Bavarois de petits pois

Chauffer de la pulpe de petits pois. Gélifier. Incorporer de la crème fouettée. Mouler. Faire prendre au frais.

Biscuit au cumin

Travailler 160 g de beurre pommade avec 15 g de sucre glace, sel, poivre, cumin. Ajouter 50 g de poudre de noisette, 1 œuf puis 160 g de farine d’épeautre. Mouler. Cuire.

Bouillon d’araignée de mer

Caraméliser des têts d’araignée à l’huile d’olive et beurre. Ajouter une matignon de légumes. Blondir l’ensemble. Dégraisser. Ajouter des quartiers de tomates. Laisser s’évaporer l’eau de végétation. Déglacer avec un bon vin blanc. Réduire des ¾ puis mouiller à hauteur avec du fond blanc. Ajouter de la citronnelle émincée, une tête d’ail coupée en deux, thym, romarin, laurier, fenouil sec, basilic. Cuire à feu doux 30 mn. Chinoiser. Mettre à point.

Caramel de betterave

Confectionner un caramel avec du miel. Ajouter des morceaux de betterave cuite. Déglacer au vinaigre. Cuire. Mixer. Monter à l’huile d’olive. Mettre à point.

Chantilly à l’olive

Mélanger de la crème fouettée avec de la tapenade.

Chantilly morille

Fouetter de la crème. Assaisonner. Ajouter de la poudre de morille et huile de truffe. Réserver au frais. Utiliser.

Chantilly morille

Fouetter de la crème en chantilly. Assaisonner. Ajouter de la poudre de morilles sèches.

Chantilly sumac

Fouetter de la crème en chantilly. Assaisonner. Parfumer au sumac (voir à lexique la suite)

Chapelure arachide

Mélanger de la mie de pain avec des cacahuètes hachées, curcuma, sel, poivre.

Chapelure de cacahuète

Mélanger de la chapelure de mie de pain avec des cacahuètes non salées mixées et du curcuma.

Chips de cake

Voir à cakes.

Chips de maïs

Cuire 80 g de riz. En fin de cuisson, ajouter 280 g de grains de maïs pour les chauffer. Egoutter. Mixer. Tamiser. Etaler finement sur un silpat. Laisser sécher. Tailler en carrés. Frire.

Chips de mangue

Tailler en lamelles. Sécher au four.

Chutney

Faire revenir de l’oignon finement ciselé. Ajouter des petits pois frais, pomme fruit émincée, miel, vinaigre de cidre, cannelle, assaisonnement, bouillon. Cuire pour compoter. Réserver. Tamiser ou non. Gélifier ou non.

Chutney exotique

Suer de l’échalote et du gingembre ciselé. Ajouter du miel. Caraméliser. Déglacer avec du jus de citron vert et pulpe de fruit de la passion. Ajouter de la brunoise de mangue et de maki, dés d’avocat, gélatine.

Compotée d’échalotes à l’orange

Faire revenir des échalotes émincées au beurre. Ajouter des zestes et jus d’orange. Assaisonner. Cuire et réduire jusqu’à l’état sirupeux. En fin de cuisson, ajouter un trait de sirop de grenadine.

Crème de castelmagno

Fondre le castelmagno (fromage italien)  dans la crème. Mixer. Filtrer. Mettre à point.

Crème de tacos

Fouetter de la crème en chantilly. Assaisonner. Ajouter des brisures de tacos (crêpes à base de maïs)

Crème de tomate séchée

Mélanger du fromage blanc (ou mascarpone) avec une brunoise de tomates séchées, basilic, huile d’olive, assaisonnement, parmesan râpé.

Croustillant de sarrasin

Porter 75 g de lait à ébullition avec 220 g de glucose. Verser sur : 150 g de beurre pommade demi-sel, 150 g de fécule, 180 g de farine de sarrasin. Etaler l’appareil sur silpat. Détailler. Cuire.

Croustillants

Rouler une feuille de brick. L’émincer. Disposer sur une plaque. Arroser de beurre fondu. Cuire au four.

Croûte d’emmenthal

(Pour recouvrir une viande). Mélanger 300 g de farine, sel, 100 g de beurre pommade, 200 g d’emmenthal puis 1 œuf pour terminer. Former la pâte. Utiliser.

Crumble de chorizo

Mixer ensemble : 100 g de chorizo, 70 g de beurre, 50 g de chapelure, 40 g de parmesan. Conserver un aspect granuleux.

Emulsion iodée

Gélifier du jus de moule (3 feuilles pour 350 g de jus) Ajouter 150 g de crème liquide et 80 g de crème épaisse. Mettre au frais. Au moment émulsionner à l’aide d’un mixer plongeant.

Espuma à l’ail

Cuire de l’ail dans de la crème. Mixer. Assaisonner. Chinoiser. Refroidir. Verser en siphon. Gazer.

Espuma à l’encre de seiche

Chauffer 20 cl de crème avec 2 dosettes d’encre de seiche, 1 càs de concentrée de tomate. Filtrer. Refroidir. Verser en siphon. Gazer.

Espuma asperge

Mixer 250 g d’asperges avec 25 cl de crème liquide, assaisonnement, 1 càc de moutarde, 1 jaune d’œuf, 1 càs d’huile d’olive. Chinoiser. Verser en siphon. Gazer.

Espuma avocat 

Mixer 3 avocats avec 300 g de crème liquide, 2 càs d’huile d’olive, assaisonnement. Chinoiser. Verser en siphon. Gazer.

Espuma carotte

Mixer 300 g de carottes cuites dans du jus d’orange et bouillon de légumes, assaisonnement, cumin. Gélifier (3 feuilles) Chinoiser. Verser en siphon. Gazer.

Espuma citron vert

Mélanger 300 g de crème liquide avec le jus de 2 citrons verts, 1 càs de sauce soja, 1 càs d’huile d’olive, assaisonnement, 1 pincée de cardamome moulue. Verser en siphon. Gazer.

Espuma curry

Chauffer de la crème avec du curry et une pincée de safran. Assaisonner. Refroidir. Verser en siphon. Gazer.

Espuma d’avocat

Mixer la chair de deux avocats avec assaisonnement, jus de citron. Tamiser. Mélanger avec 100 g de crème liquide. Verser en siphon. Gazer.

Espuma de chou- fleur

Mixer du chou- fleur cuit avec du bouillon de cuisson et crème liquide. Gélifier. Verser en siphon. Gazer.

Espuma de foie gras

Mixer du foie avec de la crème fraîche. Assaisonner. Chinoiser. Verser en siphon. Gazer.

Espuma de potimarron

Cuire 400 g de potimarron. Mixer avec 20 cl de jus de cuisson. Ajouter une pincée de cannelle, muscade, 1 càs de miel. Gélifier (2 feuilles) Refroidir. Verser en siphon. Gazer.

Espuma fève

Mixer 200 g de fèves cuites, 15 cl de crème liquide, assaisonnement, 1 càs d’huile de colza. Chinoiser. Verser en siphon. Gazer.

Espuma foie gras

Mixer 150 g de foie gras avec 25 cl de crème, assaisonnement, 1 càc de porto blanc. Chinoiser. Verser en siphon. Gazer.

Espuma fromage blanc

Mélanger de la crème liquide avec du fromage blanc, assaisonnement, un filet d’huile d’olive. Verser en siphon. Gazer.

Espuma gaspacho

Mixer 300 g de chair de tomate avec 100 g de concombre, assaisonnement, 1 échalote, 3 càs d’huile d’olive, 1 càs de vinaigre de Xérès. Chinoiser. Gélifier (2 feuilles)  

Espuma jambon

Mixer 200 g de jambon blanc avec 30 cl de crème liquide, 1 càs de ketchup, 1 càs d’huile de noix, 1 càc de moutarde, assaisonnement. Chinoiser. Verser en siphon. Gazer.

Espuma nuoc- mâm

Mélanger 15 cl d’huile d’olive avec 15 cl de jus de citron, 10 cl de sauce nuoc- mâm, 150 g de sucre en poudre. Chauffer pour faire fondre le sucre. Gélifier (3 feuilles) Chinoiser. Verser en siphon. Gazer.

Espuma roquefort

Fondre 100 g de roquefort dans 300 g de crème. Ajouter 1 càs de miel. Chinoiser. Verser en siphon. Gazer.

Espuma saumon

Mixer 200 g de saumon fumé, 30 cl de crème, assaisonnement, 1 trait de jus de citron, 1 càs de sauce soja, 1 càs d’huile d’olive. Chinoiser. Verser en siphon. Gazer.

Espuma tomate

Cuire 10 mn à petit feu 400 g de tomates pelées, 20 cl de jus de tomate, assaisonnement, 2 càs de ketchup, 2 càs d’huile d’olive. Mixer. Chinoiser. Gélifier (3 feuilles)
Refroidir. Verser en siphon. Gazer.

Espuma tomate- mozzarella

Mixer 400 g de chair de tomate avec 100 g de mozzarella, assaisonnement, 2 càs de ketchup, 2 càs d’huile d’olive, 100 g de crème liquide. Chinoiser. Verser en siphon. Gazer.

Gelée chaude d’écrevisse

Coller 3,5 dl de bisque d’écrevisse avec 4 g d’agar- agar. Couler sur une plaque.

Gelée d’huître

Gélifier du jus d’huître.

Gelée de carotte- gingembre

Mélanger du jus de gingembre et jus de carotte.  Gélifier à l’agar- agar.

Gelée de céleri

Gélifier du jus centrifugé de céleri. (Ajouter ou non de la truffe hachée).

Gelée de jus de veau au chorizo

Infuser du chorizo dans un jus de veau. Mixer. Chinoiser. Mettre à point. Refroidir. Dégraisser. Porter à ébullition et lier avec de l’agar- agar. Utiliser.

Gelée passion

Confectionner un sirop. Incorporer  les graines de fruits de la passion. Gélifier. (pour glacer un foie gras)

Gomasio

Mixer des graines de sésame complet grillées avec du sel de Guérande. Conserver dans un bocal hermétique.

Huile d’algue

Mixer 200 g d’huile de pépins de raisin avec 70 g de söl (algues rouge séchée d’Islande). Infuser 12 heures puis filtrer. Réserver au frais.

Huile de café

Infuser des grains de café torréfiés dans de l’huile. Filtrer.

Huile de chorizo

Chauffer de l’huile d’olive avec des petits morceaux de chorizo et une pincée de piment d’Espelette. Laisser infuser deux heures. Chinoiser.

Huile de sapin

Blanchir 55 g d’aiguille de sapin (3 mn) Egoutter. Sécher. Mixer avec 50 g de persil, 200  g d’huile de pépins de raisin (8 mn). Macérer 12 heures au froid. Chinoiser. Réserver au froid.

Marinade au gingembre

Mélanger ½ verre de tamari ou de shoyu, ½ verre d’eau, 1 tronçon de gingembre haché, 2 gousses d’ail hachées.

Marinade au sésame

Mélanger ½ verre de tamari ou de shoyu, ½ verre d’eau, 2 càs de graines de sésame, 1 càs de miel d’acacia.

Mousse (au siphon) de haricots de Soissons

Mixer des haricots cuits avec de l’eau de cuisson. Crémer. Chinoiser. Verser en siphon. Gazer.

Mousse basilic (au siphon)

Mélanger 7 cl d’huile d’olive, 1 botte de basilic, ½ litre de crème liquide, assaisonnement. Mixer finement. Chinoiser. Verser en siphon. Gazer.

Mousse carotte-cumin au siphon

Confectionner une purée de carottes assez liquide. Crémer, assaisonner de cumin moulu. Verser en siphon. Gazer. Réserver au frais.

Mousse chaude de pomme de terre

Disposer 300 g de cubes de pommes de terre dans une poche  sous vide. Ajouter 250 g de lait. Cuire vapeur. Retirer dans un thermomix. Ajouter 150 g de crème, assaisonnement, 30 g d’huile de truffe, 30 g d’huile de colza, 3 g d’agar-agar. Mixer. Chinoiser. Verser en siphon. Gazer. Réserver au bain-marie.

Mousse coco au siphon

Tiédir 5 cl de lait, 2 dl de lait de coco. Dissoudre une feuille de gélatine. Assaisonner. Verser froid en siphon. Gazer. Réserver au frais.

Mousse de betterave (au siphon)

Cuire de la crème avec des morceaux de betterave. Mixer. Filtrer. Disposer en bombe. Gazer.

Mousse de fourme d’Ambert

Fondre doucement de la fourme. Gélifier. Mélanger avec crème fouettée.

Mousse de langoustine (au siphon)

Fumet de langoustine crémé. Verser en siphon. Gazer.

Mousse de mozzarella

Mixer 125 g de mozzarella avec 2 càs de crème, assaisonnement, jus de citron. Ajouter de la ciboulette.

Mousse de munster (au siphon)

Fondre 40 g de munster dans 15 cl de crème et 15 cl de bouillon de légumes. Filtrer. Verser en siphon. Gazer.

Mousse de roquefort (au siphon)

Chauffer 10 cl de crème avec 50 g de roquefort. Mixer. Chinoiser. Verser en siphon. Gazer.

Mousse de roquette (au siphon)

Faire revenir un oignon haché au beurre. Ajouter 120 g de roquette. Faire tomber. Ajouter 50 cl de crème. Cuire. Assaisonner. Chinoiser. Verser en siphon. Gazer.

Mousse de saumon (au siphon)

Mixer 100 g de saumon fumé avec 50 ml de soupe ou fumet de poisson. Filtrer. Gélifier (1 feuille) Verser en siphon. Gazer.

Mousse de tomate (au siphon)

Chauffer 20 cl de coulis de tomate. Gélifier (1/2 feuille)  Ajouter et mélanger 5 cl de crème, assaisonnement. Verser en siphon. Gazer. Tenir au frais.

Mousse foie gras au siphon

Mixer du foie gras mi-cuit avec de la crème. Assaisonner. Filtrer. Verser en siphon. Gazer. Réserver au frais.

Mousse fumée (au siphon)

Infuser de la poitrine fumée dans de la crème. Chinoiser. Verser en siphon. Gazer.

Mousse hysope

Porter 2 dl de crème assaisonnée à ébullition avec 20 g d’hysope. Mixer. Chinoiser. Verser dans un siphon. Gazer.

Mousse roquette au siphon

Confectionner une purée de roquette. Crémer (l’appareil doit être assez liquide). Assaisonner. Refroidir. Verser en siphon. Réserver au frais.

Panna cotta à l’ail

Chauffer 200 g de crème avec une tête d’ail coupée en deux. Infuser. Chinoiser. Coller à l’agar agar (2g) Couler en plaque. Laisser prendre.

Pâte de curry

Mélanger : 4 càc de poudre de curry, 1 càc de curcuma, 1 pincée de piment de Cayenne, 1 càc de jus de citron, 2 càc de sauce soja, 2 càc de paprika.

Pâte de pain d’épices

Mixer du pain d’épices avec du beurre pommade. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au froid.

Pâte de tom yam

4 càs d'huile
5 gousses d'ail finement hachées
1 grosse échalote
2 gros piments forts rouges hachés
1  de crevettes séchées
1 càs de nuoc mam (sauce poisson)
2 càc de sucre
Faire revenir l’ail et l’échalote.
Ajouter les piments, faire revenir jusqu'à ce qu'ils brunissent et égoutter sur du papier absorbant. Retirer la casserole du feu et réserver l'huile.
Mettre les crevettes séchées dans un robot, ajouter les piments, l'ail et l'échalote et mixer jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
Remettre dans la casserole avec l'huile à feu doux, ajouter la pâte obtenue et réchauffer. Ajouter la sauce poisson et le sucre, bien mélanger et retirer du feu.

Pesto de fèves

Mixer ensemble 250 g de fèves, 1 gousse d’ail, basilic, 40 g de parmesan râpé, 20 g de pignons de pin, 10 cl d’huile d’olive, assaisonnement.

Pesto pistache

Mixer du basilic frais avec du parmesan, huile d’olive, pistaches, assaisonnement.

Pesto rosso

Mixer des gousses d’ail avec des tomates séchées, basilic et parmesan. Ajouter de l’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement.

Poudre d’ail

Tailler des pétales d’ail. Les frire. Les mixer en poudre.

Poudre de câpres

Sécher des câpres dans un four. Les mixer en poudre.

Poudre de jambon

Sécher des tranches de jambon de pays au four. Les pulvériser.

Poudre de petits pois

Blanchir des petits pois et des cosses séparément. Refroidir dans une au glacée. Egoutter. Sécher à l’étuve. Tamiser. Réserver au sec.

Sel au citron

Réduire des zestes de citrons séchés en poudre et mélanger avec du sel.

Sel de romarin

Mixer du sel et du romarin.

St-Jacques séchées

Congeler des noix de St-Jacques puis les émincer finement à la mandoline. Dresser sur silpat. Sécher au four 12 heures à 60°. Réserver au congélateur en boîte hermétique.

Tortillons de crêpes

Tailler des fines bandes de crêpes à la farine de sarrasin. Les entortiller autour d’une pique en bois. Cuire au four à 100° 10 mn.

Tuiles d’écrevisse

Mélanger 3,5 dl de bisque d’écrevisses avec 1 dl d’huile d’olive et 40 g de farine. Verser une louche d’appareil dans une poêle anti- adhésive. Cuire jusqu’à belle coloration brune. Retirer. Découper des ronds.

Vin d’épices

Mélanger 4 dl de bon vin rouge avec 120 g de porto, zestes d’orange et de citron râpé, 2 càs de sucre, 1 clou de girofle, 5 g de quatre- épices, ¼ de bâton de cannelle, 1 anis étoilée, 1 càs de miel d’acacia, 1 càs de glucose. Réduire à consistance sirupeuse. Filtrer. Réserver.

Vinaigre de pomme

Réduire 10 litres de jus de pomme 100% pur jus à 1litre 25 puis ajouter 25 cl de vinaigre de cidre. Donner un bouillon. Laisser refroidir puis embouteiller.

Vinaigre de sapin

Macérer 40 g d’aiguilles de sapin avec 200 g de vinaigre de vin blanc durant 12 heures. Filtrer et tenir au frais.

Yuzu en pâte de fruit

(Accompagnement de foie gras, terrines, pâtés, etc.). Porter à ébullition 250 g de purée de yuzu, 200 g de glucose, 400 g de sucre. Ajouter 90 g de vitpris, mélangé avec 70 g de sucre. Cuire 5 minutes. Verser sur un silpat. Laisser prendre. Découper. Dresser.