Raïta déstructurée

Pour la technique à l’alginate inversée :
1 bain d’alginate à 1%
1 bain d’eau claire
Papier absorbant

Pour 8 portions :
1 yaourt velouté
Sel/poivre
Ail semoule
8 petites feuilles de menthe
8 minis concombres
Baies roses

• Assaisonner le yaourt velouté avec le sel, le poivre et l’ail semoule (à son goût).
• Retirer les extrémités des minis concombres et les couper en deux afin de les présenter en tronçons verticaux. Creuser légèrement dans la chair, la partie supérieure de la section afin de créer un emplacement pour accueillir la sphère.
• Immerger une cuillère de yaourt velouté assaisonné dans le bain d’alginate.
• Laisser prendre quelques secondes puis rincer la sphère dans le bain d’eau clair.
• Ressortir la sphère de l’eau claire en prenant soin de bien éponger à l’aide d’un papier absorbant le surplus d’eau autour de la sphère.
• La disposer sur son piédestal de concombre en y glissant une feuille de menthe à sa base et en la parsemant de baies roses écrasées. Déguster cette bouchée en croquant une partie du concombre avec sa sphère.

Mes commentaires

Pour cette recette de bouchée, issue du concept de sauces déstructurées développé pour les amuses bouche, j’utilise du yaourt velouté qui se prête particulièrement bien à la technique de l’alginate inversée en offrant une véritable explosion en bouche. Sa fluidité et sa fraîcheur conviennent de plus très bien à la sauce Raïta. La présentation de cette bouchée assez originale procure de surcroît une dégustation assez ludique…