Bulle de persil : comment la réaliser ?
04/10/09
fanin
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a votre avis comment réaliser une 'bulle de persil' avec la spherification inversé?
à base de purée/jus de persil
merci
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| | Tiphaine Campet
| bulle de persil
Bonjour,
pour réaliser une bulle de persil, il faut commencer par obtenir un jus de persil... La meilleure solution, c'est de le faire avec la Green star, machine au top pour ce type d'application. (voir Sens Gourmet).
Ensuite, il faut stabiliser ce jus, lui donner du corps, donc lui ajouter de la gomme Xanthane (environ 0,1%) - tests à réaliser toutefois...
Puis réaliser la sphérification inversée en préparant un bain d'alginate à 1% et an ajoutant également une base calcium dans le jus de persil afin qu'il réagisse et se solidifie au contact de l'alginate lors de l'immersion...
Généralement on ajoutera 1% de gluco... Une fois le produit enrichi en calcium (avec Gluco) et stabilisé (avec Xanthane), on a plus aucun souci pour obtenir une sphère en plongeant le liquide dans le bain d'alginate...
Rincer à l'eau clair pour lisser la sphère et servir...
Tiphaine |
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| | fanin
| merci et
c'est bien ce que je pensait,par contre pour faire un jus de persil, on peut se passer d'une machine a 400€.
blanchir le persil, refroidir en bain glacé, mixer et passer dans un tamis et le resultat est niquel |
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| | fanin
| et le calcic?
à quoi sert il? |
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| | Tiphaine Campet
| bulle de persil
Oui bien entendu... |
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| | Tiphaine Campet
| bulle de persil
Le calcic vous sert à la technique dite "classique", c'est du chlorure de calcium qui vous permettra de faire sphérifier une solution à base d'alginate... Mais c'est bien moins intéressant puisque la sphère continue de se gélifier dans le temps, si bien que le coeur n'est plus coulant....De plus, il apporte un goût désagréable...
Ne vous en préoccupez pas dans la technique inversée...
Tiphaine |
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| | fanin
| oui effectivement
le gout est tres desagreable, par contre c'est tres pratique pour garder les tuiles,craquers ect.. croustillants |
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| | Tiphaine Campet
| bulle de persil
Conserver le croustillant ? Ah c'est intéressant... Comment procédez vous ?
Je vous remercie
Bien à vous... |
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| | fanin
| c'est simple
en fait je parseme le fond d'une boite hermetique de chlorure+ papier sulfu dessus, ou bien je remplis un pot+film troué,le chlorure absorbe l'humiditée,et tout reste croustillant |
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| | Tiphaine Campet
| bulle de persil
D'accord, très bien...
Je vous remercie pour l'info.
Bien à vous
Tiphaine |
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