O à Z

Le foie gras - O à Z
Œuf poché au foie gras	Déposer une tranche de foie gras poêlée sur une tranche de pain toastée. Déposer dessus un œuf poché. Napper de hollandaise allégée avec de la crème fouettée. Glacer sous la salamandre. Entourer d'un cordon de sauce Périgueux.
Œufs brouillés au foie gras	Confectionner des œufs brouillés aux truffes. Dresser en plats individuels. Parsemer de dés de foie gras sautés à sec.
Œufs cocotte au foie gras	Comme recette traditionnelle de base avec des dés de foie gras avant la cuisson.
Omelette au foie gras	Fourrer une omelette de dés de foie gras au moment du pliage. Dresser. Lustrer au beurre clarifié. Entourer d'un cordon de sauce Périgueux.
Pain d'épice	Dresser des tranches de pain d'épice poêlées au beurre sur assiette. Disposer dessus des tranches de foie poêlées. Ajouter un socle de salades mélangées.
Pain d'épices (au)	Bouler de la purée de foie gras. Faire prendre au frais. Passer les boules de foie gras dans de la chapelure de pain d'épices (voir à préparations de base).
Palace	Poêler les tranches. Disposer sur un socle de pommes à l'ail (voir à pommes de terre). Ajouter dessus une rondelle de boudin noir, entourer de sauce diable.
Panaché ris et foie	Poêler des tranches de ris blanchies et escalopes de foie gras. Disposer sur un socle de feuilletage en intercalant ris et foie. Monter comme un mille-feuille. Dresser, entourer de vinaigrette de tomate et vinaigrette d'épinards. Décorer.
Pané aux dattes et pain d'épices	Mixer des dattes avec de la chapelure de pain d'épices. Paner les tranches de foie gras cru. Poêler.
Pané noisettes	Passer les tranches de foie assaisonnées dans des noisettes hachées. Poêler. Dresser sur des brisures de châtaignes sautées et liées avec jus de veau corsé.
Pané noisettes	Passer les tranches de foie assaisonnées dans des noisettes hachées. Poêler. Dresser sur des brisures de châtaignes sautées et liées avec du jus de veau corsé.
Panna cotta	Porter à ébullition 250 ml de crème et 150 ml de lait avec l'assaisonnement. Gélifier (2 feuilles). Mixer avec 100 g de foie gras et un trait de balsamique réduit. Chinoiser. Verser en ramequins. Reposer au frais. Servir avec un confit d'oignons. Décorer.
Papillote	Dresser un lobe assaisonné sur une feuille de papier alu. Arroser de Cognac, fermer la feuille, cuire au four.
Parmentier	Préparer des galettes de pommes de terre râpées. Poêler les tranches de foie. Les intercaler entre deux galettes. Jus de viande autour.
Parmentier	Dresser en cercle sur assiette un socle de purée de pomme de terre. Surmonter d'un œuf au plat. Disposer deux tranches de foie gras poêlées sur le côté. Entourer d'un jus de viande au jus de truffe.
Parmentier de foie gras	Découper à l'emporte pièces rond des tranches de pommes de terre. Les frire au beurre clarifié. Réserver. Détailler du foie gras de même grandeur et même emporte-pièce. Superposer foie gras et pommes de terre. Lustrer à la gelée. Décor : un motif en truffe.
Passion	Préparer un caramel blond. Décuire avec du vinaigre et jus de fruit de la passion. Cuire, ajouter du fond de canard. Réduire, monter au beurre. Poêler les escalopes de foie, dresser, saucer. Accompagner de polenta.
Pâtes fraîches	Lier des tagliatelles fraîches cuites avec une sauce aux morilles. Dresser, surmonter d'une tranche de foie gras poêlée.
Pieds de porc	Tailler en dés des pieds de porc cuits. Les passer au beurre avec des girolles, dés de jambon, dés de carottes et de céleri. Ajouter du fond de volaille, mijoter, réduire à glace. Refroidir. Déveiner le foie gras. Mariner 12 heures avec vin blanc doux, Armagnac. Monter en terrine par couches : foie gras, pieds de porc. Terminer par foie gras. Cuire au four au bain-marie. Refroidir.
Pieds de porc	Préparer une compotée très cuite de pieds de porc. Désosser, tailler la chair en très fine brunoise avec le jambon cru et les légumes de cuisson. Assaisonner. Disposer un peu de compotée sur les gros lobes dénervés. Reformer avec les petits lobes. Envelopper dans papier film. Cuire dans un bain de graisse d'oie ou canard à 70° durant 20 mn. Retirer dans de l'eau glacée.
Pieds de porc (au)	Monter en terrine : une couche de foie gras, une couche de pieds de porc cuits assaisonnés et à nouveau une couche de foie gras. Cuisson au four au bain-marie. Retirer et mettre sous presse.
Pineau	Garnir des feuilletés cuits à blanc de compote de pomme. Poser dessus une escalope poêlée de foie. Poser le couvercle feuilleté. Entourer de sauce Pineau.
Pistou de légumes	Pocher des escalopes de foie gras dans un bouillon de bœuf corsé (ne pas faire bouillir). Dresser les tranches sur un pistou de légumes (voir à légumes mixtes).
Poché	Dégorger 12 heures au lait et eau glacée. Déveiner. Assaisonner, rouler en boudin dans une mousseline. Réserver 12 heures au frais. Pocher dans un fond blanc de volaille à 80°C pendant 15 mn. Réserver 24 heures au frais.
Poêlé à la galette	Poêler, dresser sur une galette de patate (voir à pommes de terre). Dégraisser la poêle, déglacer au vinaigre. Réduire à sec, déglacer au Sauternes, réduire. Ajouter glace de viande. Monter au beurre.
Poêlé à l'artichaut	Poêler des escalopes de foie gras fumé. Les superposer entre des tranches de pommes fruit poêlées au beurre et des tranches de fond d'artichaut passés au beurre.
Poêlé au caramel de cannelle	Chauffer du miel de sapin jusqu'au caramel clair. Ajouter du vinaigre de figue et un fond de veau. Réduire à la bonne consistance, ajouter de la cannelle. Laisser infuser. Mettre à point. Poêler les tranches de foie gras. Les disposer sur des tranches de pain d'épice perdu. Saucer autour. Accompagner d'une garniture.
Poêlé au caramel de vinaigre	Poêler les tranches de foie gras. Réaliser un caramel blond avec du sucre et du vinaigre de Xérès, une fine julienne de gingembre, des grains de poivre. Décuire avec du fond de volaille, cuire, chinoiser, mettre à point.
Poêlé au gingembre et citronnelle	Mixer du gingembre et de la citronnelle avec un peu d'eau. Mariner des tranches de foie gras dans le jus de gingembre et citronnelle. Poêler. Dresser avec un jus de canard parfumé avec la marinade.
Poêlé au potiron	Tailler le potiron en brunoise, confire dans un caramel. Poêler les tranches de foie. Dresser. Déglacer le sautoir au Sauternes. Ajouter une pincée de gingembre, réduire, monter au beurre. Ajouter les dés de potiron.
Poêlé aux champignons	Poêler les tranches. Dresser sur un socle de champignons au choix sautés. Déglacer la poêle avec une fond brun et de la crème. Mettre à point, saucer, parsemer ciboulette.
Poêlé aux champignons	Tranches de foie gras poêlées dressée sur champignons à la crème. Parsemer de pavot. Brin de ciboulette dessus, un fleuron.
Poêlé aux figues	Poêler les tranches de foie. Déglacer le sautoir avec Noilly et fond de volaille. Réduire, crémer, réduire, ajouter une purée de figue. Mettre à point. Dresser le foie dans un rectangle de feuilletage. Saucer, poser le couvercle. Entourer de figues rôties. Décorer.
Poêlé aux oignons	Dresser une tranche de foie gras poêlée sur un socle de compotée d'oignons. Déglacer le sautoir au Muscat, réduire. Monter au beurre. Saucer, parsemer de ciboulette.
Poêlé polenta	Poêler les tranches de foie gras. Les disposer sur un socle de polenta. Entourer de chanterelles sautées ou autres champignons au choix, cordon de jus de veau. Décorer.
Poêlé sauce arabica	Poêler des tranches de foie gras. Les disposer sur un lit d’endives poêlées. Entourer de sauce arabica (voir à sauces dans le chapitre des viandes).
Pommes	Poêler les tranches de foie et quartiers de pommes, filets de pigeon. Dresser sur assiette, entourer de jus de pigeon au porto.
Pommes	Sauter au beurre des dés de pommes avec un voile de sucre. Dresser sur assiette. Entourer de tranches de pommes confites (voir à pommes de terre). Surmonter chaque tranche d'une lame de truffe. Sur les pommes : une tranche de foie gras poêlée. Autour : un cordon de vinaigre balsamique. Décorer.
Porto	Poêler les tranches de foie. Les dresser sur un socle d'endives au Porto (voir à endives). Réduire du Porto, échalotes. Ajouter du jus de volaille, réduire. Ajouter une pointe de gelée de groseille. Saucer. Décorer.
Pot au feu	Confectionner un bouillon de bœuf. Y cuire des mini-légumes. Pocher le foie gras portionné dans le bouillon (65°C à cœur). Servir. Décor : pluches de cerfeuil.
Pressé de foie gras à l'araignée	Monter dans un cercle individuel le foie gras, la chair d'araignée et une tranche de brioche colorée. Décorer, servir.
Pressé de foie gras au jarret	Monter en terrine des tranches de foie gras poêlées avec de l'effiloché de jarret de porc. Presser. Tenir au frais. Accompagner d'une marmelade de coings (voir à préparations de base).
Pressé de foie au pigeon	Colorer des suprêmes de pigeon. Monter en terrine avec foie gras mi-cuit et suprêmes. Refroidir. Trancher, dresser.
Profiteroles	Farcir des petits choux de mousse de foie gras dressé à la poche douille cannelée. Lustrer à la gelée. Déposer dessus un motif en truffe.
Pruneaux et amandes	Poêler les tranches de foie gras. Préparer un caramel blond avec du miel. Déglacer vinaigre de cidre puis fond de canard. Ajouter des morceaux de pruneaux, des amandes entières mondées. Dresser, saucer.
Raisins	Disposer le foie en cocotte. Chauffer à petit feu 10 mn. Retirer la graisse, mouiller de Sauternes et fond de veau. Cuire, ajouter des grains de raisins pelés épépinés. Pocher très doucement. Retirer le foie, l'escaloper, dresser, saucer.
Raisins	Clouter un foie de bâtonnets de truffe. Mariner à l'armagnac et assaisonnement pendant 4 heures. Saisir le foie en cocotte. Dégraisser, déglacer au Sauternes. Réduire de moitié. Ajouter du fond de veau lié, cuire. Ajouter en fin de cuisson, des grains de raisins pelés épépinés. Dresser, saucer.
Raisins	Poêler les tranches de foie. Les disposer sur des croûtons de pain. Déglacer le sautoir au madère. Ajouter des grains de raisins épépinés et pelés. Réduire, assaisonner, saucer.
Raisins	Poêler des tranches de foie gras et des grains de raisins épépinés et épluchés. Enfermer des raisins entre deux tranches de foie gras poêlés. Entourer de tranches de pancetta. Chauffer quelques instants au four. Dresser et accompagner de grains de raisins.
Ramequin d'œufs de caille au foie gras	Beurrer des ramequins, assaisonner le fond, y casser des œufs de caille. Ajouter des dés de foie gras. Cuire au bain-marie.
Ravioles	Disposer une petite tranche de foie gras et une lame de truffe sur une feuille de raviole. Pocher. Garnir avec des girolles et de jus de pigeon.
Ravioles	Poêler des petits pavés de foie gras. Egoutter sur papier absorbant. Monter en feuilles de ravioles chinoise en plaçant un peu de cerfeuil à l'intérieur. Cuire. Dresser avec une garniture de légumes.
Raviolis	Cuire des pommes de terre en robe. Éplucher, passer en purée. Ajouter du beurre, fleur de thym, tranches de foie gras poêlées au beurre puis taillées en brunoise, brunoise de truffe. Former les raviolis, pocher. Dresser sur un velouté de volaille. Parsemer de julienne de truffe.
Raviolis	Confectionner traditionnellement des raviolis avec des cubes de foie gras, les pocher. Sauter des cubes de foie gras à la poêle, les retirer. Déglacer la poêle avec du vinaigre de framboise. Crémer, réduire, assaisonner. Dresser les raviolis, parsemer de cubes de foie gras, saucer, décorer.
Rhubarbe	Poêler les tranches de foie. Les disposer sur un dôme de purée de rhubarbe. Napper de beurre de miel. Parsemer de julienne de rhubarbe blanchie. Décorer de quartiers de tomates cerises, pluches de cerfeuil.
Ris de veau et foie gras	Colorer le ris de veau au beurre. Assaisonner. Ajouter une garniture aromatique. Mouiller au Banyuls, cuire au four à couvert. Escaloper le ris. Intercaler les tranches avec des tranches de foie gras poêlées. Entourer de jus de cuisson du ris.
Rose	Poêler les tranches de foie. Déglacer la poêle avec du vinaigre à la rose. Dresser sur un socle de salade. Décorer.
Roulade	Tailler des tranches de foie gras à la machine à trancher dans la longueur. Les étaler, assaisonner. Les garnir au choix : julienne carottes, soja, menthe, céleri, jambon cru ou viande des Grisons, etc. Rouler, dresser sur plat ou assiettes, entourer d'une vinaigrette. Décorer.
Sabayon au foie gras	Dresser les tranches de foie sur un socle de cèpes ou autres champignons au choix. Napper de sabayon au Sauternes. Glacer à la salamandre.
Sainte croix du mont	Déveiner, assaisonner, mariner avec Sainte Croix du Mont (vin blanc moelleux).pendant 24 heures. Rouler dans un torchon, cuire dans un bouillon de volaille. Refroidir. Servir avec une gelée du même vin.
Salades	Voir à salades de viandes
Sauce sangria	Poêler les tranches de foie gras. Poser sur une tartelette aux champignons. Entourer de sauce volaille sangria.
Sauternes	Cuire dans un bouillon au Sauternes. Gélifier la cuisson, la passer sur le foie mis en terrine.
Socca	Confectionner un appareil à socca (voir à préparations de base). Réaliser les crêpes. Poêler les tranches de foie gras. Les dresser en les intercalant entre les couches de socca avec les tranches cuites de pommes et de céleris rave ou autre garniture. Entourer de jus de viande.
Soufflés au foie gras	Mixer 400 g de foie mi-cuit de canard avec 4 jaunes, un trait de Cognac, 4 dl crème double. Mélanger 6 blancs en neige ferme. Mouler, cuire.
Soupe de foie gras	Mixer dans un thermomix du bouillon de volaille avec du foie gras dénervé. Assaisonner. Dresser en assiettes creuses, ajouter des huîtres pochées.
Souris de foie gras	Former des quenelles de mousse de foie à la cuillère. Oreilles et yeux en truffe, queue en ciboulette (pour les enfants).
Tarte fine	Cuire une abaisse de feuilletage. Chemiser de crème double. Ajouter une poêlée de cèpes émincés sautés puis des tranches de foie gras poêlées. Décorer.
Tartelette	Cuire à blanc des fonds de tartelettes en feuilletage et les chemiser de mousse de foie gras. Dessus un médaillon de foie gras. Gélifier, décorer.
Tartelettes	Dresser sur des disques cuits de feuilletage : compotée d'échalotes aux cèpes puis tranches de foie gras poêlées. Dresser, décorer, saucer, servir.
Tatin pommes foie gras	Poêler des quartiers de pommes au beurre. Les disposer en moules à tartelettes. Ajouter des cubes de foie gras. Couvrir d'une abaisse de pâte. Enfourner pour la cuisson. Retourner sur assiette. Accompagner d'une salade.
Terrine	Dégorger le foie dans du lait. Égoutter, déveiner. Assaisonner, ajouter du vin blanc moelleux et Armagnac ou Cognac. Reposer une nuit. Mouler en terrine, laisser reposer 4 heures. Cuire au four au bain-marie.
Terrine	Déveiner, assaisonner. Ajouter du Cognac, mouler dans une terrine chemisée de papier film. Reposer 24 heures. Démouler, mettre sous vide. Cuire au bain-marie à 150°C, pendant 15 mn. A la sortie, plonger dans de l'eau glacée.
Terrine	Poêler des tranches de foie assaisonnées. Les disposer en couches en terrine. Poser un poids, mettre au frais.
Terrine	Tremper le foie entier dans de la graisse de canard mi-fondu pendant 30 mn. Retirer, déveiner, reconstituer. Finir de cuire en terrine lutée 20 mn à 45°C.
Terrine	Déveiner le foie. Assaisonner, mariner avec Cognac et porto. Monter le foie en terrine par couches avec des bâtonnets de légumes et fruits secs (amandes, noix, pistaches). Passer au froid. Cuire au four au bain-marie. Refroidir.
Terrine	Dénerver, assaisonner, mariner deux heures avec un alcool ou un vin doux au choix. Former en rouleaux de 500 g en papier film. Cuire 35 minutes au four à 57°. Réserver au froid. Tailler en tranches.
Terrine à l'ail confit	Dégorger, déveiner, assaisonner. Disposer en terrine. Ajouter une rangée de gousses d'ail confites au milieu. Cuire au bain-marie.
Terrine à l'anguille et aux asperges	Chemiser une terrine de film alimentaire. Verser une louche de gelée. Tapisser le fond de tranches de foie gras cuit. Gélifier. Ajouter des tranches d'anguille fumée. Gélifier. Ajouter des pointes d'asperges vertes cuites. Gélifier. Terminer avec des tranches de foie gras. Réserver au frais sous presse.
Terrine aux artichauts	Monter en terrine par couches : tranches d'artichauts cuits, foie gras dénervé assaisonné, mariné. Arroser de Porto blanc entre les couches. Couvrir de papier alu. Cuire au four au bain-marie 160°C, 35 mn.
Terrine aux deux foies	Poêler des tranches de foie gras de canard et foie gras d'oie. Les monter en terrine par couches. Passer au froid sous presse.
Terrine aux épices douces	Tailler le foie gras en gros morceaux, assaisonner. Paner avec de la chapelure de pain d'épices. Cuire à la poêle. Éponger sur papier. Monter en terrine. Refroidir.
Terrine aux lentilles	Cuire des lentilles. Egoutter, mélanger avec des dés de chair de tomates et du persil haché. Gélifier. Assaisonner. Monter en terrine chemisée de vert de poireau fortement blanchi, des lentilles et du foie gras. Laisser prendre. Démouler. Trancher.
Terrine aux poireaux	Monter la terrine par couches : blancs de poireaux cuits, tranches de foie gras, tranches de tomates confites, gelée. Faire prendre.
Terrine aux pruneaux	Dégorger, déveiner, assaisonner, disposer en terrine. Ajouter une rangée de pruneaux à l'Armagnac au milieu. Cuire au bain-marie.
Terrine de foie au jus de truffe	Dégorger, déveiner, assaisonner. Disposer en terrine, verser du jus de truffe. Cuire au bain-marie.
Terrine de foie aux girolles	Dégorger, déveiner, mariner le foie gras. Monter en terrine par couches : foie gras, compotée de girolles. Cuire au four au bain-marie.
Terrine de foie aux langoustines	Déveiner le foie, l'assaisonner. Monter en terrine par couches : foie gras, épinards branches cuits bien égouttés, queues de langoustines cuites. Terminer par une couche de foie gras. Arroser de vin blanc. Cuire au four au bain-marie.
Terrine de foie aux légumes	Mariner le foie avec du vin moelleux. Monter en terrine avec légumes cuits (haricots verts, fonds d'artichauts cuits à l'anglaise). Cuire au four au bain-marie.
Terrine de foie aux lentilles	Cuire des lentilles, incorporer de la gélatine en fin de cuisson. Blanchir des feuilles de blettes. Les mixer, crémer, cuire, chinoiser, gélifier. Monter la terrine chemisée de feuilles de blettes blanchies avec lentilles, foie gras, crème de blette. Fermer la terrine avec des feuilles de blettes. Mettre sous presse au frais. Démouler, trancher. Servir avec une vinaigrette. Décorer.
Terrine de foie et langouste	Dégorger, égoutter, déveiner. Mariner avec whisky, vin blanc doux, assaisonnement. Reformer, pocher dans de la graisse de canard 30 mn à 60°C, égoutter. Monter par couches en terrine : foie gras, escalope de langouste court-bouillonnée, étuvée de poireau à la crème. Refroidir sous légère presse.
Terrine de foie aux pruneaux	Escaloper le foie, mariner au Sauternes. Assaisonner, poêler les tranches. Monter en terrine avec dés de pruneaux gonflés à l'Armagnac. Refroidir sous presse. Trancher.
Terrine de foie gras	(Sans cuisson) dégorger, déveiner le foie, assaisonner. Disposer en plat, arroser de Sauternes. Réserver 24 heures au frais. Disposer en terrine, arroser de Sauternes. Mettre sous presse réserver 48 heures (à consommer rapidement).
Terrine de foie gras à la joue de bœuf	Monter la terrine par couches : joues de bœuf braisées effeuillées, foie gras, gelée. Raffermir au frais.
Terrine de foie gras aux lentilles	Cuire des lentilles avec une brunoise de légumes et pieds de veau. Retirer les pieds, filtrer la cuisson. Mouler les lentilles dans un moule en incrustant un boudin de foie gras. Couvrir de cuisson de lentilles. Refroidir. Démouler. Trancher.
Terrine de foie gras aux pruneaux	Monter par couches : foie gras, tranches de pain d'épices imbibées de jus de cuisson de pruneaux, compote de pruneaux. Refaire l'opération. Terminer par une tranche de pain d'épices. Refroidir sous presse au froid.
Terrine de foie gras aux ris	Cuire des ris de veau dans un fond blanc. Égoutter, refroidir, tailler en dés. Déveiner le foie, tailler en dés. Mélanger foie et ris avec assaisonnement, réserver 12 heures. Chemiser un moule de tranches de jambon cru. Remplir de farce mélangée avec de la gélatine en poudre et des pistaches. Fermer avec jambon, cuire au four au bain-marie. Refroidir.
Terrine de foie grillé	Dégorger, déveiner, assaisonner. Griller des grosses tranches au grill, retirer, disposer en terrine. Reposer une nuit au frais. Cuire au four au bain-marie. Refroidir.
Terrine de lentilles au foie gras	Cuire des lentilles roses. Les gélifier, mélanger avec quelques fèves et petits pois. Disposer en terrine, ajouter un boudin de foie gras au centre.
Terrine de ris et foie	Blanchir les ris, les colorer au beurre avec une brunoise de légumes. Mouiller de Sauternes, cuire au four. Refroidir, tailler en dés. Déveiner le foie, tailler en cubes, assaisonner, mariner au Sauternes. Mélanger les deux ingrédients. Ajouter des pistaches, mouler en terrine. Cuire au four à 100°C pour obtenir une cuisson à cœur de 52°C. Passer au froid.
Terrine duo	Monter en terrine par couches : foie gras d'oie, foie gras de canard. Cuire au four au bain-marie.
Terrine foie gras et cochon de lait	Monter en terrine par couches : viande de cochon de lait braisée, confit d'échalotes, foie gras. Faire prendre au froid. Couler de la gelée. Réserver au frais.
Terrine foie gras rillettes de pigeonneau	Effilocher des cuisses de pigeonneaux cuites. Ajouter du parmesan, des amandes hachées torréfiées, de la ciboulette, de l'huile de truffe, du jus de pigeon et l'assaisonnement. Monter en couches avec du foie gras. Réserver au froid. Démouler. Trancher.
Terrine gourmande	Mettre le foie gras 12 heures au sel. Gonfler des pruneaux au vin rouge et Armagnac. Chemiser une terrine de papier film puis de bardes. Monter par couches : aiguillettes de magret fumé de canard, foie gras, pruneaux. Recouvrir de papier film. Cuire au four à 150° jusqu'à obtenir une température à cœur de 70°. Refroidir sous presse.
Terrine marbrée	Monter en terrine par couches : blancs de volaille cuits moelleux, foie gras mi-cuit, escalopes de fonds d'artichauts. Recouvrir chaque couche de gelée. Passer au froid.
Terrine marbrée	Monter en terrine par couches : bacon, beaufort et foie gras. Cuire. Refroidir sous presse.
Terrine mixte	Monter la terrine : suprêmes de volaille aplatis et assaisonnés, fonds d'artichauts cuits, foie gras. Renouveler l'opération plusieurs fois. Cuire au four au bain-marie.
Terrine normande	Monter en terrine par couches des tranches de pain d'épices colorées au beurre clarifié, une compotée de pommes gélifiée et du foie gras. Terminer avec de la gelée de pomme.
Terrine volaille foie gras	Mariner des blancs de volaille dans du très bon vin blanc. Monter en terrine par couches : volaille et foie gras. Cuire au four.
Topinambours	Sauter des lamelles de topinambours au beurre. Ajouter en fin de cuisson 1 cuillère à soupe de sirop d'érable. Dresser en couronne sur assiette. Surmonter d'une tranche de foie poêlée. Entourer de jus de viande et d'un cordon de sirop d'érable.
Tortillas	Chauffer les tortillas. Les garnir d'une julienne de légumes fondu et de dés de foie gras cru poêlé.
Tourte	Disposer des lamelles de truffe sur une tranche de foie gras ronde. Disposer sur un rond de feuilletage, couvrir d'un disque de feuilletage. Faire une cheminée, dorer, décorer, cuire.
Tourte au foie gras	Voir à tourtes
Tourte aux ris et foie gras	Voir à tourtes
Tourte de foie gras	Foncer un moule de pâte feuilletée. Garnir de cèpes sautés et mélangés avec une duxelles de cèpes. Couvrir de tranches de foie gras . Recouvrir de préparation aux cèpes. Former un couvercle en feuilletage, dorer, rayer, cuire.
Tourte de foie gras au chou	Poêler des tranches de foie gras. Faire revenir du chou émincé et blanchi dans la graisse rendue par le foie gras. Confectionner en tourte par couches : couche de chou, foie gras etc. Cuire. Servir avec une sauce madère.
Tourte individuelles	Sur une abaisse de feuilletage poser une couronne de fines lamelles de pommes de terre charlotte puis une de pommes fruit, des tranches de foie gras puis à nouveau une couronne de pommes charlotte. Couvrir d'une abaisse de feuilletage. Souder les bords. Dorer. Décorer. Cuire.
Tourte foie gras	Voir à tourtes
Tourte ris- foie gras	Voir à tourtes
Verjus	Poêler. Déglacer la poêle avec Verjus et fond de canard, réduire. Monter au beurre. Dresser avec une purée de céleri dressée à la poche à douille cannelée.
Vert tendre aux écrevisses	Poêler des tranches de foie gras. Disposer en assiettes avec queues d'écrevisses sur un velouté de petits pois à la menthe.
Vigneronne	Réduire du bon vin rouge avec sucre, cannelle, zeste d'orange et citron jusqu'à glace, retirer. Chinoiser. Poêler les tranches de foie gras. Dresser sur une galette de pommes de terre. Entourer d'un cordon de sauce. Disposer autour des grains de raisins pelés et épépinés. Décorer.
Vin rouge	Mélanger en casserole : 1 l de vin rouge, 40 g de sucre, 20 g de sel, 1 bâton de cannelle, 1 écorce d'orange, 1 écorce de citron, 1 feuille de laurier. Pocher à frémissement 15 à 20 mn. Refroidir dans la cuisson.
Vin rouge (au)	Mettre en ébullition un très bon vin rouge. Le flamber. Plonger un lobe de foie gras. Arrêter le feu sous la cocotte, couvrir, laisser pocher 20 minutes, retirer.

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