Carbonara déstructurée

Pour 8 portions :
1 petit pot de crème de type «Isigny St Mère»
Sel/poivre
8 copeaux de parmesan
8 lardons
8 œufs de caille

Fiche technique :
Sphère de crème : L'aginate inversée
Fournisseurs :
Les œufs de caille : http://www.fermedupre.fr/pages/images/F_caille.pdf Rasoir à copeaux de parmesan : http://www.tellier.fr/fr/catalogue.php
Lexique et fournisseurs :
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• Assaisonner la crème en la salant et poivrant bien.
• Clarifier les œufs de caille en décalottant la partie proéminente de la coquille et en plaçant l’œuf dans le creux de sa main. A l’aide d’un couteau d’office, sectionner au ras les chalazes et retirer toute trace de blanc en faisant finalement rouler le jaune dans sa main.
• Disposer les jaunes d’œuf en cuillère de dégustation avec sur le dessus, un lardon préalablement grillé.
• Immerger une cuillère de crème assaisonnée dans le bain d’alginate.
  Laisser prendre quelques secondes puis rincer la sphère dans le bain d’eau clair.
• Ressortir la sphère de l’eau claire en prenant soin de bien éponger à l’aide d’un papier absorbant le surplus d’eau autour de la sphère.
• La disposer en cuillère à côté du jaune d’œuf et y placer dessus un copeau de parmesan. Déguster le tout en une seule bouchée.

Mes commentaires

Cette recette de bouchée, issue du concept de sauces déstructurées développé pour les amuses bouche, est assez délicate à réaliser notamment la clarification de ses jaunes d’œufs de caille. Ceux-ci doivent être très frais d’une part parce qu’ils sont dégustés à cru mais également afin d’éviter qu’ils ne se percent.