D à Q

Les amuse-gueules - D à Q Petits mets chauds ou froids salés qui sont servis à l'apéritif. Le nom d'amuse-gueules est tout récent puisqu'il ne date que de 1956.
Dartois au tofu	Hacher 400 g de tofu pour obtenir une pâte. Ajouter 1 blanc d'œuf, persil haché, brunoise de poivron rouge et vert, 3 cl d'huile d'olive. Dresser entre deux abaisses de feuilletage. Fermer, dorer, strier la surface avec la pointe d'un couteau. Cuire.
Délicatesse anchois	Incorporer de la purée d'anchois et du parmesan râpé à des blancs d'œufs montés en neige ferme. Dresser comme des meringues. Cuire.
Dentelles de radis noirs	Tailler des tranches très fines à la mandoline dans un radis noir. Les dégorger dans de l'eau glacée salée. Égoutter, sécher, passer dans de la fécule, frire, égoutter, assaisonner, servir.
Dipp au chèvre et magret	Mixer ensemble du fromage de chèvre frais avec du magret de canard fumé dégraissé. Ajouter l'assaisonnement, de la chair de poire, du sel et du piment d'Espelette. Dresser en verres, surmonter de tranches de magret croustillantes.
Dipp au saumon	Mixer du fromage blanc avec du saumon fumé, des feuilles de cresson, l'assaisonnent et du jus de citron. Dresser en verres, parsemer la surface de lanières de saumon fumé. Accompagner de pommes de terre tièdes.
Dipp betterave	Mixer ½ betterave avec un yaourt, du cumin, du sel, du poivre, du balsamique et de la coriandre.
Dipp cacahuète	Mélanger 250 g de fromage frais avec 10 cl de crème fraîche, 2 cuillères à soupe de beurre de cacahuètes. Assaisonner. Servir avec du pain à pittas.
Dipp cacahuète	Mixer 250 g de fromage frais (genre St Moret) avec 1 dl de crème, 2 cuillères à soupe de beurre de cacahuète. Accompagner de quartiers de pain pitta.
Dip mascarpone	Mixer du mascarpone avec de la tomate confite, des câpres, de la roquette, des oignons, de l'ail et l'assaisonnement. Dresser en verres. Accompagner de quartiers de pommes de terre tièdes.
Dip au thon	Mixer du thon cuit avec du mascarpone et des anchois. Assaisonner. Servir avec des bâtonnets de légumes.
Écrevisses farcies	Garnir les coffres d'appareils divers au choix en privilégiant l'écrevisse.
Endive à la mousse de foie	Dresser de la mousse de foie à la poche douille cannelée sur des feuilles d'endives.
Entrées chaudes et froides de poissons	Voir aux chapitres. Confectionner mini.
Étrillés farcies	Les rôtir au four. Décortiquer, farcir avec de la chair de tourteau allégée avec de la crème fouettée. Lustrer à la gelée.
Escargots à l’hypocras	Faire revenir des échalotes hachées. Ajouter des escargots et une persillade. Déglacer à l’hypocras. Réduire. Crémer. Réduire. Mettre à point. Dresser en mini-bouchées à la reine.
Escargot variation	Crème fouettée + purée d'escargots, anis ou alcool anisé, assaisonnement. Dresser la garniture dans différents supports (coupes en feuilles de brick, tartelettes, tomates, etc.).
Façon mille-feuille au fromage	Procédé identique à un mille-feuille sucré. Utiliser du feuilletage au fromage et de la crème au fromage pour fourrer.
Fajitas façon pizza	Utiliser des fajitas (voir à lexique) en base de fond de pizza. Garnir à volonté.
Feuilles d'artichaut	Les garnir de mousse de foie gras dressée à la poche. Lustrer à la gelée.
Feuilleté amandes	Découper des ronds de 5 cm de diamètre dans une abaisse de feuilletage. Les dorer, poser une amande entière. Rabattre la pâte pour former un mini-chausson, dorer, cuire.
Feuilleté boudin	Disposer une tranche de pomme fruit sur un disque de feuilletage. Poser dessus une tranche de boudin noir. Fermer avec une abaisse de feuilletage. Dorer, rayer, cuire.
Feuilleté cabillaud	Voir à cabillaud
Feuilleté chorizo	Disposer des rondelles de chorizo entre deux abaisses de feuilletage. Dorer, rayer, cuire.
Feuilleté escargots	Garnir des mini-bouchées à la reine d'escargots puis de beurre d'escargots. Passer au four pour chauffer.
Feuilletés florentine	Disposer un peu d'épinards sur des abaisses de feuilletage. Ajouter un morceau de fromage de chèvre frais. Fermer, décorer, dorer, cuire.
Feuilleté foie gras	Chemiser des disques de feuilletage de fondue de tomate. Passer au four. Retirer, disposer sur chaque disque une feuille de basilic puis une tranche de foie gras de même dimension que le disque.
Feuilleté olive	Emprisonner une olive farcie dans une abaisse de feuilletage, dorer, cuire.
Feuilleté olives	Comme feuilleté amandes (ci-dessus).
Feuilleté olive	Enrober de la tapenade de feuilletage. Cuire.
Feuilleté pommes de terre	Déposer une rondelle de pomme de terre cuite en robe sur un disque de feuilletage, ajouter une tranche d'époisses. Couvrir d'un deuxième disque de feuilletage. Souder les bords, dorer, rayer, cuire.
Fisch-ball	Mélanger en même quantité une desserte de poisson et purée sèche de pommes de terre. Lier avec œufs. Ajouter une fondue d'oignons hachés. Façonner en boulettes un peu aplaties, poêler au beurre.
Flan de foie gras aux poires	Mixer du foie gras avec des œufs et de la crème. Assaisonner. Disposer des dés de poires dans des verres, ajouter l'appareil à foie gras. Cuire dans un four à 80°.
Foie frit	Paner des lamelles de foie de veau assaisonnées à l'anglaise. Frire. Égoutter, dresser.
Foie gras	Voir à foie gras
Fondants champignons	Voir à hors d'œuvre chauds
Fraîcheur guacamole- crabe	Alléger du guacamole avec de la crème fouettée. Ajouter de la chair de crabe, de la ciboulette ciselée, des pignons de pin grillés et des dés de tomates. Dresser la garniture sur un support (toast, croustillant, etc.).
Fraises partie	Tremper des fraises piquées sur des piques en bois dans du caramel balsamique puis dans des pistaches hachées.
Francfort brioché	Envelopper des mini-saucisses de Francfort pochées et sans peau en pâte à brioche. Laisser lever, dorer, cuire.
Fricadelles	Mélanger : 250 g d'échine de porc haché, 250 g épaule de veau hachée, 200 g pomme fruit hachée, 120 g d'oignons hachés sués, 200 g de chou rouge fortement blanchi, 3 œufs, assaisonnement, carvi. Bouler, cuire au bouillon.
Friture d'éperlans	Fariner les poissons, les frire. Égoutter sur papier. Dresser avec quartiers de citron.

Galettes au parmesan et flocons d'avoine	Mélanger et travailler : 150 g de farine, 60 g de flocons d'avoine, 60 g de beurre pommade, du sel, du poivre, des herbes de Provence, 100 g de parmesan râpé. Ajouter un jaune d'œuf, 50 g d'huile d'olive, un peu d'eau. Former la pâte. Former des galettes. Cuire au four.
Galettes parmesan	Mélanger 250 g de farine, 250 g de beurre, 250 g de parmesan et 1 jaune d'œuf. Abaisser, détailler, cuire au four.
Galettes salées	Mélanger 250 g de farine, 200 g de beurre, 10 g de sel, 5 cl de crème. Abaisser, détailler, dorer, rayer, cuire.
Gambas en aumônière	Poêler rapidement des queues de gambas. Les enrouler dans une feuille d'épinard puis une tranche de saumon fumé ou mariné. Disposer sur toasts chemisés de beurre de crevette. Décorer.
Gaufre au roquefort	Mélanger 65 g de yaourt nature avec 1 œuf, l'assaisonnement, 60 g de farine, 20 g de roquefort et une brunoise de jambon de pays. Verser dans l’appareil à gaufre. Cuire.
Gelée d'escargot	Dresser des escargots en gelée (en cuillères par exemple). Surmonter de mousse provençale (en siphon - voir à préparations de base).
Gelée d'huître	Dresser de la brunoise cuite de légumes en cuillère, ajouter une huître pochée. Compléter avec de la gelée (réalisée avec la cuisson des huîtres). Laisser prendre. Décorer, servir.
Gnocchis de cèpes	Confectionner un appareil à gnocchis romain aux cèpes. Détailler, paner, frire.
Gougère	Pâte à choux additionnée de fromage râpé. Former en couronne, parsemer de brunoise de fromage. Cuire. Dresser. Peuvent aussi être farcis de diverses garnitures au choix.
Gougère à l'andouillette	Tailler une brunoise d'andouille de Guémené et l'incorporer à la pâte à chou. Terminer traditionnellement.
Gougère au tarama	Garnir des gougères cuites de tarama.
Goujonnettes de lotte	Mariner les goujonnettes avec huile et citron, égoutter, paner à l'anglaise, frire.
Grains de raisins	Détendre du fromage frais avec de la crème. Y tremper des grains de raisins puis les paner dans des pistaches hachées mélangées avec un peu de gingembre. Dresser.
Gratin de cervelas	Badigeonner des disques de feuilletage cuit à blanc de moutarde. Déposer dessus une rondelle de cervelas, une tranche de comté. Passer au four pour gratiner.
Grissinis sésame	Travailler 125 g de farine avec 50 g de beurre, du sel, du curry, 60 g de parmesan. Ajouter un œuf. Former la pâte. Reposer. Abaisser. Découper en bâtonnets. Dorer. Parsemer de graines de sésame. Cuire.
Gruyère dauphinoise	Prélever des boules dans du gruyère à l'aide de la cuillère parisienne. Les passer rapidement au beurre sans faire fondre. Les rouler aussitôt dans des noix hachées.
Guimauve au parmesan et autres ingrédients	Porter 4 dl de lait à ébullition avec 30 g de parmesan et 3 g d'agar-agar. Filtrer. Refroidir. Avant que la préparation ne prenne, ajouter et mélanger avec 2 blancs en neige. Mouler. Refroidir. Découper. Rouler dans du parmesan râpé. Cette recette ouvre la voie à plein de perspectives : avec de la purée de betterave ou de roquette, etc.
Hors d'œuvres froids et chauds	Voir aux chapitres. Confectionner mini.
Huîtres	Voir à huîtres
Huîtres à la crème de petits pois	Pocher des huîtres dans leur eau, les retirer. Ajouter du fumet dans la cuisson des huîtres, y cuire une brunoise de légumes. Gélatiner. Faire prendre en coupes avec les huîtres. Blanchir des petits pois, égoutter, les cuire dans de la crème, mixer, chinoiser, gélatiner. Verser sur la gelée d'huîtres. Faire prendre. Une rosette de crème fouettée dessus.
Huîtres en gelée	Pocher les huîtres. Garnir les coquilles d'huîtres de mousse de cresson. Disposer les huîtres. Couvrir de gelée de jus d'huître. Napper d'émulsion iodée. Dessus : caviar.
Huîtres solennelles	Voir à entrées de poissons froids.
Julienne croustillante de crêpes	Tailler des crêpes en julienne. Les frire. Egoutter. Saupoudrer de paprika et de sel.
Kadaïf saumon	Etaler du kadaïf. Le passer dans une anglaise (œufs battus, huile d'olive, sel, poivre). Envelopper des boules de mousseline de saumon. Frire.
Kombu frite	Tailler en dés, frire, égoutter sur papier. Asperger de sauce soja ou de gomasio.
Kougelhopf	Voir à pâtes
Kougelhopf aux algues	Réhydrater des algues (salade du pêcheur) les ajouter à une pâte à kougelhopf. Terminer traditionnellement.
Kougelhopf fumé aux noix	A la recette de base (Voir à pâtes) ajouter des noix concassées et lardons de poitrine fumée sautés à sec.

Langue panée	Paner des tranches de langue à l'anglaise. Poêler au beurre. Dresser, décorer.
Langoustines croustillantes	Confectionner des fils de pommes de terre à l'aide d'un rouet à légumes. Enrubanner des queues de langoustines décortiquées. Les frire. Éponger sur papier. Dresser, décorer.
Lou saussoun	Mixer 40 g d'amandes torréfiées avec 40 g de pignons torréfiés, 45 g d'anchois salés, 2 feuilles de menthe 1 branche de fenouil sauvage. Ajouter progressivement 5 cl d'huile d'olive. Tartiner sur toasts ou crackers. Voir aussi la définition dans le lexique
Lunettes au chutney	Découper des ronds dans de la pâte à sablés parmesan. Découper un rond plus petit au centre dans la moitié de la préparation. Dorer Superposer. Parsemer de fleur de sel aux herbes. Cuire. Refroidir. Garnir les creux de chutney.
Macarons revisités	Mélanger 200 g de farine, une prise de sel, de la levure chimique Ajouter un yaourt, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Former en boules. Dorer. Cuire. Tailler en deux, garnir au choix.
Macaronis au foie gras	Voir à pâtes
Madeleines à la courgette	Mélanger 100 g de farine + de la levure chimique, 2 œufs, 3 cuillères à soupe de lait, du sel, du poivre, de la coriandre, 100 g de vert de courgette râpée, 100 g de feta et un filet d'huile d'olive. Cuire en moules à madeleines.
Madeleine à la Fourme d'Ambert	Appareil de base + dés de Fourme et brunoise d'olives vertes. Mouler. Cuire.
Madeleines au boudin antillais	Mélanger 100 g de farine avec de la levure chimique, 2 jaunes d'œufs, l'assaisonnement, 75 g de beurre fondu et 4 blancs en neige. Disposer un peu de préparation en moules à madeleines. Ajouter un morceau de boudin antillais. Couvrir d'appareil. Cuire.
Madeleines au parmesan	Mélanger : 300 g de farine avec 15 g de levure chimique, 150 g de parmesan, 140 g de bon vin blanc, 6 œufs, 100 g d'huile d'olive, assaisonnement, une pointe de moutarde, 100 g de tomates confites. Mouler, cuire.
Madeleines au safran	Infuser des pistils de safran dans 2 cuillères de lait. Fouetter 6 œufs. Ajouter l'infusion, 220 g de farine mélangée avec de la levure chimique, l'assaisonnement et 160 g de beurre demi-sel fondu. Ajouter des petits dés de lardons, des dés de fromage de chèvre et des fines herbes. Reposer une heure au frais. Mouler. Cuire.
Madeleines tomate- parmesan	Fondre 80 g de beurre. Ajouter 3 œufs battus, sel, poivre , fleur de thym, 70 g de parmesan râpé, des dés de tomates séchées, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 10 cl de lait et 150 g de farine avec de la levure chimique. Mouler en moules à madeleines. Reposer deux heures au frais. Cuire.
Madeleines truffes- parmesan	Ajouter du parmesan et des brisures de truffe à la recette de base. Mouler. cuire.
Marbré de foie aux asperges	Monter par couches en terrine de la mousse d'asperges (purée gélifiée, crème fouettée, des pointes d'asperges et des tranches de foie gras poêlées. Terminer par de la mousse. Passer au froid.
Marinade de St-Jacques	Mariner des lamelles de St-Jacques. Les monter en mille-feuille en intercalant de la purée de céleri et tranches de truffe. Décorer.
Mazagrans	Terme commun de préparation comportant une garniture emprisonnée entre deux abaisses en pommes Duchesse.
Milk-shake céleri	Cuire des cubes de céleri rave à l'anglaise avec du bacon. Egoutter. Mixer. Détendre avec du lait. Assaisonner. Chinoiser. Verser en verres. Décorer avec de la ciboulette ciselée et une tranche de bacon croustillante.
Mini-blinis poisson	Confectionner des mini-blinis de pommes de terre. Garnir d'une crème de mascarpone puis de lanières de saumon fumé ou d'autres ingrédients au choix selon le marché et l'imagination.
Mini-bouchées aux œufs	Garnir les mini-bouchées d'œufs brouillés au choix.
Mini-brioches farcies	Creuser des mini-brioches, les chauffer, les garnir d'œufs brouillés.
Mini-brochettes de moules	Enfiler les moules sur mini-brochettes. Passer en pâte à beignets, frire.
Mini-brochettes de moules	Piquer des moules décoquillées sur des pique-olives. Les paner. Cuire.
Mini- choucroute	Dresser la choucroute en tartelettes. Garnir de charcuterie mini.
Mini- choucroute aux poissons	Dresser la choucroute en tartelette. Garnir bâtonnets de poissons variés cuits.
Mini-choux aux escargots	Garnir des mini-choux d'escargots puis de beurre d'escargot. Passer au four pour chauffer.
Mini-club sandwiches	Sur tranches de pain de mie, dresser de la chiffonnade de laitue mélangée avec de la mayonnaise. Couvrir de fines tranches de blanc de poulet cuit, rondelles de tomate, refaire l'opération. Terminer par une tranche de pain de mie.
Mini-croque- monsieur	Comme classique. Confectionner en mini.
Mini-pans bagnats	Comme traditionnels. Confectionner avec des mini-pains.
Mini-pizza sur aubergine	Poêler des rondelles d'aubergine. Garnir la surface comme une pizza avec les ingrédients au choix. Gratiner au four.
Mini-tartelettes	Pizzas, quiches, tartes flambées. Confectionner comme traditionnel en mini-portions.
Moelleux d'araignée	Cuire les araignées, décortiquer. Suer de l'échalote, déglacer avec du Martini et de la crème. Cuire, réduire, assaisonner. Ajouter la chair d'araignée et l'aneth. Dresser en tartelettes ou en feuilletés ou tout autre support (fonds d'artichauts, tomates etc.).
Morue Bénédictine	Pocher, effeuiller, piler 1 kg de morue avec 400 g de pommes de terre. Travailler avec 2 dl l'huile et 4 dl de lait. Ajouter 2 dl de crème fouettée. Assaisonner. Dresser en mini-bouchées.
Moules au curry	Ouvrir les moules, retirer une coquille sur deux. Napper de sauce curry réduite. Décor : œufs de saumon.
Moules crues	Ouvrir des moules d'Espagne, les garnir de fondue de tomate. Parsemer de ciboulette.
Moules farcies	Cuire des moules à la marinière. Hacher les moules. Mélanger avec une duxelles de champignons et l'assaisonnement. Replacer en demi-coquille. Couvrir de fromage de chèvre frais. Passer au four.
Mousse de truite fumée	Mixer ensemble 150 g de chair de truite fumée, 50 g de tomates confites ou séchées, 2 cuillères de pignons de pin, 1 cuillère de moutarde, 3 cuillères d'huile d'olive, 2 cuillères de balsamique et l'assaisonnement (à tartiner sur différents supports).
Mousse roquefort	Mélanger 5 petits suisses avec 60 g de poudre de noix. Ajouter 100 g de roquefort écrasé, un trait d'Armagnac, assaisonnement. Dresser sur toasts, décorer.
Mousseline marine	Confectionner une farce mousseline de poisson. Ajouter des dés de queues de langoustines cuites. Rouler en boudins, pocher, refroidir, trancher, dresser sur pain de mie.
Mousseux de reblochon	Fondre du reblochon (paré) avec du bon vin blanc. Crémer. Assaisonner. Ajouter du radis noir râpé, des jaunes d'œufs, des blancs en neige. Dresser en petits verres ou en cuillères. Décorer.
Mozzarella frite	Tailler la mozzarella en mini-portions. Les paner à l'anglaise avec des graines de sésame blanche. Frire.
Muffins carotte-cumin	Fouetter 3 œufs avec 1 dl d'huile, 1,5 dl de lait, du sel, du poivre, du cumin. Ajouter 3 carottes râpées revenues 10 mn. au beurre, 300 g de farine avec de la levure chimique, du zeste d'orange. Mouler. Cuire.
Muffins dattes-chorizo	Verser dans un blender 125 g de lait fermenté ou de yaourt, 2 cuillères à soupe d'huile pimentée, 1 œuf et 6 dattes. Mixer. Tamiser 115 g de farine T110 avec de la levure chimique et 20 g de parmesan. Mélanger les deux préparations. Ajouter 70 g de brunoise de chorizo. Mouler. Cuire.
Muffins pain d'épices cœur d'oignon	Mélanger 125 g de farine, de la levure chimique, du sel, du poivre, le mélange d'épices à pain d'épices, 125 g de miel chaud, 1 œuf, 50 ml de lait, 1 cuillère à soupe de sucre. Lisser l'appareil. Verser l'appareil en moules à muffins en incorporant au centre une fondue d'oignons caramélisés. Cuire.
Naans fromage- jambon	Mélanger 4 petits suisses avec 240 g de farine, 120 g de beurre pommade et du sel. Pétrir pour former la pâte. Reposer. Etaler. Utiliser. Etaler des ronds individuels. Les garnir de crème de fromage (genre vache qui rit) et de brunoise de jambon. Fermer. Souder les bords. Cuire.
Navettes mousse de saumon	Garnir des mini-pains briochés de mousse de saumon dressée à la poche douille cannelée.
Navettes roquefort	Mélanger : 200 g de beurre pommade avec 180 g roquefort, 120 g crème de gruyère. Dresser à la poche en mini-pains briochés.
Nems à l'orientale	Mélanger : 400 g de chair de porc hachée avec 100 g de brunoise de carottes cuites, 100 g champignons noirs cuits hachés, 100 g pousses de soja, glutamate, sel, poivre. Farcir des feuilles de riz. Badigeonner d'huile, cuire au four.
Nems au crabe	Mélanger : vermicelles de soja trempés dans de l'eau chaude, carottes râpées, oignons hachés, ail haché, germes de soja, chair de crabe, gingembre, coriandre, sauce soja. Garnir des galettes de riz. Fermer en rouleau, frire. Égoutter sur papier.
Nems aux champignons	Mélanger : 200 g de chair de porc hachée, 150 g de chou blanc émincé finement et blanchi, 360 g de champignons noirs réhydratés, cuits, hachés grossièrement, glutamate, sel, poivre. Dresser sur feuilles de riz. Cuire vapeur.
Nems aux crevettes	Mélanger : 100 g de chair de porc hachée avec 200 g de cœurs de palmiers émincés, 600 g queues de crevettes décortiquées, glutamate, sel, poivre. Dresser en feuilles de riz, cuire vapeur.
Nems de légumes	Sauter : oignon, ail, gingembre, poivrons émincés à l'huile d'olive. Ajouter : carottes finement émincées, poireaux, courgettes, céleri branche émincés. Arroser de sauce soja. Retirer. Débarrasser. Ajouter des œufs entiers, germes de soja, graines de sésame, menthe ciselée. Garnir des feuilles de riz. Fermer en rouleau. Frire. Égoutter sur papier.
Noisetine fromage	Mixer : roquefort, beurre, cognac, fines herbes. Bouler, rouler dans des noix hachées.
Noquettes sésame	Dresser des petites boules de pâte à choux sur plaque de cuisson. Saupoudrer de graines de sésame, cuire (se fait aussi avec d'autres ingrédients : pavot, paprika, etc.).
Nori grillé	Passer les plaques de nori à la flamme jusqu'à ce qu'elle change de couleur. Découper de formes choisies. Dresser.
Œufs d'or surprise	Confectionner des œufs en beurre, les durcir au congélateur. Les paner trois fois à l'anglaise, les frire. Les évider du beurre qui peut être réutilisé. Les farcir d'une garniture au choix. Les disposer sur des petits canapés ronds.
Œufs de caille	Cuire au plat, découper à l'emporte-pièce cannelé, dresser sur un toast.
Œufs de caille au paprika	Poêler des œufs de caille. Les disposer sur un socle de même grandeur de pain de mie. Saupoudrer de paprika.
Œufs de caille farcis	Malaxer les jaunes avec beurre pommade, anchois hachés, moutarde, assaisonnement. Dresser dans les cavités à la poche douille cannelée. Lustrer à la gelée.
Œufs de caille farcis	Malaxer les jaunes avec beurre pommade, caviar tamisé, jus de citron, assaisonnement. Dresser dans les cavités à la poche douille cannelée. Pointe de caviar dessus.
Œufs de caille farcis	Malaxer les jaunes avec beurre pommade, moules cuites tamisées, assaisonnement. Dresser dans les cavités à la poche douille cannelée. Une moule dessus, lustrer à la gelée, un brin d'aneth.
Œufs de caille farcis	Retirer les jaunes. Mélanger avec chorizo haché, fines herbes, mayonnaise, filet de citron.
Œufs de caille pochés	Pocher des œufs de cailles, les dresser sur toasts de pain grillés badigeonnés de fond brun de veau. Décorer d'une lame de truffe et pluches de cerfeuil.
Œufs en coque caviar	Dresser des œufs brouillés en coques d'œufs de caille. Surmonter de caviar.
Œufs farcis	Tamiser les jaunes durs, ajouter : fromage blanc, assaisonnement, jus de citron, persil haché. Dresser dans les blancs. Surmonter d'œufs de saumon ou de lumps.
Œufs farcis	Mélanger : purée d'olives, jaunes d'œufs durs, beurre pommade. Dresser dans les blancs, décorer.
Œufs farcis au crabe	Cuire des œufs durs, les écaler, les tailler en deux. Mélanger les jaunes avec de la chair de crabe et de la mayonnaise. Farcir les blancs. Dresser, décorer, servir.
Œufs farcis au roquefort	Cuire des œufs durs, les écaler, les tailler en deux. Mélanger les jaunes avec du beurre en pommade et du roquefort. Garnir les blancs à la poche à douille cannelée. Dresser, décorer, servir.
Œufs farcis au saumon	Cuire des œufs durs, les écaler, les tailler en deux. Mélanger les jaunes avec du fromage blanc, chair hachée de saumon fumé. Garnir les blancs. Dresser, décorer, servir.
Œufs marseillaise	Cuire des œufs durs, les écaler, les tailler en deux. Malaxer les jaunes avec des sardines, moutarde, beurre pommade, fines-herbes. Farcir les blancs de préparation. Dresser, décorer, servir.
Omelette plate au tartare	Découper des ronds dans une omelette plate. Surmonter d'un tartare de thon ou autre. Décorer.
Oursins farcis	Déposer des langues d'oursins dans le fonds des coques d'oursins nettoyées, ajouter de la chair de tourteau. Chauffer pour tiédir. Surmonter de crème fouettée assaisonnée. Œufs de saumon dessus (ou caviar) et une pluche de cerfeuil.
Pain bretzel diane	Garnir les mini-pains de mousse de gibier dressé à la poche.
Pain bretzel écrevisses	Garnir de mousse d'écrevisses.
Pain bretzel homard	Garnir de mousse de homard.
Pain bretzel jambon	Garnir de mousse de jambon.
Pain bretzel Joinville	Garnir de mousse de crevette.
Pain bretzel landaise	Garnir de mousse de foie gras ou foie gras tamisé.
Pain bretzel marmandaise	Garnir de mousse de tomate.
Pain bretzel Murat	Garnir de mousse d'artichauts.
Pain bretzel saumon	Garnir de mousse de saumon.
Pain bretzel volaille	Garnir de mousse de volaille.
Pain brioché crevettes	Garnir les mini-pains briochés de petites queues de crevettes liées à la mayonnaise.
Pain brioché polonaise	Garnir les mini-pains de beurre de crevettes puis d'un morceau de filet de hareng.
Pain perdu	Beurrer des tranches de pain. Les tremper dans un mélange œufs, lait, assaisonnement. Les poser sur plaque, couvrir de gruyère râpé. Gratiner sous la salamandre.
Pain perdu	Tailler des tranches de pain de mie parées dans la longueur. Tailler des bâtonnets de 15 mm de large, les passer dans un mélange d'œufs battus assaisonnés et parmesan râpé. Poêler au beurre. Dresser.
Pain surprise	Ouvrir des mini-pains en pâte à bretzel (Voir à pâtes). Saupoudrer l'intérieur de cumin, déposer une tranche de munster. Repasser au four.
Palets romains	Mouler de la semoule cuite dans un moule rectangulaire. Refroidir, découper en cubes, paner à l'anglaise, frire.
Palmiers au chorizo	Répartir de la brunoise de chorizo sur une abaisse de feuilletage. Rouler en palmier. Détailler. Cuire.
Palmiers fromage	Réaliser les palmiers avec du feuilletage au fromage.
Palmiers jambon-fromage	Etaler un feuilletage. Couvrir de jambon, herbes hachées et fromage râpé. Rouler des deux côtés jusqu'au centre. Reposer. Découper. Cuire.
Palmiers pesto	Etaler un feuilletage. Couvrir d'un appareil à pesto. Façonner en palmier. Cuire.
Palmier pistou	Chemiser le feuilletage de pistou. Façonner en palmiers. Cuire.
Pamplemousse en hérisson	Tailler des cubes de gruyère et rondelles de chorizo. Fixer sur pamplemousse avec pique en bois en intercalant.
Panna cotta saumon fumé	Chauffer 125 ml de crème et 60 ml de lait. Y infuser des graines de coriandre écrasées. Filtrer. Ajouter une feuille de gélatine ramollie, 2 tranches de saumon fumé et l'assaisonnement. Mixer. Filtrer. Verser en verrine. Laisser prendre au frais. Dessus : rosettes de crème fouettée au raifort e pluches d'aneth.
Pannequets	Les pannequets se garnissent au choix de toutes sortes d'appareils. Ils prennent le nom de l'élément principal.
Persillade de clams	Voir à coquillages
Petit ragoût de grenouille	Poêler de la chair de grenouille désossée avec des gousses d'ail. Déglacer avec un bon vin blanc, réduire, crémer, réduire. Ajouter une compotée de cèpes. Mettre à point. Dresser en tartelettes ou autres (tomates, feuilles de phyllo, barquettes de légumes, etc.)
Petits gâteaux au fromage	Mélanger 80 g de noix hachées avec 230 g de farine, 230 g de feta, 230 g de beurre, du sel et du poivre. Former la pâte. Abaisser. Détailler, reposer. Dorer. Cuire.
Petite soupe de fromage	Fromage de chèvre frais mélangé avec crème et lait. Mixer, assaisonner, chinoiser. Dresser, servir avec un croustillant.
Petites royales de moules	Mixer des moules avec jus de cuisson, œufs, crème. Mouler, cuire, refroidir. Surmonter de concassée de tomates et une moule entière. Décorer.
Petits choux au crabe	Mélanger : chair de crabe avec mayonnaise, chiffonnade de laitue. Dresser en mini-choux.
Petits choux farcis	Garnir des petits choux ou mini-éclairs de mousse au choix (voir à préparations de base).
Petit pain au foie gras	Au moment du façonnage, incorporer des lamelles de foie gras. Fermer les petits-pains et mettre la clé dessous. Laisser pousser, cuire.
Petits pains au fromage	Ouvrir en portefeuille des petits pains en pâte à bretzel. Mélanger : fromage frais, paprika, sel, poivre, fromage demi-sel. Garnir les pains à la poche à douille.
Petits pains au knack	Badigeonner une tranche de petit pain au lait de moutarde. Disposer dessus quelques feuilles de mâche, une knack. Poser la deuxième tranche de pain.
Petits pois façon houmous	Mixer des petits pois cuits avec de l'ail, du jus et des zestes de citron, l'assaisonnement, de la purée d'amandes et de l'huile d'olive. Dresser sur des crackers. Décorer.
Piroguis Caucasiens	Étaler une pâte à chou additionnée de fromage râpé sur deux plaques. Cuire au four. Assembler les deux parties avec une Mornay serrée aux champignons. Tailler en rectangles. Les chemiser de la même sauce. Paner, frire.
Piroschi	Abaisser de la pâte levée ou brisée à 3 mm de forme ronde. Déposer la garniture au centre, badigeonner les bords. Rabattre la pâte, souder à l'aide d'une fourchette. Dorer, cuire.
Piroschi agneau	Mélanger : viande d'agneau hachée, étuvée de champignons de couche émincés, œufs durs hachés, assaisonnement. Dresser en pâte, cuire.
Piroschi choucroute	Mélanger : choucroute cuite, aneth haché, œufs durs hachés. Dresser en pâte, cuire.
Piroschi fromage	Mélanger : fromage blanc, crème aigre, fines herbes, œufs, assaisonnement. Dresser en pâte, cuire.
Piroschi porc	Mélanger : porc maigre haché, riz cuit, fondue d'échalotes hachées, dés de betteraves cuites, persil haché. Dresser en pâte, cuire.
Piroschi poulet	Mélanger : dés de blanc de poulet cuit, œufs durs hachés, champignons étuvés, fines herbes, assaisonnement. Dresser en pâte, cuire.
Piroschi riz	Mélanger : riz cuit, dés de jambon, persil haché. Dresser en pâte, cuire.
Piroschi saumon	Mélanger : julienne de saumon fumé, fondue d'oignons hachés, aneth haché, assaisonnement.
Poire roquefort	Disposer de la mousse roquefort entre deux fines tranches de poire (mixer du roquefort avec de la crème pour obtenir une mousse onctueuse).
Polenta saucisse	Découper des carrés de polenta. Piquer dessus une mini-saucisse.
Pommes de terre farcies	Vider à moitié des petites pommes de terre cuites en robe. Les garnir de dés de munster. Saupoudrer de graines de carvi. Repasser au four pour chauffer.
Pop-corn au cantal	Confectionner traditionnellement des pop- corn. En fin de cuisson, les saupoudrer de paprika et de cantal râpé. Mélanger.
Pop corn au cantal	Faire éclater des grains de maïs à pop corn. En fin de cuisson, saler, saupoudrer de paprika. Parsemer de cantal râpé.
Pop-corn épicés	Confectionner des pop-corn. Saler et épicer (au choix).
Poulet frit	Mariner des cubes de poulet assaisonnés dans huile d'olive, sauce soja, jus de citron. Égoutter, paner à l'anglaise, frire. Dresser un peu de béarnaise dans une feuille de salade. Disposer dessus un cube de poulet piqué d'une pique en bois.
Profiteroles crécy	Confectionner une pâte à chou. Y incorporer une purée de carotte sèche. Dessécher sur le feu. Terminer traditionnellement. Cuire les profiteroles. Fourrer d’une mousseline de carotte.
Pruneaux au foie gras	Dénoyauter des pruneaux gonflés dans de l'eau tiède. Les farcir de mousse de foie gras. Lustrer à la gelée.
Pruneaux au lard	Entourer les pruneaux d'une tranche de lard, maintenir avec une pique, passer au four.
Pruneaux au lard	Entourer les pruneaux d'une tranche de lard fumé. Les griller.
Pruneaux croustillants	Dénoyauter, farcir d'une amande ou d'un autre ingrédient. Enrouler en feuille de brick. Cuire.
Pruneaux farcis	Dénoyauter les pruneaux, les farcir avec un morceau de saucisse de Strasbourg, entourer d'une tranche de bacon. Maintenir avec une pique, enfourner.
Pruneaux farcis	Dénoyauter, farcir de beurre de roquefort.
Pruneaux farcis	Mélanger du mascarpone avec de la tapenade. Farcir des pruneaux.

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