Pains

Les pains
Bagels	Délayer 8 g de levure boulangère dans 5 cl d'eau. Mélanger 500 g de farine, 5 cl d'eau, 2 blancs d'œufs légèrement battus, 10 g de sucre, 8 g de sel et la levure délayée. Pétrir 10 mn. Reposer. Diviser en 12 portions. Les bouler. Faire un creux au centre. Les élargir. Laisser lever. Les plonger 20 secondes dans de l'eau bouillante puis les disposer sur plaque, parsemer de graines de sésame. Cuire à 180° au four.
Baps	Mélanger 500 g de farine T110 avec 35 g de levure boulangère, 10 g de sel, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de sucre. Pétrir. Reposer. Bouler, laisser lever, saupoudrer de farine, cuire.
Brioche au cantal	Incorporer des lamelles de cantal à la pâte de base en fin de pétrissage. Mouler, laisser lever, cuire.
Céleri- fromage	A la préparation de base, ajouter des graines de céleri et du fromage râpé.
Chappattis	Mélanger 500 g de farine T110, 10 g de sel, 2 dl d'eau (plus ou moins). Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Reposer. Diviser en 24 boules, les abaisser. Cuire sur plaque. En fin de cuisson, les tenir pendant quelques secondes sur la flamme d'un brûleur ou d'une salamandre pour les faire gonfler.
Chorizo et olives	Ajouter des rondelles de chorizo et des olives dénoyautées à la pâte à pain. Laisser lever. Cuire.
Levain (pour pain au levain)	Pétrir 100 g de pâte levée avec 100 g de farine et 1 dl eau. Laisser fermenter 24 heures. Ajouter 200 g farine, 1,2 dl eau, pétrir, laisser fermenter 24 heures. Rajouter 100 g farine, 6 cl eau, pétrir, laisser fermenter 24 heures.
Mique	Mélangez 500 g de farine de blé, 100 g de saindoux, 5 g de levure boulangère et 15 g de sel. Formez des boules portions. Laissez lever. Enfournez pour cuire.
Pain à croûtons (pour soupes)	Pétrissez 2 kg de farine, 400 g de levain (ci-dessus), 40 g de sel, 60 g de levure, 1 litre d'eau, 110 g d'huile d'olive en vitesse lente pendant 10 mn. Ajoutez : une pointe de safran, un peu d'ail haché, quelques grains de fenouil et un peu de thym.
Pain à l'anis	Mélanger : 150 g de beurre, 150 g de sucre, 1 dl de rhum, 30 g de graines d'anis. Chauffer pour faire fondre le sucre. Ajouter le mélange à de la pâte à pain. Reposer, diviser en trois, former, laisser lever, dorer, cuire au four.
Pain à la choucroute	Incorporer de la choucroute cuite et des lardons rissolés à la préparation de base.
Pain au beurre	Étendre 500 de pâte à pain et y ajouter 100 g beurre. Rouler, mouler, laisser lever, cuire.
Pain au bleu d'Auvergne	Ajoutez à la recette de base en fin de pétrissage 150 g de bleu par kg de farine.
Pain au cidre	750 g de farine de froment, 300 g de farine de seigle, 10 g de sucre, 15 g de sel, 20 g de levure, 6 dl de cidre.
Pain au cumin	Ajouter du cumin à la pâte à pain.
Pain au fenouil et oignons	Ajoutez à la recette de base : 250 g d'oignons émincés revenus au beurre puis refroidis et quelques graines de fenouil.
Pain au gruyère	Ajouter du gruyère à la pâte à pain. Appliquer du gruyère sur le pain.
Pain au levain	Pétrir : 250 g de levain (voir ci-dessus), 1 kg farine T55, 30 g sel, 5 à 6 dl eau. Laisser lever. Façonner, laisser lever, cuire.
Pain au maïs	Pétrir ensemble durant 15 minutes : 2 kg de farine de maïs, 1 kg de levain, 1 litre d'eau, 40 g de sel. Pointer, peser, façonner, apprêter, cuire.
Pain au roquefort	Ajoutez 200 g de roquefort à 1 500 kg de pâte à pain aux noix (voir ci-dessous).
Pain au thym	Ajouter à la recette du pain au levain (ci-dessus) 10 g de thym en poudre par kg de farine.
Pain aux algues	1 kg farine T55, 6 dl eau, 25 g levure, 20 g poudre ou purée d'algues. Pétrir tous les ingrédients 5 mn, laisser lever. Façonner. Laisser lever. Cuire.
Pain aux céréales	Pétrir 2 minutes : 1 litre d'eau, 20 g germes de blé, 600 g de levain, 1,700 kg de farine. Ajouter 100 g de sésame, 70 g lin, 80 g flocons maltais, 40 g de sel. Pétrir 15 minutes. Pointer, peser, façonner, apprêter, cuire.
Pain aux champignons	Pétrir 5 mn à vitesse lente : 1,500 kg pâte à pain, 300 g champignons de Paris émincés, 200 g de beurre d'escargot, 350 g farine. Laisser lever, façonner, laisser lever, cuire.
Pain aux châtaignes et lardons	Pétrir 5 mn : 1 kg de farine de châtaigne, 20 g de sel, 20 g de levure, 150 g de lardons sautés à sec, 5 dl d'eau. Façonner, apprêter, cuire.
Pain aux épices	À la recette de base (pain au levain) ajoutez des graines de fenouil, des graines de coriandre, de l'anis et des graines de carvi.
Pain aux fines herbes	À la recette de base (pain au levain) ajoutez des fines herbes hachées, de fins lardons de poitrine fumée sautés à sec dans une poêle antiadhésive puis refroidis et un peu d'ail haché. Formez les pains, laissez lever, enfournez pour cuire.
Pain aux lardons	Ajouter à 1 kg de pâte à pain (pain au levain) 200 g de lardons de poitrine de porc fumée sautés à sec dans une poêle antiadhésive puis refroidis. Confectionnez les pains, laissez-les lever. Enfournez pour la cuisson.
Pain aux noix	Ajouter 150 g de brisures de noix à 1,500 kg de pâte à pain. Pétrir.
Pain aux noix	Pétrissez ensemble 400 g de farine de seigle, 400 g de farine de gruau, 15 g de sel, 15 g de levure de panification, 120 g de noix concassées et 4 dl d'eau. Formez les pains. Laissez lever. Enfournez pour cuire.
Pain aux oignons	Ajouter 80 g d'oignons finement hachés revenu au beurre à 1 kg de pâte à pain.
Pain aux pommes de terre	Cuisez 200 g de pommes de terre en robe. Passez-les en purée. Ajoutez 1 kg de farine de campagne, 40 g de levure de panification, 20 g de sel et ¼ l d'eau. Pétrissez. Laissez lever puis façonnez les pains. Laissez lever. Enfournez pour cuire.
Pain aux pruneaux noisettes	Ajouter des noisettes grillées et des pruneaux dénoyautés à la pâte à pain.
Pain aux raisins	Ajouter des raisins secs de Corinthe à la pâte à pain pendant le pétrissage. Travailler à vitesse lente. Former en boule.
Pain brié	Pétrir à vitesse lente : 1 kg de farine T55, 25 g de sel, 20 g de levure, 100 g de beurre, 100 g d'eau, 3,500 kg de pâte fermentée. Laisser lever. Cuire.
Pain brioché	Pétrissez 500 g de farine T 45 avec 20 g de levure de panification, 15 g de sel, 30 g de sucre, 5 cl de lait et 6 œufs. Pétrissez 15 mn. Ajoutez 250 g de beurre pommade. Pétrissez 2 mn. Laissez lever. Moulez les pains. Laissez lever. Dorez la surface à l'œuf battu. Enfournez pour cuire.
Pain citron	1,5 kg de pâte à pain. Incorporer au pétrissage : zestes et jus de 4 citrons, 300 g de farine. Pétrir.
Pain complet	500 g de farine T 55, 500 g de farine complète, 20 g de sel, 30 g de levure boulangère, 6,5 dl d'eau.
Pain de campagne	Pétrir ensemble durant 12 minutes : 1 litre d'eau, 40 g de sel, 20 g de germes de blé, 700 g de levain, 1,5 kg de farine, 160 g de farine de seigle. Pointer, peser, façonner, apprêter, cuire.
Pain de mie	1,200 kg de farine, 20 g de sel, 70 g de levure, 5 dl de lait, 3 œufs. Pétrir ensemble à vitesse lente, ajouter 250 g de beurre, 40 g de sucre. Pétrir en vitesse rapide. Laisser lever, façonner, laisser lever, cuire.
Pain de mie	2 kg de farine, 60 g de levure, 40 g de sel, 40 g de sucre, 400 g de beurre, 1,25 l de lait. Pétrir 20 mn en vitesse 1ère.
Pain de mie aux raisins	Ajouter des raisins secs en fin de pétrissage.
Pain de seigle	1 kg de farine de seigle, 600 g de farine T55, 25 g de sel, 40 g de levure, 1 l d'eau. Pétrir.
Pain de seigle aux noisettes	Recette de base, ajouter en fin de pétrissage, des noisettes hachées ou entières.
Pain de seigle aux noix	Recette de base (ci-dessus), ajouter en fin de pétrissage des cerneaux de noix.
Pain doux	Travaillez ensemble au pétrin 1 kg de farine, 3 œufs, 150 g de sucre, 30 cl de lait, 200 g de beurre pommade, 20 g de levure boulangère, 15 g de sel et 5 cl de rhum. Laisser lever la pâte. Formez en pains ou moulez dans des moules. Laissez lever, enfournez pour cuire.
Pain gâteau	Comme une baguette viennoise. Façonnez en boules.
Pain italien plat	Pétrir 1 kg de pâte à pain avec 250 g de beurre. Laisser lever. Abaisser dans des moules à tarte, saler la surface, arroser d'huile d'olive. Cuire au four.
Pain niçois	Étaler au rouleau une pâte à pain, chemiser de concassée de tomates, filets d'anchois, olives dénoyautées. Rouler, poser dans un moule, laisser lever. Cuire.
Pain noir aux noix	Confectionner un levain avec 350 g de farine de seigle, 300 g de bière brune, 40 g de levure, 125 g de farine blanche. Reposer 8 heures. Ajouter 300 g de farine de seigle, 125 g de farine blanche. Travailler, ajouter des cerneaux de noix. Laisser lever. Bouler par portion, laisser lever, cuire.
Pain tressé aux herbes	Ajouter des herbes (sauge, origan, thym) à la pâte à pain de base. Natter (former en natte) des bandes de pâte. Terminer traditionnellement.
Pain rustique	Pétrissez 1 kg de farine avec 6 dl eau pendant 5 mn à vitesse lente. Laissez reposer 10 mn. Ajoutez 20 g de sel, 20 g de levure de panification, 400 g de levain fermenté. Pétrissez 7 mn en vitesse lente puis 6 mn en vitesse rapide. Laissez reposer 50 mn. Façonnez les pains. Laissez lever. Enfournez pour cuire.
Petits pains aux truffes	Emprisonner une truffe dans une boule de pâte à pain. Laisser lever, cuire.
Tomate- origan	Préparation traditionnelle. Remplacer une partie de l'eau par du jus de tomate. Ajouter de l'origan séché.
Tortano	Confectionner un ferment avec 100 g de farine T65, 2,4 dl d'eau et 30 g de levure boulangère. Mélanger 575 g de farine T65, 4 dl d'eau de cuisson de pommes de terre, 60 g de purée de pommes de terre, 15 g de sel, 15 g de miel, le levain. Pétrir. Laisser pointer. Former. Cuire.

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