Plats au fromage

Les plats au fromage
Aumônière de roquefort	Malaxer du roquefort en pommade. Prélever des boules, les rouler dans une brunoise de poivron mélangé à du carvi en grains. Dresser la préparation sur des feuilles de brick badigeonnées de beurre fondu. Fermer en aumônière, ficeler pour faire tenir l'ensemble et éviter l'ouverture pendant la cuisson. Mettre à cuire au four très chaud (250°C) pendant quelques minutes. Retirer dès que les aumônières sont dorées. Retirer la ficelle à l'aide d'un ciseau. Dresser les aumônières sur une belle salade frisée. Vous pourrez réaliser cette préparation avec d'autres fromages : par exemple de la feta malaxée avec des œufs entiers ou bien vous pourrez simplement emprisonner un crottin de chèvre sec dans une feuille de brick après l'avoir saupoudré d'origan en poudre. Préparez aussi de la ricotta mélangée avec des cerneaux de noix concassées. Vous pouvez aussi tailler des feuilles de brick en rond ou en triangles, les badigeonner de beurre fondu, les dorer au four. Mélangez du fromage blanc assaisonné avec de très petits dés de saumon mariné ou fumé, de la ciboulette, de très petits dés de concombre, de l'ail haché. Montez ensuite la préparation par couches (comme un mille-feuille) avec les feuilles de brick. Décorez avec un bouquet d'herbes ou une petite salade composée. Il est aussi possible d'émincer finement 4 bouchons de chèvre sec, d'y ajoutez 200 g de ricotta, un peu de menthe ciselée, un peu d'oignons hachés, 2 jaunes d'œufs et l'assaisonnement. Dressez sur feuilles de brick, fermez, mettez à cuire. Toutes sortes de combinaisons sont possibles, laissez vagabonder votre imagination.
Aumônière de St-Marcellin	Dresser en feuilles de brick : confiture d'oignons (ou compotée) St-Marcellin entouré d'une fine tranche de lard fumé. Fermer en aumônière. Cuire. Dresser avec une salade composée.
Beignets au fromage	Mélanger : 1 jaune d'œuf avec 250 g de gruyère râpé, 5 blancs battus en neige. Prélever des boulettes à l'aide d'une cuillère les rouler dans de la chapelure pour les paner. Mettre à cuire à la friteuse chaude (180°C). Retirer en fin de cuisson sur un papier absorbant. Servir avec une salade composée ou en amuse-gueule avec une sauce tomate.
Beignets au roquefort	Confectionner une pâte à chou. Ajouter du roquefort et du comté râpé. Confectionner en beignets. Frire, égoutter. Servir avec une salade frisée.
Beignets de maroilles	Confectionner une pâte à beignet avec 125 g de farine, 20 g de levure boulangère, 1 dl de bière blonde. Laisser reposer. Détailler le Maroilles en tranches. Les passer dans une anglaise puis en farine. Passer les tranches de Maroilles en pâte à beignets. Frire, égoutter sur papier. Dresser, servir avec une salade.
Brie de Meaux aux truffes	Mélanger du mascarpone avec des brisures de truffes. Tailler le brie en deux dans l'épaisseur et le fourrer de la préparation aux truffes. Refermer.
Brie truffé	Tailler un brie en deux dans l'épaisseur. Chemiser de truffes hachées. Reconstituer.
Briouats au chèvre	Mélanger du fromage de chèvre frais avec des olives noires hachées, assaisonnement, œufs, huile d'olive. Répartir la farce sur des feuilles de brick. Former en triangles, frire, égoutter sur papier absorbant.
Brousse à la tapenade	Travailler de la brousse (fromage corse) en pommade. Étaler la préparation sur un papier film. Chemiser ensuite de tapenade. Roulez l'ensemble sur lui-même, entreposer le rouleau au froid. Pour servir trancher puis dresser sur des tranches de pain toastées. Dresser sur une salade verte ou servir les toasts en amuse-gueule.
Cabécous marinés	Disposer dans un bocal en verre des cabécous, un peu de sarriette en branche, une branche de thym, des petits dés de brunoise de poivrons rouges et verts, de carottes et d'oignons. Couvrir d'huile huile d'olive. Laisser mariner 12 jours.
Camembert chaud	Arroser un camembert d'huile d'olive. Parsemer d'herbes de Provence. Enfourner à four chaud (200°C) pour le chauffer légèrement. Dresser sur assiette. Accompagner de charcuterie, de cornichons et de pommes en robe.
Camembert farci	Mélanger des amandes, des pistaches, des noix, des cacahuètes, un concassée de tomates, du curcuma, du paprika. Tailler un camembert en deux dans l'épaisseur. Farcir. Le recouvrir de son couvercle.
Cappuccino de roquette au chèvre	Blanchir 150 g de roquette (5 mn), l'égoutter, la mixer avec ¼ litre de bouillon de volaille et ¼ de litre de crème. Chinoiser, cuire et lier à feu doux avec des jaunes d'œufs (comme une anglaise). Dresser des cubes de fromage de chèvre en coupes ou en verres, ajouter la crème de roquette. Surmonté de crème fouettée mi-prise. Dresser, servir.
Cervelle de canut	Mélanger du fromage blanc avec des herbes hachées, des oignons hachés, de l'ail haché, de la crème double et l'assaisonnement. Dresser en coupes.
Charlotte au fromage blanc	Mélanger du fromage blanc, de la crème, l'assaisonnement, de la brunoise de jambon cru, de la gélatine et des fines herbes. Mouler en moules tapissés de feuilles d'endives. Refroidir. Démouler. Servir sur un coulis de tomates.
Charlotte corse	Comme la charlotte au fromage blanc (ci-dessus). Utiliser du brocciu, du jambon corse et de la menthe hachée.
Chausson maroilles	Parer le maroilles. Mélanger avec de la crème, des œufs, l'assaisonnement, du poivre et du cumin. Confectionner en chaussons feuilletés, cuire.
Chaussons fromage	Mélanger : 60 g de bleu, 80 g de cantal râpé, 2 jaunes, des fines herbes, 2 cuillères à soupe de crème et l'assaisonnement. Dresser en feuilletage, former en chausson. Dorer, rayer, cuire.
Chèvre chaud	Parer les crottins, couper en deux. Disposer sur des tranches de pain toastées. Passer au four. Dresser sur une salade de pissenlits aux lardons.
Chèvre chaud paysanne	Mariner des tranches de betterave dans une vinaigrette niçoise (voir à sauces froides). Disposer des tranches de chèvre sur toasts, napper de miel. Passer au four jusqu'à coloration blonde. Dresser les toasts sur les tranches de betterave. Décorer.
Chèvre frais aux fines herbes	Mélanger le chèvre frais avec l'assaisonnement, des fines herbes hachées, des oignons et de l'ail hachés, de la crème double. Former en quenelles.
Choux au fromage	Confectionner une pâte à chou. Incorporer du comté râpé. Dresser des choux sur plaques, disposer des fruits secs sur chaque chou (noix, noisettes, pistaches), cuire. Dresser autour d'une salade composée.
Cigare au fromage blanc	Mélanger du fromage blanc, des œufs, de la ciboulette, l'assaisonnement et de la menthe hachée. Dresser sur feuille de brick, rouler en cigare. Poêler rapidement. Égoutter sur papier.
Clafoutis à la feta	Ajouter des cubes de feta à un appareil à clafoutis. Ajouter des éclats d'olives noires, dés de jambon blanc et fumé, basilic ciselé. Cuire. Accompagner d'une salade composée.
Clafoutis au Maroilles	Mélanger 100 g de farine avec 6 œufs, l'assaisonnement, du beurre fondu, du cidre et du lait pour obtenir un appareil à clafoutis onctueux. Disposer les tranches de Maroilles dans un moule. Ajouter l'appareil, cuire.
Corniottes à l'emmenthal	Mélanger 125 g de fromage blanc ou de ricotta, du sel, du poivre, 3 cuillères à soupe de crème double, 120 g d'emmenthal râpé et 1 œuf. Dresser sur feuilletage, souder les bords. Former en tricorne, dorer, cuire.
Courgettes à la corse	Voir à courgettes
Crème au fromage	Porter 3 dl de crème assaisonnée à ébullition et y faire fondre 150 g de fromage (au choix), ajouter et mélanger en fouettant 3 jaunes d'œufs. Chinoiser, mettre l'assaisonnement à point. Dresser en coupes ou verres à cocktail. Laisser refroidir. Dessus : rosettes de crème fouettée assaisonnée. A part : mouillettes.
Crème au roquefort façon mille-feuille	Mélanger du roquefort mixé, de la crème fouettée, de la ciboulette, l'assaisonnement et de la gélatine. Monter en mille-feuille. Décorer, trancher, dresser.
Crème brûlée au fromage	Faire fondre du fromage dans du lait (camembert ou autres fromages...). Chinoiser, crémer, assaisonner, terminer avec des jaunes d'œufs comme une crème brûlée dessert (20 jaunes pour un litre d'appareil). Cuire. Saupoudrer de graines de sésame grillées.
Crème brûlée au fromage fondu	Faire fondre des portions de fromage fondu (type vache qui rit) dans du lait. Chinoiser. Terminer l'appareil traditionnellement.
Crème de chèvre aux panisses	Mixer du fromage de chèvre avec de la crème double. Ajouter de la brunoise de viande des Grisons. Préparer des fines tranches rectangulaires de panisses (voir à semoule) et les frire. Monter par couches : panisse et chèvre. Entourer la base d'un coulis de tomates au basilic. Décorer avec des feuilles de basilic.
Crêpe au fromage	Confectionner une béchamel épaisse aux champignons. L'envelopper d'une tranche de jambon puis d'une crêpe. Disposer en plat à gratin beurré. Napper sauce Mornay. Gratiner.
Croque tofu	Beurrer des tranches de pain de mie. Disposer dessus des tranches de jambon puis tranches de tofu, des tranches de comté, recouvrir d'une tranche de pain de mie. Passer au four.
Croque- madame	Comme croque-monsieur ci-dessous. Ajouter des rondelles de tomate.
Croque- monsieur	Mariner une nuit des tranches fines de gruyère dans du lait. Beurrer une tranche de pain de mie, la recouvrir d'une tranche de jambon puis tranches de gruyère, couvrir d'une tranche de pain de mie. Couvrir de tranches de gruyère. Gratiner au four.
Croque- monsieur à l'italienne	Remplacer le gruyère par de la mozzarella et le jambon par du jambon de Parme.
Croque- monsieur aux œufs brouillés	Confectionner traditionnellement. Terminer par un dôme d'œuf brouillé.
Croque- monsieur napolitain	Beurrer une tranche de pain de mie, ajouter des filets d'anchois. Ajouter des rondelles de tomate, basilic. Couvrir de mozzarella, passer au four.
Croquettes	Cuire du riz pilaw. Le lier avec des œufs entiers et du fromage râpé. Former des boules en y incorporant des cubes de mozzarella. Paner à l'anglaise, frire.
Croquettes au camembert	Mélanger du camembert écroûté à de la béchamel serrée. Mouler en plaque, refroidir. Découper, paner à l'anglaise, frire.
Croquettes camembert	Comme fondant bruxellois (voir ci-dessous). Remplacer le gruyère par du camembert.
Croquettes de fromage	Mettre du bleu en purée, bouler, paner deux fois à l'anglaise. Frire. Refaire la même opération avec du fromage de chèvre. Frire. Prélever des boules à la cuillère à pomme parisienne dans un morceau d'emmenthal. Paner. Frire. Dresser les croquettes sur une salade de feuille de chêne.
Croquettes de fromage à la suisse	Tailler du comté en dés. Les entourer de tranches de viande des Grisons. Passer en pâte à beignets, frire.
Crottins croustillants	Disposer un crottin de chèvre sur une feuille de brick. Assaisonner de poivre du moulin, quelques gouttes de miel d'acacia. Fermer, cuire au four.
Crottins aux noix	Tailler les crottins en deux dans l'épaisseur, les fourrer de noix hachées, les reconstituer. Les envelopper de jambon de pays, ficeler, cuire au four. Servir avec une salade.
Crottins en papillotes	Mariner une journée des crottins de Chavignol dans de l'huile d'olive aromatisée. Les égoutter, fermer en feuilles de papier alu. Enfourner.
Croustillant	Dresser de la compotée de chou sur des feuilles de brick beurrées. Ajouter un fromage au choix : munster, crottin de chèvre sec, etc. Fermer en aumônière. Cuire. Servir sur une salade.
Croustillant corse	Mélanger des abricots secs hachés avec du bruccio, l'assaisonnement, de la menthe ciselée et des oignons hachés revenus. Dresser sur feuilles de brick, fermer, cuire.
Croustillant de chèvre	Disposer sur feuille de brick, une tranche de fromage de chèvre, une feuille de menthe, saupoudrer d'origan. Fermer, cuire. Servir avec du caviar d'aubergines.
Croustillant de fondue	Confectionner une fondue au fromage. Mouler, laisser refroidir, démouler, découper, paner à l'anglaise, poêler au beurre. Servir accompagné d'une salade.
Croustillant de reblochon	Disposer des tranches de pommes de terre cuite en robe et tranches de reblochon sur feuilles de brick. Fermer, cuire.
Croustillant au livarot	Dresser sur feuilles de brick : rondelles de pommes de terre assaisonnées, champignons, lardons, livarot. Fermer en aumônière, faire tenir avec une pique en bois. Cuire. Dresser sur salade composée.
Croustillant chèvre- andouille	Dresser sur feuille de brick : tranches d'andouille puis tranches de fromage de chèvre frais. Fermer. Cuire. Servir avec une salade ou à l'apéritif.
Croûte comté	Imbiber légèrement des tranches de pain de campagne de vin blanc. Mélanger 2 dl de vin blanc avec 300 g de comté râpé, 3 œufs et l'assaisonnement. Dresser sur les tranches de pain. Gratiner au four.
Croûte roquefort	Mélanger du roquefort avec de la sauce Mornay. Dresser sur toasts, parsemer d'amandes. Passer au four.
Croûtes aux crottins	Abaisser un cercle de feuilletage. Chemiser de Mornay serrée. Disposer des tranches de crottins de Chavignol et une julienne de jambon cru. Recouvrir de Mornay. Fermer avec le feuilletage, dorer, cuire.
Croûton au chèvre frais	Tailler une bûchette de chèvre en tranches. Paner une face dans du pavot mélangé avec de la fleur de sel. Disposer les tranches sur des croûtons de pain poêlés sur une face au beurre, face non poêlée en contact avec la tranche de fromage. Passer au four. Dresser autour d'une salade composée.
Crumble au chèvre frais	Dresser un appareil à chèvre frais en cercles individuels. Couvrir d'appareil à crumble cuisine (voir à recettes de base).
Feuilletés au munster	Sur un rond de feuilletage disposer : des tranches de munster puis tranches de pomme fruit puis à nouveau tranches de munster. Saupoudrer de carvi. Ajouter une cuillère de crème double. Fermer avec un rond de pâte. Dorer, ménager un trou au centre. Cuire.
Feuilletés de chèvre	Mélanger 1 faisselle de chèvre avec 1 œuf, l'assaisonnement, de la menthe ciselée, du persil haché et une brunoise de jambon cru. Disposer sur rectangle de feuilletage. Fermer, dorer, cuire.
Feuilletés feta	Mélanger de la feta, des œufs, de l'emmenthal râpé et des fines herbes. Dresser sur feuilles de brick et plier en triangles. Cuire au four.
Feuilletés fromage	Déposer de la brunoise de légumes étuvée sur un rectangle de feuilletage. Ajouter un morceau de fromage, fermer la pâte. Dorer, décorer, cuire.
Figues au roquefort	Évider les figues par le fond. Les fourrer de roquefort mélangé avec du beurre pommade.
Flan au chèvre	Mélanger du fromage frais de chèvre avec des œufs. Assaisonner. Mouler, cuire.
Flan au fromage	Pétrir 80 g de beurre avec 500 g de pâte à pain. Étaler dans un cercle à tarte. Faire fondre 2 oignons hachés au beurre. Ajouter hors du feu 3 œufs, 300 g d'emmenthal râpé et 150 g de comté râpé, 1,5 dl de crème, l'assaisonnement. Verser sur la pâte, cuire au four.
Flan au fromage	Porter à ébullition 3 dl de lait assaisonné. Verser sur 4 œufs battus. Mélanger et ajouter 120 g de champignons étuvés, 120 g de fromage râpé. Verser en moules beurrés chemisés de chapelure. Cuire au four. Servir chaud, tiède ou froid.
Flan au roquefort	Mélanger les œufs, les jaunes d'œufs, de la crème, l'assaisonnement et le roquefort. Mouler en ramequins, cuire. Démouler. Dresser sur une sauce tomate.
Flans au fromage	Fouetter 6 œufs. Ajouter l'assaisonnement, 100 g de champignons de Paris cuits émincés, ¾ l de lait bouillant et 100 g de gruyère râpé. Mouler en ramequins, cuire au four au bain-marie.
Flans de chèvre	Porter à ébullition 20 cl de lait et 20 cl de crème avec 1 brindille de thym et 1 gousse d'ail. Laisser infuser, chinoiser. Verser sur 200 g de fromage de chèvre frais travaillé avec 6 œufs. Ajouter une brunoise de jambon et l'assaisonnement. Mouler en ramequins, cuire au bain-marie. Dresser sur une sauce aux champignons à la crème.
Flan au fromage	Faire fondre du fromage dans du lait (Fourme, camembert, etc.). Chinoiser sur des œufs battus. Assaisonner. Mouler cuire. Dresser, entourer d'une sauce ou dresser avec une salade.
Flan de chèvre	Disposer dans des plats à gratin : une fondue de poivrons puis des tranches de fromage de chèvre puis des quartiers de tomates. Arroser d'un appareil à flan. Cuire au four.
Flan de mozzarella	Disposer des tranches de tomates et de mozzarella dans des plats à gratin beurrés. Ajouter des copeaux de jambon de pays et un appareil à flan. Cuire au four.
Flan de roquefort aux brocolis	Disposer dans des plats à gratin des brisures de roquefort et des quartiers de tomates ainsi que des pignons de pin grillés. Ajouter des sommités de brocolis cuits puis un appareil à flan. Cuire.
Flan grec	Sauter et cuire des tranches d'aubergine. Les disposer en plats à gratin. Ajouter des cubes de feta, l'assaisonnement et un appareil à flan. Cuire au four (on peut gratiner au fromage).
Flon	Mélanger 300 g de comté râpé avec 3 œufs et l'assaisonnement. Dresser au milieu d'un cercle de pâte brisée. Former en tricorne. Dorer, cuire.
Fondant bruxellois	Préparer une béchamel épaisse avec ½ l de lait, 100 g de beurre et 100 g de farine. Ajouter 2 jaunes et 80 g de fromage râpé. Mouler en plaque, refroidir, découper des pavés, les paner à l'anglaise. Frire, les dresser sur une sauce tomate.
Fondant de chèvre	Malaxer du fromage de chèvre frais avec du beurre, l'assaisonnement et la farine. Bouler, fariner, frire. À la sortie, rouler dans du paprika.
Fondue à l'avocat	À une fondue au fromage traditionnelle, ajouter de la purée d'avocat citronnée.
Fondue à la bière	Réaliser une fondue traditionnelle en remplaçant le vin blanc par de la bière blonde.
Fondue au Cheddar	Chauffer 2 dl de bière assaisonnée. Ajouter 300 g de cheddar râpé. Fondre, lier à l'amidon de maïs.
Fondue au Gouda	Réaliser traditionnellement avec 400 g de Gouda jeune pour 200 g de vieux Gouda.
Fondue au Munster	Retirer la croûte du Munster. Le faire fondre au beurre, remuer. Parsemer de cumin, assaisonner. Casser un œuf, mélanger. Servir.
Fondue au parmesan	Fondre 80 g de beurre. Ajouter 100 g de parmesan, remuer. Ajouter 6 œufs battus assaisonnés. Servir dans le poêlon.
Fondue au Tourée de l'Aubier	Réaliser traditionnellement avec le même poids de Tourée de l'Aubier que d'emmenthal. Remplacer le vin blanc par du cidre.
Fondue aux cèpes	Tremper des cèpes secs au lait. Les cuire au lait. Disposer en caquelon avec comté et gouda, faire fondre. À mi-cuisson, crémer. Assaisonner de poudre d'ail, d'oignon, de sel, de poivre et de muscade.
Fondue aux champignons	Réaliser une fondue traditionnelle. Ajouter en fin de cuisson, des champignons aux choix sautés.
Fondue aux fines herbes	Réaliser une fondue traditionnelle avec de l'emmenthal et du comté. Ajouter à la fin de cuisson, des fines herbes hachées.
Fondue aux fromages	250 g de Beaufort, 250 g de vacherin, 12 cl de vin blanc sec. Disposer en caquelon frotté à l'ail. Cuire. Lier avec un peu de fécule délayée avec du kirsch.
Fondue aux trois fromages	Même poids de cantal, gruyère, comté. Cuire comme de tradition.
Fondue aux truffes	Réaliser une fondue traditionnelle. Ajouter en fin de cuisson, des truffes émincées ou râpées.
Fondue champenoise	La réaliser avec du champagne à la place de vin blanc traditionnel.
Fondue individuelle en croûte de pain	Déposer dans des petits ramequins individuels des petits cubes de comté et de munster. Arroser de bon vin blanc et de quelques gouttes d’eau de vie. Poivrer, muscader. Disposer les ramequins sur des disques de pâte à pain et les envelopper entièrement. Cuire au four. A la sortie, découper un couvercle sur chaque croûte et remuer le contenu du ramequin avec une cuillère. Servir.
Fondue normande	Réaliser une fondue avec de l'emmenthal et du comté. Remplacer le vin blanc par du cidre.
Fondue paysanne	Réaliser une fondue traditionnelle. Ajouter en fin de cuisson, des lardons de poitrine fumée sautés à sec dans une poêle antiadhésive.
Fondue provençale	Frotter un caquelon à l'ail. Ajouter 1/3 l de jus de tomates, 300 g d'emmenthal, 300 g de comté, du sel, du poivre, de l'origan, du thym et du basilic. Cuire, lier avec un peu de fécule. Crémer légèrement.
Fondue reblochon	Écroûter 1,2 kg de reblochon, tailler en dés. Disposer en caquelon frotté à l'ail. Ajouter 6 dl de vin blanc de Savoie, un filet de jus de citron, l'assaisonnement. Cuire, lier à la fécule. Servir avec des dés de pain, des dés de cèpes, du bacon et des pommes de terre.
Fondue savoyarde	Mettre 450 g de beaufort dans un caquelon frotté à l'ail. Ajouter 1,5 dl de vin blanc, cuire, ajouter 3 cl de kirsch.
Fondue suisse	Même poids de comté, d'appenzell et d'emmenthal. Cuire comme de tradition.
Fondue surprise	Préparer une Mornay épaisse, l'étaler sur des tranches de jambon. Rouler, refroidir, tronçonner. Tremper en pâte à frire ou paner à l'anglaise, frire.
Fondue Vacherin	Frotter un caquelon à l'ail. Ajouter 400 g de vacherin, 1/3 l de bouillon. Cuire.
Fondue valaisanne	Frotter un caquelon à l'ail. Réaliser une béchamel légère. Ajouter du fromage du Valais. Cuire.
Friand munster	Écroûter du munster. Ajouter du fromage blanc, des œufs, de la crème, du carvi et l'assaisonnement. Dresser en feuilletage, dorer, décorer, cuire.
Frisée au fromage	Voir à salades au fromage
Fromage blanc au tofu	Mélanger des cubes de tofu mariné au vinaigre de vin avec du fromage blanc, de l'ail, des oignons hachés, des fines herbes et du cumin en poudre. Accompagner de pommes en robe.
Fromage blanc douceur d'épices	Mélanger le fromage blanc avec des raisins secs gonflés, du sel, du poivre, les quatre-épices et de la cannelle. Dresser en coupelle ou en coupelle de feuille de brick ou autre.
Fromage frais à la betterave	Tailler des fines tranches de betterave crue, les frire. Mixer du fromage de chèvre frais avec de la crème, l'assaisonnement, des fines herbes et de la brunoise de jambon cru. Monter par couches entre les feuilles de betterave. Dresser sur assiette. Entourer de vinaigrette de betteraves.
Goyère au Maroilles	Confectionner une pâte levée avec 250 g de farine, une pincée de sel, 75 g de beurre, 15 g de levure de panification, 2 œufs et de l'eau tiède. Étaler dans un cercle à tarte. Reposer 1 heure. Mélanger un Maroilles gratté avec 1 dl de crème, 2 jaunes, 10 g de farine, l'assaisonnement et 2 blancs en neige. Verser sur la tarte montée, cuire.
Gratin d'artichaut	Disposer des lamelles de fonds d'artichaut en plat à gratin. Recouvrir d'un appareil à soufflé au roquefort. Parsemer la surface de gruyère râpé, enfourner.
Langres flambé	Chauffer le fromage, le flamber au marc de champagne. Dresser sur une salade de mâche.
Le Berthoud	Frotter d'ail des assiettes allant au four, y répartir pour 6 personnes 750 g de fromage d'abondance, de la muscade, une cuillère à soupe de vin blanc sec et une cuillère à soupe de madère par assiette. Enfourner pour fondre le fromage et gratiner la surface. Accompagner de cubes de pain de campagne (fromage d'abondance : sorte de tomme de la région de Thonon).
Légumes au fromage	Mélanger du fromage de chèvre frais avec de la faisselle, huile de noix, échalotes hachées finement, persil et ciboulette hachés, crème fouettée, assaisonnement. Garnir des têtes de champignons ou d'autres légumes de l'appareil (tomates, tronçons de concombre, etc.).
Mâche au chèvre	Voir à salades au fromage
Mâche au chèvre pané chaud	Voir à salades au fromage
Mendiant au roquefort	Confectionner un appareil avec du roquefort, du beurre, des pistaches, des pignons, des noix, des noisettes et des amandes. Mouler en terrine. Refroidir. Trancher, servir avec une salade.
Mille-feuille de betterave au comté	Détailler des cercles dans des tranches de betteraves cuites. Pareil pour des tranches de comté. Les superposer. Poivrer le dessus. Enfourner. Servir avec du jus de viande à la sauge.
Mille-feuilles roquefort	Confectionner une béchamel serrée. Ajouter du roquefort et des brisures de cerneaux de noix. Refroidir. Monter par couches entre des rectangles de feuilletage.
Munsterade	Paner du munster. Poêler au beurre pour le rendre croustillant. Terminer éventuellement au four. Dresser accompagné d'une salade.
Omelette au brocciu	Couper le brocciu en dés, le mélanger avec de la menthe hachée. Confectionner l'omelette traditionnellement.
Pain perdu	Beurrer des tranches de pain. Tremper dans un mélange d'œufs battus et de lait. Égoutter, placer en plat à gratin. Parsemer de comté râpé, gratiner.
Pains à la jurassienne	Tailler des petits pains en deux. Imbiber de vin blanc. Disposer en plat à gratin. Napper de béchamel au comté et à la julienne de jambon. Gratiner au four.
Pavé au fromage	Chemiser un moule à cake de tranches de fromage fondue (genre toastinette). Mélanger de la crème de fromage avec du bleu ou roquefort, crème, ail et persil hachés, noix concassées, assaisonnement. Mouler, laisser raffermir. Démouler, trancher.
Pavés de gruyère	Tailler des tranches épaisses de gruyère. Paner à l'anglaise deux fois. Les frire ou les poêler. Dresser sur une sauce tomate.
Pitas fromage	Mélanger 100 g de roquefort, 100 g de gorgonzola, 80 g de noix concassées, 40 g de pignons, 1 cuillère à soupe de crème et l'assaisonnement. Garnir les pitas de préparation. Ajouter des fines tranches de pommes fruit. Passer au four.
Poêlé de St Marcellin	Dorer le Saint-Marcellin au beurre sur les deux faces. Disposer sur une salade de feuilles de lolo-rosa. Parsemer de pignons et de dés de tomates.
Poires farcies au chèvre frais et noix	Tailler les poires en deux. Évider, tailler la chair en dés. Mélanger avec des noix concassées, une brunoise de céleris branches, du jus de citron, de l'oignon haché, du fromage de chèvre frais, de l'huile de noix et l'assaisonnement. Remplir les demi-poires. Décorer.
Pommes de terre farcie au munster	Cuire les pommes en robe au four. Les évider, tailler la chair en dés. Mélanger avec les dés de munster. Lier avec du fromage blanc à la crème. Remettre dans les coques, parsemer de carvi. Dresser sur des feuilles de salade.
Quenelles de chèvre frais	Mélanger du fromage de chèvre frais avec une brunoise de poivron jaune, vert et rouge, brunoise de viande des Grisons, fines-herbes hachées, un trait de vinaigre balsamique, sel, poivre. Dresser en quenelles sur assiettes avec tranches de magret fumé ou rôti, tranches d'avocats et asperges cuites.
Quenelle de fromage blanc	Écraser à la fourchette du chèvre frais bien égoutté. Ajouter 100 g de crème liquide, l'assaisonnement. Former des quenelles. Dresser sur un coulis de carottes (voir à sauces froides). Décorer.
Quenelles de fromage frais	Mélanger du fromage frais de vache avec l'assaisonnement, les fines herbes hachées, des olives noires hachées, du cumin moulu et de l'ail haché. Former des quenelles à l'aide de deux cuillères. Disposer sur assiette avec une salade frisée.
Raclette	Présenter le fromage sur l'appareil. À part des pommes de terre cuites en robe, de la charcuterie, des petits oignons et des cornichons.
Ramequins fromage	Alterner en ramequins beurrés des dés de mie de pain et des lamelles de comté. Ajouter un appareil à flan (des œufs, des jaunes d'œuf et de la crème). Cuire au four au bain-marie.
Raviolis croustillants	Confectionner une fondue de poireau. Ajouter une brunoise de pommes de terre et de lard fumé, poursuivre la cuisson à terme. Ajouter une brunoise de fromage (libre choix). Confectionner en raviolis, frire.
Reblochon au four	Écroûter un reblochon, le tailler en deux dans l'épaisseur. Réduire du bon vin blanc à la nappe, y ajouter des fins lardons rissolés, verser sur le reblochon, passer au four pour chauffer. Servir accompagné d'une salade.
Reblochonnade	Procéder comme pour la raclette en utilisant du reblochon.
Rocamadour aux poireaux	Colorer les rocamadours au beurre. Dresser sur une salade de poireaux. Décorer.
Rocamadours à la braise	Mélanger de l'origan, du poivre, du thym et du paprika. Badigeonner les rocamadours d'huile, les rouler dans le précédent mélange. Cuire sur la braise. Dresser sur des tranches de pain de campagne grillées.
Rouleau de crème de fromage	Mélanger du chèvre frais avec du roquefort ou du bleu, assaisonnement, fines herbes et des noix hachées. Disposer sur de fines tranches de fromage (emmenthal ou autre). Rouler en papier film. Mettre au frais. Dresser sur une salade. Décorer.
Rouleaux mozzarella	Disposer sur des feuilles de brick des dés de mozzarella et de tomates. Parsemer d'origan, fermer en rouleaux. Cuire au four.
Saint-Marcellin aux deux pommes	Dresser des quartiers de pommes charlotte poêlés et des quartiers de pommes fruits rôtis sur un confit d'échalotes. Poser dessus un St-Marcellin pané poêlé au beurre.
Salade à la grecque	Tailler des tranches de feta un peu épaisse. Les fariner puis les passer dans de l'œuf battu. Poêler. Disposer sur un socle de salade. Décorer.
Salade de chèvre	Dresser une salade de mâche. Parsemer des dés de fromage de chèvre frais et lamelles de poire. Assaisonner.
Soufflé au bleu	Comme fromage ci-dessous. Remplacer le gruyère par du bleu.
Soufflé au fromage de chèvre	Mixer 250 g de fromage de chèvre frais avec 6 jaunes d'œuf, du sel, du poivre, du cumin moulu et ajouter 6 blancs en neige. Mouler, cuire.
Soufflé corse	Comme soufflé au fromage ci-dessus. Remplacer la farine du roux par de la farine de châtaigne et utiliser du fromage corse sec râpé.
Soufflé feta-courgette	Béchamel + Feta + parmesan + brunoise de courgettes précuites. Blancs en neige. Mouler en moules beurrés puis chemisés de parmesan. Cuire.
Soufflé mascarpone- roquefort	Mélanger du mascarpone avec des jaunes d’œufs, l'assaisonnement, des brisures de roquefort, du parmesan puis des blancs en neige. Mouler. Cuire.
Soufflé paysanne	Mélanger 500 g de fromage frais de chèvre avec l'assaisonnement, 1 dl de crème, 4 jaunes d'œuf et 100 g de dés de poitrine fumée sautés à sec. Ajouter 4 blancs en neige, mouler en ramequins. Parsemer de chapelure. Cuire.
Tartelette au banon	Faire une béchamel serrée au banon et aux œufs entiers. Cuire en tartelettes, couvrir de pignons de pin.
Tartiflette aux endives	Disposer en plat à gratin une compotée d'endives à la crème et aux lardons. Ajouter du reblochon. Parsemer la surface de fromage râpé. Passer sous la salamandre.
Tartiflette munster	Comme tartiflette. Remplacer le reblochon par du munster.
Terrine au chèvre	Travailler 1 kg de fromage de chèvre frais avec 1 dl de crème, gélifier, assaisonner, ajouter une brunoise cuite de légumes. Chemiser une terrine de vert de poireaux. Garnir d'appareil et passer au froid. Démouler, trancher.
Terrine au roquefort	Chemiser une terrine ou des petits moules individuels de tranches de pain d’épices. Travailler du roquefort avec du fromage frais de brebis. Ajouter des fruits secs (abricots et figues). Assaisonner. Verser en terrine. Fermer avec du pain d’épices. Réfrigérer. Démouler.
Terrine d'aubergine au chèvre	Disposer en terrine des tranches d'aubergines revenues (taillées dans la longueur) puis du concassée de tomates, des tranches de mozzarella, des tranches d'aubergine et du chèvre frais, etc. jusqu'à hauteur. Terminer par des tranches d'aubergine. Cuire au four.
Terrine de brocciu	Mélanger 800 g de brocciu, l'assaisonnement, l'ail haché, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 6 feuilles de gélatine fondues, du cerfeuil et de la ciboulette. Monter en terrine filmée avec des tranches de poivrons verts et rouges cuits. Refroidir. Trancher, dresser.
Terrine de brocciu	Mélanger du brocciu, de la gélatine, de la crème fouettée et l'assaisonnement. Gélifier une tapenade. Monter par couches en terrine.
Terrine de sainte-maure	Mélanger 300 g de chèvre frais avec l'assaisonnement, 3 feuilles de gélatine, 1,2 dl de crème, des pistaches et des amandes salées. Verser en terrine filmée. À mi-hauteur, ajouter la sainte-maure, recouvrir d'appareil. Mettre au frais.
Toasts gratinés	Chauffer 1 dl de vin blanc, ajouter 130 g de Chester râpé et l'assaisonnement. Cuire pour obtenir une crème onctueuse. Répartir sur les tranches de pain. Gratiner.
Tomates au chèvre	Émonder et vider les tomates. Remplir avec un mélange de faisselle de chèvre avec de l'assaisonnement, de la brunoise de poivrons, de la ciboulette, de l'ail et de l'oignon. Dresser sur une salade de radis noir. Saupoudrer la tomate de graines de pavot. Décorer de feuilles de basilic.
Tomates farcies	Vider, dégorger. Mélanger 200 g de fromage de chèvre avec des fines herbes, de la moutarde, l'assaisonnement, des noix hachées et du fenouil émincé très finement. Farcir les tomates.
Tomates farcies au chèvre	Vider les tomates, assaisonner, dégorger. Placer un crottin de chèvre par tomate. Parsemer de thym et de romarin. Remettre le chapeau des tomates, cuire au four. Dresser sur une salade.
Tomates farcies au chèvre frais	Mélanger une fondue de brunoise de poivrons, de courgette, d'aubergines, de tomates avec du fromage frais de chèvre, du basilic haché, de la crème et l'assaisonnement. Farcir les tomates, cuire au four avec un peu d'eau. Lier la cuisson des tomates avec du beurre. Dresser, saucer, décorer.
Trou du cru en brioche	Creuser légèrement une brioche individuelle. Ajouter un trou du cru (provient du cœur de la couronne d'époisses). Tiédir au four. Dresser, remplir de sauce aurore.
Tzatziki tomate	Mélanger du fromage blanc ou du yaourt grec avec de fines tranches de concombre épluché et épépiné et dégorgé, de l'ail haché, de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Remplir des tomates évidées. Dresser sur feuilles de chêne. Disposer des olives noires autour.

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