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Dégraisser et parer les tranches de
jambon, de manière à obtenir des rectangles réguliers.
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Découper les tranches de jambon en 4
lanières de 1 cm de largeur, réserver au frais.
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Découper en quatre les Rocamadours,
réserver au frais.
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Réaliser l’appareil d’enrobage en délayant
la confiture avec l’eau et en diluant le Kappa (additif) à froid
dans ce mélange. Porter à légère ébullition et baisser le feu.
Pour réaliser l’enrobage des quartiers de Rocamadours, le
mélange avec l’additif doit constamment rester chaud pour ne pas
figer, mais cependant, il ne doit pas bouillir (environ
78-80°C).
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Plonger rapidement les morceaux de
Rocamadour bien froids dans la confiture d’enrobage afin de ne
pas le laisser fondre à la chaleur. À l’aide de deux
fourchettes, l’enrober rapidement sur toute sa surface et le
déposer sur un papier sulfurisé. Une fois figé (1 mn maximum),
les Rocamadours peuvent retourner au frais. Enrouler par la
suite une lanière de Jambon Noir de Bigorre sur les pourtours de
chaque quartier de Rocamadour enrobé.
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Finaliser en déposant une mûre séchée et
un grain de poivre Cubède.
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Déguster à température ambiante surtout et
en une seule bouchée.
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