Effet fumigène : comment réaliser un dessert qui arriverait sur table en fumant comme pour les cocktails ?

Effet fumigène : comment réaliser un dessert qui arriverait sur table en fumant comme pour les cocktails ?
29/11/08 jerome

Je souhaite réaliser un dessert qui arriverait sur table fumant comme pour les cocktails sauf que je ne peux pas utiliser de glace carbonique. Connaissez-vous un produit que l'on peut utiliser facilement et qui produirait cet 'effet' spectaculaire s'il en est. P.S : on m'a parlé d'une poudre qui ferait l'affaire??? Si vous avez la réponse, d'avance merci.

29/11/2008

Tiphaine

produit fumigène
Bonjour Jérôme,

le souci étant que si vous faites appel à un de ces produits fumigène, vous allez forcément avoir les odeurs qui vont avec contrairement à la glace carbonique ou à tout autre effet de fumée due à un choc thermique...

Mais si vous le souhaitez vous pouvez très bien user de ce nouveau paramètre et en tirer profit...

Je pense notamment à la pipe Aladin proposée par Sens Gourmet (www.sensgourmet.fr) qui vous permet de fumer des ingrédients et plats en direct même devant le client ou encore d'apporter simplement une odeur de fumée de votre choix en la combinant aux huiles essentielles, et donc de créer une ambiance encensoir...

Tiphaine

30/11/2008

jerome

produit fumigène
Merci pour cette réactivité mais il ne s'agit pas de cela. Mon chef m'a expliqué qu'il s'agit d'une poudre que l'on "jette" sur le dessert et cela produit de la fumée (que je suppose inodore). Il a vu cela chez Thierry Marx. Notre idée pour être plus précis est de pocher une poire de l'accompagner avec une sauce et une glace et de la servir "fumante" pour la baptiser "poire des anges" en référence à la part des anges. Donc la fumée est indispensable! Merci de m'aider si vous le pouvez!

10/12/2008

fred

dessert fumant
VOUS POURRIEZ UTILISER LA TIGE SOI EN LA BRULANT AU CHALUMEAU A VOIR
EN CE QUI CONCERNE L'ODEUR OU ÉVENTUELLEMENT EN LES IMBIBANT D'HUILE ESSENTIEL COMME QUAND ON FAIT DES BOUGIE AVEC DES MANDARINES,ORANGES ETC...
OU TREMPER LA TIGE DANS UNE MERINGUE UNE PÂTE A CRÊPE A CHOUX ETC
EN PARTANT SUR L'IDÉE DE LA TIGE
JE PENSER A CELA CAR JE FAISAIT UN DESSERT EN FORME DE CIGARE ET A BASE DE MOUSSE DE CIGARE ET J UTILISER UNE CRÊPE QUE JE BRÛLÉE A L'EXTRÉMITÉ AVANT DE L'ENVOYER EN SALLE POUR CE RAPPROCHER DE LA RÉALITÉ

13/12/2008

gamelle21

produit fumigène - cuisine moléculaire
je pense qu'il faut vous renseigner avec les nouveaux cours sur la cuisine moléculaire... je n'ai pas eu le temps d'y assister mais vous pouvez vous renseigner au CEFFPA de Strasbourg ou ils proposent ce genre de formation... Il y a quelqu'un également sur dijon "cuisine innovation" qui propose cela avec des cours partout en france, surtout à Paris.
cordialement,