Ajouter des feuilles de basilic. Rouler serré. Pocher. Refroidir. Trancher. Dresser sur salade.
Blanc de poulet au sésame	Dresser un mélange de salades. Badigeonner de moutarde les blancs de poulet cuits taillés en bâtonnets. Les rouler dans du sésame grillé. Les disposer autour de la salade avec des quartiers de tomates et des feuilles d'endive disposées en étoile.
Bœuf à la chinoise	Émincer en très fines lamelles un morceau de rôti de filet de bœuf. Ajouter des feuilles hachées de bergamote, de la citronnelle, de la coriandre, du piment vert. Mélanger du nuoc-mâm, du jus de citron et une pincée de sucre. Mélanger avec le bœuf. Dresser, décorer.
Brocolis aux foies de volaille	Sauter les foies. Ajouter sur les bouquets de brocolis en salade. Parsemer de pignons et entourer de tomates cerise.
Caille	Cailles confites (voir à cailles) dressées sur une salade de haricots verts. Vinaigrette à l'huile d'olive et dés de foie gras.
Caille	Mélanger des dés de potiron et de foie gras à de la mousseline de volaille. Farcir les cailles. Les cuire dans du bouillon de bœuf. Les laisser refroidir dans la cuisson. Tailler en deux, dresser avec un bouquet de salades. Décorer.
Caille	Désosser les cailles, les rôtir (côté peau en premier) et les dresser découpées sur une salade frisée. Ajouter un œuf poché, de la vinaigrette, les dés de tomates et du jus de caille autour. Parsemer de ciboulette.
Caille aux haricots verts	Assaisonner les haricots verts d'une vinaigrette à l'huile de noisette. Les disposer en fagots sur assiette. Ajouter des quartiers de cailles partiellement désossés.
Caille farcie	Désosser, farcir de foie gras, reconstituer, colorer au beurre. Rôtir doucement au four. Refroidir. Tailler en deux, dresser sur une tranche de pain toastée puis sur une salade de mesclun.
Cailles confites	Dresser un mélange de frisée et de mâche assaisonné sur assiette. Ajouter des quartiers de cailles confites (voir à cailles). Entourer d'œufs de caille cuits durs et de tomates cerise.
Cantonaise	Mélanger une julienne de chair de magret de canard rôti, des germes de soja, des pousses de bambou, les dés de tomates, de la vinaigrette cantonaise, du persil haché, des champignons noirs parfumés cuits taillés en julienne, des oignons hachés et du gingembre. Dresser sur une chiffonnade de laitue. Parsemer de graines de sésame grillées.
Cervelas	Éplucher, tailler en deux dans l'épaisseur, émincer. Reconstituer dans l'assiette. Parsemer d'oignons hachés et de fines herbes ainsi que de la vinaigrette.
Cervelas aux pommes de terre	Émincer le cervelas et les pommes de terre. Ajouter des oignons et du persil hachés, de la vinaigrette, des quartiers d'œufs et des tomates.
Cervelles d'agneau	Pocher, retirer et dresser sur feuille de lolo- rosa. Entourer de mini tomates, d'un bouquet d'alphasalad et de tranches de citrons. Arroser de vinaigrette.
Chinoise	Mélanger des germes de soja frais, un émincé de blancs de volailles cuits, des champignons noirs parfumés cuits émincés, des pousses de bambou, des petits pois, de la sauce soja et du persil haché.
Chinoise au porc	Sauter 200 g d'émincé de travers de porc demi-sel cuit avec 2 cuillères à soupe de caramel et 3 cuillères à soupe de sauce soja. En fin de cuisson, ajouter 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide et mélanger. Mélanger et dresser en bols individuels du germe de soja ébouillanté, une julienne de carottes, des cœurs de palmier, des queues de crevettes décortiquées et des champignons de Paris crus émincés. Ajouter les lamelles de porc et la sauce. Parsemer de graines de sésame grillées et de grains d'anis.
Choucroute	Choucroute et vinaigrette avec des dés de garniture de viande.
Confit	Dresser sur un socle de salades mélangées du confit de canard, un cou de canard farci et confit, du lard fumé paysan et des gésiers confits. Entourer de quartiers de tomates et d'œufs durs.
Corse	Sur des feuilles de laitue assaisonnées, poser des tranches fines de coppa-lonzo et de jambon corse, des figatelli cuits à la braise puis tronçonné et des quartiers de tomates ainsi que des olives.
Diane	Dresser un socle de salades mélangées. Surmonter de lanières de chair de faisan . Entourer de tomates.
Escargots	Sauter les escargots avec des lardons de poitrine fumée. Dresser sur un socle de champignons forestiers sautés. Assaisonner de vinaigrette.
Escargots	Réduire du vin blanc, monter au beurre d'escargot Ajouter des escargots sautés, des épinards en branche, les dés de tomates et des pignons de pins grillés. Dresser sur un socle de pissenlit assaisonné de vinaigrette. Ajouter un œuf poché. Saupoudrer de persil haché.
Escargots	Sauter des escargots avec des foies de volailles et de fins lardons de poitrine fumée. Dresser sur un socle de mesclun. Décorer.
Escargots	Sauter des escargots au beurre avec des lardons. Sauter des cèpes émincés, assaisonner. Dresser sur un socle de feuilles de laitue et de mâche. Ajouter les escargots, les cerneaux de noix et la vinaigrette. Parsemer de persil haché.
Faisan (au)	Disposer sur assiettes des feuilles entières de chou- rouge cuit. Ajouter une salade d'endives aux noix. Parsemer de lardons de poitrine fumée sautés, petits croûtons frits au beurre. Ajouter des aiguillettes de suprême de faisan poêlées, quartiers de poires pochées puis rôtis au beurre. Décorer, servir.
Fèves au chorizo	Faire revenir des oignons finement émincés à l'huile d'olive. Ajouter des rondelles de chorizo, cuire 3 mn. Mélanger avec des fèves cuites, des dés de tomates, de la menthe ciselée et de la vinaigrette. Dresser.
Foie de lapin	Sauter les foies avec des lardons de poitrine fumée. Déglacer au vinaigre. Disposer sur salade avec des œufs pochés.
Foie gras	Voir à foie gras
Foies de lapin	Ajouter un émincé de champignons de Paris à de la salade de mesclun et un oignon haché. Assaisonner, dresser sur assiette avec les foies de lapin sautés avec des lardons de poitrine fumée. Déglacer la poêle de cuisson au vinaigre et le verser sur la salade. Saupoudrer de ciboulette.
Foies de volaille	Dresser une salade de pissenlit sur assiette. Ajouter des foies de volailles sautés au beurre, parsemer de noix.
Foies de volaille	Dresser un bouquet de pissenlit. Sauter les foies avec les lardons et les échalotes. Déglacer au vinaigre de Xérès et Porto, dresser sur la salade. Parsemer de dés de tomates et de noix.
Foies de volaille	Sauter avec des lardons et dresser sur une salade composée. Poser des pignons de pins dessus et des œufs pochés chauds.
Foies de volaille	Poêler des foies de volailles. Les ajouter à une salade de pomme de terre, des oignons et du persil hachés. Dresser sur des feuilles de salade. Entourer de quartiers de tomates et d'œufs de caille durs.
Foies de volaille	Sauter des foies de volailles taillés en lamelles. Dresser sur une salade de feuille de chêne. Rôtir des quartiers de figues, les dresser autour de la salade. Déglacer la poêle au vinaigre, réduire. Verser sur la salade. Parsemer de graines de sésame.
Foies de volaille	Sauter des lanières de foies avec des échalotes, des châtaignes, de fines herbes, de l'ail haché et des girolles. Dresser sur un socle de salade. Assaisonner de vinaigrette balsamique.
Foies de volaille alsacienne	Mélanger de la choucroute lavée crue avec de la salade frisée ciselée, des dés de haricots verts, des foies de volailles sautés et de la vinaigrette à l'huile de noix. Dresser, décorer.
Frisée au canard	Dresser une salade de frisée et de pommes de terre au centre de l'assiette. Entourer de fines tranches de magret cuit. Répartir des lardons de poitrine fumée sautés sur l'ensemble. Parsemer de pignons grillés.
Fumée	Dresser un mélange de salades assaisonnées d'un dressing exotique. Ajouter des tranches de poulet fumé, du magret fumé et du lard fumé grillé. Parsemer de pignons.

Garenne	Disposer sur un socle de salades mélangées 1 œuf poché, des trompettes sautées avec de l'ail et du basilic, des filets de garenne sautés et des quartiers de tomates. Disposer au-dessus du persil haché.
Gésiers confits	Sauter des gésiers confits dans leur graisse avec des lardons fumés. Les dresser sur un socle de salade frisée assaisonnée. Poser au-dessus un œuf poché. Parsemer de dés de tomates et de la ciboulette.
Gigot d'agneau	Rôtir rosé, trancher finement, disposer sur une salade composée, ajouter des quartiers de tomates et d'œufs autour, de la vinaigrette et des pignons de pin grillés.
Gourmande	Dresser sur une salade composée des tranches poêlées de foie gras, des tranches de magret fumé et des girolles sautées. Assaisonner.
Gourmande	Dresser sur assiettes une couronne de pois gourmands en partant du centre de l'assiette. Disposer dessus des pleurotes sautées, une tranche de ris de veau poêlée, une tranche de foie gras et une de truffes et des queues cuites décortiquées de crevettes. Arroser de vinaigrette de truffes.
Grenouilles au lapin	Sauter au beurre un émincé de filets de râble de lapin et de chair de cuisses de grenouilles. Répartir sur un socle de salades mélangées. Décorer.
Langue d'agneau	Tailler les langues en fines tranches, les assaisonner. Parsemer d'estragon, arroser d'huile d'olive, mariner. Disposer un dôme de langue sur assiette. Parsemer de brunoise de courgettes cuite. Entourer d'épis de maïs et de quartiers de tomates. Assaisonner de coulis d'avocat
Langue d'agneau confite	Confire des langues d'agneau (voir à abats). Tailler en tranches dans la longueur, les mariner dans de la vinaigrette. Dresser autour d'un socle de salades mélangées.
Lapereau	Disposer sur les assiettes des feuilles de chou blanchies et passées dans la vinaigrette, ajouter un socle de salade composée. Ajouter des tranches de filets de lapereaux poêlées, des rognons et du foie de lapereaux poêlés.
Lapereau	Filets de lapereaux rôtis et taillés en rondelles dressés sur une salade composée. Arroser d'une vinaigrette de tomates.
Lapereau	Cuire rosé des filets de lapereaux. Les disposer tranchés sur un lit de salade frisée assaisonnée de vinaigrette de carottes. Parsemer de noix et de ciboulette. Entourer de feuilles d'endives.
Lapereau	Désosser des cuisses de lapereaux en gardant l'os du pilon. Les colorer au beurre, terminer la cuisson au four. Tailler en deux. Dresser sur assiette avec un bouquet de salades. Napper les cuisses de jus de lapereaux aux truffes. Ajouter des grillons de porc (cubes de poitrine de porc fraîche cuits dans de la graisse de porc à 70°C pendant 90 mn).
Lapin	Dresser un bouquet de salades composées. Ajouter des lamelles d'avocats, un émincé de râbles sauté, des rognons de lapins et des dés de ris de veau sautés. Parsemer de pistaches et des quartiers de tomates.
Lapin grenouille	Désosser un râble de lapin, l'émincer. Sauter avec des cuisses de grenouilles désossées. Dresser sur salades.
Légumes au foie gras	Préparer un assortiment de légumes cuits en salade. Ajouter des tranches de foie gras poêlées.
Mâche à l'agneau et aux figues	Rôtir un filet rosé, trancher, intercaler avec des tranches de figues. Dresser sur de la mâche. Arroser de vinaigrette et de jus de cuisson réduit d'agneau.
Mâche aux cuisses confites de lapin	Dorer les cuisses puis les cuire dans de la graisse d'oie. Dresser la salade sur assiette. Ajouter les cuisses, parsemer de noix.
Magret	Dresser sur un dôme de pommes fruits sautées, une rosace de fines tranches de magret poêlé. Entourer de boules de melon et de brins de persil.
Magret	Sur des feuilles de chêne, disposer une étuvée de chou tiède, des tranches de magret (rosé), de la moelle de bœuf et des pluches de cerfeuil.
Magret	Tranches de tomates et d'avocats intercalées, avec de la sauce salade ainsi que de fines tranches de magret intercalées avec des tranches de foie gras.
Magret à l'avocat	Disposer des tranches de magret cuit en alternance avec des tranches d'avocats et de tomates. Ajouter la vinaigrette (on peut mixer un peu d'avocat avec de la vinaigrette et un peu de bouillon pour la détendre).
Magret à la violette	Mélanger de l'huile d'olive, du vinaigre de miel, de la cardamome écrasée, du sirop de violette et l'assaisonnement. Assaisonner du mesclun de vinaigrette violette. Dresser. Décorer de tranches de magret rôti. Parsemer de pétales de violette.
Magret aux fèves	Suer une échalote. Mouiller avec 1 dl de bouillon de volailles. Porter à ébullition et laisser réduire d'1/3. Ajouter ensuite des fèves blanchies et pelées, les cuire 1 minute. Disposer les fèves, sans le bouillon, dans des cassolettes. Disposer dessus en rosace des tranches de magret fumé ou sec. Assaisonner de vinaigrette sucrée-salée.
Magret aux mangues	Dresser sur assiette en couronne des tranches de magret fumé intercalées avec des tranches de mangue. Parsemer d'échalotes hachées et de persil haché. Napper de vinaigrette.
Magret aux pommes	Pommes fruits sautées au beurre. Dresser sur assiettes avec des tranches de magret cuit de canard et un bouquet de mesclun.
Magret fumé	Dresser sur mesclun, de fines tranches de magret fumé de canard et d'oie, des dés de foie gras et un bouquet d'alphasalad autour.
Magret fumé	Dresser des fines tranches de magret fumé d'oie ou de canard sur une salade de champignons de Paris. Parsemer de ciboulette, entourer de feuilles d'endives disposées en étoiles autour.
Magret fumé	Mélanger des fines lamelles de pomme fruit à la salade de mesclun. Dresser sur assiette avec des tranches de magret fumé. Ajouter des boules de melon, du cerfeuil et de la ciboulette.
Marinade de poulet	Enrober des blancs de poulet d'un mélange de graines de coriandre, de graines de moutarde, du cumin et de la mignonnette. Arroser d'huile d'olive et de jus de citron. Mariner. Poêler. Tailler en fines tranches, dresser sur une salade composée. Assaisonner, décorer.
Mesclun au magret	Assaisonner du mesclun de vinaigrette. Disposer en socle sur assiette. Entourer de fines tranches de magret fumé. Parsemer de dés de pain d'épice grillés et de pignons de pin. Décorer.
Monte Christo	Dresser sur feuille de laitue des champignons crus émincés finement, des oignons hachés, les dés de pommes de terre, des quartiers d'œufs durs, des pointes d'asperges et des olives vertes émincées. Assaisonner de vinaigrette, parsemer de ciboulette.
Morteau	Intercaler en rosace sur assiette des rondelles de pommes de terre et des rondelles de saucisse de Morteau cuites et tièdes. Poser une chiffonnade d'endives au centre. Assaisonner, garnir.
Museau	Tailler en fines tranches. Ajouter l'oignon haché, le persil haché, les rondelles d'œufs durs, les dés de tomates, de la vinaigrette et des rondelles de cornichons. Dresser sur des feuilles de laitue.

Parmentier	Cuire des pommes en robe. Les préparer en salade, ajouter des rondelles de saucisse de Francfort cuites, des champignons de Paris frais émincés et des rondelles d'œufs durs cuits. Dresser sur des feuilles de laitue. Entourer de tomates cerise. Arroser de vinaigrette.
Pâte à l'alsacienne	Mélanger aux pâtes cuites une julienne de gruyère et de cervelas. Ajouter de l'oignon haché et de la vinaigrette. Dresser.
Pâte alsacienne	Ajouter aux pâtes cuites, une julienne de gruyère et de cervelas et des oignons hachés fin. Dresser sur une chiffonnade de laitue.
Pâtes au poulet	Ajouter aux pâtes cuites une julienne de blancs de poulets, les dés de tomates, du basilic ciselé et des filets de pamplemousses. Dresser, entourer de feuilles de mâche. Assaisonner avec une sauce salade.
Pâtes au roquefort	Mélanger aux pâtes cuites des miettes de roquefort, des noix, du basilic ciselé, une sauce salade et les dés de tomates. Dresser. Pluches de cerfeuil dessus.
Pâtes aux gésiers	Suer les gésiers avec une julienne de carottes et une julienne de jambon. Ajouter les pâtes cuites. Assaisonner. Dresser sur un socle de feuilles de chêne avec de la vinaigrette, du cerfeuil et des noix.
Pâtes aux viandes	Assaisonner les pâtes avec une mayonnaise détendue avec de la crème et du curry. Dresser, ajouter une grosse julienne de langue de bœuf et de poulet. Parsemer de dés de tomates et du basilic haché.
Pâtes corse	Ajouter aux pâtes cuites, une julienne de coppa, de lonzo, de jambon corse, de dés de brousse et des tronçons de figatelli grillés.
Perdreau	Rôtir les perdreaux, découper. Disposer sur une galette de pommes de terre au sésame (voir à pommes de terre). Recouvrir d'une seconde galette. Disposer un bouquet de salades assaisonnées de vinaigrette.
Pied d'agneau à l'ancienne	Désosser des pieds d'agneau cuits, mélanger avec des oignons hachés et des fines herbes, répartir sur un mélange de salades. Ajouter des croûtons de pain frits au beurre. Décorer de tomates cerise et d'œufs de caille cuits durs.
Salade aux pieds de porc	Cuire des pieds de porc. Les désosser. Former en boudin en papier film. Refroidir. Trancher. Paner dans des pistaches hachées. Poêler au beurre. Dresser avec une salade composée.
Pied de veau	Préparer une compotée de pied de veau, désosser. Tailler en dés avec les légumes de la cuisson. Assaisonner de vinaigrette, dresser sur des feuilles de chou blanchies. Saupoudrer de ciboulette.
Pieds d'agneau	Désosser des pieds cuits, réunir dans un saladier avec des oignons et du persil haché, des cornichons et des œufs durs hachés, des câpres et de la mayonnaise. Dresser sur assiette à l'aide d'un cercle. Décorer.
Pigeon	Cuire rosés les suprêmes, les trancher. Dresser sur un buisson de mesclun, entourer de carottes et de navets fanes cuits, des quartiers de fonds d'artichauts, des mini épis de maïs et des fèves. Assaisonner de vinaigrette. Parsemer de brins de ciboulette dessus.
Pigeon au pavot	Cuire les pigeons au four. Dégraisser le récipient. Ajouter des graines de pavot, torréfier, ajouter du fond de pigeon, réduire. Passer les cuisses et les suprêmes dans le fond puis les paner au pavot. Disposer sur assiette avec mesclun. Parsemer d'amandes grillées et de tartines de pain au beurre d'amande (voir à beurres composés).
Pigeon aux cèpes	Dresser sur assiettes des pousses d'épinards assaisonnées. Ajouter des cèpes sautés au beurre avec de l'ail et du persil ainsi que des quartiers de pigeon. Parsemer de cerfeuil.
Pigeonneau	Rôtir, désosser, dresser sur une salade de légumes cuits. Assaisonner de vinaigrette de légumes rouge et verte.
Pintadeau	Dresser un mélange de salades. Entourer d'émincé de blancs de pintadeaux, des quartiers de pommes cuites au beurre et des tomates-cerise.
Pintadeau aux choux	Envelopper les morceaux de pintadeau dans des feuilles de choux blanchies puis du papier cuisson. Cuire dans un fond de volailles. Dresser avec une salade composée et des quartiers de pommes fruit dorés au beurre.
Pissenlit aux côtelettes d'agneau maréchal	Cuire les côtelettes (voir à agneau) dresser sur une salade de pissenlit. Parsemer de dés de tomates et de pignons de pin grillés.
Pommes de terre au lard	Préparer une salade de pommes de terre avec des oignons et du persil haché, de la vinaigrette et ajouter des lardons de poitrine fumée sautés à sec. Dresser sur pissenlit.
Pot au feu	Tailler la viande en dés, ajouter des oignons, de la ciboulette et assaisonner avec une sauce salade au raifort. Dresser sur des feuilles de laitue.
Pot au feu de canard	Préparer un pot au feu de canard. Mettre la viande désossée et les légumes en salade.
Pot au feu de canard	Mettre la viande et les légumes en salade.
Poularde	Dresser une salade de pommes de terre avec ou sans truffes sur des feuilles de laitue, entourer de blancs de poulet disposés en éventail. Parsemer de lardons de poitrine fumée sautés et de cerneaux de noix. Décorer de brins de persil.
Poularde aux pommes de terre	Ajouter une julienne de poularde à une salade de pomme de terre. Dresser sur des feuilles de laitue. Décorer de feuilles de trévise, saupoudrer persil.
Poulet	Disposer un socle de mesclun. Ajouter des tagliatelles chaudes assaisonnées de vinaigrette. Ajouter des fines tranches de blancs de poulet. Parsemer d'une brunoise de carottes cuite.
Poulet	Pocher des ailerons de volaille (partie charnue) puis les rissoler. Dresser sur des feuilles de pissenlit ou autre. Garnir d'une tuile au parmesan (voir à préparations de base), de tranches de lard fumé grillées et de tomates cerise.
Poulet à l'indienne	Colorer les escalopes de poulet, saupoudrer de curry. Mouiller à couvert avec du lait de coco, mijoter. Refroidir en cuisson. Retirer, refroidir, tailler en grosse julienne. Dresser une julienne d'endives, des dés de chair d'avocat, des dés de tomates, des raisins secs gonflés, des graines de sésame grillées et des pignons grillés. Arroser de vinaigrette.
poulet à la mangue	Sauter des dés de blancs de poulet à l'huile. Ajouter des cacahuètes. Sauter, égoutter sur papier. Mélanger avec des dés de mangues, du fenouil émincé, des raisins secs, des rondelles de radis, des dés de tomates, des échalotes hachées, des fines herbes, du céleri branche émincé et des fonds d'artichauts émincés. Dresser sur des feuilles de laitue. Assaisonner de vinaigrette.
Poulet aux Crosnes	Mélanger de la julienne de blancs de poulet cuits, des crosnes cuits, des oignons hachés, des noisettes concassées et de la mayonnaise. Dresser sur une chiffonnade de laitue. Entourer de quartiers d'œufs durs et de tomates cerise.
Queue de bœuf	Tailler la chair cuite en dés, ajouter des oignons hachés, des dés de tomates et des poivrons ainsi que l'assaisonnement. Dresser sur des feuilles de laitue.

Râble de lièvre	Dresser un mélange de salades assaisonnées d'une vinaigrette myrtille sur assiette. Parsemer de lardons sautés, de cubes de foie gras sautés et de tranches rosés de filets de râble de lièvre. Décorer de groseilles, parsemer de pignons de pin.
Ramiers	Disposer sur mesclun des filets de ramier tranchés (rosés), des haricots verts, des chanterelles sautées et des pignons de pin grillés. Parsemer de pluches de cerfeuil.
Régal	Disposer un mélange de salades assaisonnées sur assiettes. Ajouter des chanterelles sautées, une tranche de foie gras, des tranches de magret fumé et de la viande des grisons.
Riche	Disposer en couronne sur assiette des tranches de magret de canard intercalées avec des tranches de foie gras. Garnir le tour de feuilles de mâche. Parsemer de dés de tomates et d'une julienne de truffes et de têtes de champignons de Paris.
Rillettes d'oie	Dresser des rillettes sur un socle de barbe de capucin et de pissenlit. Assaisonner, décorer.
Rillettes de lapin	Dresser sur une salade de haricots blancs. Parsemer du persil haché dessus.
Ris de veau	Cuire les ris. Tailler en tranches, les poêler. Émonder, épépiner des tomates. Frire les tranches à l'huile d'olive, retirer. Les dresser sur salades mélangées sur assiette en intercalant avec des tranches de ris. Arroser d'une vinaigrette au vinaigre de framboise.
Ris de veau	Dresser un lit de pissenlit alterné de feuilles de romaine rouge. Poser des escalopes de ris de veau surmontées d'escalopes de St-Jacques. Décorer avec des bouquets de brocolis, des fonds d'artichauts escalopés, une julienne de carottes et de céleris, une rose en tomate et des tranches de citrons. Servir avec un coulis d'artichauts.
Ris de veau	Dégorger, blanchir, tailler les ris en cubes, les sauter au beurre. Déglacer le sautoir avec du vinaigre de framboise, ajouter de l'huile de noisette et du beurre frais, assaisonner. Dresser les ris sur un socle de salades mélangées, saucer. Parsemer de dés de haricots verts frais. Entourer de petits radis.
Ris de veau	Paner des tranches de ris de veau dans un mélange chapelure-noix hachées. Poêler au beurre. Dresser sur un mélange de salade composée. Décorer.
Ris de veau aux artichauts	Intercaler des escalopes de ris et d'artichauts. Assaisonner, entourer de quartiers de tomates et d'œuf dur. Saupoudrer de basilic hachés.
Rôti de daim	Déposer un blini dans une assiette. Ajouter un socle de salades mélangées, parsemer de haricots verts cuits, de dés de tomates, de billes de carottes cuites, de persil haché et de pointes d'asperges. Entourer de tranches de rôti de daim.
Salade de pâtes au veau	Griller des tendrons de veau au barbecue. Mélanger des pâtes fraîchement cuites avec des petits cubes de poivron, fenouil finement ciselé, cubes de viande cuite et vinaigrette. Dresser. Parsemer de basilic ciselé.
Salade des cuisiniers	Dresser sur des feuilles de laitue une julienne d'endive et de trévise, une julienne de jambon cru et de blancs de volailles, des dés de tomates et des dés de comté. Assaisonner de sauce mousseuse. Décorer.
Salade des gourmets	Dresser un mélange de frisée, de feuille de chêne, de mâche et de trévise assaisonnée. Ajouter des pleurotes et des girolles sautées ainsi que des tranches de foie gras poêlées. Ajouter la graisse de cuisson rendue par le foie gras, des pluches de cerfeuil et des quartiers de tomates.
Salade du chef	Mélanger des dés de blancs de poulet cuits, des dés de jambon, des dés de comté, des oignons hachés, de la ciboulette, des dés de tomates, de la chiffonnade de laitue, mayonnaise et sauce salade. Dresser.
Sot-l'y-laisse	Dresser un socle de salades mélangées. Entourer de sot-l'y-laisse poêlé, de mini-tomates et de quartiers d'œufs durs de caille. Parsemer d'une julienne de fonds d'artichauts et de têtes de champignons finement émincés. Assaisonner, décorer.
Sud-Ouest	Dresser des rondelles de pommes de terre cuites, des oignons hachés, du magret de canard fumé et des gésiers confits. Décorer le tour de feuilles de trévise et de ciboulette dessus.
Tagliatelles au magret	Trancher du magret cuit rosé. Dresser sur une salade de tagliatelles. Décorer, servir.
Tex-mex	Assaisonner des escalopes de poulet avec de la poudre de chili et de l'huile d'olive. Mariner puis cuire. Tailler en lanières. Dresser sur des feuilles de salade, une salade de haricots rouges. Parsemer de dés de poivrons verts, de tomates et d'avocats. Poser les lanières de poulet. Assaisonner.
Trois foies	Dresser sur un mélange de salades composées des tranches poêlées de foie de veau foie gras et foies de volailles ou de lapins. Entourer de quartiers de tomates et d'œufs durs. Parsemer de pignons de pins grillés.
Veau	Tailler en dés de la viande de veau rôti. Mélanger avec des dés d'ananas, une chiffonnade de laitue, des amandes effilées grillées, des dés de tomates, de la vinaigrette au citron et de la crème fouettée. Dresser sur des feuilles de laitue.
Viandes fumées	Dresser autour d'un socle de salades mélangées des tranches de lard fumé, du blanc de poulet fumé et du magret de canard ou d'oie fumé.
Volaille	Tailler en julienne du blanc de volailles cuit, du gruyère et du jambon. Dresser sur une chiffonnade de laitue, décorer de tomates cerise, saupoudrer ciboulette et de vinaigrette.
Volaille	Mélanger une julienne de blancs de poulet, du jambon et du gruyère avec des oignons et de l'assaisonnement. Dresser sur chiffonnade de laitue. Entourer de quartiers d'agrumes.
Volaille	Mélanger une julienne de blancs de volailles cuite, des segments d'oranges et de pamplemousses et des rondelles de bananes. Assaisonner de vinaigrette à la crème. Dresser en coupe sur une chiffonnade de laitue. Décorer le dessus d'une rosace de crème fouettée assaisonnée.
Volaille aux fruits	Dresser dans ½ ananas, des cubes de blancs de volailles avec des cubes d'ananas, de la banane, de l'orange, du maïs, du riz et du poivron vert et rouge. Parsemer le dessus de noix de coco râpée.

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