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Inspirations et tendances culinaires
Tiphaine Campet


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Top 5 des fiches pratiques les plus consultées

1 Carbonara déstructurée
2 Gambas croustillantes au sésame, coriandre au jus de gingembre, caramel de soja
3 Bulbe en bulle
4 Constellation
5 Semifredo aux deux nougats

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1.   Les condiments, retour au tout fait maison
1.1   L’achard (La Réunion)
1.2   L’aji (Colombie)
1.3   Les pickles (Grande-Bretagne)
1.4   Ail solo confit
1.5   Ketchup maison

2.   Les bouchées salées (techniques innovantes)
2.1   Constellation
2.2   Duo Apéricubes Gorgonzola/Roquefort
2.3   Bulbe en bulle
2.4   Canard dopé au soja
2.5   Carbonara déstructurée
2.6   Curry déstructuré
2.7   Raïta déstructurée
2.8   Dattes Medjoul à la crème de foie gras épicée
2.9   Lapin sauce express au vin rouge

3.   Les bouchées sucrées (techniques innovantes)
3.1   Hibiscus enneigés
3.2   Histoire belge
3.3   Hibiscus Chérie
3.4   Friandise de risotto au pandan
3.5   Shot de pomme en hydrocution
3.6   Mont-Blanc de framboise en hibernation
3.7   "Initiation Karmique"
3.8   Gelée de Rhum

4.   Les entrées ou plats : retour aux basiques
4.1   Ecosystème d'un jardin
4.2   Far Norvégien
4.3   Duo de St-Jacques, l'une nacrée à la pâte de sésame noire, l'autre en carpaccio,...
4.4   Ravioles de foie gras et escargot
4.5   Parmentier en complémentarité de gésiers confits
4.6   Porc à la polonaise
4.7   Fondue de la mer
4.8   Kaesknepfle
4.9   Émietté de rouget en tarte fine

5.   Les entrées ou plats : le produit sublimé
5.1   Gambas croustillantes au sésame, coriandre au jus de gingembre, caramel de soja
5.2   Joue de boeuf effilochée, "fausse mayonnaise" à la cacahuète
5.3   Nids croquant et sépia à la sauce explosive
5.4   Pavé de thon mi-cuit en crumble de macadamia
5.5   Cocktail de Pétoncles
5.6   Feuillethé en chaud/froid à l'aile de raie
5.7   Smoothie mangue-concombre-gingembre avec gambas panées de coco en brochette de...
5.8   Éclats de foie gras poêlés au sucre floral
5.9   Saint-Jacques nacrée au caviar, sauce foie gras
5.10 Foie gras pané aux noisettes du Piémont

6.   Les fromages travaillés
6.1   Corolle de munster frais mentholée à la gelée de sapin
6.2   Datte d'hier sur le pouce
6.3   Moelleux au coeur coulant de Brillat-Savarin à la violette
6.4   Samoussa de munster fermier au carvi - Réduction acide/amère d'oranges, ail des...
6.5   Samoussas Libanais
6.6   Bouchées de Rocamadour à l'églantine bardées de jambon Noir de Bigorre

7.   Les biscuits et friandises à l'heure du goûter
7.1   Lime curd meringué et cookies au gingembre confit et chocolat blanc
7.2   Shortbreads aux zestes de citron
7.3   West-Linzer
7.4   Bouchons pistache/griottes
7.5   Zézettes
7.6   Shortbread à la réglisse
7.7   Goûter des cinéphiles (au micro-ondes)
7.8   Goûter des esthètes
7.9   Goûter des frileux et des gourmands

8.   Les entremets et gâteaux ménagers
8.1   Fondant chocolat noir au piment et coulis de mangue à la cardamome
8.2   Crumble à la "fausse pâte de fruits"
8.3   Marron Glacé
8.4   Pastilla aux Pignons
8.5   Sensualité, romantisme et poésie
8.6   Tiramisu Gianduja
8.7   Diplomate tigré
8.8   Crème brûlée au sucre noir d’Okinawa
8.9   Crème dessert exotique
8.10 Gâteau choco-marron-noisette

9.   Le brunch ou petit déjeuner
9.1   Tonus smoothie
9.2   Poire châtaigne smoothie
9.3   Crumble express banane-myrtille-pécan
9.4   Yaourt aux mirabelles caramélisées
9.5   Pâte à tartiner chocolat pointe de sel
9.6   Onctueuse gelée de rhubarbe
9.7   Pancakes provençaux
9.8   Garrigue smoothie
9.9   Berries smoothie
9.10 Calisson smoothie

10. Les glaces sans sorbetière
10.1   Semifredo aux deux nougats
10.2   Glace kulfi à la réglisse, surgélation instantanée à l’azote liquide
10.3   Glace au Boursault à la gelée de sureau et aux pignons grillés
10.4   Ceci n'est pas un Flamby

11. Annexe des techniques innovantes
11.1   L'alginate inversé
11.2   L'azote liquide
11.3   Le pliage des samoussas

12. Lexique et fournisseurs

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