Hors-d'oeuvre chauds

Les hors-d'œuvre chauds
Acras de cœurs de palmier	Mélanger 200 g de cœurs de palmiers taillés en petits dés avec 450 g de pâte à acras.
Anneau montagnard	Confectionner une pâte à chou. Y mélanger une brunoise de jambon de pays et du fromage râpé. Dresser en couronne (comme un Paris- Brest). Cuire. Retirer. Couper en deux dans l'épaisseur. Fourrer d'une béchamel serrée au fromage.
Agnelots	Préparer une pâte avec 250 g de farine, 100 g de beurre, sel, 2 œufs , eau. Confectionner un hachis d'herbes. Ajouter 200 g de viande d'agneau hachée, parmesan, tomme fraîche, 2 œufs. Confectionner en raviolis. Pocher au bouillon. Dresser en plat à gratin, parsemer de gruyère et de noisettes de beurre. Gratiner.
Asperges aux amandes	Dresser des asperges chaudes sur assiettes. Parsemer d’amandes effilées grillées. Décorer avec de la chantilly d’amande (voir à sauces froides).
Asperges crème de cerfeuil	Cuire les asperges. Confectionner une crème d'asperge avec la cuisson liée et crémée. Ajouter du cerfeuil concassé. Assaisonner.
Asperges beurre aux truffes	Cuire les asperges. Les entourer par bottillons de jambon cru de pays. Dresser, napper d'un beurre aux truffes.
Asperges Maltaise	Dresser des asperges cuites en plat à gratin. Napper sauce maltaise. Gratiner.
Asperges mousseline menthe	Dresser les asperges dans un socle de feuilletage. Napper sauce mousseline menthe. Poser le couvercle de feuilletage, décorer.
Asperges prestige	Confectionner une sauce aux morilles. La lier en fin de cuisson avec des jaunes d'œufs délayés avec un peu de crème. Cuire comme une anglaise. Dresser les asperges avec des tranches de viande des Grisons. Napper les queues des asperges de sauce morilles. Décorer, servir.
Asperges rôties	Disposer des asperges cuites en plats à gratin. Badigeonner de beurre, asperger de vinaigre balsamique. Couvrir de tome de brebis râpé. Enfourner pour gratiner. Retirer du four. Couvrir de tranches de jambon cru. Chauffer le jambon. Servir.
Asperges sauce trompettes céleri	Cuire les asperges, dresser. Napper de sauce trompettes au céleri.
Assiette primeur	Blanchir des mini-légumes de saison, les refroidir. Les sauter à l'huile d'olive fumante. Ajouter quelques champignons forestiers. Dresser sur assiette. Parsemer de gros sel.
Aubergines farcies aux olives	Mélanger une duxelles de champignons avec de la pulpe d'aubergine cuite, ail haché, menthe hachée, brunoise d'olives noires, mie de pain, œufs, assaisonnement. Dresser en coques évidées d'aubergines. Parsemer de mie de pain. Gratiner au four.
Aumônière de tomates	Disposer des tomates confites en feuilles de brick. Fermer en aumônière, cuire au four. Dresser sur un coulis de tomate. Décor : feuilles de menthe. Sur le côté, mettre une boule de sorbet à la tomate.
Avocats aux noisettes	Tailler de la chair d'avocat en dés. Mélanger avec du parmesan et du cheddar, l'assaisonnement, des brisures de noix, des fines herbes et des dés de tomates. Replacer en coques d'avocat. Saupoudrer de chapelure et de beurre fondu. Passer au four.
Barbajuans ratatouille	Abaisser la pâte à barbajouan (voir à pâtes). Garnir de ratatouille fine. Fermer en collant les bords, frire. Dresser avec un buisson de mesclun.
Beignets de champignons	Passer les champignons en pâte à frire (voir à pâtes). Frire.
Beignets de courgettes	Râper 2 courgettes à la mandoline. Ajouter 250 g de farine mélangée avec 7 g de levure en poudre, 4 œufs, assaisonnement, 1 cuillère à soupe d'huile de noix. Mélanger. Prélever des cuillères de pâte. Frire. Égoutter sur papier. Servir avec une sauce aux fines herbes.
Beignets de melon	Tailler en tranches ou boules. Passer dans pâte à beignets, frire (amuse-gueule ou pour salade).
Beignets soufflés châtelaine	Préparer une pâte à chou. Ajouter brunoise de jambon, herbes hachées, gruyère râpé. Bouler, frire. Dresser sur sauce tomate.
Beurreck à la turque	Chemiser des feuilles de brick de Mornay serrée, fermer, cuire.
Blinis à la crème de chèvre	Confectionner des blinis. Les chemiser d'une crème de fromage de chèvre frais. Surmonter d'une tranche de bresaola. Décorer. Servir.
Blinis au caviar	Confectionner les blinis (voir à pâtes). Dresser du caviar au centre.
Blinis aux châtaignes	Disposer 300 g de farine (de châtaigne et T 45) en fontaine, incorporer ¼ de litre de lait, 15 g de levure boulangère délayée, l'assaisonnement et 3 jaunes d'œufs. Laisser lever. Au moment de l'emploi, ajouter 1 dl de crème, et 3 blancs d'œufs montés en neige et quelques châtaignes concassées. Confectionner des blinis. Dressage : napper le fond des assiettes de beurre de cerfeuil. Ajouter un blinis, quelques châtaignes. Décorer.
Blinis chanterelles- tomates	Disposer des lamelles de tomates confites sur des blinis puis des chanterelles cuites. Entourer de sauce crème. Décorer.
Blinis tendresse	Recouvrir les blinis d'un mélange de mayonnaise avec de la crème fouettée, curry, Tabasco, très fines lamelles de concombre dégorgé. Parsemer de graines de sésame. Décorer, servir.
Brick de mousserons	Sauter des mousserons au beurre avec une brunoise de jambon cru. Ajouter du jus de veau, cuire jusqu'à réduction presque complète. Disposer sur feuilles de brick, fermer. Cuire.
Brick poireau- munster	Déposer sur feuilles de brick beurrées une fondue de poireau puis une tranche de munster. Fermer les feuilles. Cuire.
Brioche de légumes	Etaler une abaisse de pâte à brioche. Couvrir d'une fondue de légumes puis couvrir d'une abaisse de pâte à brioche. Souder. Laisser lever. Cuire.
Brioche perdue aux champignons	Confectionner des tranches de brioche perdue selon la recette traditionnelle. Dresser sur assiette. Couvrir de champignons à la crème. Parsemer de persil plat concassé.
Brioches aux champignons	Vider les brioches, les farcir de champignons à la crème.
Cabécou aux truffes	Disposer des lamelles de truffes sur une assiette frottée à l'ail. Assaisonner, arroser de vinaigrette, tiédir. Frotter des tranches de pain de campagne à l'ail, badigeonner de vinaigrette de macération. Ajouter les lames de truffe intercalées avec des tranches de cabécou. Passer au four chaud (4 mn).
Cannellonis d'aubergines	Poêler des tranches (dans la longueur) d'aubergine. Les couvrir d'une farce de viande à base d'agneau. Rouler en cannellonis. Placer en plat à gratin. Napper de sauce tomate. Cuire au four.
Cèpes feuilletés	Monter par couches : disques de feuilletage cuits, têtes de cèpes poêlés. Dresser, entourer d'un sabayon cèpe. Décorer.
Champignons surprise	Dresser un émincé de champignons à la crème dans des choux. Décorer.
Chaussons aux champignons	Sauce champignons un peu épaisse en feuilletage. Dorer, cuire. Dresser avec un buisson de salades.
Chou farci à la truffe	Faire revenir des lardons de poitrine fumée au beurre. Ajouter une julienne de céleri rave, faire revenir. Mouiller avec du jus de truffe, assaisonner, cuire et réduire. Ajouter une julienne de truffes. Répartir sur des feuilles de chou blanchies. Rouler en forme de cigare, chauffer. Dresser sur un lit de salades mélangées. Assaisonner de vinaigrette, décorer avec une julienne de truffes.
Choux farcis forestiers	Garnir des choux de duxelles de cèpes aux truffes. Dresser, entourer d'une sauce madère.
Clafoutis aux olives	Disposer de la concassée de tomates en plat à clafoutis. Ajouter des olives vertes dénoyautées, appareil à clafoutis. Cuire.
Cocotte de cèpes	Disposer des feuilles de vigne dans le fond d'une cocotte. Ajouter des quartiers de cèpes, gousses d'ail confites, quartiers de figues, dés de jambon sec. Couvrir de feuilles de vigne. Arroser d'huile d'olive. Cuire au four. En fin de cuisson, ajouter du fond brun de volaille.
Corbeille de légumes	Réaliser en pâte à craquelin (voir à pâtes). Confectionner l'anse en pâte à chou (piquer dans un légume). Remplir de légumes au choix, sauce moutarde à la crème.
Crème brûlée (base)	Fouetter 8 jaunes. Ajouter ¼ de litre de lait, ¼ de litre de crème et l'assaisonnement.
Crème brûlée à la truffe	Confectionner l'appareil de base en y incorporant des brisures et du jus de truffe. Verser en ramequins. Cuire. Retirer en fin de cuisson. Caraméliser la surface.
Crème brûlée anisette et tomates confites	Confectionner l'appareil de base aven y incorporant de l'anisette. Verser en ramequins sur des pétales de tomates confites. Cuire. Retirer en fin de cuisson. Caraméliser la surface.
Crème brûlée au poulet	Confectionner l'appareil de base en y incorporant du jus de poulet. Verser en ramequins sur une julienne cuite de blanc de poulet. Cuire. Retirer en fin de cuisson. Caraméliser la surface.
Crème brûlée aux asperges	Mixer des asperges cuites avec de la crème et du lait. Chinoiser. Terminer l'appareil avec des jaunes d'œufs, du cheddar râpé et l'assaisonnement. Verser en ramequins. Cuire. Retirer en fin de cuisson. Caraméliser la surface.
Crème brûlée aux carottes et cardamome	Mixer de la purée de carottes avec du lait, de la crème, de la cardamome moulue et l'assaisonnement. Chinoiser. Verser en ramequins. Cuire. Retirer en fin de cuisson. Caraméliser la surface.
Crème brûlée aux endives et parmesan	Disposer de la julienne d'endives braisées en ramequins. Ajouter du parmesan à l'appareil de base. Verser sur les endives. Cuire. Retirer en fin de cuisson. Caraméliser la surface.
Crème brûlée aux petits pois	Mixer des petits pois cuits avec de la crème, du lait, l'assaisonnement et du curry. Filtrer. Terminer l'appareil avec des jaunes d'œufs. Verser en ramequins. Cuire. Retirer. Caraméliser la surface.
Crème brûlée chèvre- romarin	Infuser du romarin dans le mélange lait-crème bouillant. Chinoiser. Disposer des tranches de fromage de chèvre dans les ramequins. Ajouter l'appareil. Cuire. Retirer en fin de cuisson. Caraméliser la surface.
Crème brûlée de légumes	Purée d'un légume au choix plus un appareil à crème brûlé salé. Cuire. Saupoudrer légèrement de cassonade. Chalumeauter.
Crème brûlée parmesan- basilic	Appareil de base + basilic ciselé et parmesan.
Crème brûlée roquefort- abricot secs	Mixer du roquefort avec de la crème et du lait. Filtrer. Terminer avec des jaunes d'œufs. Verser en ramequins sur des dés d'abricots secs. Cuire. Retirer en fin de cuisson. Caraméliser la surface.
Crème brûlée tomate-parmesan	Disposer des pétales de tomates confites en plats à crèmes brûlées. Confectionner l'appareil à crème brûlée de base. Y ajouter du parmesan. Verser dans les plats. Cuire.
Crème d'artichauts	Mixer des fonds d'artichauts cuits avec du fromage blanc, crème jus de citron assaisonnement. Ajouter une brunoise d'olives. Dresser en verres, décorer, servir. Accompagner de feuilletés.
Cromesquis de rillettes	Mélanger des rillettes de canard avec des cubes de pruneaux. Former des boules. Les paner à l'anglaise dans une chapelure aux noix de cajou. Frire.
Croustade de mâche	Mélanger une purée de mâche et béchamel. Verser sur des tranches de pain poêlées au beurre. Disposer dessus des rondelles d'œufs durs, puis couvrir avec des blancs montés en neige. Parsemer de chapelure. Gratiner.
Croustillant basque	Suer des oignons finement hachés. Ajouter du miel, cuire. Suer des poivrons taillés en brunoise. Les cuire fondants. Ajouter les oignons et les dés de tomates. Assaisonner. Fermer en feuilles de phyllo beurrées. Cuire.
Croustillant de légumes	Froisser des feuilles de brick, les beurrer, blondir au four. Cuire séparément à l'anglaise un choix de légumes. Dresser sur coulis de tomate, ajouter les feuilles de brick.
Croustillants champignons	Poêler une brunoise de girolles, de champignons de Paris, brunoise de lard fumé. Ajouter du persil haché, assaisonnement, mie de pain. Serrer en feuilles de brick. Cuire.
Croustillant de porc	Mélanger 250 g de chair à saucisse avec 80 g de brunoise de porc, 35 g de mie de pain, 2 œufs, l'assaisonnement et le persil haché. Rouler en pâte à phyllo. Beurrer, cuire au four. Tailler en biseaux, dresser avec une garniture et un décor.

Croûte aux pois casséss	Confectionner des tranches de pain perdu salé. Les recouvrir d'une couche de purée de pois cassés puis saupoudrer de fromage râpé. Gratiner sous la salamandre.
Feuilletés asperges- morilles	Disposer des asperges cuites sur des rectangles feuilletés. Couvrir de sauce morille. Ajouter le couvercle feuilleté. Décorer. Servir.
Feuilleté cervelle	Poêler des tranches de cervelles d'agneau blanchies. Dresser sur socle d'épinards disposé sur un socle de feuilletage. Napper de sauce madère. Poser un couvercle dessus. Décorer.
Feuilleté d'asperges	Dresser de la concassée de tomates sur un rectangle de feuilletage. Ajouter des asperges, un couvercle de feuilletage. Entourer de sauce mousseuse.
Feuilleté de légumes	Garnir des socles de feuilletage de légumes divers de saison cuits. Napper de sauce hollandaise. Placer le couvercle à cheval. Décorer.
Feuilleté de truffe	Enrober les truffes de foie gras travaillé en pommade. Les envelopper en feuilles de chou blanchies. Entourer d'une tranche de lard fumée. Dresser sur un disque de feuilletage. Fermer avec un deuxième disque de feuilletage, dorer, cuire (se fait aussi en pâte à brioche).
Flan aux fines herbes	Procéder comme pour les flans au cresson.
Flan aux oignons	Suer des oignons hachés. Ajouter de la cannelle, des épices à couscous, du cumin, du sel et du poivre. Mouiller avec du bouillon. Laisser compoter. Ajouter des raisins secs réhydratés, un trait de balsamique et un trait de sirop de grenadine. Disposer en plats individuels. Ajouter un appareil à flan. Cuire.
Flan d'asperge	Choisir 3 variétés (blanches, vertes, violettes) cuire les pointes al dente, les queues entièrement. Les mixer, tamiser. Ajouter des œufs et de la crème, mouler, cuire. Démouler, entourer des pointes et sauce asperge (cuisson crémée et liée).
Flan de courgettes	Cuire des tronçons de courgettes. Mixer, ajouter crème, œufs, assaisonnement. Mouler en ramequins chemisés de peau de courgettes, cuire. Démouler sur une crème d'ail.
Flan de cresson	Porter à ébullition ½ l de lait et ¼ l de crème assaisonnée. Verser sur 4 œufs et 3 jaunes battus. Ajouter 3 cuillères à soupe de purée de cresson. Mouler, cuire au bain-marie.
Flan de truffe	Mixer jusqu'à obtention d'une pâte noire : 200 g foie gras, 200 g blanc de volaille, 200 g truffes. Ajouter 200 g de blancs d'œufs, 400 g de crème, assaisonnement. Mouler en ramequins, cuire au four au bain- marie. Démouler sur assiette, saucer : réduire 2 dl de Porto blanc avec 100 g de truffes râpées, crémer, réduire à la bonne consistance.
Flans aux champignons	Mélanger : champignons cuits émincés, appareil à flan, assaisonnement, mouler, cuire.
Flan tricolore	Fouetter des œufs, assaisonner, partager en trois. Ajouter à une part du fromage râpé, un concassée de tomates à une autre part, des épinards à la troisième part. Verser une part en moule beurré, cuire au bain-marie. A la prise, ajouter une autre part, cuire. A la prise ajouter la dernière part, poursuivre la cuisson à terme. Démouler, servir.
Fleurs de courgettes farcies	Brunoise de courgettes, poivrons, aubergines, oignons. Faire compoter. Ajouter des olives noires hachées et du parmesan. Farcir des fleurs de courgettes. Cuire au four avec un fond de bouillon de légumes et huile d'olive.
Fondants aux champignons	Comme fondants bruxellois (voir à entrées au fromage). Ajouter des champignons cuits grossièrement hachés.
Friands aux champignons	Sauter des champignons émincés. Crémer, lier aux jaunes d'œufs. Refroidir. Disposer entre deux abaisses de feuilletage. Dorer, rayer, cuire.
Galettes marine	Mélanger 100 g de farine bise avec 200 g farine de sarrasin, 7 dl eau, sel. Ajouter de la salade du pêcheur (algues). Cuire les galettes à la poêle sur les deux faces. Retirer, dresser. Accompagner de garniture au choix : saumon fumé, œufs, légumes, jambon, etc.
Gâteau d'œufs	Préparer des fines omelettes plates de courgettes, de tomates, d'oignons. Les superposer en moules en alternant les couleurs. Cuire au four. Démouler, trancher, dresser sur une sauce tomate.
Gâteau de crêpes	Monter le gâteau de crêpes en les chemisant avec de la ratatouille et de la tapenade.
Gaufres de polenta	Mélanger 200 g de farine, de la levure chimique, du sel, du poivre, 150 g de polenta fine, 3 jaunes d'œufs, 350 g de lait ribot, 50 g d'huile de colza, 50 g de comté râpé. Ajouter 3 blancs en neige. Confectionner des gaufres. Surmonter d'une garniture (poisson ou autre) et d'une chantilly salée.
Gratin de crêpes	Sauter au beurre des champignons de Paris émincés avec une persillade. Déglacer au vin blanc, réduire, ajouter du jus de rôti. Réserver. Ajouter des lamelles de jambon et des lamelles de comté. Mélanger. Monter par couches avec crêpes et sauce béchamel. Napper de sauce Mornay. Gratiner.
Gratin de tomates et figues	Disposer en plat à gratin huilé, des tranches de tomates et de figues en les superposant par rangées. Arroser d'huile d'olive, parsemer de dés de citron confit et de copeaux de parmesan. Enfourner pour la cuisson. À la sortie, parsemer d'origan et d'une pincée de cannelle.
Le pounti	Confectionner une pâte à crêpe épaisse avec 250 g de farine, ½ l de lait, 6 œufs, assaisonnement. Ajouter 500 g de chair à saucisse, 450 g d'oignons émincés revenus au beurre, 300 g de fines herbes, 250 g de pruneaux gonflés à l'eau, égouttés, dénoyautés. Mouler, cuire.
Magret fumé à la polenta	Confectionner de la polenta. La verser dans un cercle. Répartir dessus une compotée d'oignons. Garnir de fines tranches de magret fumé. Décorer, servir.
Mille-feuille d'aubergine	Disposer du caviar d'aubergine entre des tranches d'aubergine poêlées ou frites. Dresser, entourer d'une crème de poivron. Décorer.
Momos népalais	Préparer une pâte avec : 500 g farine, sel, 150 g de beurre, 4 œufs. Farce : viande à pot au feu cuite hachée, mélangée avec des oignons revenus et des herbes hachées. Former en tricorne. Frire. Dresser sur sauce tomate pimentée.
Nems aux épinards	Mélanger 300 g d'épinards frais cuits, 100 g de petits lardons sautés, 4 œufs brouillés, 150 g de copeaux de parmesan. Fourrer des galettes de riz humidifiées. Former en nems, frire.
Pain de champignons	Réunir 800 g de duxelles de champignons, 2 petits pains trempés au lait, oignons hachés, persil haché, 2 œufs, assaisonnement. Mouler, cuire. Trancher, dresser sur sauce tomate.
Pain de chicorée	Confectionner ¼ l de béchamel serrée. Ajouter 6 chicorées frisées cuites hachées au couteau, 4 œufs, assaisonnement. Mouler, cuire au four au bain-marie. Servir avec une sauce tomate.
Pain perdu aux asperges	Mélanger : œufs battus, crème, jus de truffe, assaisonnement. Tremper des tranches de pain dans la préparation. Poêler les tranches au beurre. Dresser sur assiettes. Disposer une tranche de foie gras poêlée sur les tranches de pain, surmonter d'un bottillon d'asperges poêlé au beurre. Parsemer la surface d'une râpée de truffe. Entourer d'un jus de volaille.
Pain perdu fromage oignon	Beurrer des tranches de pain. Les disposer en plat à gratin par couches avec oignons émincés et fromage râpé. Mélanger : œufs battus, assaisonnement, moutarde, crème. Verser sur le pain, reposer 10 mn. Parsemer la surface de fromage. Cuire au four.
Petit flan dashi	Lier du bouillon dashi (voir à potages et soupes) avec des œufs (3,5 dl de bouillon pour 3 œufs). Mouler en verres, cuire au four vapeur à 80° entre 50 à 60 mn.
Pommes farcies au boudin	Vider des pommes. Mélanger de la chair de boudin avec un peu de crème et l'assaisonnement. Garnir les pommes. Ajouter une noix de beurre. Enfourner.
Puri népalais	Même pâte que momos Farce : purée de légumes desséchée liée aux œufs et herbes hachées. Former en croissants. Frire. Dresser sur sauce tomate pimentée.
Quenelles de champignons	Cuire une duxelles de champignons forestiers. Ajouter de la mie de pain trempée au lait, des œufs, des herbes hachées, des raisins secs gonflés. Former en quenelles, pocher, égoutter. Dresser sur une sauce champignon.
Raviolis de champignons	Confectionner les raviolis avec de la purée de champignons au choix. Pocher. Disposer en assiettes. Ajouter un bouillon léger de champignon. Décorer. Bouillon de champignons : colorer des champignons de Paris à l’huile et au beurre. Ajouter de l’oignon, de l'échalote et l'assaisonnement. Mouiller avec du fond blanc. Ajouter des cèpes séchés. Cuire. Chinoiser. Mettre à point.
Raviolis de légume	Confectionner une purée de légume fine (au choix : potimarron par exemple). Confectionner les raviolis. Pocher. Egoutter. Dresser. Saucer.
Raviolis de potimarron	Mélanger de la chair de potimarron avec des raisins secs réhydratés. Confectionner les raviolis. Pocher, égoutter. Dresser sur une crème de potimarron.
Régalade aux cèpes	Réaliser un velouté très épais de volaille aux cèpes. Mouler, refroidir, détailler. Envelopper chaque pavé d'une tranche de jambon cru puis d'une crêpe. Disposer en plat à gratin. Napper sauce crème de volaille. Parsemer de fromage râpé, gratiner.
Samossas de légumes	Suer une brunoise de carottes, céleris, oignons. Déglacer avec une sauce sukiyaki et du nuoc-mâm. Cuire. Ajouter une brunoise de salers et basilic ciselé. Dresser sur feuilles de brick beurrée, former en triangle. Cuire.
Saucisson en soufflé de pommes de terre	Cuire un saucisson à cuire. L'égoutter. Le chemiser entièrement d'un appareil à soufflé de pommes de terre. Enfourner.
Soufflé au maïs	Confectionner un appareil à soufflé traditionnel en incorporant une purée de maïs.
Soufflé champignons	Appareil de base avec duxelles sèche de champignons.
Soufflé d'avocat	Mixer la chair. Ajouter jaunes d'œufs, curry, sel, poivre, brunoise saumon fumé, blancs en neige. Mouler dans les coques. Cuire sur un lit de gros sel.
Soufflé de christophine	Purée de christophines parfumée au curry et blancs en neige. Mouler. Cuire.
Soufflé parmesan- truffe	Appareil de base avec du jus de truffe. Ajouter du parmesan et une brunoise de truffe.
Soufflé tomate	Appareil à soufflé de base + purée de tomate et fromage râpé. Mouler, cuire.
Terrine d'aubergine	Confectionner un caviar d'aubergine. Lier avec œufs et crème. Mouler, cuire. Démouler, trancher, entourer de sauce tomate. Décorer, servir.
Terrine de champignons	Chemiser un moule de vert de courgette. Disposer dans le fond des têtes de bolets cuits et chanterelles cuites puis des tomates confites, des haricots verts. Renouveler l'opération, verser de la gelée entre les couches. Raffermir au frais. Sauce : monter le jus de cuisson des champignons avec du vinaigre de Xérès et huile de noix.
Terrine de foies de volaille	Mixer 250 g de foies de volaille avec 2 œufs, 1 dl de lait, assaisonnement, 1 gousse d'ail hachée. Chinoiser. Dresser en ramequins beurrés chemisés de pignons. Cuire au four au bain- marie.
Terrine de légumes	Préparer une farce mousseline de volaille (voir à préparations de base). Ajouter des dés de légumes cuits. Mouler en terrine, cuire au bain-marie au four. Trancher, dresser sur coulis de tomate.
Terrine de légumes	Mélanger des dés de légumes cuits. Ajouter un appareil à quiche et du jambon haché. Mouler, cuire. Démouler, trancher, dresser, entourer de sauce tomate.
Terrine tiède de cèpes et aubergines	Cuire les aubergines entières avec la peau au four. Retirer la chair, assaisonner. Cuire des cèpes en morceaux, ajouter la chair des d'aubergines. Faire revenir l'ensemble. Ajouter une pointe d'ail, persil haché, assaisonnement. Étaler en carrés sur assiette. Entourer de sauce tomate. Décorer.
Têtes de champignons farcis	Mélanger une duxelles de champignon avec une brunoise de jambon de pays et une brunoise de légumes. Farcir les têtes de champignons. Entourer les champignons de crépine. Cuire au four.
Toasts morilles	Toaster des tranches épaisses de pain de mie dont le centre a été évidé. Garnir de sauce morilles. Couvrir de lamelles de vieux conté. Gratiner. Servir.
Toast moelle au caviar	Fariner des tronçons de moelle, les griller. Dresser sur une tranche épaisse de pain de mie creusée et toastée. Déposer une cuillère à café de caviar et des rosettes de crème fouettée assaisonnée.
Toasts aux champignons	Dresser une sauce champignons forestiers additionnée de julienne de jambon sur des tranches de pain dorées au beurre. Parsemer de fromage râpé, gratiner.
Toasts aux légumes	Chemiser une tranche de pain de mie de jambon de Bayonne. Couvrir de légumes de saison cuit. Napper de Mornay serrée. Saupoudrer de parmesan, gratiner au four.
Tourte fantaisie	Détailler des disques de feuilletage. Garnir et monter par couche : duxelles champignons, tranches de ris de veau, tranches de fond d'artichaut, goujonnettes de sole. Fermer avec un disque de feuilletage. Dorer. Cuire. Servir avec une sauce matelote.

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