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Utilisez cette technique dans la recette : |
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Qu’est-ce que l’alginate ? |
Un gélifiant (additif nommé E401) d’origine végétal puisqu’il est
extrait d’une algue, les laminaires. |
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Pour quelles applications ? |
Pour réaliser des sphères aux parois gélifiées avec un cœur coulant, une
explosion en bouche… |
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Pourquoi pas la technique classique de l’alginate ? |
La technique à l’alginate dite classique consiste à plonger une
préparation liquide additionnée de poudre d’alginate dans un bain de
chlorure de calcium. L’alginate réagissant au contact du calcium, une
parois gélifie alors de l’extérieur vers l’intérieur de manière
difficilement contrôlable puisque même lorsqu’elle est retirée du bain
de calcium puis rincée, la gélification se poursuit vers l’intérieur de
la sphère faisant disparaître ce fameux cœur coulant au profit d’une
pellicule épaisse et donc désagréable en bouche. Cela confère également
une difficulté de reproductibilité en restauration, car la mise en place
à l’avance est alors quasiment impossible. |
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Pourquoi la technique dite « inversée » ? |
Parce qu’elle offre une qualité supérieure à la technique classique en
matière de texture ; en effet, cette seconde application de l’alginate
dite « inversée » consiste à user du processus inverse. Soit, à réaliser
un bain d’alginate dans lequel on va directement faire réagir des
préparations contenant déjà du calcium. De ce fait, la pellicule va se
former vers l’extérieur et dès lors que l’on sortira les sphères du
bain, la gélification sera stoppée, permettant alors d’obtenir à coup
sûr un cœur liquide et une pellicule enveloppante très fine.
Parce qu’elle offre une qualité supérieure à la technique classique en
matière de goût ; en effet, cette seconde application de l’alginate dite
« inversée » ne nécessite pas forcément de rincer abondamment les
sphères car l’alginate, contrairement au chlorure de calcium, est
insipide.
Parce qu’elle est bien plus reproductible en restauration ; comme
exprimé précédemment, la technique de l’alginate dite « inversée » ne
nécessite pas une réalisation à la minute, bien entendu plus la sphère
est fraîchement réalisée, meilleure elle sera, mais son effet permet une
plus grande tenue dans le temps. |
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Comment se préparer ? |
En diluant 1% d’alginate dans de l’eau, soit par exemple 5 g de poudre
d’alginate pour 50cl d’eau à l’aide d’un mixer. Le bain sera alors
légèrement visqueux, le laisser reposer afin qu’il s’homogénéise.
Dans l’idéal, il est conseillé d’utiliser le kit de cuillères sphériques
pour réaliser des sphères plus régulières et une cuillère percée pour
récupérer les sphères après leur gélification. |
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Où trouver le matériel ? |
La société Sens Gourmet
www.sensgourmet.fr propose ces produits en
très bonne qualité accompagnés de kit d’outils. D’autre part, les
cuillères sphériques peuvent également se trouver dans les boutiques
spécialisées (Simon, La Bovida…) et la cuillère percée peut
éventuellement être réalisée soi-même. |
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Comment et à quel type de préparation l’appliquer ? |
Il suffit de prélever à l’aide d’une cuillère sphérique un peu d’une
préparation contenant une concentration suffisante de calcium (yaourt,
crème, fromage blanc, crème anglaise…) et de l’immerger dans le bain de
calcium. On laisse gélifier quelques secondes en retournant dans le bain
la sphère afin que sa forme soit bien régulière. Lorsque la sphère est
ainsi formée, la récupérer à l’aide d’une cuillère percée et la plonger
dans un bain d’eau claire afin de retirer le surplus du bain d’alginate.
A l’aide d’un papier absorbant, absorber l’humidité autour de la sphère.
Elle est prête à être dégustée… |
