Qu'est-ce que le document unique ?

Qu'est-ce que le document unique ?

Avant le 8 novembre 2002, sous peine d'amende, toutes les entreprises ont l'obligation d'établir un document unique relatif à l'évaluation des risques professionnels. Reportez-vous aux principes des textes sur le lien internet ci-dessus ou contacter la CNAM ou l'UMIH, car vous aurez besoin d'un support pour vous aider à procéder à l'analyse des risques professionnels dans votre restaurant. Ce document peut aussi se procurer auprès des services préventions des caisses régionales d'assurance maladie. Pour des exemples de fiches, connectez-vous aussi sur le site de INRS ; "la restauration traditionnelle, prévention des risques professionnels de l'INRS, brochure INRS ED 880".

PRINCIPES

Les textes prévoient les principes de cette démarche à mettre en place, mais les modalités de ce document sont élaborées librement par le chef d'entreprise, explications ;
Une circulaire du ministère du Travail du 18 avril 2002 www.sante-securite.travail.gouv est venue détailler de manière exhaustive les méthodes à utiliser. Elle apporte d'abord des précisions sur les éléments juridiques du décret, notamment sur la forme, le contenu et la mise à jour du document unique.
Puis elle propose des éléments de méthode permettant à l'employeur d'élaborer une véritable démarche de prévention.

L'employeur doit établir un document unique

C'est l'employeur qui est responsable de la santé et de la sécurité des salariés dans l'entreprise. C'est donc à lui qu'il appartient de mettre en place cette démarche d'évaluation et de retranscrire les résultats dans le document unique.

Forme du document unique

La circulaire n'a pas prévu de modèle de formulaire type. L'employeur peut aussi bien utiliser le support papier que l'informatique.
Le décret et la circulaire ne prévoient aucune mention obligatoire de date ou de paragraphe particulier, ni de signature. Bien que, pour la date, dans la mesure où le décret prévoit une mise à jour annuelle, il conviendra, pour des questions de preuve, de dater à chaque fois l'évaluation.
Le texte insiste sur le fait que le résultat de l'évaluation des risques doit être réuni dans un même document, pour des raisons de cohérence, de commodité et de traçabilité.

Contenu du document unique

1. Identifier les dangers pouvant causer un dommage pour la santé et la sécurité des travailleurs ;

2. Analyser les risques résultant de l'étude des conditions d'exposition des travailleurs aux dangers ;

3. Proposer des actions de prévention.

Ce document doit être mis à jour

Le document doit faire l'objet au minimum d'une mise à jour annuelle.
Toutes modifications ou réorganisations dans le travail doivent entraîner une mise à jour de ce document.

Mise à disposition du document

En interne, ce document doit être tenu à la disposition :

- du CHSCT ou des instances qui en tiennent lieu ;

- des délégués du personnel ;

- du médecin du travail ;

- des salariés exposés aux risques ;

- de l'inspecteur ou le contrôleur du travail ;

- des agents des services de prévention des organismes de sécurité sociale.

Mise en œuvre d'actions de prévention

L'évaluation des risques ne constitue pas une fin en soi. Son but n'est pas de justifier l'existence d'un risque, mais de mettre en œuvre des mesures qui visent à éliminer ces risques.

Les sanctions pénales

Le décret du 5 novembre 2001 a prévu des peines de contravention de 5e classe pour les employeurs qui ne transcriraient pas ou ne mettraient pas à jour les résultats de l'évaluation des risques professionnels.

Méthodologie

1. Préparer la démarche

L'employeur doit, au préalable, prendre connaissance de manière approfondie des principes généraux de prévention auxquels il doit se conformer afin de définir les objectifs, la méthode, le rôle des différents acteurs internes à l'entreprise (comme les salariés ou le médecin du travail) et externes (les agents de la caisse régionale d'assurance maladie (CRAM) par exemple), et les moyens de mise en œuvre de cette démarche de prévention.

2. Évaluer les risques

Cette évaluation doit se faire de manière globale et exhaustive, et doit être notamment réalisée lors du choix des procédés de fabrication, des équipements de travail, des substances et préparations chimiques, ou encore, lors de l'aménagement des locaux de travail. Ces problèmes de sécurité doivent être abordés dès toute conception ou restructuration des locaux, voire en cas de changement de machines.

3. Élaborer un programme d'actions

La mise au point de ce programme doit consister à rechercher des solutions et à effectuer des choix dans le respect des principes généraux de prévention, c'est-à-dire, en combattant les risques à la source, en tenant compte de l'évolution de la technique en donnant les instructions appropriées aux salariés. Les instances représentatives du personnel doivent être associées à l'élaboration de ce programme, ainsi que le personnel directement concerné par ces actions de prévention.

4. Mettre en œuvre les actions

Ces actions peuvent se présenter sous diverses formes, à savoir, assurer des formations, élaborer des consignes de travail, ou encore, engager des travaux importants liés aux équipements de travail ou à l'aménagement des locaux.

5. Réévaluer les risques

Dès lors que les actions engagées conduisent à des changements techniques ou organisationnels et génèrent de nouveaux risques, il convient de procéder à une nouvelle évaluation des risques et d'enclencher à nouveau le processus de la démarche de prévention.

LES TABLEAUX

Ils sont destinés à répertorier les risques par poste de travail ou par lieu.

Exemple de fiches créées par le Restaurant le Saint-Louis à Toulon :

EMPLOI	IDENTIFICATION DES DANGERS	NATURE DU RISQUE	MAÎTRISE DES RISQUES PROFESSIONNELS et MESURES DE PRÉVENTION et de PROTECTION
CUISINE	Manipulation des conditionnements et des matières 1ères	Douleurs au dos	Prévoir des moyens de manipulation tel des dessertes ou diable et former le personnel aux bons gestes et bonnes postures.
CUISINE et SALLE	Glissades et chutes	Chutes	Nettoyer rapidement les salissures susceptibles de faire glisser. Choisir 1 sol anti-dérapant et avoir des chaussures adaptées. Vérifier les évacuations. Dégager les couloirs et signaler les obstacles
CUISINE	Stockage	Chute de cartons hauts et de boites de conserves	Prévoir des rayonnages adaptés et organiser les rangements et stockages de façon à avoir les charges lourdes à hauteur d'homme.
CUISINE et SALLE	Manipulation de tous ce qui est chaud	Brûlure	Avoir des protections pour saisir les plats (poignées spéciales, tissus). Positionner les queues de casseroles à l'intérieure des plans de cuisson. Pommade anti brûlure.
CUISINE	Manipulation des objets tranchants	Coupures	Ranger les outils aussitôt après usage. Veiller à toujours travailler avec les protections.
CUISINE et SALLE	Manipulation des appareils électriques	Électrocution	Faire vérifier périodiquement par une personne compétente la bonne conformité de l'installation. Bouton d'arrêt d'urgence coup de poing à la cuisine et coupure générale sauf éclairage. Veiller à débrancher ou à couper l'alimentation électrique de l'appareil en question avant le nettoyage ou l'intervention. Placer des prises normalisées. Supprimer les rallonges.
CUISINE et SALLE	Départ de feux	Incendie	Signaler les extincteurs. Formation du personnel. Proscrire les matériaux combustibles. Faire vérifier les extincteurs annuellement par un organisme agrée.
CUISINE	Réaction cutanée au contact de certains aliments ou produits	Allergie de contact	Porter des gants.
SALLE	Manutention et Posture	Douleur au dos	Avoir des dessertes. Former aux techniques du service en salle. Ménager des espaces suffisant pour circuler entre les tables.
CUISINE	Fourneaux à gaz Crêpière	Brûlures, intoxication	Allumage des fourneaux et de la crêpière avec l'allume gaz. Respect des procédures de coupure et d'ouverture des vannes en début et fin service.
CUISINE	Four électrique	Brûlures	Ouverture des portes et retrait des plats cuits avec des torchons ou tout autre moyen isolant et compatible avec l'hygiène en cuisine. En cas de mauvais fonctionnement électrique, l'appareil est branché sur l'arrêt coup de poing.
CUISINE	Friteuse	Brûlures	Contrôle thermostatique de la température de l'huile, couvercle de friteuse à proximité pour étouffer un départ de feu.
CUISINE	Batteur mélangeur	Fracture de membre supérieur et de doigts	Matériel disposant de plusieurs sécurités passives assurant un emploi sous réserve du placement des différentes protections physiques.
CUISINE	Mixer	Coupure	Débranchement de l'appareil avant démontage de l'extrémité du mixer muni du couteau.
CUISINE	Trancheuse à jambon	Coupure	Matériel utilisé par des cuisiniers formés à son maniement et à son démontage pour le nettoyage, équipé des sécurités passives pour faciliter les opérations de nettoyage.
CUISINE	Hotte aspirante	Brûlures	Attendre que le fourneau soit froid pour retirer les grilles de la hotte aspirante. Passage des grilles en lave-vaisselle évitant tout nettoyage manuel et l'emploi de produits corrosifs. Le nettoyage de la hotte aspirante et de son moteur est assuré une fois par an par une société spécialisée.
CUISINE	Lave vaisselle	Pincement de doigts	Matériel muni des sécurités empêchant tout fonctionnement tant que le capot n'est pas totalement baissé. Le personnel chargé de mettre en œuvre le lave-vaisselle reçoit une formation au préalable.
CUISINE	Arrêt d'urgence électricité	Électrocution, Brûlures	Bouton d'arrêt coupure générale coup de poing.