Artichauts foie gras

Confectionner un crème d’artichaut traditionnelle. Dresser. Disposer dessus des petites escalopes de foie gras poêlées. Décorer. Croûtons à part.

Crème d’asperge au homard

Confectionner une crème d’asperges vertes. Dresser avec médaillons de homard- quenelle de chantilly olive (voir à préparations de base la suite) Têtes d’asperges vertes, pluches d’aneth.

Fèves (aux)

Faire revenir de l’oignon ciselé avec des lardons de poitrine fumé. Ajouter une paysanne de céleri  puis des quartiers de tomate. Mouiller avec un bouillon de légumes. Ajouter des fèves et de la laitue ciselée. Cuire. Mixer. Chinoiser. Crémer. Mettre à point. Servir avec des croûtons de pain de mie sautés au beurre.

Gaspacho de petits- pois (froid)

Mixer des petits-pois cuits avec des feuilles de menthe, crème fraîche, bouillon de volaille, huile d’olive. Mettre l’assaisonnement à point.

Melon-passion (froid)

Mixer de la chair de melon avec jus de fruits de la passion, jus de citron, huile d’olive, sel, poivre, Tabasco. Dresser et parsemer la surface de graines de fruits de la passion.

Mexicain

Faire revenir de l’oignon ciselé. Ajouter des haricots rouges et grains de maïs. Mouiller au bouillon. Cuire. Mixer. Chinoiser. Crémer. Mettre à point. Garniture : haricots rouges, grains de maïs, julienne de chorizo poêlé à sec.

Oignons doux caramélisés (aux)

Compoter des oignons doux jusqu’à légère caramélisation (sucrer légèrement les oignons) mouiller avec du vinaigre de vin, porto et bouillon de volaille. Cuire. Mixer. Crémer. Chinoiser. Mettre à point.

Petits-pois (froid)

Mixer ensemble 200 g de petits frais cuits, quelques feuilles de menthe, 100 g de fromage de chèvre frais, 20 cl de lait, 3 glaçons, assaisonnement.

Petits-pois au mascarpone

Confectionner un potage traditionnel aux petits-pois. En fin de cuisson mixer avec du mascarpone. Dresser en assiettes creuses. Parsemer de cerfeuil et fines tranches de lard grillés.

Potage de pois-chiches

Suer des oignons avec des lamelles de pommes fruit. Ajouter du concentré de tomate. Cuire. Ajouter des  pois- chiches et mouiller avec du lait de soja. Assaisonner. Cuire. Mixer. Chinoiser. Mettre à point.

Potimarron

Suer des oignons émincés au beurre. Ajouter des cubes de potimarron. Mouiller avec du fond blanc, jus d’orange et zestes d’orange. Cuire. Mixer. Crémer. Chinoiser. Dresser. Dessus : une écume de lard.

Saveur asiatique

Sauter des morceaux de cuisses de volaille à l'huile d'olive pour les colorer légèrement.
Ajouter de l'oignon émincé, gingembre et carotte. Faire suer.
Ajouter des têtes de gambas, une pointe de curry, coriandre en grains et citronnelle. Suer.
Déglacer au lait de coco et mouiller au fond blanc de volaille.
Porter à ébullition et rectifier l'assaisonnement. Cuire 30 minutes à petit bouillon. Chinoiser.
Terminer avec un jus et zestes de citron vert.

Garnitures :
Découper en julienne assez grosse : carotte, poivron rouge, oignons nouveaux, mangetout et soja.
Sauter rapidement  garder croquant.
Décortiquer des queues de gambas en gardant la queue et retirer le boyau noir. Sauter rapidement.
Dressage :
Disposer au centre des assiettes à soupe les légumes sautés.
Verser la soupe bouillante dessus.
Décorer avec des pluches de coriandre et un trait d'huile de sésame.

Soupe de fanes de radis aux perles du Japon

Suer de l’oignon et poireau émincés. Ajouter des fanes de radis. Faire fondre l’ensemble. Mouiller au lait de soja ou bouillon. Cuire. Mixer. Chinoiser. Ajouter des perles du Japon cuites à part. Mettre à point.

Soupe orange

Cuire du potiron, carottes et patates douces mouillés à hauteur avec du bouillon. Mixer. Crémer. Chinoiser. Mettre à point avec lait de coco, gingembre et jus d’orange.