Gambas croustillantes au sésame, coriandre au jus de gingembre, caramel de soja

Pour 4 portions :
12 gambas crues
100g de farine
200g de sésame blanc
2 jaunes d’œufs
Sel/poivre
Pour le caramel de soja :
3c. Soupe de sauce de soja
4c. Soupe de sucre semoule
Pour la salade d’herbe :
1 botte de coriandre
1 citron vert
3c. soupe de sirop de gingembre
3c. soupe d’huile de sésame
1 pincée de sel
1c. soupe de jus de citron vert
1 pincée de piment doux
1 goutte de Tabasco

• Décortiquer les gambas en prenant soin de conserver le dernier anneau de la queue.
• Les passer dans la farine en les tapotant afin de retirer l’excédant. Les tremper dans le jaune d’œuf, les égoutter avant de terminer dans le sésame. Les déposer sur un papier cuisson afin d’éviter qu’elles ne collent entre elles.
• Réaliser le caramel de soja en mettant à réduire sur feu doux la sauce de soja avec le sucre.
• Prélever les pluches de coriandre à partir de la botte.
• Peler à vif un citron vert et prélever les segments puis en faire un salpicon.
• Réaliser l’assaisonnement en mélangeant tous les condiments.
• Plonger les gambas dans un bain d’huile à 180°C pendant 2 à 3 min, les poser à la sortie sur un papier absorbant et les saler.
• Assaisonner les pluches de coriandre et disposer cette salade d’herbe en petit tas volumineux au centre d’une assiette. Parsemer de petits dés de citron vert à vif.
• Disposer 3 gambas autour de la salade et dans le même sens. Finaliser avec un cordon de caramel de soja.

Mes commentaires

Le sésame grillé par le mode de cuisson en friture des gambas apporte une touche de croustillant et une saveur de grillé proche de certains fruits secs, la légèreté en plus.