Pâté en croûte de lièvre

Mélanger 400 g de dés de foie gras avec 200 g de dés de gras de porc, 450 g de dés de chair de lièvre, brunoise de truffes, 100 g de jus de lièvre, 1 œuf 1% de sang de lièvre, assaisonnement (sel, poivre, sucre, épices) 25 g de cognac. Disposer en pâte à foncer. Couvrir de même pâte. Enfourner à 180° puis baisser à 150° Cuire à cœur à 62° Retirer en fin de cuisson. Laisser refroidir. Trancher. Dresser. Décorer.

Pâté en croûte de pintadeau

Mariner 250 g de filets de pintadeau, 120 g de foie gras et 250 g de ris de veau dans du vin jaune ¼ d’heure.
Passer à la grosse grille du hachoir : 250 g de ris de veau, 125 g de gorge de porc, 150 g de chair de cuisses de pintadeau. Ajouter de l’oignon, échalotes ciselées, ail compotée, 50 g de mie de pain trempée dans du bouillon de volaille, 1 œuf, persil concassé, assaisonnement, 3 càs de crème épaisse.
Chemiser un moule de pâte à pâté. Monter par couche : farce, dés de suprême, ris de veau, farce etc. Fermer avec la pâte. Réaliser une cheminée. Cuire 40mn. A 180° Couler de la gelée corsée au vin jaune. Trancher. Dresser.

Pâté de viande en croûte

Mariner au vin blanc aromatisé 600 g de noix de veau et 600 g de noix de porc en lanières.
Assaisonner 250 g de foies de volaille et les sauter rosés au beurre. Ajouter 60 g de porto, échalotes confites. Mixer finement.
Hacher 800 g de gorge de porc et mélanger avec 70 g d’échalotes confites, 30 g d’ail confit, 150 g de jus de veau, assaisonnement, cognac, la précédente farce de foies de volaille. Abaisser de la pâte à pâté. Chemiser un moule. Dresser une couche de farce. Alterner avec des lanières de veau et de porc, farce, dés de foie gras poêlés, truffes et pistaches. Finir avec de la farce. Couvrir de pâte. Dorer. Décorer. Pratiquer une cheminée. Cuire. Refroidir. Couler de la gelée par la cheminée.