Sphérification crème anglaise : que faire quand ça ne fonctionne pas ?
24/09/09
fanin
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j'ai essayé avec de la creme anglaise maison, un bain alginate a 1% 30 mn de repos test sur 1.2.3.4.5 minutes, cela me donne quelque chose de plat, fripé, et pas de 'bille' d'ou cela peut venir, en sachant que mon alginate est a 15 jours de la date d'utilisation.
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| | jean michel
| sphérification crème anglaise
Un bain d'alginate à 1% suppose que votre pesée soit particulièrement juste. La balance peut être en cause. Je vous suggèe de monter sinon à 2 %. Il n'y a pas d'inconvénient majeur à le faire. D'autant que l'on se connaît jamais exactement la teneur de calcium de l'eau. |
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| | fanin
| balance
pourtant j'utilise une balance de precision, au 0.05g |
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| | jean michel
| balance / Considérations sur la résolution et la précision.
Il faut néanmoins distinguer la résolution d'une balance ( c'est l'affichage) et de ce point de vue les commerciaux sont très forts pour vous faire croire que la balance est de qualité. Elle peut l'être bien sur mais ce n'est pas obligatoire. En fait ce qu'il faut considérer c'est l'exactitude (la précision). De m^me que l'étalonnage. Pour se résumer il vaut mieux une balance avec un affichage "seulement" au gramme et une bonne exactitude (voir documents fournis lors de l'acquisition).
Ces données sont expliquées dans la partie hygiène règlementation onglet métrologie sur notre blog. |
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| | fanin
| je ne pense pas que ce soit la balance
j'ai refait un essaie avec une balance qui est au gramme , 1 litre d'eau 10g/15/20g d'algin , ça ne marche toujours pas donc ça peut plus etre la balance, cela peut il venir de la vieillesse de l'algin? |
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| | jean michel
| crème anglaise suite
je ne suis pas qualifié pour vous dire si l'alginate peut être en cause. Vous pourriez essayer de rajouter du calcium dans la crème anglaise (plutôt du gluconolactate que du chlorure de calcium, ce dernier étant irritant à raison de 1 ou 2 %)C'est peut-être l'insuffisance de taux de calcium dans la creme anglaise qui intervient. |
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| | Tiphaine Campet
| alginate et crème anglaise
Bonsoir,
je ne pense effectivement pas que votre souci vient de votre alginate, en tous les cas pas de la date d'utilisation dépassée de 15 jours... Je vous conseille toutefois de la réactualiser...
Mais je pense plutôt que cela vient de la texture de votre crème anglaise, il faut l'épaissir pour lui donner plus de corps et donc de tenue pour cette transformation physique...
Ajoutez un peu de Xanthane pour l'épaissir davantage (ajout à froid avec la girafe ou le blender et en très petite dose du genre 0,1%), ainsi elle sera stabilisée et aura davantage de tenue...
Les préparations trop liquides se prêtent mal à ce type de technique, donc essayez cette méthode.
Je vous souhaite bon courage...
Bien Cordialement
Tiphaine |
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| | Tiphaine Campet
| crème anglaise et alginate
En effet, les balances peuvent entrer en ligne de compte. Votre dosage quant à lui est bon : 1% c'est généralement ce que l'on utilise pour tous les texturants (excepté la Xanthane qui est très puissante)...
Bien à vous
Tiphaine |
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| | Tiphaine Campet
| crème anglaise et alginate
Vous utilisez la technique inversée ou classique ?
Parce que si vous faites un bain d'alginate à 1%, c'est que vous êtes sur de l'inversée. Pour éviter d'avoir un quelconque souci, utilisez une carafe à eau filtrante de type BRITA. A partir de ce moment là, plus aucun problème ne se pose à vous...
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| | Tiphaine Campet
| crème anglaise et alginate
Tentez donc en épaississant votre préparation de crème anglaise afin qu'elle se s'écoule pas au fond de votre bain d'alginate...
Est-elle suffisamment concentrée en calcium ?
Comment l'avez vous préparé ?
La vieillesse de l'algin (15 jours de surcroît), n'est je pense, aucunement en cause.
Mais si toutefois le problème persiste et bien changez la, vous n'aurez plus ce doute...
Bien à vous et bons essais |
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| | Tiphaine Campet
| crème anglaise et alginate
Je suis tout à fait d'accord, il ne faut pas jeter la pierre à votre algin et voir davantage du côté du calcium contenu dans votre crème anglaise...
Encore entièrement d'accord, n'ajoutez surtout pas de Chlorure de calcium, il apporte un goût désagréable et n'est pas fait pour ce type d'utilisation. Un peu de gluconolactate de calcium fera l'affaire. Personnellement, je tente déja de faire en sorte que ma préparation soit bien concentrée en calcium et ce de manière "naturelle" en utilisant des ingrédients tels que lait, crème, yaourt, etc... Vous pouvez le faire car vous partez d'une crème anglaise... Mais surtout penchez vous davantage du côté de la texture qui, si elle est trop liquide ne pourra jamais être sphérifiée...
Je réalise très souvent la technique à l'aginate inversée avec des préparation très crémeuses qui ont du corps et le résultat est impeccable et très lisse...
Alors bon courage à vous
Tiphaine |
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| | fanin
| eau calcaire?
voila j'ai donc utilisé un bain d'alginate a 1% (la balance a ete calibré)et alginate "neuve" et j'ai essayé juste avec un yahourt à la grecque ( tres cremeux) j'ai laissé 8mn.
resultat: tout reste liquide
donc je me dit que l'eau doit etre trop calcaire
quand vous dite "une eau pauvre en calcaire"
ça veut dire combien de % de calcaire?
ou alors peut on prendre de l'eau demineralisé?
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| | Tiphaine Campet
| eau calcaire
Effectivement, il y a un souci là...
Quelques secondes suffisent à former la sphère.
Si vous utilisez les produits texturas, que vous diluez bien l'alginate dans une eau peu calcaire (moi personnellement j'utilise une carafe anti calcaire mais je ne peux vous donner un pourcentage de calcaire à ne pas dépasser...(de toute façon si elle était vraiment trop calcaire vous vous en apercevriez dès la constitution de votre bain d'alginate!!!)), et que vous prenez un yaourt à la grec bien crémeux, mais que tout cela ne marche toujours pas...
Pensez à bien laisser reposer votre bain d'alginate (au moins 30 min à 1 h, de sorte à ce qu'il soit bien lisse et homogène...)
Je vous avoue que je ne sais trop quoi vous dire... C'est exactement de cette façon que je procède...
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