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Utilisez cette technique dans la recette : |
Shot de pomme en
hydrocution |
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Pour quelles applications utilise-t-on
l’azote liquide ? |
Pour réaliser des congélations instantanées à - 196°C le plus couramment
à partir de préparations de base de crèmes glacées, de glaces et de
sorbets, mais aussi tout type de préparations que l’on souhaite soit
congeler dans l’instant pour les déguster ainsi dans cette finalité soit
congeler au sein d’une étape culinaire lors d’une préparation. |
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Quelle différence avec la congélation
classique ? |
La technique à l’azote liquide permet d’obtenir des textures inédites.
Pour la gamme des glaces par exemple, on obtient une texture semblable à
du velours en bouche. Celle-ci est due à la température très basse de
l’azote liquide qui en entrant au contact de la préparation va
immédiatement la congeler et ainsi créer des cristaux extrêmement fins,
imperceptibles en bouche. Aux antipodes du granité qui va produire de
gros cristaux car sa congélation est très lente, car en effet sa
préparation consiste à briser régulièrement les cristaux et donc à
ralentir la congélation en venant les gratter sur les bords du
récipient…
Dans d’autre cas, cela confère une manière d’obtenir une coque congelée
autour d’un produit qui peut être servi coulant à cœur. |
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Où trouver le matériel ?
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Air Liquide vous procurera la matière première ainsi que le matériel
requis et de sécurité pour exercer ce type de préparations. Les
consignes de sécurité seront délivrées lors de la commande et la
location du matériel. Il vous sera notamment recommandé le port de gants
et de lunettes ainsi qu’une situation en endroit ventilé lors des
manipulations de l’azote liquide. |
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Comment et à quel type de préparation
l’appliquer ? |
L’azote liquide est applicable à toutes les préparations techniquement
parlant au sens où les limites seront posées par le cuisinier. A lui
d’expérimenter et de juger bon d’un usage justifié de cette technique. |
