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Répertoire culinaire (35 000 références)
Gilbert Wenzler


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1 Desserts à l'assiette
2 Préparations de base
3 Sauces pour les viandes
4 Préparations de base
5 Hors-d'oeuvre froids

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Recettes de buns : quelles sont-elles ?
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Prix des plats : quelle est la bonne technique ?
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Pâte à pizza : la quantité de grammage des ingrédients est-elle suffisante ?
Andrée
Répertoire culinaire - Mise à jour : Poissons
L'Hôtellerie Restauration

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1.   Introduction

2.   BOISSONS
2.1 Boissons santé
2.2 Boissons santé suite
2.3 Cocktails et punchs
2.4 Cocktails et punchs suite
2.5 Cocktails sans alcool
2.6 Cocktails sans alcool suite
2.7 Liqueurs et sirops
2.8 Liqueurs et sirops suite

3.   ENTRÉES
3.1 Amuse-gueules
3.2 Beurres composés
3.3 Cakes salés
3.4 Conserves
3.5 Crêpes et blinis
3.6 Entrées chaudes de viandes
3.7 Entrées froides de viandes
3.8 Escargots
3.9 Foie gras
3.10 Grenouilles
3.11 Hors-d'oeuvre chauds
3.12 Hors-d'oeuvre chauds de poisson
3.13 Hors-d'oeuvre froids
3.14 Hors-d'oeuvre froids de poisson
3.15 Oeufs
3.16 Pains
3.17 Pâtes
3.18 Pizzas
3.19 Plats au fromage
3.20 Potages et soupes
3.21 Préparations de base
3.22 Quiches
3.23 Salades
3.24 Sandwiches, toasts et tartines
3.25 Sauces froides
3.26 Sorbets et glaces cuisine
3.27 Tartes
3.28 Tartelettes
3.29 Tourtes
3.30 Vinaigrettes

4.   LÉGUMES
4.1 Ail
4.2 Artichauts
4.3 Asperges
4.4 Aubergines
4.5 Blé
4.6 Blettes
4.7 Brocolis et choux Romanesco
4.8 Carottes
4.9 Céleri
4.10 Champignons
4.11 Choux
4.12 Concombres
4.13 Courgettes
4.14 Crosnes
4.15 Endives
4.16 Épinards et tétragones
4.17 Fenouil
4.18 Fèves
4.19 Garnitures d'accompagnement
4.20 Haricots
4.21 Légumes d'autrefois
4.22 Légumes mixtes
4.23 Légumes secs
4.24 Autres légumes
4.25 Maïs
4.26 Navets
4.27 Oignons
4.28 Pâtes
4.29 Persil
4.30 Petits pois
4.31 Poireaux
4.32 Poivrons
4.33 Pommes de terre
4.34 Potiron
4.35 Riz
4.36 Semoule
4.37 Tomates

5.   POISSONS
5.1 Anguilles
5.2 Bar
5.3 Brochet
5.4 Cabillaud et morue
5.5 Carpe
5.6 Chapon
5.7 Coquillages
5.8 Crabes, tourteaux et araignées
5.9 Crevettes
5.10 Daurade
5.11 Écrevisses
5.12 Esturgeon
5.13 Flétan
5.14 Hareng
5.15 Homard
5.16 Huîtres
5.17 Langoustes
5.18 Langoustines
5.19 Lotte
5.20 Loup
5.21 Maquereaux
5.22 Merlan
5.23 Moules
5.24 Ormeaux
5.25 Poissons mixtes
5.26 Autres poissons
5.27 Poulpes, sèches et calamars
5.28 Raie
5.29 Rascasses
5.30 Rouget
5.31 Roussette
5.32 Saint-Jacques
5.33 Saint-Pierre
5.34 Sandre
5.35 Sardines et anchois
5.36 Sauces poissons
5.37 Saumon
5.38 Sole
5.39 Thon et espadon
5.40 Truites, perches, féra et omble
5.41 Turbot
5.42 Vive

6.   VIANDES
6.1 Abats
6.2 Agneau, mouton et chevreau
6.3 Boeuf, buffle, bison, cheval, kangourou et autruche
6.4 Cailles
6.5 Canard
6.6 Faisan
6.7 Gibiers
6.8 Lapin
6.9 Lièvre
6.10 Pigeon
6.11 Pintadeau
6.12 Porc
6.13 Sauces pour les viandes
6.14 Veau
6.15 Viandes mixtes
6.16 Autres viandes
6.17 Volailles

7.   DESSERTS
7.1 Biscuits
7.2 Cakes
7.3 Chocolat
7.4 Confitures
7.5 Conserves
7.6 Coulis
7.7 Coupes glacées
7.8 Crèmes
7.9 Crêpes
7.10 Desserts à l'assiette
7.11 Desserts glacés
7.12 Autres desserts
7.13 Entremets
7.14 Glaces
7.15 Glaces spéciales
7.16 Granités
7.17 Mousses
7.18 Pains
7.19 Parfaits glacés
7.20 Pâtes
7.21 Petits-fours
7.22 Préparations de base
7.23 Sauces
7.24 Sorbets
7.25 Tartes

8.   Table de la valeur calorique des aliments

9.   Trucs et astuces
9.1 Trucs et astuces suite

10. Lexique
10.1 A cru - Azyme
10.2 Baba - Byssus
10.3 C à s - Cyplès
10.4 Dabbawallah - Dziriettes
10.5 Earl Grey - Ezaki Glico company Limited
10.6 F.A.O. - Fuzzy Pêche Rose
10.7 Gachas - Gyudon
10.8 Hachas - Hysope
10.9 Ian Campbell - Izarra
10.10 J&B - Juustoleipä
10.11 Kâak warka - Kyûsu et dobin
10.12 L’addition - Lyophiliser
10.13 M&M’s - Myrte
10.14 Na no hana - Nyotaimori
10.15 Oasis - Oyster sauce
10.16 P’tit Basque - Pyttipanna
10.17 Q.S. - Quinoa
10.18 Rabacal requeija - Rutabaga
10.19 S’more - Szaloncukor
10.20 T. C. Jones - Tyrolienne (à la)
10.21 U Muntagnolu - Usa
10.22 Vache limousine - Vushka ou galushky
10.23 Wagarashi - Wurst
10.24 Xantana - Zythum

11. Citations et proverbes
11.1 Citations et proverbes suite

12. Déontologie du cuisinier

13. Les articles de l'auteur parus dans le journal

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