Crêpes et blinis

Les crêpes et les blinis
Alsacienne	Ajouter des fines herbes (cerfeuil, estragon, persil, ciboulette) dans un appareil à crêpes salé. Confectionner. Dresser avec une salade.
Andouille (à)	Chemiser des crêpes au sarrasin de confit d'oignons. Ajouter des rondelles d'andouille de Guémené. Chauffer. Plier. Servir.
Arachide-jambon	Ajouter des cacahuètes hachées dans la pâte à crêpe. Confectionner les crêpes. Les enrouler avec du jambon. Dresser, napper de sauce tomate. Parsemer de fromage râpé le dessus. Gratiner.
Bergère	Garnir chaque crêpe de fines tranches de blanc de volaille cuit. Arroser de sauce crème. Parsemer de dés de gorgonzola, puis de fromage râpé. Passer sous la salamandre ou sous le grill du four pour faire gratiner. Servez aussitôt.
Blinis andouillette	Disposer une compotée de pommes sur des blinis. Couvrir de rondelles d'andouillette poêlée. Dresser. Entourer d'un jus au cidre ou d'une sauce moutarde.
Blinis artichaut	Confectionner l'appareil à blinis en y incorporant de la purée d'artichauts.
Blinis aux champignons	Confectionner des blinis à la farine de châtaigne. Garnir de sauce champignons forestiers à la crème. Servez bien chaud. En variante de cette recette, vous pouvez ajouter des champignons forestiers sautés au beurre directement dans une pâte à blinis traditionnelle puis les terminer de façon classique. Pour servir, disposez une tranche de jambon cru ou cuit sur chaque blinis puis arrosez de sauce crème.
Blinis de potimarron	Appareil traditionnel + purée de potimarron et safran. Confectionner.
Blinis sarrasin au saumon	Confectionner des blinis au sarrasin (voir à pâtes). Déposer dessus des tranches de saumon fumé ou mariné. Surmonter d'une chantilly de betterave (voir à recettes de base).
Blinis saumon aubergine	Étaler un rectangle de saumon fumé sur un papier film. Chemisez de caviar d'aubergine. Rouler l'ensemble bien serré, puis congeler le rouleau (la congélation facilite le découpage). Pour servir, découper en rondelles très fines, disposer sur les blinis. Arroser de vinaigrette de tomate. Parsemer de ciboulette hachée et d'œufs de saumon.
Bolognaise	Chemisez les crêpes de sauce bolognaise. Parsemer la surface de fromage râpé puis passez rapidement chaque crêpe sous la salamandre ou sous le grill du four. Servez bien chaud.
Brocciu	Incorporer des fines herbes à une pâte à crêpes classique. Confectionner ensuite les crêpes. Mélanger du brocciu (fromage corse) avec crème double, assaisonnement, brunoise de jambon corse, menthe hachée. Fourrer les crêpes, plier, dresser. Entourer d'un coulis de tomate.
Brocolis	Répartir des sommités de brocolis cuits sur les crêpes. Napper de béchamel, parsemer de dés de jambon, fromage râpé. Passer sous la salamandre.
Cabillaud	Disposer des fines tranches de cabillaud assaisonnées sur des crêpes de sarrasin. Plier en rectangle, chauffer au four. Sauce poisson au choix.
Calamar	Disposer une crêpe pliée en carré sur assiette. Recouvrir de purée de tomate, julienne de calamars et de poivron.
Camembert (au)	Garnir les crêpes d'une crème de camembert. Plier, parsemer de gruyère râpé, passer sous la salamandre. Dresser et entourer de sauce tomate.
Champignons	Disposer la crêpe sur assiette. Plier en carré. Recouvrir de champignons à la crème. Parsemer de pluches de cerfeuil.
Champignons	Garnir de sauce crème aux champignons. Parsemer julienne jambon.
Champignons épinards	Dresser des tranches de lard fumées grillées sur les crêpes. Chemiser d'épinards branches cuits, champignons à la crème. Plier, dresser.
Concarnoise	Garnir la crêpe d'épinards branches passés au beurre. Ajouter des miettes de thon, dés de tomate.
Crêpes	Voir aussi à amuse-gueules
Crêpe au lait d'avoine	Comme traditionnel. Utiliser du lait d'avoine.
Écrevisses	Disposer la crêpe sur assiette. Napper de coulis d'écrevisses, queues d'écrevisses, champignons. Parsemer de pluches de cerfeuil.
Endive	Rouler les endives braisées dans des crêpes. Disposer en plat à gratin beurré. Napper de sauce crème. Saupoudrer de fromage râpé, gratiner.
Escargots	Garnir la crêpe de concassée de tomates. Ajouter des escargots sautés persillés. Plier en carré, servir.
Façon pissaladière	Chemiser la crêpe de fondue d'oignons. Réaliser un quadrillage de filets d'anchois. Parsemer d'olives.
Far aux deux boudins	Mélanger au fouet 100 g de farine, 3 œufs, une pincée de sel, 10 cl de lait, 15 cl de jus de pomme, 1 pomme granny râpée, un trait de calvados. Cuire en crêpes épaisse. Disposer au centre une compotée de pommes et autour des tranches cuites de boudin blanc et noir.
Farcie	Farcir les crêpes d'une purée d'artichauts et de queues de langoustines. Fermer en ballotin avec un fil de carotte. Chauffer. Badigeonner de beurre fondu, ajouter une langoustine entière, émincé de fonds d'artichauts sur le côté. Pluches de cerfeuil.
Fermière	Garnir la crêpe de purée de tomate, rondelle de saucisson à l'ail, pointes de crème double, fromage râpé. Passer sous la salamandre.
Florentine	Garnir les crêpes d'épinards cuits, brunoise de jambon, parmesan, crème double.
Florentine	Garnir les crêpes d'une couche d'épinards branches puis d'œufs brouillés. Fermer les crêpes en rouleaux. Disposer en plat à gratin, badigeonner de beurre. Chauffer au four.
Foie gras	Sauter des cubes de foie gras assaisonnés. Les disposer sur une crêpe aux truffes (voir à pâtes). Plier la crêpe en deux. Badigeonner le dessus de vinaigre balsamique. Entourer d'un cordon de sauce Périgueux.
Forestière	Déposer sur les crêpes des lamelles de jambon et de comté, champignons de Paris émincés cuits. Replier les crêpes en quatre. Chauffer pour faire fondre le fromage.
Fromage à la corse	Mélanger : brocciu, crème, brunoise de jambon corse, menthe hachée, assaisonnement. Chemiser des crêpes à la farine de châtaigne. Plier, dresser.
Fromage de chèvre	Préparer une pâte à crêpes avec : 250 g de fromage de chèvre frais, 100 g de farine, 3 œufs, assaisonnement, 1 oignon haché, fines herbes hachées, 1 dl huile, lait. Confectionner les crêpes.
Fruits de mer	Napper une crêpe de coulis de crustacés. Disposer : moules, coques, crevettes, langoustines, brunoise poivron cuit, ciboulette hachée.

Gabonaise	Mixer des grains de maïs avec de la chair d'avocat, harissa. Crémer légèrement pour obtenir une pâte. Tartiner les crêpes. Plier, dresser.
Galettes de pois chiche	Mixer 125 g de pois chiche cuits, 2 cl d'huile d'olive, 4 œufs, sel, poivre, cumin, ail haché. Confectionner des petites crêpes.
Galettes de sarrasin Guémené	Couvrir les galettes d'une fondue de poireaux à la crème. Disposer dessus des tranches d'andouille de Guémené.
Galettes du berger	Mélanger : fromage blanc, roquefort, céleri branche finement émincé, noix concassées, assaisonnement. Dresser sur les crêpes, plier.
Gâteau (de)	Monter par couches : crêpes, fromage râpé, jambon haché, crêpe et ainsi de suite (ajouter un peu de crème entre les couches). Arroser de sauce tomate, parsemer de fromage râpé, gratiner au four.
Gâteau de crêpes	Mixer du fromage de chèvre frais avec du roquefort, mélanger avec du fromage blanc et l'assaisonnement Disposer une crêpe dans un cercle, parsemer de fromage râpé, ajouter une crêpe, couvrir de préparation au fromage. Ajouter une crêpe, chemiser d'épinards. Renouveler l'opération autant de fois que nécessaire. Parsemer le dessus de fromage râpé. Chauffer et gratiner au four. Décercler, servir.
Gratinées bolognaise	Garnir de sauce bolognaise. Plier, napper de bolognaise. Parsemer de parmesan, gratiner.
Guacamole- crabe	Alléger du guacamole avec de la crème fouettée. Ajouter de la chair de crabe, de la ciboulette ciselée, des pignons de pin grillés et des dés de tomates. Dresser la garniture sur des crêpes, fermer, dresser.
Italienne	Garnir la crêpe de sauce bolognaise (voir à sauces) puis champignons, mozzarella, passer sous la salamandre. Servir.
Italienne (à l')	Disposer des tranches de pancetta sur des crêpes au sarrasin. Ajouter des tranches de mozzarella puis un concassée de tomates, du basilic et du parmesan. Enfourner.
Jambon	Garnir la crêpe de jambon, rouler, napper béchamel. Parsemer de gruyère râpé. Passer sous la salamandre.
Jambon œuf	Après avoir retourné la crêpe, casser un œuf, étaler le blanc. Ajouter du gruyère râpé et des copeaux de jambon blanc. Plier en hexagone, servir.
Japonaise	Disposer sur les crêpes des œufs brouillés moelleux, pointes d'asperges, crevettes décortiquées, sauce soja. Cuire 2 mn.
Jurassienne	Farcir les crêpes d'une fondue de poireaux aux lardons. Napper de sauce crème, parsemer de fromage râpé. Gratiner.
Lard (au)	Poêler des tranches de lard. Ajouter la pâte à crêpe, terminer la cuisson. Servir avec une sauce moutarde.
Légumes (aux)	Superposer des crêpes avec des purées de légumes.
Lyonnaise	Garnir la crêpe d'une fondue d'oignons. Ajouter deux tranches de lard fumé grillées et poser un jaune d'œuf au centre. Plier la crêpe, servir.
Lyonnaise	Confectionner une compotée d'oignon. Ajouter du jambon de pays. Garnir les crêpes, fermer, parsemer de fromage râpé Gratiner.
Maraîchère	Recouvrir la crêpe de concassée de tomates. Disposer harmonieusement des légumes de saison cuits. Lustrer au beurre clarifié, parsemer de pluches de cerfeuil.
Marianne	Mélanger de la fondue d'oignons émincés avec de la pulpe de tomates. Cuire et réduire à la bonne consistance, assaisonner. Ajouter des fines herbes. Disposer de la garniture sur les crêpes en formant un puits au centre. Y casser un œuf, plier les crêpes en rouleau. Dresser en plats à gratin individuels beurrés. Parsemer de fromage râpé, arroser de beurre fondu. Gratiner au four.
Marine	Garnir de purée de tomates, queues de crevettes, pointes de crème double. Parsemer de fromage râpé. Passer sous la salamandre, servir.
Marnaises	Mélanger : fromage blanc, crème double, assaisonnement, dés de jambon, ciboulette, oignons et ail hachés, graines de carvi. Dresser la garniture dans les crêpes. Plier, dresser.
Montagnarde	Chemiser la crêpe d'une étuvée de chou. Ajouter des rondelles de saucisson à l'ail.
Morilles	Ajouter des morilles hachées à la préparation de base.
Moules	Garnir une crêpe d'une marinière de moules décortiquées à la crème. Parsemer de dés de tomates, ciboulette.
Niçoise	Garnir la crêpe de ratatouille. Casser un œuf, terminer la cuisson au four. Servir.
Norvégienne	Garnir la crêpe de purée de tomates, filets de poissons fumés divers, rondelles de pommes de terre, pointes de crème double au raifort.
Normande	Fourrer des crêpes de pommes fruits sautées au beurre et flambées au calvados et de tranches de camembert. Repasser au four.
Œuf	Après avoir retourné la crêpe, garnir de purée de tomate aux fines herbes. Casser un œuf, étaler le blanc. Plier en hexagone. Poser sur assiette, servir.
Œufs brouillés	Disposer sur la crêpe pliée en carré, des œufs brouillés au jambon ou autres ingrédients au choix.
Œufs brouillés	Garnir les crêpes d'œufs brouillés au choix. Les plier, les retourner pour présenter un côté plat. Surmonter d'un petit ragoût de champignons.
Œufs brouillés (aux)	Farcir des crêpes d'œufs brouillés au choix (jambon, fromage, truffes, etc.), rouler. Dresser, servir.
Œufs de saumon	Disposer sur les crêpes une cuillère de crème double, œufs de saumon. Parsemer d'aneth haché. Plier les crêpes en quatre, arroser de beurre fondu. Disposer dessus un peu de crème double et œufs de saumon.
Oignons (aux)	Ajouter une compotée d'oignons dans un appareil à crêpe. Terminer traditionnellement.
Orientale	Napper une crêpe de purée de tomates. Ajouter : rondelles de merguez sautées avec ail haché. Casser un œuf, disposer des pointes de crème double. Terminer la cuisson au four.
Pancake au fromage blanc	Mélanger 175 g de farine, 50 g de maïzena, de la levure chimique, 150 g de fromage blanc, 4 œufs, du sel, 15 cl de lait et de la vanille. Confectionner.
Paprika	Verser de la pâte à crêpe en poêle. Ajouter dessus des fines tranches de fromage, saupoudrer de paprika. Terminer la cuisson des deux faces.
Parmentière au saumon	Confectionner une crêpe aux pommes de terre. Dresser sur assiette. Couvrir de tranches de saumon mariné ou fumé. Ajouter un beurre blanc au citron et zestes, décorer.
Pâte à crêpes	Voir à pâtes
Pâte à crêpe sans gluten	Voir à pâtes
Pâte à blinis	Mélanger 200 g de farine + de la levure chimique, l'assaisonnement, 1,5 dl de lait, 1 yaourt nature au lait de brebis, 2 jaunes puis deux blancs en neige.
Paysanne	Garnir la crêpe de purée de tomates, rondelles de saucisson à l'ail, lardons sautés, fromage râpé. Passer sous la salamandre.
Paysanne	Disposer sur des galettes de froment un œuf cassé au centre, tranches de lard paysan, parsemer de comté râpé, mimolette râpée, poivre moulu. Replier les bords vers le centre. Poursuivre la cuisson à terme.
Pleurotes	Suer les pleurotes émincés au beurre, flamber au calvados. Mouiller fond de veau lié, réduire. Monter au beurre. Disposer sur une crêpe pliée en carré. Parsemer de persil haché.
Poisson fumé	Pareil que crêpe au saumon fumé Remplacer par un autre poisson fumé (anguille hareng, etc.).
Pommes andouille	Sauter des quartiers de pommes au beurre avec tranches d'andouille. Disposer en crêpes, plier, dresser, badigeonner de beurre fondu demi-sel. Facultatif sauce moutarde.
Quinoa (au)	Réhydrater 3 cuillères à soupe de flocons de quinoa avec 1,3 dl de lait. Reposer 10 mn. Mélanger avec 2 œufs, 150 g de farine de blé, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, du sel, du poivre. Reposer. Cuire les crêpes.

Ricotta	Garnir des crêpes de ricotta écrasée assaisonnée, cubes de mozzarella. Disposer en plat. Napper de sauce tomate, parsemer de parmesan. Gratiner.
Ricotta et épinards	Chemiser des crêpes d'épinards cuits mélangés avec de la ricotta. Rouler, dresser en plat à gratin. Napper de sauce tomates. Parsemer de fromage râpé. Gratiner au four.
Roquefort	Disposer la crêpe sur assiette. Garnir de salade de mâche et de miettes de roquefort. Parsemer de cerneaux de noix.
Roquefort	Chemiser les crêpes de beurre de roquefort. Plier, dresser, parsemer de fromage râpé. Arroser de beurre fondu, gratiner.
Roquefort poire	Garnir les crêpes de tranches de poires poêlées puis de sauce roquefort aux noix. Plier, dresser.
Saint- Nectaire	Ajouter des champignons de Paris émincés cuits et des lamelles de Saint-Nectaire à une pâte à crêpes. Confectionner les crêpes.
Salade tomate	Plier une crêpe en hexagone. Déposer sur assiette. Recouvrir de purée de tomates. Disposer dessus une salade frisée assaisonnée. Ajouter des gésiers, lardons et croûtons de pain frits.
Sardines	Garnir la crêpe de feuilles de blettes sautées au beurre. Réaliser un quadrillage de filets de sardines marinées.
Saucisse	Mélanger de la chair à saucisse avec fondue d'oignons, ail, paprika, vin blanc, assaisonnement, persil haché. Cuire à feu doux (10 mn). Dresser sur les crêpes, plier, dresser.
Saumon	Napper de sauce à l'oseille une crêpe disposée sur assiette. Recouvrir d'une tranche de saumon fumé. Parsemer d'œufs de saumon, brins d'aneth.
Saumon	Ajouter du saumon fumé effeuillé et persil haché à de la pâte à crêpes. Confectionner des crêpes un peu épaisses.
Saumon (au)	Disposer de la fondue de poireau sur des crêpes. Couvrir de tranches de saumon fumé ou mariné. Fermer. Disposer sur le dessus des œufs de saumon.
Saumon fumé	Farcir une crêpe de mousseline de saumon fumé (voir à préparations de base), plier, entourer sauce au yaourt.
Saumon fumé	Confectionner une pâte à crêpes avec de la farine de sarrasin. Ajouter un peu de tapenade dans l'appareil. Confectionner les crêpes, disposer dessus une tranche de saumon fumé. Plier les crêpes, dresser.
Savoyarde	Garnir la crêpe de rondelles de pommes de terre cuites et sautées, fines tranches de reblochon, pointes de crème double, comté râpé. Passer sous la salamandre.
Scandinave	Mélanger : radis et concombre râpé, dés de fromage de brebis, jus de citron. Disposer sur les crêpes. Couvrir de saumon fumé. Plier les crêpes en quatre, dresser.
Sole	Napper une crêpe de sauce poisson à la crème. Réaliser un quadrillage de filets de sole cuits, têtes de champignons de Paris et petits oignons glacés. Pluches de cerfeuil.
St-Jacques	Sauter des noix de St-Jacques au beurre mousseux. Dégraisser, flamber à l'armagnac, crémer, réduire. Ajouter ciboulette hachée. Disposer sur une crêpe, parsemer de brins d'aneth.
Steak haché	Garnir la crêpe d'un steak haché, fermer. Entourer sauce au choix. Peut aussi se gratiner.
Terre-mer	Farcir de fruits de mer divers cuits, escargots et champignons. Poser en plat à gratin. Napper sauce tomate. Saupoudrer gruyère râpé, gratiner.
Thon	Garnir de purée de tomates. Parsemer de miettes de thon, brunoise de poivron, pointes de crème double, fromage râpé. Passer sous la salamandre.
Toulousaine	Disposer des tranches de saucisse de Toulouse cuite sur des galettes de sarrasin. Ajouter des pointes de crème double. Fermer en rectangle Saupoudrer de fromage râpé. Gratiner.
Tourteau	Étaler sur les crêpes une julienne cuite de légumes puis épinards branches, chair de tourteaux. Plier en deux. Badigeonner de glace de poisson, décorer.
Trois fromages	Disposer la crêpe sur assiette. Ajouter un mélange de salades assaisonnées. Ajouter : crottin de chèvre fondu sous la salamandre, morceau de St-Marcelin pané et poêlé, quenelles de fromage de chèvre.
Troyenne	Chemiser la crêpe de sauce moutarde. Ajouter des rondelles d'andouillette.
Vietnamienne	Faire revenir des oignons hachés à l'huile. Ajouter des germes de soja blanchis, viande de bœuf hachée. Cuire 10 mn, ajouter du nuoc-mâm et queues de crevettes, assaisonnement. Fourrer des crêpes au safran (ajouter du safran dans la pâte) de cette préparation.
Vosgiennes	Faire revenir des échalotes hachées au beurre. Ajouter des dés de jambon cru, champignons de Paris émincés, ail haché. Cuire, réduire. Disposer la garniture sur les crêpes, les plier, dresser. Parsemer de fromage râpé, arroser de beurre fondu. Gratiner.

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