Ail nouveau mariné	Blanchir 3 fois des gousses d’ail nouveau. Les disposer dans un bocal, ajouter des feuilles d’estragon. Couvrir à hauteur d’une bonne huile d’olive. Mariner 4 semaines.
Ananas au jambon	Entourer des cubes d’ananas de jambon. Les piquer sur des cure-dents. Enfourner pour dorer.
Antipasti de fèves	Mixer des fèves avec de l’ail, huile d'olive, parmesan, menthe, tour de moulin à poivre. Garder au frais jusqu’à utilisation. Surmonter d’une feuille de menthe.
Avocat frit	Paner des tranches d’avocat à l’anglaise. Frire. Egoutter.
Babybel pané	Paner à l’anglaise (2 fois) des mini- babybels. Frire. Egoutter sur papier. Dresser. Décorer.
Bâtonnets de volaille	Déposer dans un cadre une couche de pain de mie. Couvrir d’une farce fine de volaille (ou poisson ou autre) Couvrir de pain de mie. Filmer le tout et cuire dans un four vapeur à 85° Détailler en bâtonnets. Les snacker au moment puis les chauffer au four.
Beignets banane plantain	Rondelles de bananes cuites. Passer en pâte à beignet. Frire. Egoutter.
Beignets d’huîtres	Décoquiller les huîtres. Les assaisonner de poivre du moulin. Passer dans de la farine. Tapoter enlever l’excédent. Passer en pâte à frire. Frire. Egoutter.
Beignets de basilic	Comme beignets de feuilles de sauge.
Beignets de feuilles de sauge	Passer des feuilles de sauge en pâte à beignet ou à tempura. Frire. Egoutter sur du papier absorbant.
Beignets de fromage	Former une pâte avec 125 g de farine, sel, 1 œuf battu, 2 càs de beurre fondu, 2 dl d’eau froide. Reposer une heure. Tremper des lamelles de fromage. Frire. Egoutter.
Beignets indonésien	Mélanger 325 g de grains de maïs, 115 g de cacahuètes hachées, 1 oignon haché, 120 g de farine, harissa, coriandre, sel, eau (qs) Former une pâte. Bouler. Frire.
Biscotti ail-gingembre	Mélanger 150 g de farine T80 avec 40 g de polenta précuite, sel, 2 càc de gingembre en poudre, 40 g de graines de sésame (ou pignons ou amandes) Fouetter un œuf avec 50 g d’huile ou de beurre fondu et 1 càc de purée d’ail. Mélanger les deux appareils pour former la pâte en boudin. Plaquer et enfourner pour la cuisson durant 20 mn. Retirer du four puis tailler en tranchettes. Plaquer à nouveau et enfourner pour 15 mn jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirer.
Biscotti olive-pignons	Fouetter 50 g de beurre avec 100 g de sucre, une pincée de sel. Ajouter  un œuf, 40 g de polenta, 175 g de farine + levure chimique, le zeste d’un citron, 1 càs de vin d’orange,  1 càc de graines d’anis, pistaches, pignons, olives hachées. Former la pâte. Reposer. Former des boudins. Disposer sur plaque. Cuire. Retirer et refroidir. Trancher puis repasser au four pour sécher les tranches. Conserver en boite hermétique.
Biscuit 3 saveurs	Dresser sur un biscuit au cumin dans un cadre (Travailler 160 g de beurre pommade avec 15 g de sucre glace, sel, poivre, cumin. Ajouter 50 g de poudre de noisette, 1 œuf puis 160 g de farine d’épeautre. Mouler. Cuire.) une couche de mousse carotte. Congeler. Ajouter une couche de mousse crevette. Congeler. Retirer le cadre. Tailler en cubes. Décorer.
Biscuits aux graines de moutarde	Mélanger 60 g de farine bise avec 45 g de petits flocons d’avoine, 20 g de parmesan râpé, 20 g de graines de moutarde, 1càs de gomasio. Ajouter un œuf, 5 càs d’huile d’olive, 25 ml de lait végétal. Former la pâte. Déposer des petits tas de pâte sur plaque. Les aplatir à la cuillère. (ou déposer la pâte en empreinte flexipan) Enfourner.
Bissara de fèves	Mixer des fèves cuites avec de l’ail haché, cumin, piment, jus de citron, huile d’olive, assaisonnement. Tartiner des tranches de pain de campagne toastées. Décorer.
Bouchée fromagère	Mélanger de la crème de fromage avec une brunoise d’abricot sec, assaisonnement. Bouler et passer en graines de sésame torréfiées.
Bouchées à la mortadelle	Fouetter deux œufs. Ajouter 80 g de yaourt grec, assaisonnement, 60 ml d’huile d’olive, romarin haché, 60 g de parmesan râpé, 130 g de brunoise de mortadelle, 100 g de farine+levure chimique. Mouler en mini-moules à muffins. Cuire.
Bouchées à la truite fumée	Mélanger 2 œufs fouettés avec 3 càs de maïzena, 30 g de parmesan râpé, assaisonnement, 170 g de lait concentré non sucré, ciboulette, 120 g de brunoise de truite fumée. Mouler. Cuire.
Bouchées fromage-flocons d’avoine	Mélanger 80 g de flocons d’avoine avec 150 ml de lait de soja, 50 g de conté râpé, assaisonnement. Dresser dans des mini- moules en flexipan. Dessus : un morceau d’abricot sec. Cuire.
Boulettes d’aubergines aux pignons	Mélanger une purée d’aubergine avec de la pâte à choux. Ajouter des pignons grillés. Bouler. Paner à l’anglaise. Frire.
Brick de brandade	Garnir des feuilles de brick de brandade. Former. Cuire.
Brick de sardines	Mélanger de la chair de sardine avec une brunoise de tomates séchées, câpres, ciboulette, tapenade. Dresser sur feuilles de brick. Cuire.
Brick sardine-moutarde	Mélanger des sardines à l’huile écrasées avec de la moutarde, paprika et persil. Dresser sur feuilles de brick. Former. Cuire.
Brochette de comté	Monter un bâtonnet de comté sur une brochette. Entourer d’une fine tranche de viande de porc. Ficeler pour maintenir. Mariner. Poêler.
Briochettes au chèvre	Etaler de la pâte à brioche. Tartiner le centre de fromage de chèvre. Ajouter un filet de miel et du thym. Replier pour former une boule. Laisser lever. Dorer. Parsemer d’épices ou de graines ou de thym. Cuire.
Brochettes d’ail	Voir à ail la suite.
Canapés roquette	Suer de la roquette puis la mixer avec du mascarpone et assaisonnement. Etaler sur du pain. Décorer de lanières de pancetta, lanières de tomates séchées et feuilles de roquette.
Cannelés italiens	Mélanger 150 g de farine, levure chimique, 30 g de parmesan râpé, 3 œufs battus, assaisonnement, 100 g de beurre fondu froid, 4 càs d’huile d’olive. Former une pâte lisse. Ajouter 50 g de cubes de pecorino, 50 g de brunoise de tomates confites, 50 g de pignons torréfiés. Garnir les moules. Cuire.
Cannelés pesto	Chauffer ½ litre de lait assaisonné avec 6 càs de pesto et 3 càs d’huile d’olive. Laisser refroidir. Mélanger avec 100 g de farine, 1 œuf entier + 1 jaune, 150 g de parmesan râpé. Verser en moules à cannelés. Cuire.
Caviar d’artichaut	Mixer des fonds d’artichauts cuits avec de l’échalote revenue, huile d’olive, herbes, tomates confites, assaisonnement, piment d’Espelette.
Champignons farcis	Retirer les pieds de gros champignons de Paris. Garnir les creux d’une farce au chorizo. (mixer de la chair de chorizo avec des chutes de champignons, persil, ail, assaisonnement, fromage râpé) disposer les têtes farcies en plat à gratin. Arroser d’huile d’olive. Enfourner.
Chorizo persillade	Eplucher un chorizo. Tailler en biseaux. Sauter à la poêle. Ajouter une persillade. Dresser en ramequins. Décorer.
Choux au foie gras	Voir à foie gras A à N suite.
Cocotte poire- gorgonzola	Disposer en petites cocottes des dés de poires, julienne de jambon de pays, lamelles de gorgonzola, pignons de pin. Enfourner.
Cookies à la provençale	Former une pâte avec 200 g de farine, levure chimique, 80 g de beurre, assaisonnement, 2 càs de mascarpone puis un œuf. Ajouter une brunoise de tomates séchées, brunoise d’olives noires, pignons de pin. Former des boulettes, les aplatir. Cuire.
Cookies chorizo	Former une pâte avec 200 g de farine, sel, levure chimique, 2 càs de parmesan râpé, 1 càs de fromage blanc, 80 g de beurre puis en dernier 1 œuf. Ajouter 80 g de brunoise de chorizo et 60 g de noisettes torréfiées concassée. Former des boules. Disposer sur plaque. Aplatir. Parsemer de thym. Cuire.
Crabecakes	Mélanger 450 g de chair de crabe avec 2 càs de mayonnaise, ciboulette, quelques gouttes de sauce Worcestershire, 1 œufs, assaisonnement. Bouler. Paner à l’anglaise. Frire.
Crackers	Découper des formes dans de la pâte won-tom (voir à lexique la suite) Dorer avec un mélange œuf- crème. Parsemer de graines de sésame (ou autres graines) Enfourner.
Crakers maïs	Mélanger 80 g de farine de blé avec 60 g de farine de maïs, une pincée de piment d’Espelette, sel, 35 g de beurre pommade. Mélanger. Ajouter 3càs d’eau et former la pâte. Abaisser. Découper. Piquer à l’aide d’une fourchette. Saupoudrer de fleur de sel et zestes de citron vert. Cuire.
Crackers pistache	Former une pâte avec 250 g de farine, assaisonnement, 65 g de farine de pois chiche, levure chimique, 40 g de pistaches concassées, 20 cl de yaourt, 35 g d’huile. Reposer deux heures. Abaisser. Découper. badigeonner de blancs d’œufs, parsemer la surface de pistaches hachées et de gros sel. Cuire.
Crème d’artichaut	(à tartiner) mixer 6 fonds d’artichauts cuits avec le jus d’un demi-citron, 1 gousse d’ail, 50 g de carré frais, 5 càs d’huile d’olive, 8 feuilles de basilic, assaisonnement. Réserver au frais jusqu’à l’utilisation.
Crêpe roquefort	Mélanger du roquefort avec du mascarpone. Etaler le mélange sur des crêpes au sarrasin. Ajouter une brunoise de figue. Rouler serré. Trancher. Dresser. Poudrer de cacao amer sans sucre.
Croissants gruyère-tomate	Etaler de la pâte feuilletée. Chemiser de concassée de tomate et gruyère râpé. Rouler. Dorer. Cuire.
Cromesquis de morbier	Confectionner des boules de morbier mélangées avec de la brunoise de brésil (viande de bœuf fumée séchée) Paner dans des graines de sésame blanche mélangées avec de la chapelure. Frire. Egoutter
Croquant sésame	Mélanger : 80 g de tahin, 60 g de farine T80, 2 càs de gomasio, 4 càc de graines de sésame grillées, 1 œuf. Former la pâte en boudin. Reposer. Tronçonner. Cuire.
Croustillant chèvre	Mélanger de la béchamel avec du fromage de chèvre frais, basilic, pignons hachés. Réserver au frais. (Pour farcir toutes sortes de croustillants).
Croustillant de blette	Voir à blettes la suite.
Cubes de pastèque	Confectionner un jus de pastèque. L’assaisonner. Gélifier. Verser en bacs à glaçons. Laisser figer. Démouler. Dresser en cuillères. Surmonter d’une olive.
Cuillère de bulot au sumac	Déposer un bulot par cuillère. Décorer de chantilly au sumac (voir à préparations de base la suite)
Cuillères de pétoncles	Sauter des pétoncles et les dresser en cuillères. Dessus : marmelade d’agrumes, graines de sésame.
Cuillères de pétoncles sphère de marron	Mixer de la purée de marron avec du bouillon. Crémer. Lier à l’agar-agar. Mouler. Refroidir. Démouler. Dresser en cuillères. Dessus un pétoncle. Décorer.
Poires farcies	Pocher des petites poires au vin rouge épicé. Les creuser par le pédoncule. Farcir d’une mousse de fourme d’Ambert (fondre de la fourme. Gélifier. Mélanger avec crème fouettée).
Roulé tomate	Confectionner un biscuit salé. Chemiser de crème de tomate séchée. Rouler. (Mélanger du fromage blanc (ou mascarpone) avec une brunoise de tomates séchées, basilic, huile d’olive, assaisonnement, parmesan râpé). Trancher. Décorer.
Sucette de ricotta	Mélanger de la ricotta avec de l’échalote hachée, assaisonnement, cumin, pignons de pin, vinaigre de vin, brunoise de tomates séchées. Dresser entre deux carrés de feuilles de brick en déposant une pique en bois. Cuire.