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Duo de St-Jacques, l’une nacrée à la pâte de sésame noire, l’autre en
carpaccio, au beurre de pamplemousse, dés de papaye et graines de fruits de la
passion
Pour 4 personnes :
- 8 noix de St-Jacques
- Pâte de sésame
- 1 papaye
- 1 fruit de la passion
- 1 pamplemousse
- 100 g de beurre salé fondu
- Sel Maldon
- Huile d’olive fruitée
Préchauffer le
four à 200° C chaleur sèche. Découper 4 St-Jacques en carpaccio.
Les déposer chacune au fond d’un ramequin.
Presser le
pamplemousse et prélever 100 g de jus à mélanger avec le beurre
salé fondu. Emulsionner et placer au frais pour que l’émulsion
fige.
Découper la
moitié de la papaye en brunoise et prélever les graines de
fruits de la passion. Réserver.
D’autre part,
enduire les 4 autres St-Jacques d’une excellente huile d’olive
fruitée. Les déposer dans un plat allant au four et les saisir 4
minutes.
Pendant ce temps,
dresser les carpaccios en ajoutant une noisette de beurre de
pamplemousse au centre de chacun d’entre eux et les agrémenter
de dés de papaye et de graines de fruits de la passion.
Accompagner les
carpaccios d’une St-Jacques nacrée surmontée d’une touche de
pâte de sésame et d’un peu de sel Maldon.
