Les texturants : quels sont les différents types ?

Les texturants : quels sont les différents types ?
03/09/09 100370

bonjour, j'essaye de comprendre quels sont les différents types de texturants. je sais qu'il y a : - les gelifiants - les épaississants - les stabilisateurs - les emulsifiants - les liants. mais ce que j'ignore, c'est quelles sont les caractéristiques de chacun de ces texturants, quelle est la différence entre un stabilisateur et un liant, a t'on des exemples pour chaque type de structurants. Pouvez vous me renseigner ? Merci d'avance cordialement Sarah

05/09/2009

Tiphaine Campet

texturants
Bonjour,

en effet il y a de quoi s'y perdre. Et pour cause, les différences sont infimes entre tous ces produits. Il faut bien les connaître avant d'en faire usage. L'idéal est de suivre une formation telle que celles de Sens Gourmet qui sont très complètes et qui explicitent avec des termes très abordables (pour les cuisiniers) ces différences et en démontrent les diverses applications...
On peut parfois même croiser les applications de ces produits, je veux dire par là que l'alginate par exemple, dont l'usage spécifique permet de créer la technique de la sphérification peut, à des doses encore plus infimes, jouer le rôle de liant...
Un liant est sensé modifier la texture d'une préparation de manière plus faible qu'un gélifiant. En revanche, sa différence avec un stabilisateur est quasi insignifiante, cela dépendra de la préparation et de ce que l'on désire obtenir... On va pouvoir utiliser davantage un stabilisateur pour des raisons techniques. Je dirais qu'un liant est une fin en soi, contrairement au stabilisateur qui va se présenter telle une étape dans la préparation (ex : pour les appareils à glace avant le turbinage, ou encore le Gluconolactate qui va permettre de stabiliser une préparation en vue d'une sphérification alors que l'appareil à la base est trop liquide, etc)...
C'est un domaine assez complexe et je dirais qu'il n'est pas évident d'être succincte en abordant ce point. Je vous conseille vivement de suivre une formation si vous désirez maitriser tous ces aspects... J'espère toutefois avoir été assez claire...
Bien à vous
Tiphaine Campet