Lexique et fournisseurs

Acide citrique

Il provient de la Ferme aux Herbes de Laurent Haltel à Sapois (88120) – Tél./fax : 03 29 24 94 75 mais on peut également en trouver chez www.thiercelin.com

Agar-Agar

Voir la définition de F. Jaunault dans le blog des experts :
 "Dictionnaire des légumes"
On en trouve chez www.soripa.fr, chez www.sensgourmet.fr, chez www.thiercelin.com ou encore www.cuisine-innovation.fr

L’ail semoule est un ail concassé et déshydraté. Il provient généralement d’Asie. On considère qu’il est plus digeste que l’ail frais. On peut l’ajouter en début de cuisson dans les plats mijotés, sauces, et en fin de cuisson dans les plats frits et revenus. Très agréable aussi dans les salades.

On peut trouver des pousses d’alfalfa chez http://www.koppertcress.com qui distribue ses produits chez les principaux grossistes en fruits et légumes (Metro, Pomona Terre Azur, hexagro…)

L’utilisation d’azote liquide amène des saveurs originales, des textures veloutés, des effets totalement nouveaux. Les réalisations à l’azote sont multiples : sorbets à partir de coulis ou de jus de fruits frais… croûtage de produits mous, de mousses, de meringues… (Effet croquant à l’extérieur, onctueux à l’intérieur), billes de produits liquides, huiles, liqueurs, alcools, coulis (pour des décorations surprenantes). http://www.gis.airliquide.com/fr/votre-activite/alimentaire-boisson/traiteurs-restauration/culinair.html

Les chunks sont des petits cubes de chocolat plus gros que les pépites extrêmement résistants à la chaleur puisqu’ils supportent des températures jusqu’à 200 °C. Généralement on utilise les chunks pour donner un aspect authentique et rustique aux créations. On les utilise le plus souvent dans les muffins et brownies mais ils sont tout aussi indiqués dans les viennoiseries et le pain. On peut en trouver chez Callebaut www.callebaut.com

La farine de riz est faite à partir de riz blanc ou de riz brun. Elle est essentiellement utilisée dans les pains sans gluten. Très riche en amidon et très intéressante nutritionnellement, elle combine sucres lents, protéines de bonne qualité et richesse minérale : potassium, phosphore, magnésium, calcium.
La farine de riz est importée par Tang Frères, Paris 13ème.

Elle est développée par Laurent Haltel dans sa ferme aux Herbes à Sapois (88120) – Tél./fax : 03 29 24 94 75

La gelée d'érable accompagne très bien les crèmes glacées, crêpes, gaufres, pancakes, yaourt, et constitue également un excellent nappage pour les tartes ou les pommes au four. Sa saveur est également étonnante avec un foie gras ou dans une boisson comme ici avec le shot de pomme. La gelée d’érable est bien moins sucrée que le sirop ou le caramel. On peut s’en procurer au Comptoir du Québec à Brest – Tél. : 02.98.46.27.94 www.comptoirduquebec.com sur le site marchand www.couleurs-quebec.eu et dans toutes les grandes épiceries (Epicerie du Bon Marché à Paris par exemple).

Elle est développée par Laurent Haltel dans sa ferme aux Herbes à Sapois (88120) – Tél./fax : 03 29 24 94 75

Disponibles chez Dom Petroff - www.dompetroff.fr

Une spécialité signée Petrossian – www.petrossian.fr
Il existe plus de 50 espèces de poissons volants qui se répartissent dans les océans du globe. Ce poisson de 15 à 20 cm est caractérisé par ses nageoires pectorales très développées en forme d'ailes, lui permettant de s'élancer en dehors de l'eau pour échapper à ses prédateurs. Ce sont les plus exotiques, vert brillant, parfumés au wasabi, cette fameuse moutarde japonaise très forte, à laquelle a été ajouté du raifort pour rendre les œufs encore plus relevés. On les utilise en condiment ou avec parcimonie sur des mini-toasts.

Le pandan est une substance d’un vert étonnant, et à la senteur exotique proche de la noix de coco, du petit beurre ou du monoï selon les diverses sensibilités, que l’on extrait d’une plante asiatique. Il est possible de trouver l’arôme de pandan chez Tang Frères dans le 13ème arrondissement.

C’est un produit de la société Sevarome à Yssingeaux (43) – www.sevarome.com

Sa principale caractéristique c’est de perdre peu d’amidon, d’absorber les saveurs et de donner après cuisson un riz délicatement croquant. Les grains restent bien séparés et ne collent pas. Ils absorbent les saveurs des ingrédients, des sauces et se marient avec tout type d’assaisonnement www.thiercelin.com et www.masterfoods-foodservice.com
En savoir plus sur le riz et les risottos : voir les livres de la Fnac

Il est développée par Laurent Haltel dans sa ferme aux Herbes à Sapois (88120) – Tél./fax : 03 29 24 94 75

 On peut s’en procurer au Jardin d’Elen – la Maison de la Violette à Toulouse Tél. : + 33 05 61 99 01 30 – jardin-d-elen@wanadoo.fr