Beurres composés

Les beurres composés
Algues	Mélanger du beurre pommade avec : fines-herbes hachées, ail haché, concassée d'algues séchées, piment d'Espelette, pastis, assaisonnement.
Beurre à l'emmenthal	Fouetter jaunes et beurre pommade. Ajouter : moutarde, emmenthal râpé, assaisonnement.
Beurre à l'orange	Réduire du jus d'orange et curaçao de moitié. Crémer. Réduire, monter au beurre.
Beurre à la tomate	Suer des échalotes au beurre. Ajouter des dés de tomates. Suer l'ensemble. Ajouter un trait de vinaigre, vin blanc puis bouillon. Cuire, monter au beurre, assaisonner.
Beurre à l'ail	Blanchir des gousses d'ail. Broyer, ajouter du beurre, assaisonnement. Passer à l'étamine.
Beurre amandes	Piler des amandes mondées avec très peu d'eau froide. Ajouter du beurre, assaisonnement. Tamiser.
Beurre anchois	Piler des filets d'anchois au sel. Ajouter du beurre, poivre du moulin.
Beurre anglais	Réduire de moitié 1 dl de porto blanc, girofle, 1 dl de jus d'orange, zeste râpé d'orange. Ajouter 70 g de gelée de groseille, cannelle, sel, tabasco. Refroidir, mixer avec 500 g de beurre. Rouler en papier film, tenir au froid.
Beurre aromatisé	Suer des échalotes au beurre. Mouiller avec bouillon de légumes, ajouter des clous de girofle. Réduire, monter au beurre, chinoiser.
Beurre au citron	Réduire du jus de citron, monter au beurre, assaisonner.
Beurre au comté	Faire mousser 300 g de beurre avec 4 jaunes, assaisonnement. Ajouter 250 g de comté râpé, moutarde.
Beurre au curcuma	Réduction de crème parfumée au curcuma. Monter au beurre.
Beurre au saumon fumé	Piler du saumon fumé avec beurre pommade. Tamiser.
Beurre au vert	Tamiser des légumes verts cuits. Ajouter le double de leur poids en beurre pommade. Assaisonner.
Beurre au vinaigre	Cuire du beurre blond. Déglacer avec vinaigre de cidre, eau-de-vie de cidre, assaisonner.
Beurre aux truffes	Réduction de Porto rouge avec échalotes à sec. Ajouter jus de truffe, monter au beurre. Facultativement, ajouter de la truffe hachée.
Beurre avelines	Piler des avelines torréfiées avec très peu d'eau froide. Ajouter le beurre, assaisonnement. Tamiser.
Beurre Bercy	Réduire du vin blanc avec des échalotes hachées. Ajouter des cubes de moelle de bœuf, du persil haché, l'assaisonnement, du jus de citron et du beurre pommade.
Beurre blanc curry	Traditionnel, ajouter du curry.
Beurre blanc fumé	Cuire de la couenne et des parures de jambon fumé dans la réduction. Chinoiser, terminer traditionnellement.
Beurre blanc paprika	Réaliser un beurre blanc, ajouter du paprika en fouettant, détendre avec du fumet.
Beurre blanc truffé	Traditionnel, ajouter des truffes.
Beurre cacahuètes	Mixer du beurre avec des cacahuètes. Assaisonner.
Beurre caviar	Mélanger du caviar avec beurre pommade.
Beurre Chivry	Blanchir : échalotes hachées, persil, estragon, ciboulette, pimprenelle. Rafraîchir, piler, ajouter le beurre, assaisonnement. Tamiser.
Beurre citron	Mixer du beurre avec de la coriandre, du citron confit, des pignons de pin et l'assaisonnement. Rouler en papier film.
Beurre Colbert	Pareil que maître d'hôtel Ajouter de la glace de viande et estragon haché.
Beurre composé	Pour farcir : moules, escargots, coquillages, etc. Mélanger : beurre pommade, duxelles de champignons, jambon haché, assaisonnement, ail, persil, curry, poudre d'amande.
Beurre d'agrumes	Fouetter à feu doux (comme une hollandaise). jaunes et jus d'agrumes. Ajouter beurre frais. Assaisonner.
Beurre d'amande	100 g de beurre + 180 g d'amandes grillées hachées, assaisonnement.
Beurre d'anis	Étuver une brunoise de fenouil avec des grains d'anis. Mouiller avec un peu d'eau, mixer avec des gousses d'ail blanchies. Mélanger avec beurre pommade et mie de pain. Assaisonner.
Beurre d'anis	Étuver au beurre une brunoise de fenouil avec graines d'anis. Ajouter des feuilles d'épinards et un peu d'eau au besoin. Mixer avec gousses d'ail blanchies trois fois. Refroidir, ajouter beurre pommade et mie de pain.
Beurre d'artichauts	Sauter des lamelles d'artichauts au beurre. Crémer, cuire, mixer, chinoiser, monter au beurre.
Beurre d'asperges	Cuire des pointes d'asperges couvertes d'eau à hauteur avec une noix de beurre. Mixer avec la cuisson. Ajouter du beurre frais, assaisonnement, jus de citron. Ajouter de la ciboulette.
Beurre d'asperges	Beurre pommade avec purée de pointes d'asperges. Assaisonnement.
Beurre d'échalotes	Cuire au beurre des échalotes ciselées, assaisonner. Refroidir, mélanger avec beurre pommade, moutarde, jus de citron, persil haché.
Beurre d'épices	Mélanger : 150 g de beurre pommade avec 1 cuillère à soupe de curcuma, 1 cuillère à soupe rase de colombo, 1 cuillère à café de fenugrec, sel. Réserver au froid.
Beurre d'herbes	Hacher persil, cerfeuil, estragon, ail haché. Mélanger avec beurre, assaisonnement.
Beurre d'huître	Huîtres mixées ajoutées à beurre fondu à la crème.
Beurre d'huître	Suer des échalotes au beurre. Ajouter l'eau des huîtres, réduire, crémer. Ajouter du basilic concassé, infuser. Monter au beurre. Ajouter des huîtres pochées dans leur eau, mixer, chinoiser.
Beurre d'œufs de saumon	Travailler du beurre en pommade avec sel, tabasco, Worcestershire, jus de citron. Ajouter des œufs de saumon. Dresser en rouleau en papier film. Réserver au froid.
Beurre d'olives	Blanchir des olives vertes dénoyautées pendant 10 mn. Égoutter, refroidir, mixer avec beurre, assaisonnement, jus de citron.
Beurre d'orange	Réduction de jus d'orange avec romarin. Chinoiser, monter au beurre.
Beurre d'ortie	Blanchir 3 mn à l'eau bouillante des feuilles d'orties. Rafraîchir, égoutter, mixer, tamiser. Mélanger avec beurre pommade et assaisonnement.
Beurre d'orties	Mélanger : beurre pommade, purée d'orties, assaisonnement.
Beurre d'oursin	Mélanger : corail d'oursin, beurre pommade, assaisonnement. Tamiser.
Beurre de Banyuls	Réduction de Banyuls. Monter au beurre, assaisonner.
Beurre de basilic	Réduction de fond blanc avec glace de viande et basilic, monter au beurre.
Beurre de basilic	Travailler ensemble : beurre pommade, basilic haché, assaisonnement.
Beurre de betterave	Mixer des betteraves cuites avec champignons de Paris et fumet, chinoiser, réduire, monter au beurre.
Beurre de betterave	Réduction de vin rouge avec échalotes, fumet et parures de champignons. Ajouter du jus de betterave centrifugé. Réduire, chinoiser, monter au beurre.
Beurre de bourrache	Mélanger du beurre demi-sel pommade avec des feuilles de bourrache ciselées.
Beurre de cacahuètes	Mixer du beurre pommade avec des cacahuètes torréfiées hachées, du jus d'ail, du jus de gingembre, des zestes de cumbava, des piments et du cinq-épices.
Beurre de câpres	Monter un beurre fondu. Ajouter des câpres, persil haché, dés de citron, dés d'olives noires.
Beurre de carotte	Chauffer de la crème, monter au beurre. Ajouter une purée de carottes.
Beurre de caviar	Mélanger beurre pommade et caviar. Tamiser, mettre à point avec jus de citron. Assaisonner.
Céleri	Mélanger : beurre pommade, assaisonnement, céleri branche haché.
Beurre de champagne	Réduire du champagne, échalotes, vinaigre à base de vin de Champagne. Monter au beurre. Ajouter une pointe de concentré de tomate, assaisonner.
Beurre de champignons	Ajouter de la duxelles de champignons à du beurre pommade, Porto, Cognac, assaisonnement.
Beurre de ciboulette	Réduction de vin blanc, fumet, échalotes. Monter au beurre, ajouter ciboulette.
Beurre de ciboulette	Suer la ciboulette ciselée au beurre. Déglacer jus de citron. Refroidir. Ajouter au beurre pommade. Assaisonner. Réserver.
Beurre de ciboulette	Réduction de vin blanc, fumet, échalotes. Monter au beurre, ajouter ciboulette.
Beurre de ciboulette	Suer la ciboulette ciselée au beurre. Déglacer jus de citron. Refroidir. Ajouter au beurre pommade. Assaisonner. Réserver.
Beurre de cidre	Réduction de cidre avec échalotes, chinoiser, monter au beurre.
Beurre de citronnelle	Infuser de la citronnelle dans du jus de carottes. Chinoiser, réduire presque à sec. Monter au beurre, assaisonner. Ajouter citronnelle ciselée.
Beurre de coing	Réduction de vin blanc et de vin de coing. Monter au beurre. Assaisonner, ajouter des fines herbes hachées.
Beurre de corail à l'estragon	Chauffer de la crème. Ajouter le corail de langouste, assaisonnement. Monter au beurre. Ajouter de l'estragon haché.
Beurre de coriandre	Blanchir des feuilles de coriandre, hacher. Incorporer à du beurre pommade, assaisonner.
Beurre de cornichons	Mixer : beurre pommade avec cornichons, persil haché, moutarde, assaisonnement.
Beurre de crevette	Réduire du bouillon de crevette crémé. Monter au beurre de crevette.
Beurre de crustacés	Piler des carapaces de crustacés, tamiser (on obtient une pâte). Ajouter le même poids de beurre, assaisonnement.
Beurre de cumin	Ajouter du cumin moulu à un beurre blanc.

Beurre de fève	Réduction de Noilly, vinaigre d'alcool, fond blanc, purée de fève. Monter au beurre.
Beurre de fèves	Mixer 125 g de fèves cuites avec 125 g de beurre, assaisonnement. Tamiser.
Beurre de figue	Éplucher, mixer, ajouter du beurre pommade.
Beurre de fines herbes	Torréfier de la mignonnette de poivre au beurre. Déglacer fond blanc, réduire. Monter au beurre, ajouter des fines herbes et du safran. Assaisonner.
Beurre de fruits secs	Piler 100 g de fruits secs (amandes, noix, pistaches, noisettes, arachides) avec quelques gouttes d'eau pour obtenir une pâte. Ajouter 125 g de beurre, assaisonnement, tamiser.
Beurre de genièvre	Écraser des baies de genièvre, mélanger au beurre, assaisonner. Tamiser.
Beurre de genièvre	Réduction de vin blanc, Noilly, et fumet avec genièvre concassé. Chinoiser, monter au beurre.
Beurre de jambon fromage	Beurre pommade avec purée de jambon, pointe de moutarde, fromage râpé, assaisonnement.
Beurre de jaunes d'œufs	Travailler du beurre pommade avec des jaunes d'œufs cuits durs, assaisonnement, fines herbes.
Beurre de légumes	150 g de purée de légumes choisis avec 150 g de beurre, assaisonnement.
Beurre de livèche	Ciseler finement les feuilles. Mélanger avec beurre pommade, assaisonnement, réserver.
Beurre de livèche	Chauffer des graines de moutarde. Mouiller avec du bouillon de volaille. Ajouter de la livèche hachée. Réduire, monter au beurre.
Beurre de miel	Réduction de vin blanc, échalotes, Noilly, miel. Monter au beurre.
Beurre de moutarde	Beurre pommade + moutarde, assaisonnement (il existe plus d'une centaine de moutardes différentes).
Beurre de noix	Pour tartiner : hacher 250 g de noix avec 90 g de gruyère. Ajouter 400 g de beurre pommade, assaisonnement, moutarde.
Beurre de pistou	Réduction de vin blanc. Monter au beurre de pistou.
Beurre de poireau	Suer des échalotes, mouiller vin blanc, et fumet, réduire, crémer, réduire. Ajouter du jus de poireau centrifugé. Réduire, monter au beurre.
Beurre de poivre vert	Ajouter des grains de poivre vert à du beurre pommade, sel, aromate, Worcestershire sauce, jus de citron.
Beurre de poivron	Tailler en dés, cuire à l'étuvée. Refroidir, mixer avec beurre pommade, tamiser, assaisonner, réserver.
Beurre de poivron	Cuire vapeur 500 g de poivrons épluchés, les refroidir. Mixer avec 260 g de beurre, assaisonner. Tenir au froid.
Beurre de raifort	Mélanger : beurre pommade, raifort, pomme fruit râpée, assaisonnement, ciboulette.
Beurre de rhum	Faire revenir des échalotes hachées. Mouiller vin blanc, réduire. Monter au beurre, ajouter rhum et assaisonnement.
Beurre de roquefort	Piler des amandes, ajouter du roquefort et beurre. Assaisonner.
Beurre de safran	Réduire à glace du fumet ou bouillon avec pistils de safran, safran poudre, assaisonnement. Refroidir, ajouter au beurre pommade. Réserver.
Beurre de safran	Réduire à glace du fumet ou bouillon avec pistils de safran, safran poudre, assaisonnement. Refroidir, ajouter au beurre pommade. Réserver.
Beurre de safran	Réduction de fond blanc ou fumet avec safran. Mélanger 5 cl de réduction avec 200 g de beurre, assaisonnement.
Beurre de sauge	Porter à ébullition du fumet avec échalotes, vin blanc et sauge. Réduire, chinoiser, monter au beurre.
Beurre de saumon	Mixer du beurre pommade et saumon fumé. Ajouter de la chapelure de mie de pain, jaunes d'œufs, jus de citron, assaisonnement. Rouler en cylindre, passer au froid.
Beurre de saumon fumé	Mixer du beurre pommade avec du saumon fumé. Ajouter de la chapelure, jus de citron, jaunes d'œufs. Tamiser. Rouler en boudins en papier film.
Beurre de thym	Infuser du thym dans du fumet de poisson, chinoiser. Réduire, monter au beurre. Ajouter des dés de tomate.
Beurre de tomates confites	Réduction de crème et fumet avec échalote. Ajouter du confit de tomate. Monter au beurre.
Beurre de truffe	Incorporer des truffes hachées à du beurre pommade, assaisonner.
Beurre de verveine	Blanchir de la verveine, la mixer. Ajouter du beurre, assaisonnement, jus de citron.
beurre de violette	Beurre pommade, assaisonnement et feuilles de violettes hachées.
Beurre estragon	Blanchir de l'estragon. Rafraîchir. Piler, ajouter le beurre, assaisonnement.
Beurre fondu au basilic	Suer des échalotes au beurre. Ajouter du basilic concassé, crémer. Infuser, chinoiser, monter au beurre.
Beurre fondu aux coquillages	Ouvrir les coquillages, décoquiller. Réduire le jus, monter au beurre, y infuser du basilic. Rajouter les coquillages.
Beurre fondu vanille	Réduction de vinaigre, vin blanc, échalotes. Monter au beurre, ajouter des graines de vanille.
Beurre jaune	125 g beurre avec 4 jaunes cuits durs, assaisonnement, Worcestershire.
Beurre maître d'hôtel	Beurre pommade avec persil haché, jus de citron, assaisonnement.
Beurre manié	Beurre pommade avec même poids de farine (pour les liaisons).
Beurre marchand de vin	Réduire du vin rouge avec échalotes hachées. Ajouter de la glace de viande, jus de citron, persil haché. Laisser refroidir, mélanger avec beurre pommade. Assaisonner.
Beurre mayonnaise	Pour tartiner, mélanger : 300 g de beurre pommade avec 150 g de mayonnaise, assaisonnement, 1 cuillère de moutarde.
Beurre mayonnaise	Pour tartiner, mélanger : 300 g de beurre pommade avec 150 g de mayonnaise, assaisonnement, 1 cuillère de moutarde.
Beurre meunière	Ajouter du filet de citron à un beurre noisette.
Beurre monté à l'anchois	Faire revenir de l'ail haché avec de l'huile d'olive dans une casserole puis le jeter. Déglacer avec cognac et Worcestershire sauce puis monter au beurre d'anchois. Mettre à point avec un filet de jus de citron.
Beurre Montpellier	Blanchir des feuilles de cresson, persil, cerfeuil, ciboulette, échalotes hachées. Ajouter des cornichons, câpres, ail, anchois pilés. Ajouter du beurre pommade, jaunes d'œufs crus et cuits. Tamiser.
Beurre mousseux à l'estragon	Faire bouillir du jus de citron. Ajouter du beurre en flocons en fouettant. Ajouter de l'estragon haché.
Beurre moutarde	Beurre pommade et moutarde.
Beurre paprika	Faire revenir des oignons au beurre, les saupoudrer de paprika. Laisser refroidir. Mélanger avec beurre pommade, assaisonnement. Tamiser.
Beurre pistaches	Pareil que le beurre amandes, remplacer par des pistaches.
Beurre raifort	Beurre pommade avec raifort. Tamiser.
Beurre tomaté	Beurre blanc + ketchup + purée de tomates fraîches.
Beurre vert	Mélanger : beurre pommade, assaisonnement, jus de citron, chlorophylle, ail haché, pastis.
Beurre vert	Piler des épinards crus. Les presser pour en récupérer le jus. Le mettre à coaguler au bain-marie puis l'égoutter dans une étamine. Mélanger le vert avec du beurre, assaisonnement.
Chénopodes	Confectionner une purée de chénopodes. Mélanger avec beurre pommade. Assaisonner. Réserver.
Épices	Torréfier sur feu doux : graines de coriandre concassées, baies de genièvre concassées, cacahuètes grillées salées, graines de pavot, paprika. Ajouter du beurre, laisser fondre, ajouter un filet de vinaigre balsamique. Mettre à point.
Marseillaise	Beurre maître d'hôtel avec ail et tomate.
Muscade	Travailler le beurre en pommade avec sel, poivre, muscade râpée.
Truffes	Parfumer du beurre pommade avec de la truffe à raison de 100 g de truffes pour 800 g de beurre. Assaisonner.

Haut de page