FAUT-IL AFFICHER LES ORIGINES DES VIANDES ?

Faut-il afficher les origines des viandes ?

Après la parution du Décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002, qui vise à rendre obligatoire l'origine des viandes bovines en restauration, la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes), nous propose ses suggestions de mise en pratique.

SONT CONCERNÉS

Les établissements de restauration qui disposent de tables et qui proposent des repas à consommer sur place et éventuellement à emporter et/ou à livrer : les établissements de restauration commerciale (restaurants, cafés, restauration rapide), les établissements de restauration sociale (restaurants d'entreprise, scolaires, universitaires, hospitaliers, maisons de retraite, prisons...), les restaurants de bienfaisance livrant ou servant gratuitement des repas.
Les traiteurs présents notamment dans les foires et salons, s'ils disposent de tables pour convives. Les traiteurs qui livrent des repas pour une cérémonie, qu'ils possèdent ou non des places de restaurant sur le lieu où sont élaborés les plats. Bien entendu, dans ce cas, l'information est destinée au client qui a passé la commande.

LES PLATS ET PRODUITS CONCERNÉS

Les plats fabriqués sur place ou par des industriels de plats cuisinés contenant des viandes de bœuf ou de veau sous forme de viandes en morceaux (steaks, rôtis, bœuf bourguignon, blanquette de veau...), y compris les steaks hachés pur bœuf.

NE SONT PAS CONCERNÉS

- les préparations de viande et les plats élaborés avec des préparations de viande (paupiettes de veau, raviolis, hachis Parmentier, sauce bolognaise...) fabriqués par des industriels de l'agroalimentaire. Dans ce cas particulier, le restaurateur ne disposant pas de l'information, ne sera pas pénalisé s'il n'indique pas l'origine de ces produits,

- les abats : pour les raisons indiquées ci-dessus.

LES MODALITÉS D'APPLICATION DU TEXTE

Le texte prévoit d'indiquer les origines des viandes bovines de façon lisible ou visible par affichage ou tout autre support écrit, mais pas forcément sur tous les supports.
Ces indications ne doivent pas forcément être présentes sur vos cartes et menus. Elles peuvent être portées sur une feuille volante jointe à votre carte ou votre menu. Il n'y a donc pas de problème si vous faites imprimer vos cartes et menus ; vous pouvez pratiquer comme d'habitude.

À l'intérieur de votre établissement

Si vous inscrivez votre menu sur une ardoise, ces indications doivent figurer sur cette ardoise.
Si vous affichez votre menu, ces indications doivent être portées sur le menu ou à proximité de celui-ci. Dans ces deux cas, il n'est pas exigé que ces indications soient visibles et lisibles en tout lieu au sein de l'établissement.

À l'extérieur de votre établissement

Vous n'avez pas à indiquer ces informations sur l'affichage obligatoire des menus et prix à l'extérieur de votre établissement. Mais il est préférable de le faire car la clientèle constatera qu'elle a affaire à une maison sérieuse.

Ce que vous devez faire

Il faut tout d'abord savoir que vous n'avez pas l'obligation d'indiquer ces origines dans le détail plat par plat, mais pour l'ensemble de vos plats. Inutile donc de préciser que l'entrecôte que vous proposez provient d'un animal né en Espagne, élevé en Allemagne et abattu aux Pays-Bas, et que votre côte de veau provient d'un animal né en France, élevé en Italie et abattu en France.
La DGCCRF a pris en compte la possible diversité des approvisionnements en viande bovine de la RHF (Restauration Hors Foyer). Il vous suffira d'indiquer, avec les hypothèses indiquées ci-dessus, sur le support de votre choix, les mentions suivantes :

- "Aujourd'hui, la viande de bœuf que nous vous proposons provient d'animaux nés en Espagne, élevés en Allemagne et abattus aux Pays-Bas, et d'animaux nés en France, élevés en Italie et abattus en France." Pour les animaux nés, élevés et abattus dans un même pays, il suffit d'écrire : 'Origine', suivi du nom du pays.

- si au cours du même service ou du même jour, vous servez des entrecôtes aux origines différentes, il suffit d'indiquer toutes les origines dans la liste.

- si vous servez de la viande française et de la viande provenant d'autres origines, ne vous contentez pas d'indiquer 'Origine France', vous seriez accusé de publicité mensongère et de tromperie à l'égard du consommateur.

Mise à jour journalière de l'affichage

Cette modalité a fait l'objet de beaucoup de discussions, car elle représente une lourde tâche pour le restaurateur. Cependant la DGCCRF estime que la liste doit être mise à jour à chaque service ou tout au moins chaque jour, pour que le consommateur soit parfaitement informé sur ce qu'il mange.