A à L

Les salades de poissons - A à L
Acras	Dresser des acras autour d'une salade de mesclun. Assaisonner de vinaigrette à l'huile d'olive.
Aile de raie	Cuire les ailes à la vapeur. Les dresser sur une salade de mâche. Entourer de gouttes de jaunes d'œufs frites. Décorer de quartiers de tomates cerise.
Antillaise	Mélanger du riz parfumé et sauvage cuit, des grains de maïs, les dés de comté, les dés de tomates, des pousses de bambou, des germes de soja, des coquillages divers cuits et les dés de poivrons. Dressing exotique. Disposer dur le dessus de l'aneth.
Antillaise	Disposer sur feuilles de salades des crevettes décortiquées, des lamelles d'avocat, des segments de pamplemousse. Arroser d'une vinaigrette à l'antillaise. Décorer.
Avocat au crabe	Mélanger du riz cuit, un émincé d'avocat, des miettes de crabe, des dés de tomates, des grains de maïs, des petits pois et de la vinaigrette d'anchois.
Baltique	Tronçons de filets de harengs fumés dressés sur salade de feuilles de chêne assaisonnée d'une vinaigrette à l'huile d'olive. Ajouter des tranches de lard fumées rissolées, des croûtons de pain frits et des rosettes de crème au raifort autour.
Blé marine	Cuire le blé à grande eau. Égoutter, mélanger avec des moules décoquillées, des queues de crevettes, les dés de tomates, des grains de maïs, des fèves et de la vinaigrette. Dresser.
Bretonne	Mélanger des fèves cuites, des flageolets, des haricots blancs, des pois gourmands, des moules, des coques, des palourdes, des oignons hachés, du persil haché, de la vinaigrette et des dés de tomates. Dresser.
Bulots	Cuire les bulots, les décortiquer, dresser sur un cœur de laitue ciselé. Napper de sauce mousseline.
Calamars farcis	Suer 2 échalotes hachées, ajouter une brunoise de 150 g de jambon blanc et une gousse d'ail hachée. Suer puis ajouter 50 g de chapelure. Mélanger. Farcir 6 petits calamars de 100 à 150 g. Poêler à l'huile d'olive. Poêler les tentacules. Dresser avec une salade composée.
Coques	Mélanger des coques décoquillées, des fèves, des oignons hachés finement et des fines herbes. Dresser sur un socle de salades mélangées. Assaisonner, décorer.
Coquillages	Ouvrir des moules, des praires et des bigorneaux. Enrober les moules de sauce américaine. Disposer les coquillages sur un mélange de salades. Décorer.
Coquillages	Dresser sur une salade de mâche de la chair de crabe, des praires, des moules, des coques et des bulots décoquillés. Assaisonner de vinaigrette à la crème. Garnir de pointes d'asperges et de brins d'aneth.
Coquillages "Nina"	Cuire les coquillages (pâtes), égoutter. Ajouter des joues de lotte sautées, des Noix de St-Jacques, des crevettes, de l'iziki (algues), des câpres, du basilic ciselé et de la vinaigrette. Dresser sur des feuilles de salade. Entourer de feuilles d'endive en étoile.
Cordons- bleus de loup	Préparer des cordons bleus de loup (voir à loup). Les dresser autour d'une salade composée assaisonnée de vinaigrette. Entourer de tranches de citrons et de feuilles d'endives disposées en étoile.
Crabe	Mélanger du riz cuit, des miettes de crabe, des dés de tomates et d'olives, des petits pois et un émincé de feuilles d'endive. Assaisonner, dresser sur des feuilles de laitue.
Crabe	Mélanger de la chair de crabe avec des rondelles de cœurs de palmiers, des dés de papaye, du jus de citron, de l'huile d'olive, du poivre vert, du sel et du persil haché. Dresser sur un socle de salades mélangées.
Crabe aux agrumes	Mélanger de la chair de crabe, des segments de pamplemousse et d'orange, une chiffonnade de laitue, de la mayonnaise, des fèves et des dés de tomates. Dresser, parsemer de persil haché.
Crabe avocat	Mélanger un émincé d'avocat, des miettes de crabe, des dés de tomates, des oignons hachés, des dés d'anchois et du maïs. Dresser sur des feuilles de laitue. Assaisonner. Disposer des olives noires niçoises autour et du cerfeuil dessus.
Crabe et supions	Mouler de la chair de crabe au centre des assiettes à l'aide de cercles. Entourer de feuilles de salade. Sauter des lanières de supions à l'huile d'olive. Les colorer légèrement, les mélanger avec quelques feuilles concassées de persil plat et des tranches de poutargue. Dresser sur la chair de crabe. Décercler, entourer de quartiers de tomates confites. Assaisonner de vinaigrette.
Créative	Dresser sur du pissenlit des rondelles de pommes de terre, une salade de calamars, des oignons hachés, les dés de saumon fumé, des tomates cerise et des œufs de caille.
Cresson aux cordons bleus de saumon	Préparer des cordons bleus de saumon (voir à saumon). Les dresser sur une salade de cresson. Disposer de petites olives niçoises autour et des tranches de citrons. Arroser d'une vinaigrette à l'huile d'olive. Parsemer de noisettes concassées et grillées.
Crevettes	Mélanger des segments de pamplemousse, des queues cuites décortiquées de crevettes, de la vinaigrette d'agrumes. Dresser sur une salade de mâche, décorer.
Crevettes	Disposer en coque de noix de coco une chiffonnade de laitue, des germes de soja blanchis, un émincé de fenouil, des queues de crevettes décortiquées, des mini-épis de maïs. Assaisonner de sauce coco au curry.
Crevettes	Mélanger des germes de soja ébouillantés, des queues de crevettes décortiquées, de la vinaigrette de sésame, une chiffonnade de laitue, les dés de tomates et de la ciboulette. Dresser, décorer.
Crustacés	Dresser sur un socle de mâche des médaillons de langouste, des langoustines, des crevettes bouquet, les dés de tomates, des quartiers d'œufs de caille, des segments de pamplemousse. Assaisonner de vinaigrette. Parsemer de cacahuètes salées.
Daurade	Cuire et effeuiller la dorade. Mélanger avec des rondelles de pommes de terre cuite, des oignons hachés, du persil haché, des noix concassées, de la vinaigrette et de la mayonnaise. Dresser sur une laitue, parsemer œufs durs hachés. Disposer un citron autour.
Écrevisses	Dresser sur une salade composée assaisonnée de vinaigrette aux anchois des queues d'écrevisses et des écrevisses entières.
Écrevisses	Châtrer, court bouillonner. Dresser sur une salade composée assaisonnée à la vinaigrette d'anchois.
Écrevisses	Mélanger une chiffonnade de laitue avec une mayonnaise aromatisée avec du Worcestershire, du Cognac et du paprika. Ajouter des queues d'écrevisses décortiquées. Dresser sur assiette. Entourer d'écrevisses entières. Parsemer de brisures de truffes.
Écrevisses	Cuire à l'anglaise des bandes de légumes et les assaisonner de vinaigrette. Disposer sur un socle de lolo rossa. Ajouter des queues cuites d'écrevisses. Décorer.
Endive au crabe	Émincer les endives. Ajouter des miettes de crabe, de l'oignon haché et du persil haché. Dresser sur assiette avec des feuilles d'endives en étoile autour, des quartiers de tomates et des brins d'aneth.
Exotique aux crevettes	Mélanger une salade de pommes de terre avec des dés d'ananas, des queues décortiquées de crevettes, de la mayonnaise au curry et des fanes de cébettes ciselées. Garnir des coques d'ananas avec la préparation.
Fenouil à la langouste	Émincer très finement du fenouil. Ajouter une mayonnaise à l'aneth. Dresser en coupe sur une chiffonnade de laitue. Surmonter de médaillons de langouste. Décorer.
Fenouil aux sardines	Préparer une brunoise de fenouil cuite. Mélanger avec de la mayonnaise et une brunoise de cornichons. Dresser en assiette. Disposer harmonieusement des filets de sardines marinées. Décorer de feuilles d'estragon et de ciboulette. Entourer d'un cordon de vinaigrette de betterave.
Fèves	Cuire, égoutter. Ajouter des oignons hachés, des dés de tomates, des miettes de crabe et de la sauce salade. Dresser sur des feuilles de salade.
Flans d'oursins	Dresser des flans d'oursins sur assiette (voir à entrées chaudes de poissons). Entourer de salade de pissenlit et de dés de tomates. Assaisonner de vinaigrette de tomates. Parsemer d'œufs durs hachés.
Foie de lotte-gambas	Disposer un lit de mesclun dans les assiettes. Ajouter des lamelles de pêche, des mini-tomates. Assaisonner d'une vinaigrette à l'huile de truffe. Disposer dessus des tranches de foie de lotte et des gambas.
Gambas	Décortiquer les queues des gambas. Les poêler à l'huile d'olive. Flamber au pastis. Les dresser sur une ratatouille froide en salade. Décorer d'aneth.
Haddock	Frire à l'huile du haddock taillé en dés. Égoutter sur papier. Mélanger avec une chiffonnade de laitue, des rondelles de radis roses, des dés de pommes fruits, des noix concassées, du yaourt, des dés de tomates et de l'iziki (algues).
Haddock	Effeuiller la chair du haddock. La dresser sur un mélange de salades assaisonnées. Surmonter d'un œuf au plat. Parsemer de dés de tomates et de ciboulette.
Hareng	Chauffer des filets de hareng au four. Les émietter sur une salade frisée assaisonnée. Parsemer d'œufs durs hachés. Décorer.
Hareng à la suédoise	Tailler des filets de harengs marinés en cubes. Les ajouter à une salade de pommes de terre. Ajouter des oignons hachés, fines herbes, vinaigrette de betterave et pommes fruits émincés. Dresser entourer de chiffonnade et d'œufs durs hachés.
Homard	Blanchir 2 mn le homard, retirer, décortiquer. Poêler au beurre mousseux. Retirer, dresser sur un socle de mesclun. Dresser autour des tranches de tomates et de la mozzarella en intercalant. Arroser de vinaigrette. Disposer dessus de la julienne de truffes et de l'aneth.
Homard	Sur buisson de mesclun et d'herbes assaisonnées dresser des médaillons et des pinces de homard court-bouillonnés. Ajouter autour des petits légumes cuits à l'anglaise.
Homard	Mariner une très fine brunoise de fenouil avec de l'huile d'olive, du jus de citron, de l'aneth, du sel et du poivre. Dresser sur assiette à l'aide d'un cercle. Déposer dessus des coques cuites et des escalopes de homard. Surmonter d'une pince. Entourer de crème de tomates. Décorer.
Homard	Court-bouillonner les homards. Décortiquer, dresser sur un lit de salades. Entourer de chips d'artichauts. Napper de sauce corail.
Homard	Cuire à l'anglaise puis rafraîchir des légumes de saison taillés en paysanne. Assaisonner avec une vinaigrette à l'huile de crustacés. Court-bouillonner un homard 5 mn. Le décortiquer, rôtir la chair avec de l'huile d'olive et du beurre. Dresser les légumes et le homard en assiette. Décorer.
Homard	Court-bouillonner, décortiquer. Dresser la chair sur une salade de pommes de terre aux artichauts. Réduire un peu de court-bouillon avec du jus de truffes et de la truffe hachée ainsi que du Noilly-Prat. Ajouter du beurre, fouetter. Napper la salade de sauce. Décorer.
Homard	Court Bouillonner, décortiquer. Concasser les carcasses. Mouiller avec le court-bouillon de cuisson, cuire. Chinoiser, réduire à consistance sirupeuse. L'ajouter à une mayonnaise pistache. Saucer l'assiette, dresser la chair de homard dessus. Décorer.
Homard	Farcir des tomates émondées de farce fine de homard, cuire vapeur. Dresser sur assiette, retirer un quartier. Disposer autour les médaillons de homard et un buisson de salades mélangées. Décorer.
Homard	Disposer des médaillons et des pinces de homard sur des feuilles de salade. Mélanger un coulis de tomates, de la crème fraîche, du Cognac, les parties crémeuses des homards et l'assaisonnement. Napper les médaillons de homard. Décorer.
Homard	Dresser des médaillons sur un socle de salades mélangées. Parsemer de pignons de noix et d'aneth haché. Entourer de pointes d'asperges, de tomates cerise et de feuilles d'endives disposées en étoile.
Homard confit	Cuire les homards dans de la graisse de canard à 90°C. Égoutter, décortiquer. Dresser la chair sur un socle de salades mélangées. Décorer.
Huîtres	Les pocher dans leur jus. Dresser sur une salade. Ajouter des pistils de safran dans le jus. Le monter au beurre, chinoiser, entourer la salade. Poser dessus des aiguillettes de canard poêlées.

Iziki	Tremper les algues dans de l'eau, les égoutter. Les sauter à l'huile de tournesol. Les couvrir à hauteur avec de l'eau de trempage. Réduire entièrement. Dresser sur des feuilles de laitue et les assaisonner de vinaigrette. Saupoudrer de graines de sésame grillées.
Japonaise	Dresser sur feuilles de salade des germes de soja, des crevettes, des quartiers d'agrumes, des lamelles d'avocat, des rondelles pommes de terre et de la vinaigrette. Parsemer d'œufs durs hachés et de ciboulette.
Joues de lotte	Sauter des joues de lotte au beurre. Les dresser sur un socle de salades assaisonnées. Entourer de praires. Parsemer de graines de sésame et de ciboulette.
Langouste	Court-bouillonner, décortiquer. Dorer les morceaux au beurre avec des morceaux de choux-fleurs confits (voir à chou-fleur). Dresser harmonieusement sur assiette avec un buisson de feuilles de chêne. Parsemer de dés de tomates confites.
Langouste	Disposer sur assiette des pointes d'asperges taillées finement à la mandoline, une julienne d'artichaut barigoule, des carottes fanes taillées à la mandoline, une mini courgette taillée aussi à la mandoline, de la roquette et de la queue de langouste frite en pâte à tempura. Décorer d'une tête de langouste lustrée.
Langouste	Dresser harmonieusement sur assiettes un socle de chair de crabe liée avec de la mayonnaise, des médaillons de langouste et des perles de légumes. Entourer de feuilles de mâche. Décorer.
Langouste	Dresser un socle de salades mélangées assaisonnées. Poser autour des médaillons de langouste. Napper d'une sauce mayonnaise détendue avec du jus de citron et du court-bouillon de cuisson de langouste. Disposer dessus des croisillons de chair de tomates et de haricots verts.
Langouste brunoise	Confectionner une brunoise cuite de fonds d'artichauts, de pointes d'asperges, de carottes, de céleris et de truffes. Lier avec une mayonnaise. Détendre avec un court-bouillon de cuisson de langouste, du Worcestershire, du Tabasco et du jus de truffes. Dresser dans le fond des assiettes pour les napper entièrement. Disposer dessus une rosace de médaillons de langoustes intercalés de lames de truffes. Parsemer de brins d'aneth.
Langoustine	Poêler les queues décortiquées à l'huile d'olive. Les dresser sur une salade de mesclun. Entourer de quartiers d'agrumes. Assaisonner de vinaigrette.
Langoustine	Réunir une brunoise de tomates, d'artichaut, de fenouils, de radis, d'échalotes et de ciboulette. Ajouter des bigorneaux cuits et des queues de langoustines cuites et décortiquées. Dresser sur un socle de feuilles de chêne. Verser un trait de vinaigrette.
Langoustine	Sur assiette confectionner un dôme de salade avec des rondelles de roseval autour, des queues décortiquées cuites de langoustine et des tomates cerise. Parsemer d'amandes effilées grillées et de la ciboulette. Verser un trait de vinaigrette.
Langoustine	Dresser sur une salade passe-pierre des queues de langoustines sautées, des langoustines entières, un œuf au plat au milieu et des quartiers de tomates autour.
Langoustine	Disposer autour d'un socle de salades mélangées des queues cuites de langoustines entourées de saumon fumé.
Langoustine	Mélanger à une chiffonnade de laitue des fenouils émincés très finement, des oignons hachés, un émincé d'avocats, de l'aneth haché, des queues de langoustines et de la sauce cocktail. Dresser en coupe.
Langoustine	Dresser sur assiette en intercalant des lamelles de mangues et d'avocats. Sur un bouquet de mesclun, poser des queues de langoustines sautées.
Langoustine	Sauter les queues au beurre avec du paprika. Ajouter des échalotes hachées. Déglacer au vinaigre de Xérès. Mélanger avec un assortiment de salades, parsemer de fines herbes. Entourer de langoustines entières. Saucer autour de coulis de poivrons.
Langoustine	Poêler des tranches de foie gras. Les dresser sur un socle de mesclun. Dans la même graisse, sauter les queues décortiquées de crevettes. Ajouter sur la salade. Ajouter des trompettes sautées, une brunoise de carottes et des pluches de cerfeuil.
Langoustine	Tailler des endives en julienne. Les assaisonner avec une vinaigrette à l'huile de noix. Dresser dans les assiettes un peu de sauce avocat froide et un un dôme d'endives. Entourer de langoustines. Décorer de pluches de cerfeuil et de dés de tomates.
Langoustine	Dresser les queues cuites décortiquées sur une chiffonnade de laitue. Napper de sauce ancienne. Entourer de tomates cerise, de pointes d'asperges, décorer de brins d'aneth.
Légumes aux St-Jacques	Cuire des carottes, des pois gourmand, des fèves et des courgettes. Dresser en dôme sur assiette. Entourer d'escalopes de St-Jacques saisies et escalopées. Vinaigrette. Décorer avec du cerfeuil et des gouttes de sauce soja.
Lotte	Poêler des médaillons, les dresser sur une salade de fèves. Parsemer de dés de tomates et de basilic haché. Déglacer le sautoir de cuisson au vinaigre de Xérès. Verser le bouillon sur la salade. Assaisonner de vinaigrette de tomates.
Loup	Tailler la chair de loup en très fines tranches. Les mariner avec de l'huile d'olive, du jus de citron et l'assaisonnement. Égoutter, dresser harmonieusement sur assiette en couronne. Parsemer d'échalotes hachées. Arroser de marinade, de feuilles de menthe ciselées et d'une fine julienne de zestes de citrons blanchis. Disposer au centre un dôme de concassée de tomates. Décorer.
Loup	Très fines tranches de loup poêlées. Dresser sur une salade de pâtes vertes. Entourer de fèves cuites et de brins d'aneth sur le dessus.
Loup	Mariner de très fines escalopes de loup avec de la sauce soja, de l'huile d'olive et du jus de citron. Dresser un socle de frisée puis des rondelles de pommes de terre cuites en robe, des escalopes de loup, une julienne de magret d'oie fumé, de dés de tomates et de quartiers d'œufs durs. Décorer.
Loup aux gambas	Mariner les queues de gambas avec du jus d'orange et d'huile d'olive ainsi que l'assaisonnement. Disposer sur assiette une fine tranche de loup mariné. Ajouter des queues de gambas grillées ou poêlées. Surmonter de crème fouettée assaisonnée. Renouveler l'opération. Entourer de brunoise cuite de légumes assaisonnée de vinaigrette. Décorer.

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