Guar : avez-vous des infos sur ce produit ?
28/08/08
Christophe
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J'ai lu avec attention les recettes que vous proposiez sur le thème du sucre et Sang Hoon Degeimbre dans sa recette 'Cigare de mousse de pomme verte en papier de sucres ' fait référence à du guar pour réaliser la feuille de pomme . De quoi s'agit-il et où le trouver ? merci 7193B
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| | Tiphaine Campet - Auteur
| guar
Bonjour,
la gomme de guar est un additif alimentaire de type végétale qui peut remplacer les sucres ou l'amidon. C'est donc un agent texturant qui joue le rôle d'épaississant, de stabilisant et d'émulsifiant dans les préparations tel que les soupes, sauces ou encore comme en fait usage Sang Hoon Degeimbre dans sa feuille de pomme. Le Guar est une poudre blanche cassée, pratiquement inodore et assez farineuse. Le produit s'hydrate à froid mais il vaut mieux de la chaleur et un bon mixage.
Le Guar se dissout facilement et n'apporte que peu de goût et pas d'odeur. En grandes quantités il a une perception farineuse, collante. Souvent son taux d'usage ne dépasse pas 1%.
Plus précisément:
le Guar apporte de la viscosité à faible température (moins que tara, et caroube ou carraghénanes)
Il améliore la rétention d'eau des aliments (surtout guar modifié)
Il reste facile d'usage : même proportion pour toutes les recettes, insensible au pH et à la présence de différents sels.
Il est peu réactif avec d'autres molécules et peu à la température (ne change pas de propriétés)
Il a une faible synergie avec le Xanthane sans toutefois donner un gel à température ambiante.
Il est économique car s'utilise à petite dose
Il est employé partout dans toutes sortes de recettes car sans interaction avec les autres additifs. En général, il sert surtout pour épaissir mais aussi dans les glaces et les produits surgelés pour limiter la formation de gros cristaux. En boulangerie le Guar donne du moelleux car il freine la levée et réduit les pertes d'eau de la pâte et freine le rancissement de l'amidon.
Vous pouvez en trouver chez la société KALYS.
Voilà j'espère avoir répondu à votre question.
Tiphaine |
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| | Christophe
| Merci !
Je ne pouvais pas espérer mieux! Est-ce abuser que de vous demander les coordonnées de cette société ? Ce serait formidable ! |
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| | ptit chef
| Gomme de Guar
J'en ai trouvé aussi chez SORIPA GASTRONOMIE, pour la Restauration
http://www.soripa.fr , Tel 01 64 07 26 77 - Fax 01 64 07 10 45 |
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| | Tiphaine Campet - Auteur
| Guar
Bonjour,
je vous invite à consulter le forum, vous y trouverez toutes les informations car un abonné m'a déjà posé cette question il y a quelques jours...
Bien à vous
Tiphaine |
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