M à Z

Les salades de poissons - M à Z
Mâche aux moules	Mélanger un zeste haché d'orange à la mâche. Assaisonner de vinaigrette. Répartir des moules chaudes sur la salade. Garnir de cerneaux de noix. Entourer de mini tomates et d'œufs de caille cuits durs.
Mâche aux St-Jacques	Disposer un socle de mâche sur assiette. Parsemer de dés de tomates et des pignons de pin. Disposer dessus des noix de St-Jacques poêlées. Décorer.
Mâche aux St-Jacques	Dresser un socle de salade de mâche sur assiette. Ajouter des noix de St-Jacques poêlées. Parsemer de julienne de saumon fumé, d'algue iziki et de ciboulette. Décorer.
Mange-tout au saumon	Disposer des tranches de saumon mariné sur une salade de pois mange-tout. Dresser autour des pointes de crème fouettée assaisonnée de sel, de poivre, d'œufs de saumon et d'aneth. Décorer de tranches de citrons.
Marine	Dresser sur une salade composée des langoustines, des crevettes, des moules demi-coquilles, des St-Jacques et de la vinaigrette.
Marine	Dresser sur une salade de pâtes vertes des filets de sole, de fines tranches de saumon cuites, de fines tranches de loup cuite, des langoustines et de la vinaigrette.
Marine	Mélanger des moules cuites, des crevettes, lanières de sèche, des champignons de Paris et de la sauce cocktail. Dresser sur une laitue.
Marine	Dresser autour d'un socle de salade de feuilles de chêne des tranches poêlées de ris de veau, des queues de langoustines sautées et des noix de St-Jacques poêlées. Parsemer d'œufs de saumon et d'une brunoise de saumon fumé. Décorer.
Marine	Chiffonnade de laitue et de salade du pêcheur (algues) mélangées avec des rondelles de radis roses, de la chair de crabes, des queues de crevettes décortiquées, des fines herbes et des oignons hachés. Dresser, assaisonner de vinaigrette.
Marine	Dresser sur un socle de salades mélangées des escalopes poêlées de saumon, du sandre, de la lotte, des St-Jacques et des moules décoquillées cuites marinière. Parsemer de boules de melon poêlées. Décorer.
Melon vert aux crevettes	Mélanger des boules de melon vert, des boules d'avocat, de fines rondelles de radis et des queues de crevettes roses décortiquées. Mélanger à une mayonnaise, du jus de melon, un trait de pastis et de la moutarde. Mélanger avec la salade. Dresser en coque de melon.
Miettes de crabe	Dresser des miettes de crabes sur une salade composée. Confectionner une vinaigrette d'anchois. Déposer des lamelles de poivron sur le dessus ainsi que des quartiers de tomates autour.
Moules	Mélanger des moules décoquillées avec des oignons hachés, des dés de tomates, des zestes de citrons et de la sauce salade aux anchois. Dresser sur une mesclun.
Moules	Mélanger les moules avec une julienne de saumon fumé, des œufs de saumon et du persil haché. Dresser sur une salade de mâche. Entourer de tranches de citrons. Disposer dessus de l'aneth.
Moules	Mélanger des moules cuites avec des rondelles de pommes de terre, de la sauce rémoulade, dresser sur des feuilles de salade. Entourer de quartiers d'œufs durs.
Moules	Dresser sur un socle de mesclun, une salade de haricots coco et de fèves mélangés. Ajouter des moules décortiquées et des lanières de tomates. Assaisonner de vinaigrette d'anchois.
Moules	Lier des moules décoquillées avec une mayonnaise au safran. Ajouter de la ciboulette. Dresser sur une assiette avec un bouquet de salades mélangées.
Moules	Ouvrir les moules, les décoquiller. Les assaisonner de vinaigrette de truffes safranée. Les dresser sur un lit de salade. Parsemer de julienne fine de chair de tomates et de truffes ainsi que de la ciboulette.
Moules	Mélanger des moules décoquillées avec une mayonnaise détendue avec de la cuisson des moules et une pointe de curcuma. Dresser 1 moule par coquille (des moules) sur une salade de brunoise cuite de légumes. Napper de sauce. Passer au froid. Dresser sur un socle d'algues.
Moules à la ratatouille	Dresser un socle de salade de ratatouille sur assiette. Entourer de moules décoquillées. Les napper de mayonnaise liquide au curry.
Moules aux artichauts	Dresser sur salade un émincé d'artichauts et de moules, des pignons et de la vinaigrette. Entourer de tranches de citrons et de tomates cerise. Parsemer le dessus de pluches d'aneth.
Moules aux fèves	Dresser des moules cuites décoquillées sur une salade de mâche. Ajouter une salade de fèves, de dés de tomates et des quartiers d'œufs durs de caille. Parsemer de ciboulette et d'une julienne de champignons de Paris. Assaisonner de vinaigrette aux anchois.
Neptune	Préparer une farce mousseline de truite (voir à préparations de base). L'enrouler dans de fines tranches de saumon et cuire vapeur. Servir autour d'une salade composée. Parsemer de dés de tomates et de graines de sésame.
Orientale	Mélanger à une semoule cuite de couscous, des pois chiche, des lanières de poivrons, des raisins secs, l'assaisonnement et du persil ou du coriandre. Dresser, surmonter de filets de rouget et de feuilles de menthe.
Paella	Riz cuit au safran. Ajouter les ingrédients d'une paella taillés en dés et une vinaigrette à l'huile d'olive. Dresser sur des feuilles de salade.
Passe-pierre aux écrevisses	Châtrer, court-bouillonner et décortiquer les queues. Dresser sur une salade de passe-pierre. Poser au-dessus un œuf au plat parsemé d'amandes effilées grillées.
Pâte marine	Mélanger des pâtes cuites, des moules et des palourdes décoquillées, des dés de tomates, du basilic ciselé, et de la vinaigrette à l'huile de crustacés et au vinaigre balsamique. Dresser.
Pâtes au rouget	Mélanger aux pâtes cuites des fèves, des dés de tomate, des algues iziki, des germes de soja et une sauce salade. Dresser. Poser sur le dessus des filets de rouget et de l'aneth.
Pâtes au saumon	Mélanger aux pâtes cuites une julienne de saumon fumé ou mariné, des dés de tomates et de l'aneth haché.
Pâtes au thon	Ajouter aux pâtes cuites du safran, de la sauce salade, les dés de tomates, de la ciboulette, des miettes de thon et les dés d'avocat. Dresser et parsemer de l'aneth au-dessus.
Pâtes au thon	Mélanger des pâtes cuites avec des miettes de thon, les dés de tomates, des rondelles d'olives farcies, du basilic ciselé et de la vinaigrette aux anchois.
Pâtes aux moules	Ajouter aux pâtes cuites des moules, de la sauce salade au curry, des dés de tomates et de l'aneth haché. Dresser sur des feuilles de salade.
Pâtes aux œufs de saumon	Faire revenir l'oignon haché au beurre puis ajouter du yaourt hors du feu, des œufs de saumon, de l'aneth haché, les pâtes cuites, du curry et de la vinaigrette d'anchois. Dresser. Parsemer d'œufs de saumon, décorer.
Pâtes marine	Mélanger aux pâtes cuites des crevettes, des St-Jacques, des petits pois, des bulots, des coques, du poulpe et des œufs de saumon. Dresser sur des feuilles de salade. Entourer de tomates cerise.
Poissons fumés	Sur un socle de salade mélangée disposer des filets de poissons fumés divers. Décorer avec du citron et de l'aneth. Verser de la vinaigrette aux anchois.
Poissons fumés	Disposer sur un socle de salades mélangées assaisonnées de vinaigrette d'anchois des tranches de saumon fumé, de truite fumée, d'espadon fumé et d'anguille fumée. Décorer.
Poissons fumés	Sur assiette composer un dôme de salade. Entourer de bâtonnets cuits de carottes et de céleri branche, des fines tranches roulées de saumon et de flétan fumé. Vinaigrette.
Pommes de terre aux harengs	Émincer les pommes cuites. Ajouter des lamelles de harengs marinés, des oignons et du persil hachés ainsi que les dés de tomates. Assaisonner de vinaigrette au raifort ou de vinaigrette d'anchois.
Poulpe	Cuire nature, égoutter, assaisonner à l'huile d'olive, au jus de citron, avec du coriandre, du persil et de l'origan.

Raie	Pocher les ailes de raie traditionnellement. Retirer les peaux et les cartilages, dresser sur un socle de chiffonnade de laitue. Assaisonner de vinaigrette. Parsemer de dés de tomates et de ciboulette. Décorer.
Raie au fenouil	Cuire, effilocher, dresser sur un émincé de fenouil, entourer de feuilles de trévise, parsemer d'oignons hachés et de câpres ainsi que de persil haché, verser un trait de vinaigrette.
Raie	Disposer un socle de salades mélangées sur assiette. Poser dessus de l'effilochée de raie. Parsemer de trompettes de la mort. Entourer de rondelles de concombre et de quartiers de tomates. Décorer de citron et d'aneth.
Rillettes	Dresser des boules de rillettes de saumon autour d'une salade composée. Garnir le tour de quartiers de tomates et d'œufs durs ainsi que des tranches de citron et disperser des brins d'aneth sur le dessus.
Ris et St-Jacques	Dés de ris sautés avec des noix de St-Jacques. Dresser en coquilles sur une fondue de poireaux. Verser un trait de vinaigrette et décorer le dessus avec des pignons de pin et des pluches d'aneth.
Risoni au saumon	Mélanger du yaourt, de la moutarde, du jus de citron, de l'aneth haché et l'assaisonnement. Verser dans les pâtes cuites. Ajouter une julienne de saumon fumé, des petits pois et des grains de maïs. Dresser, entourer de fines tranches de concombre et de radis. Décorer.
Riz au saumon	Mélanger du riz cuit avec du curry, des petits pois, des oignons hachés, des dés de saumon fumé, des raisins secs, des pignons et un émincé d'artichauts. Dresser sur feuilles de laitue.
Riz au thon	Mélanger du riz cuit et des miettes de thon, du safran, une brunoise de carottes et de courgettes cuites ainsi que de la mayonnaise collée. Mouler en ramequins. Démouler, entourer d'un dressing exotique.
Rouget	Poêler les filets de rougets. Les dresser sur un lit de salade de févettes. Entourer d'un cordon d'infusion de tomates. Décorer.
Rougets	Dresser sur assiettes une salade de poivrons verts et jaunes et de tomates émondées. Disposer dessus des filets de rougets poêlés. Parsemer d'ail et d'échalotes hachées, de persil et de basilic. Assaisonner de vinaigrette aux anchois.
Salade d'écrevisses	Dresser sur assiettes un socle de salades mélangées ciselées. Ajouter des haricots verts, des têtes de champignons de Paris crus émincés, des queues cuites décortiquées d'écrevisses. Assaisonner d'une vinaigrette de tomates. Décorer.
Salade au saumon fumé et aux pleurotes- Préparation : 20 Cuisson : 10	Pour 4 personnes : 200 g de salades mélangées (feuille de chêne, frisée, trévise, laitue), vinaigrette, 100 g de champignons de Paris frais, 2 tomates taillées en petits dés, 50 g de pousses de soja, 100 g de pleurotes, beurre, sel, poivre du moulin. Laver, essorer la salade, l'assaisonner de vinaigrette, ajouter les champignons finement émincés, les dés de tomates, les pousses de soja ébouillantées. Dresser sur assiette en dôme. Faire sauter les pleurotes au beurre, les assaisonner. Les retirer en fin de cuisson, les répartir autour de la salade. Disposer les tranches de saumon fumé sur la salade, décorer, servir.
Saumon	Très fines tranches cuites sous la salamandre. Disposer sur une salade de fèves. Entourer de dés de tomates.
Saumon	Poêler des cubes de saumon au beurre clarifié. Les dresser sur un socle de salades mélangées. Assaisonner de vinaigrette, décorer.
Saumon au pain d'épices	Dorer au beurre des tranches de pain d'épices, les couvrir de saumon fumé. Dresser sur assiette un socle de salade mélangée. Parsemer de champignons frais de Paris émincés. Surmonter de fines tranches de saumon cuites sous la salamandre. Entourer de toasts au saumon.
Saumon au riz	Mélanger à du riz cuit une brunoise de légumes cuits et une mayonnaise à l'orange. Dresser la salade sur une feuille de chou blanchie. Surmonter de lanières de saumon cuites sous la salamandre. Décorer.
Saumon au tofu	Mariner des cubes de tofu avec du jus de citron, de la sauce soja et du Tabasco. Mélanger avec une julienne de saumon fumé, une julienne de poivrons épluchés, les dés de tomates, les oignons hachés et des œufs durs hachés. Assaisonner de vinaigrette. Dresser sur feuilles de salade.
Saumon mariné	L'émincer et dresser sur une salade de mâche. Parsemer de dés de citrons, de tomates et d'avocats. Mini tomates autour.
Seychelloise	Mélanger du riz cuit avec une brunoise de poivrons, du maïs, les dés de tomates et de la vinaigrette. Dresser, entourer de filets d'agrumes et de tranches de mangue. Parsemer de miettes de crabe.
Seychelloise	Mélanger les dés de mangue, les dés de courgettes cuites, les rondelles de cœurs de palmier, une chiffonnade de laitue et les queues de crevettes décortiquées. Assaisonner de vinaigrette curry-coco.
Sole	Poêler rapidement des filets de sole. Les dresser sur assiette. Napper sur le côté d'un buisson de salade de sauce gaspacho. Décorer.
Sole	Filets de sole poêlés et dressés sur une salade de pâtes arlequin.
Sole aux légumes	Aplatir les filets, assaisonner. Chemiser de farce fine de poisson puis de bandes de carottes et courgettes taillées à la mandoline et blanchies. Rouler, ficeler, cuire vapeur. Dresser sur un socle de mâche assaisonnée. Entourer de mini tomates et de quartiers d'œufs durs de caille. Décorer.
St-Jacques	Escaloper les noix de St-Jacques. Les dresser en couronne en assiette. Former un lit de mâche au centre de l'assiette. Ajouter une julienne de céleri liée à la mayonnaise au safran et des œufs de saumon. Parsemer de brisures de truffes.
St-Jacques	Dresser en coquilles vides un lit de pissenlit et de passe-pierre ainsi que des noix sautées. Parsemer les dés de tomates. Assaisonner, décorer.
St-Jacques	Disposer harmonieusement sur assiette un mélange de légumes de saison cuits. Ajouter des St-Jacques poêlées. Parsemer de pignons, de vinaigrette et de tranches de citrons.
St-Jacques	Sauter au beurre, dresser sur mesclun. Entourer de pointes d'asperges et de feuilles d'endives. Parsemer d'œufs de saumon et d'une brunoise de saumon fumé.
St-Jacques	Sauter les noix dans un beurre mousseux. Les dresser sur un mélange de salades assaisonnées. Parsemer de dés d'avocat, de pignons dorés et de dés de tomates.
St-Jacques	Napper les assiettes de coulis de tomates. Disposer dessus des noix de St-Jacques escalopées crues. Assaisonner, parsemer d'une julienne de zestes de citrons, des pluches de cerfeuil et d'aneth.
St-Jacques	Mariner les noix assaisonnées avec de l'huile d'olive et de l'aneth. Sauter rapidement, dresser autour d'un buisson de salades mélangées. Parsemer de dés de tomates et de pignons de pin grillés.
St-Jacques	Tailler les noix de St-Jacques en quatre dans l'épaisseur. Disposer sur assiette, assaisonner. Arroser d'huile d'olive, cuire sous la salamandre. Dresser en rosace sur assiette, arroser de vinaigrette. Entourer de feuilles d'endives disposées en étoile et de petits bouquets d'alphasalad.
St-Jacques	Mélanger des feuilles de mâches, de trévise, de frisée et de feuille de chêne, avec une julienne de fonds d'artichauts, une julienne de jambon de pays, des échalotes hachées et une vinaigrette balsamique. Dresser en socle sur assiette. Entourer de St-Jacques poêlées au beurre.
St-Jacques "madame de Meuron" Préparation : 30 minutes Cuisson : 4 minutes	Pour 4 personnes : 2 poignées de mesclun, 2 fonds d'artichauts cuits, 50 g de champignons de Paris, vinaigrette, 20 noix de St- Jacques, sel, poivre, thym, huile- beurre cuisson, 20 pointes d'asperges cuites, 1 endive, mini- tomates, 1 citron, aneth en branche. Laver, égoutter la salade. Émincer les fonds d'artichauts et les champignons, les ajouter à la salade. Assaisonner de vinaigrette. Sauter les noix de St-Jacques assaisonnées à l'huile et au beurre. Les garder bien moelleuses. Dresser la salade en dôme sur assiettes. Entourer de noix de St-Jacques. Décorer de pointes d'asperges et de feuilles d'endives disposées en étoile. Garnir de mini-tomates. Décorer de tranches de citron et de petits brins d'aneth.
St-Pierre	Tailler en très fines tranches. Mariner avec de l'huile d'olive et du jus de citrons. Disposer sur assiette. Parsemer de coquillages cuits (coques, bigorneaux). Arroser de vinaigrette aux herbes. Parsemer de dés de tomates.
Supions et clovisses	Dresser sur assiette une salade de mesclun assaisonnée. Dresser dessus des supions sautés à la poêle. Déglacer celle-ci avec du vinaigre de Xérès et 5 cl de fumet. Verser sur les supions. Entourer la salade de clovisses ouvertes au vin blanc. Parsemer de ciboulette.
Tagliatelles aux praires	Mélanger les tagliatelles cuites avec un peu de sauce américaine et de vinaigrette, une julienne cuite de carottes et des courgettes. Dresser sur assiette. Entourer de praires décoquillées.
Tartare de loup	Hacher la chair, l'assaisonner et lier avec de la vinaigrette. Ajouter de l'échalote hachée, de la ciboulette, du jus de citron et l'assaisonnement. Dresser en quenelles autour d'un socle de mesclun. Décorer.
Terre-mer	Cuire de la grenaille en robe. Les éplucher. Mélanger avec des oignons hachés, des coques, des moules, de la seiche, de l'ail, du persil haché et de la vinaigrette à l'huile d'olive.
Thon	Dresser de très fines tranches de thon sur assiettes. Assaisonner. Napper d'une vinaigrette au pamplemousse. Dresser un buisson de julienne de carottes, de fenouil et de céleris assaisonnés et poser des filets de pamplemousse autour. Décorer.
Thon	Cuire le thon frais en papillote d'aluminium. L'émietter, ajouter des oignons et des herbes hachées, l'assaisonnement et l'huile d'olive. Dresser au centre d'une assiette à l'aide d'un cercle. Entourer d'un coulis de tomates crues. Poser dessus un petit dôme de salades assaisonnées, parsemer de pignons grillés.
Truite	Mélanger des germes de soja avec une julienne de fenouils et de carottes. Arroser de vinaigrette de soja. Dresser, ajouter les filets de truites fumées taillés en biseaux. Décorer avec du citron autour.
Turbot	Tailler le turbot en très fines lanières. Mariner avec du jus d'oranges et de citrons ainsi que l'assaisonnement. Cuire le turbot sous la salamandre. Réduire le jus des agrumes. Monter au beurre, ajouter du safran. Saucer, décorer.

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